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| 編輯推薦： |
★ 中国文化书院导师名作丛书——四十周年纪念版，致敬大时代狂飙中迎风而立的几代学人。
★ 国学大师季羡林一生中最重要的学术著作。季羡林一生致力于文化交流研究，本书是探究蔗糖文化交流史的核心参考文献。
★ 本书可谓蔗糖历史的资料宝库，涵盖丰富的史实、数据与文献记载，从蔗糖的发展史切入，全面且细致地追踪其从起源到传播、演变的完整历程。
★ 深入探究中国本土蔗糖产业的兴衰起伏，以及其在国际交流中扮演的关键角色，生动展现蔗糖在不同历史阶段的多元风貌与动态发展，让读者深入了解这一被忽视却意义深远的文化遗产。
★ 蔗糖在中外文化交流进程中的关键纽带效能，本书细致解析了蔗糖在多元文化间的传播路径、接纳模式与文化转型现象，揭示了跨文化交流的内在逻辑与广泛影响，为相关学术探究贡献珍贵范例，拓宽读者了对文化的认知边界。
★ 32开精装版，双封设计，护封采用烫黑、压凹印刷工艺，纹理立体，触感丰富，是个人收藏和赠送他人的不二之选。
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| 內容簡介： |
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本书是季羡林先生的一部重要著作，旨在探讨蔗糖在全球范围内的文化交流史。作者通过研究蔗糖的历史，还原了糖自先秦至清代的种植、制造、使用等演变、传播的历程，揭示了蔗糖与印度、阿拉伯、欧洲等地的关系，以及蔗糖在全球范围内的传播和影响，书中特别强调了文化交流的重要性。作者认为，蔗糖不仅仅是一种食品，更是一种文化交流的载体，它反映了不同地区和文化之间的互动和融合。作者从中总结出，文化交流使科技得以发展，人类必须互相学习、取长补短，才能不断进步，这是社会前进的主要动力之一。全书材料详实，考证严格，是不可多得的专类史类研究作品。
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| 關於作者： |
季羡林（1911—2009），山东临清人。1930年考入清华大学西洋文学系，1935年9月赴德国哥廷根大学留学，主修印度学，学习梵文、巴利文、吐火罗文等，1941年获哲学博士学位。1946年受聘为北京大学教授，东方语言文学系首任系主任。1956年任中国科学院哲学社会科学学部委员，1978年任北京大学副校长，1980年任国务院学位委员会委员。北京大学资深教授，中国文化书院院务委员会主席、导师，第二、三、四、五届全国政协委员、第六届全国人大常委。主持编撰《大唐西域记校注》，著作《文化交流的轨迹——蔗糖史》《留德十年》《牛棚杂忆》《季羡林散文选》，翻译《罗摩衍那》《沙恭达罗》等，著作结集《季羡林文集》《季羡林全集》，主编《东方文化集成》《四库全书存目丛书》等。
陈越光，现任中国文化书院院长。曾任20世纪80年代有广泛影响的“走向未来”丛书和杂志副主编；历任《中国残疾人》杂志、《中国农民》杂志、《中国市场经济报》、《科技中国》杂志创刊总编辑（主编）。著有《一个有思想的行动者》、《谦卑》、《以公益为志业》、《八十年代的中国文化书院》（中文版、法文版、韩文版）、《见证真诚：公益思想与实践的跨文化建构》等。
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| 目錄：
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目录
第一章 飴 餳餹 001
第二章? 周秦至汉魏两晋南北朝时期的飴 餳餹以及甘蔗和蔗浆 013
第三章 石蜜 041
第四章 蔗糖的制造在中国始于何时 055
第五章 唐代的甘蔗种植和制糖术（618—907年） 067
