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| 編輯推薦： |
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《中式烹调技艺》是一部中等职业教育中餐烹饪专业的中式烹调技艺教学教材
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| 內容簡介： |
《中式烹调技艺》为活页式教材，共分为两个模块、六个项目，全书编写以“模块—项目—任务-实训”为体例，按照“实训目标→实训描述→实训要求→实训准备→实训分解→操作要领→实训评价→拓展提升→实训练习”为主线，坚持以基于岗位能力的实训过程为核心，以职业素养 专业知识技能为基础，注重“做中学、做中教”，以理实一体化为主要教学方式，并配套开发了演示教学视频，充分体现了实训教学指导教材的科学性、规范性和职业性。
《中式烹调技艺》可以作为中等职业教育中餐烹饪专业实践教学配套教材使用，也可作为高职院校烹饪相关专业、烹饪爱好者学习参考用书。
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| 關於作者： |
闫法昆，聊城高级财经职业学校烹饪专业教师，中式烹调师高级技师，齐鲁首席技师，聊城首席技师，烹饪专业学科带头人，曾获2021年度“水城工匠”殊荣，2019年山东省烹饪协会授予注册中国鲁菜烹饪大师荣誉称号。
高文平，聊城高级财经职业学校烹饪专业教师，省级非物质文化遗产“高氏烹饪技艺”项目传承人，曾获“齐鲁工匠”荣誉称号。
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| 目錄：
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模块一 凉菜制作
项目一 凉制冷食凉菜常用的烹调方法
任务 1 烹调方法“拌”的应用
任务 2 烹调方法“炝”的应用
任务 3 烹调方法“腌”的应用
项目二 热制冷食凉菜常用的烹调方法
任务 1 烹调方法“卤”的应用
任务 2 烹调方法“冻”的应用
任务 3 烹调方法“白煮”的应用
任务 4 烹调方法“炸收”的应用
模块二 热菜制作
项目三 “水烹法”在菜肴制作中的应用
任务 1 烹调方法“烧”的应用
任务 2 烹调方法“扒”的应用
任务 3 烹调方法“煨”的应用
任务 4 烹调方法“炖”的应用
任务 5 烹调方法“烩”的应用
任务 6 烹调方法“焖”的应用
任务 7 烹调方法“汆”的应用
任务 8 烹调方法“煮”的应用
任务 9 烹调方法“？”的应用
任务 10 烹调方法“ ”的应用
任务 11 烹调方法“蜜汁”的应用
项目四 “油烹法”在菜肴制作中的应用
任务 1 烹调方法“炒”的应用
任务 2 烹调方法“炸”的应用
任务 3 烹调方法“爆”的应用
任务 4 烹调方法“熘”的应用
任务 5 烹调方法“烹”的应用
任务 6 烹调方法“拔丝”的应用
任务 7 烹调方法“挂霜”的应用
项目五 “汽烹法”在菜肴制作中的应用
任务 1 烹调方法“蒸”的应用
任务 2 烹调方法“隔水炖”的应用
项目六 其他烹调方法在菜肴制作中的应用
任务 1 烹调方法“烤”的应用
任务 2 烹调方法“盐烹”的应用
任务 3 烹调方法“煎”的应用
任务 4 烹调方法“贴”的应用
任务 5 烹调方法“熏”的应用
参考文献
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| 內容試閱：
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《中式烹调技艺》是在聊城高级财经职业学校中餐烹饪专业建设“山东省中等职业教育品牌专业”科研成果的基础上修改完善而成。
《中式烹调技艺》编写以“模块—项目—任务”为体例，按照“实训目标→实训描述→实训要求→实训准备→实训分解→操作要领→实训评价→拓展提升→实训练习”为主线，坚持以基于岗位能力的实训过程为核心，以职业素养 专业知识技能为基础，注重“做中学、做中教”，以理实一体化为主要教学方式，并配套开发了菜品操作教学视频，充分体现了实训教学指导教材的科学性、规范性和职业性。
《中式烹调技艺》既可以作为中等职业教育中餐烹饪专业实践教学配套教材，也可供高职院校中餐烹饪相关专业学生、烹饪爱好者学习参考。《中式烹调技艺》由聊城高级财经职业学校烹饪专业教师闫法昆、高文平担任主编，冯吉年、李伟担任副主编，钟凯、肖明利、李清涛参与《中式烹调技艺》的编写。
《中式烹调技艺》由山东省教育科学研究院邹本杰研究员、扬州大学朱云龙教授、青岛酒店管理职业技术学院刘俊新教授、山东省潍坊商业学校范守才书记、山东省团餐协会刘文君会长担任主审。在编写过程中还得到山东旅游职业学
续表
院赵建民教授、聊城市餐饮与住宿行业协会侯文义会长、聊城高级财经职业学校烹饪专业贾根田老师的大力支持和指导，聊城高级财经职业学校和该校餐旅系领导给予大力支持。《中式烹调技艺》还参考引用了相关教材和著作，在此一并表示衷心感谢！
由于编者水平有限，不足之处在所难免，敬请广大读者批评指正。
编者
2024年6月
项目一 凉制冷食凉菜常用的烹调方法
任务 1 烹调方法“拌”的应用
拌制的菜肴一般具有鲜嫩、凉爽、入味、清淡的特点。其用料广泛，荤素均可，生
熟皆宜。生料多用蔬菜、瓜果、花卉等，熟料多用熟鸡、熟鸭、熟肉等。拌菜常用的调
味料有精盐、酱油、白糖、芝麻酱、辣酱、芥末、醋、葱、姜、蒜、香菜等。
实训1 香椿拌豆腐
实训目标
A 养成良好的卫生习惯，并遵守行业规范。
B 了解香椿的最佳上市季节及香椿食用时应注意的事项。
C 能够按照制作工艺，在规定时间内完成香椿拌豆腐的制作。
实训描述
香椿一般是指香椿芽，是多年生木本植物香椿树的幼芽嫩叶，被称为“树上蔬
菜”。香椿可做成各种菜肴，它不仅营养丰富，而且具有一定的药用价值。
香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，为时令佳肴。
实训要求
白绿相间，软嫩清香。
实训准备
1．设备与工具
操作台，案板，炉灶，菜刀。
2．原料与用量
主料：大豆腐500克。
配料：香椿100克。
调料：精盐5克，熟植物油5克。
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