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| 編輯推薦： |
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1. 教材形式的创新与多样化针对餐饮职业院校学生的需求，我们致力于教材形态的革新。结合行业标准，我们汇集了行业大师和一线骨干教师的智慧，依据典型的职业工作任务，精心设计并开发了科学严谨、深入浅出、图文并茂且具有多维、立体特征的新型活页式、融媒体教材，以满足教育与学习不断变化的需求。2. 紧跟教育改革步伐，深度融合思政教育“三教”改革中教材是基础，本书在编写上实现了对传统学科界限与知识本位观的突破性跨越，创新性地融合了刀工技艺的基础与冷拼艺术的审美追求，构建起一个集技能与美学于一体的学习体系，以工作过程为导向，以真实生产项目、典型工作任务、案例等为载体组织教学任务，注重吸收行业新技术、新工艺、新规范，突出应用性与实践性，同时加强思政元素的挖掘，有机融入思政教育内容，对学生进行世界观、人生观、价值观的引导和塑造，坚定其文化自信，培育其工匠精神。3. 立体直观，便于学习 本书融合了丰富的多媒体元素、灵活的活页设计以及全彩印刷，确保了制作步骤的每个环节都配有清晰的彩色图片和微课程。读者仅需使用手机扫描二维码，便能观看到完整的任务制作流程，这种立体直观的方式极大地提升了学习的便利性。
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| 內容簡介： |
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本教材为广东省域高水平高等职业院校建设资助项目，为河源职业技术学院高水平专业群建设成果，为烹饪工艺与营养等餐饮类专业核心课程教材。本书主要分为两大模块：刀工基础和冷拼技术。刀工基础模块包含 7 个项目，26 个任务；冷拼技术模块则涵盖 2 个项目，22 个任务。本书采用图文并茂的方式，辅以视频，对每个实训任务进行分步骤的详细阐释，旨在帮助学生更好地阅读和理解。本书不仅适用于餐饮类专业的学生，也适合餐饮行业的从业者以及对烹饪艺术感兴趣的爱好者阅读。
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| 關於作者： |
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吴雄昌，男，河源职业技术学院教师，高级技师，长期从事冷拼、雕刻等教学工作，具有丰富的教学和实践经验。指导学生省级烹饪技能大赛获得一等奖1项，二等奖8项，三等奖9项，教学技能大赛二等奖1项。
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| 目錄：
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刀工基础 项目一？ 刀工概述 3任务一？ 了解刀工的意义和作用 3任务二？ 熟悉刀工的基本要求 4项目二？ 刀具和砧板的种类、使用与保养 6任务一？ 认识刀具 6任务二？ 磨刀 8任务三？ 砧板的选择与保养 11任务四？ 刀工操作姿势及要求 13项目三？ 直刀法 16任务一？ 切法 16任务二？ 剁法 24任务三？ 斩法 25项目四？ 平刀法 31任务一？ 平片法 31任务二？ 推片法 33任务三？ 拉片法 35任务四？ 推拉片法 37任务五？ 滚料片法 38项目五？ 斜刀法 42任务一？ 正斜刀法 42任务二？ 反斜刀法 44项目六？ 混合刀法 46任务一？ 剞刀法 46任务二？ 麦穗刀法 48任务三？ 菊花刀法 49任务四？ 松鼠刀法 50项目七？ 原料成形 53任务一？ 块 53任务二？ 片 58任务三？ 丝 65任务四？ 球 70任务五？ 料头花 76任务六？ 丁、粒、松 80冷拼技术 83项目一？ 冷拼基础知识 85任务一？ 冷拼概述 85任务二？ 冷拼制作方法 90项目二？ 冷拼制作实训 95任务一？ 蓑衣黄瓜 95任务二？ 蓬形胡萝卜 97任务三？ 菱形花 98任务四？ 单色拼盘 100任务五？ 双色拼盘 101任务六？ 扇形双拼 103任务七？ 春韵 105任务八？ 夏景 107任务九？ 秋收 109任务十？ 冬笋 111任务十一？ 荷叶 113任务十二？ 寿桃 115任务十三？ 喜鹊 117任务十四？ 蝶恋花 119任务十五？ 荷塘静池 122任务十六？ 花开四季 124任务十七？ 骏马奔腾 127任务十八？ 岭南醒狮 129任务十九？ 春临大地 132任务二十？ 锦绣中华 134主要参考文献 136
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| 內容試閱：
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随着国家对职业教育改革的深入推进，相关课程的改革变得刻不容缓。为了提升课程的科学性和实用性，提高教学质量，改进教学方法，本书的编写团队针对市场需求，致力于强化烹饪专业学生的刀工基础、冷拼技能以及创新能力，以满足烹饪行业对专业人才的紧迫需求。为此，编写团队广泛参考了众多已出版的相关教材，并紧密贴合烹饪专业学生的实际操作需求编写了本书。本书遵循以烹饪专业人才培养目标为核心，以职业技能标准为衔接，以课程体系与课程标准为关键，以教材开发为归宿的指导原则，针对烹饪专业学生的特点，依据烹饪专业“1 X”职业技能等级证书的标准，紧密贴合全国职业院校技能大赛的规则，将中餐烹饪岗位所需的基础知识与基本技能融入典型操作实例中。本书以训练任务作为学习载体，提倡在实践中学习，在学习中实践，旨在提升学生的自主学习能力，激发学生的创新思维，引导学生触类旁通，从而培养其适应行业持续发展的创新能力。本书分为刀工基础和冷拼技术两大模块，刀工基础模块共 7 个项目，26 个任务；冷拼技术模块共2 个项目，22 个任务。本书具有以下显著特点。1. 教材形式的创新与多样化 针对餐饮职业院校学生的需求，我们致力于教材形态的革新。结合行业标准，我们汇集了行业大师和一线骨干教师的智慧，依据典型的职业工作任务，精心设计并开发了科学严谨、深入浅出、图文并茂且具有多维、立体特征的新型活页式、融媒体教材，以满足教育与学习不断变化的需求。2. 紧跟教育改革步伐，深度融合思政教育 “三教”改革中教材是基础，本书在编写上实现了对传统学科界限与知识本位观的突破性跨越，创新性地融合了刀工技艺的基础与冷拼艺术的审美追求，构建起一个集技能与美学于一体的学习体系，以工作过程为导向，以真实生产项目、典型工作任务、案例等为载体组织教学任务，注重吸收行业新技术、新工艺、新规范，突出应用性与实践性，同时加强思政元素的挖掘，有机融入思政教育内容，对学生进行世界观、人生观、价值观的引导和塑造，坚定其文化自信，培育其工匠精神。3. 立体直观，便于学习 本书融合了丰富的多媒体元素、灵活的活页设计以及全彩印刷，确保了制作步骤的每个环节都配有清晰的彩色图片和微课程。读者仅需使用手机扫描二维码，便能观看到完整的任务制作流程，这种立体直观的方式极大地提升了学习的便利性。本书出版得到了广东省第一批省高职院校高水平专业群（旅游管理专业群）建设项目的经费支持（立项编号：GSPZYQ2020143），也是共青团广东省委 2024 年度“攀登计划”（项目编号：pdjh2024b650）阶段性成果之一。
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