第六章 宋代的甘蔗种植和制糖霜术（辽金附）（960—1279年） 111
第七章 元代的甘蔗种植和沙糖制造（1206—1368年） ??211
第八章 明代的甘蔗种植和沙糖制造（1368—1644年） ?????269
第九章 白糖问题 393
第十章 清代的甘蔗种植和制糖术（1616—1911年） ??429
附录一 清代糖史部分资料索引（杨宝霖制） 603
附录二 浅述明朝、清前期广东的甘蔗种植业和制糖业（杨国儒） 610
附录三 一张有关印度制糖法传入中国的敦煌残卷（季羡林） 622
附录四 对《一张有关印度制糖法传入中国的敦煌残卷》的一点补充（季羡林） 644
附录五 cīnī问题—中印文化交流的一个例证（季羡林） 648
附录六 再谈cīnī问题（季羡林） 660
季羡林学术年表（张远） 663
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| 內容試閱：
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《糖史》自序
经过了几年的拼搏，《糖史》第一编国内编终于写完了。至于第二编国际编，也已经陆续写成了一些篇论文，刊登在不同时期的不同杂志上。再补写几篇，这一部长达七十多万字的《糖史》就算是大功告成了。
书既已写完，最好是让书本身来说话，著者本来用不着再画蛇添足、刺刺不休了。然而，我总感觉到，似乎还有一些话要说，而且是必须说。为了让读者对本书更好地了解，对本书的一些写作原则，对本书的写作过程有更清楚的了解，我就不避啰唆之嫌，写了这一篇序。
我不是科技专家，对科技是有兴趣而无能力。为什么竟“胆大包天”写起来看来似乎是科技史的《糖史》来了呢？关于这一点，我必须先解释几句，先集中解释几句，因为在本书内还有别的地方，我都已做过解释。但只不过是轻描淡写，给读者的印象恐怕不够深刻。在这里再集中谈一谈，会有益处的。不过，虽然集中，我也不想过分烦琐。一言以蔽之，我写《糖史》，与其说是写科学技术史，毋宁说是写文化交流史。既然写《糖史》，完全不讲科技方面的问题，那是根本不可能的。但是，我的重点始终是放在文化交流上。在这一点上，我同李约瑟的《中国科学技术史》是有所不同的。
我之所以下定决心，不辞劳瘁，写这样一部书，其中颇有一些偶然的成分。我学习了梵文以后，开始注意到一个有趣的现象：欧美许多语言中（即所谓印欧语系的语言）表示“糖”这个食品的字，英文是sugar，德文是zucker，法文是sucre，俄文是caxap，其他语言大同小异，不再列举。表示“冰糖”或“水果糖”的字是：英文candy，德文Kandis，法文是candi，其他语言也有类似的字。这些字都是外来语，根源就是梵文的?arkarā和khandaka。根据语言流变的规律，一个国家没有某一件东西，这件东西从外国传入，连名字也带了进来，在这个国家成为音译字。在中国，眼前的例子就多得很，比如咖啡、可可等，还有啤酒、苹果派等等，举不胜举。“糖”等借用外来语，就说明欧洲原来没有糖，而印度则有。实物同名字一同传进来，这就是文化交流。我在这里只讲到印度和欧洲。实际上还牵涉到波斯和阿拉伯等地。详情在本书中都可以见到，我在这里就不再细谈了。
中国怎样呢？在先秦时期，中国已经有了甘蔗，当时写作“柘”。中国可能还有原生蔗。但只饮蔗浆，或者生吃。到了比较晚的时期，才用来造糖。技术一定还比较粗糙。到了 7 世纪唐太宗时代，据《新唐书》卷二二一上的《西域列传·摩揭陀》的记载，太宗派人到印度去学习熬糖法。真是无巧不成书，到了80 年代初，有人拿给我一个敦煌残卷，上面记载着印度熬糖的技术。太宗派人到印度学习的可能就是这一套技术。我在解读之余，对糖这种东西的传播就产生了兴趣。后来眼界又逐渐扩大。扩大到波斯和阿拉伯国家。这些国家都对糖这种东西和代表这种东西的字的传播起过重要的不可或缺的作用。我的兴致更高了。我大概是天生一个杂家胚子，于是我怦然心动，在本来已经够杂的研究范围中又加上了一项接近科学技术的糖史这一个选题。
关于糖史，外国学者早已经有了一些专著和论文，比如德文有von Lippmann的《糖史》和von Hinüber的论文；英文有Deerr的《糖史》等。印度当然也有，但命名为《糖史》的著作却没有。尽管著作这样多，但真正从文化交流的角度上来写的，我是“始作俑者”。也正是由于这个原因，我的《糖史》纯粹限于蔗糖，用粮食做成的麦芽糖之类，因为同文化交流无关，所以我都略而不谈。严格讲起来，我这一部书应该称之为《蔗糖史》。
同von Lippmann和Deerr的两部《糖史》比较起来，我这部书还有另外一个特点。我的书虽然分为“国内编”和“国际编”，但是我的重点是放在国内的。在国际上，我的重点是放在广义的东方和拉美上的。原因也很简单：上述两书对我国讲得惊人的简单，Deerr书中还有不少的错误。对东方讲得也不够详细。人弃我取，人详我略，于是我对欧洲稍有涉及，而详于中、印、波（伊朗）、阿（阿拉伯国家，包括埃及和伊拉克等地）。我注意的是这些国家和地区间的互相影响的关系。南洋群岛在制糖方面起过重要的作用，因此对这里也有专章叙述，对日本也是如此。写历史，必须有资料，论从史出，这几乎已成为史学工作者的ABC。但是中国过去的“以论代史”的做法至今流风未息。前几天，会见一位韩国高丽大学的教授，谈到一部在中国颇被推重的书，他只淡淡地说了一句话：“理论多而材料少。”这真是一语破的，我颇讶此君之卓识。我虽无能，但决不蹈这个覆辙。
可是关于糖史的资料，是非常难找的。上述的两部专著和论文，再加上中国学者李治寰先生的《中国食糖史稿》，都有些可用的资料，但都远远不够，我几乎是另起炉灶，其难可知。一无现成的索引，二少可用的线索，在茫茫的书海中，我就像大海捞针。蔗和糖，同盐和茶比较起来，其资料之多寡繁简，直如天壤之别。但是，既然要干，就只好“下定决心，不怕牺牲”了。我眼前只有一条路，就是采用最简单、最原始、最愚笨然而又非此不可的办法，在一本本的书中，有时候是厚而且重的巨册中，一行行，一页页地看下去，找自己要找的东西。我主要利用的是《四库全书》，还有台湾出版的几大套像《丛书集成》《中华文史论丛》等等一系列的大型的丛书。《四库全书》虽有人称之为“四库残书”，其实“残”的仅占极小一部分，不能以偏概全。它把古代许多重要的典籍集中在一起，又加以排比分类，还给每一部书都写了“提要”，这大大地便利了像我这样的读者。否则，要我把需用的书一本一本地去借，光是时间就不知要花费多少。我现在之所以热心帮助编纂《四库全书存目丛书》，原因也就在这里。我相信它会很有用，而且能大大地节约读者的时间。此外，当然还有保存古籍的作用。这不在话下。
然而利用这些大书，也并不容易。在将近两年的时间内，我几乎天天跑一趟北大图书馆，来回五六里，酷暑寒冬，暴雨大雪，都不能阻我来往。习惯既已养成，一走进善本部或教员阅览室，不需什么转轨，立即进入角色。从书架上取下像石头一般重的大书，睁开昏花的老眼，一行行地看下去。古人说“目下十行”，形容看书之快。我则是皇天不负苦心人，养成了目下二十行，目下半页的“特异功能”，“蔗”字和“糖”一类的字，仿佛我的眼神能把它们吸住，会自动地跳入我的眼中。我仿佛能在密密麻麻的字丛中，取“蔗”“糖”等字，如探囊取物。一旦找到有用的资料，则心中狂喜，虽“洞房花烛夜，金榜题名时”也不能与之相比于万一。此中情趣，实不足为外人道也。但是，天底下的事情总不会尽如人意的。有时候，枯坐几小时，眼花心颤，却一条资料也找不到。此时茫然，嗒然，拖着沉重的老腿，走回家来。
就这样，我拼搏了将近两年。我没有做过详细的统计，不知道自己究竟翻了多少书，但估计恐怕要有几十万页。我决不敢说没有遗漏，那是根本不可能的。但是，我自信，太大太多的遗漏是不会有的。我也决不敢说，所有与蔗和糖有关的典籍我都查到了，那更是根本不可能的。我只能说，我的力量尽到了，我的学术良心得到安慰了，如此而已。
……
导? 言?
穷搜百代 以竟厥功
——浅述季羡林先生撰写《蔗糖史》的动机、方法和内容
葛维钧
一、一部研究文化交流的学术著作
《蔗糖史》（内容分为“国内编”和“国际编”，本书只收录“国内编”）初版时名《糖史》，由于书中所讨论的糖类以蔗糖为主，故出版时改作此名。
《蔗糖史》和《吐火罗文〈弥勒会见记〉译释》，用季羡林先生自己的话说，是“两部在我一生六十多年的学术生涯中最完整的、其量最大的专著”。若于两者再做比较，则前者的篇幅明显巨大，长 80 余万字，在后者的三倍以上。《蔗糖史》的撰写经历了漫长的过程，从第一篇论文发表（1981 年），到第二卷“国际编”出版（1998 年），前后达十七年。十七年间，季先生做了门类不同的各种研究工作，发表文章，出版书籍，难以数计，但《蔗糖史》的写作，对他来说，却是念兹在兹，未曾释怀。收集材料，撰写部分章节的工作从来没有停止过，其中 1993年和1994年更是完全用于在北大图书馆内查阅典籍，收集资料，除周日外，“风雨无阻，寒暑不辍”。此书用去了他多少精力，我们很难想象。无论如何，如果说《蔗糖史》是他一生中凝聚了最多心血的浩大工程，当不会错。
为什么季羡林先生会拿出如此巨大的精力写一部关于糖的历史呢？事情的开始似乎有些偶然，尽管深想起来，自也有其必然性在。季先生很早就注意到欧洲众多语言中与糖有关的字皆源出于梵字?arkarà和kha?óaka，于是便逐渐产生了一种意识，认为欧美原本无糖，糖最初来自印度。后来，一张写有印度造糖法的敦煌残卷落入他的手中，其中的汉文糖字，竟然也是?arkarà的音译“煞割令”。残卷的解析，使他进一步看到了以糖为载体的物质文化传播。数十年专注于世界尤其是中印古代文化研究，对于不同文化间的互动和影响始终保持着敏锐的感受，如今发现糖这种看起来似乎微不足道的东西背后，竟会“隐藏着一部十分复杂的，十分具体生动的文化交流的历史”，季先生对于它的兴趣，自然也就浓厚起来。以后，随着眼界的扩大，他的“兴致更高”，遂于“怦然心动”之余，发愿考究糖史，并最终完成了读者面前这部皇皇巨著。这或者就是注定，就是上面所说的必然吧。事实上，关心世界不同地域和种族之间的文化交流，注意人类文明发展的规律和趋势，一向是季先生学术活动的重要方面，而自20世纪80年代以来，这种关心则表现得尤其殷切，尤其热情。在他看来，人类的不同文化之间是非常需要互相借鉴，互相学习的。无论近在邻邦，还是远在殊俗，只要有了这种交流，那里人们的生活就会出现进步，获得改善。食糖从无到有，到成为日常必bei，其制作技术在不同地域，不同民族间传播和发展的历史，正是说明这一事实的显著例证。季先生希望，通过对糖史的研究，使人们充分地认识到“文化交流是促进人类社会前进的主要动力之一”，从而鉴往追来，增强同呼吸，共命运，互依互助的意识，共同解决人类面临的重大问题。在鲁迅先生提出“拿来主义”半个世纪以后，季羡林先生又提出了“送去主义”。两种“主义”的目的，都在促进不同文化之间的积极往来，以利于人类社会的不断发展，共同繁荣。“拿来主义”提出数十年后，我们还在不断地拿来。“送去主义”的卓然成就，恐怕也要经过数代人的不懈努力之后，才能见到。20 世纪末，季先生创议并策划出版“东方文化集成”丛书，是他为实现“送去主义”而迈出的具有实际意义的一步。不久，《蔗糖史》第一编纳入“集成”首批论著出版。这意味着，作为倡导者，尽管已至耄耋之年，他仍然身体力行，坚持站在这一长久事业的起点上，亲为发轫。
阅读任何学术著作都不是轻松的事，《蔗糖史》也不例外。它是一部内容涉及广泛，讨论问题复杂的鸿篇巨制，论证所用的资料异常丰富。季先生自己也曾担忧它是否好读。他把自己的这部著作形容为“原始森林”，担心它“林深枝茂，绿叶蔽天，人迹不见，蹊径无踪，读者钻了进去，如入迷宫，视野不能展开，线索无从寻求，……”为了帮助读者顺利阅读此书，出版社同季先生商量，希望在这个第一次以单行本面世的版本中，附一导读。季先生欣然同意，并把事情交给了我。写导读我是没有资格
的。《蔗糖史》两卷我虽读过，但绝不敢说已经掌握了它的所有内容，透彻理解了它的种种意旨。读一部广博精深的书，固不必等到自己也具备了同等的学识。但是，学力不逮却强充解人，便难免自以为是而逞无知妄说，结果反会乱人耳目，陷读者于歧途。退一步讲，即使侥幸而无大错，仍不免引导其名，胶柱其实，原著中灵动的才思、潜藏的智慧俱遭埋没，固有的价值也会因而受损。想来想去，比较合适的，还是写一篇读书笔记样的东西，作为一个早读者，简要介绍我的所见，而所写也只局限在季先生的研究动机、方法和本书的主要内容等几个方面。
二、研究和写作方法
用于《蔗糖史》的研究方法，体现着季先生一向坚持的学术理念，即广集材料，严格考证，无征不信，言必有据，最后让事实说话，“于考据中见义理”。季先生为写《蔗糖史》而选来使用的，除一切近人的有关论著外，还有中国古代的正史、杂史、辞书、类书、科技书、农书、炼糖专著、本草和医书，包括僧传及音义在内的佛典、敦煌卷子、诗文集、方志、笔记、报纸、中外游记、地理著作、私人日记、各种杂著、外国药典、古代语文（梵文、巴利文、吐火罗文）以及英、德等西文文献。就类别说，几乎无所不包；就数量说，尽管不是每一类，但其中大多数又都是汗牛充栋。阅读量之大是我们难以想象的。古今典籍中凡他认为可资利用的，务必千方百计找来读过，穷搜极讨，而后心安。至于方式，用他自己的话说，就是用“最原始、最笨拙，但又非此不可的办法：把想查阅的书，不管多厚多重，一页一页地，一行一行地搜索”。他查阅过的图书，总计不下几十万页。然而，尽管季先生在选择访求对象上不乏判断能力，但是真正做到有的放矢却非易事。即如历代笔记，数不胜数，而内容排列又毫无规律，就中爬罗剔抉，“简直像是大海捞针，苦不堪言”。一部书翻检过后所获甚少或者了无所获，是完全可能的。这是一个漫长而又充满艰辛的踏勘过程，甚至还是一个跌宕起伏的情感历程。我们可以想象他既会有碧落黄泉，遍寻无着的深刻苦恼，也会有“片言苟会心，掩卷忽而笑”的由衷快乐。然而其中真正的甘苦，还是如季先生自己多次说过的，诚不足与外人道。正因为古今中外，搜采宏富，所以《蔗糖史》内集中了我们从不知道的有关甘蔗和食糖的种种知识，诸如甘蔗的种类、名称、产地、种植技术及其传播，糖的名称及其演变，糖的典故传说，糖的食用和药用，糖的产地分布和贩运，特别是糖的生产发展历史和制造工艺的传播，兼及国外的若干情况如印度的多种糖类和名称等，令人大开眼界。书中提到的甘蔗种类和异名之多，远过于《古今图书集成》，其引据的繁博，由此可见。
应该说明的是，季先生在《蔗糖史》中使用的材料，大部分来自中国古代文献。这有两个原因。第一，季先生撰写糖史的主要目的，是写一部以中国为中心的文化交流史；第二，世界上已有的一德一英两部糖史，由于汉文资料的支持很少，无不存在固有缺欠，而对于糖史研究来说，汉文资料无论在量上，还是在质上，都远胜于其他文字的资料，需要特别重视。
在具体的写法上，本书所有的章节都大体遵行资料先行，阐释、分析、归纳、结论在后的次序安排。资料部分除个别地方转述他人成果外，主要由季先生大量阅读后所得的文献摘录构成，分别罗列，各从其类；间有按语和议论插入，那是作者即时的感受或观点，需要马上提醒读者注意的。由于事实往往已经存在于广征博引的材料之中，所以结论常常简短扼要，只起画龙点睛的作用。典据翔实周备，是季先生讨论问题的特点，因此，最后结论的得出，常能给人以水到渠成的印象。
为使读者对于季先生的研究工作能有具体的了解，我想举个实例，围绕它做一番切近的观察，看个究竟。这里我们拿他最重视的题目之一—白糖研究来做标本，看看他对于其中涉及的中印文化交流问题是怎样论述的。在这个例子中，他首先为我们罗列了印度古代医籍Su?ruta Saühità（公元 4 世纪以前）中五种纯度不等的糖的梵名，其中最为精良的 ?arkarà已较洁白。到16 世纪，另一部医书Bhàvaprakà?a出现了，书中多了两种糖名：puùpasità和sitopalà。这里sità和sito（此处的o原应为a，但后面同它遇合的字首字母是u，故a、u相合，变成了o）都是“白”的意思。又据印度学者Rai Bahadur的说法，puùpasità在孟加拉又称padma-c?n?和phul-c?n?。c?n?的意思是“中国的”。至于中国，季先生遍搜自唐至清的有关古籍，不但得出白糖最迟到明季已能生产的结论，并从《闽书南产志》《物理小识》《竹屿山房杂部》《天工开物》《广阳杂记》《兴化府志》等书中钩求而得黄泥水淋脱色法，证明此法系由中国所发明。这一重要发明为明代以前已能大规模制造白糖提供了技术依据。至此，再返观恰值明中后期（16 世纪）成书的Bhàvaprakà?a提到白糖，以及孟加拉白糖名称中有c?n?的事实，则白糖及其制法早在此前已经从中国传入印度这一论断便获得了完满的证明。季先生怎样做学问，这个例子使我们得见一斑。
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