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| 編輯推薦： |
1 会品鉴风味，是成为咖啡达人的第一步。本书围绕“如何品尝咖啡”而展开，19个实用技巧帮助你更好的品尝咖啡、选购咖啡、交流咖啡，咖啡新手也能迅速上手——为什么喜欢或不喜欢一杯咖啡？为什么喝的咖啡只有酸和苦？怎么喝到咖啡包装袋上写的花香、水果、可可等风味？怎么和别人交流自己喝出来的味道……本书是《手工咖啡：咖啡爱好者的完美冲煮指南》作者的第二本书，以咖啡爱好者的视角撰写，切实解决爱好者遇到的疑问。本书的练习不仅适用于咖啡，也适用于对任何美食的味觉，帮助人们探索咖啡和美食的多样性。
2 一部适合入门爱好者的、简化版的SCA咖啡感官课程，解密咖啡感官训练，教你如何自己在家做味觉辨识、标准杯测、感官分析等练习，揭开风味的神秘面纱。
3 本书提供19种切实可行的实践方法和小技巧，帮助你更好地品鉴咖啡风味，比如在使用风味轮时，可以从中心的最大类开始慢慢往外扩展；比如在1升水中加入定量柠檬酸、盐、糖等物质，并反复品尝，与自己的记忆库关联，训练自己对酸、甜、苦、咸、鲜，以及花香、水果、坚果、可可等微妙风味的感知力。
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| 內容簡介： |
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会品鉴风味，是成为咖啡达人的第一步。本书围绕“如何品尝咖啡”而展开，19个实用技巧帮助你更好的品尝咖啡、选购咖啡、交流咖啡，咖啡新手也能迅速上手——为什么喜欢或不喜欢一杯咖啡？为什么自己喝的咖啡只有酸和苦？怎么喝到咖啡包装袋上写的花香、水果、可可风味？怎么和别人交流自己喝出来的味道？本书是《手工咖啡：咖啡爱好者的完美冲煮指南》作者的第二本书，以咖啡爱好者的视角撰写，本书的练习不仅适用于咖啡风味，也适用于对品尝任何美食，帮助人们探索咖啡和美食味道的多样性。
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| 關於作者： |
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杰茜卡·伊斯托，《手工咖啡：咖啡爱好者的完美冲煮指南》作者，《手工咖啡》曾被the food Network、Wired、Sprudge和Booklist评为年度最佳食品和饮料书籍。她在家里冲泡手工咖啡超过十年，以咖啡爱好者者视角普及咖啡的专业知识。
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| 目錄：
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味觉练习? 001
引言? 003
第一章 咖啡风味：神秘的多模式组合? 017
第二章 咖啡和基本味道? 025
第三章 咖啡和风味? 057
第四章 培养一个咖啡舌头? 105
第五章 品尝咖啡的实用技巧? 149
致谢? 175
延伸阅读? 177
名词释义? 179
咖啡风味轮? 184
咖啡品鉴表? 186
参考文献? 188
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| 內容試閱：
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在《咖啡感官和品尝手册》的介绍中，作者Mario Roberto Fernández-Alduenda和Peter Giuliano写道：“毫不夸张地说，精品咖啡产业是建立在风味概念上的。”精品咖啡产业通过质量来区别于商品咖啡，而风味就是质量的一部分。在过去的几十年中，该行业致力于帮助生产者培育和销售风味，并制定和标准化了评估质量以及培训专业人员识别和表达风味的方法。近年来，该行业与感官科学研究人员合作，将学术严谨性引入这一日益增长的知识、数据和协议领域。正如Fernández-Alduenda和Giuliano所说，目标是通过减少使用人类作为评估工具时产生的偏见和误差，从而“通过人类感官来获得对产品感知的有效解释”。换句话说，该行业正在将喝咖啡的奇妙体验进行系统化，并用科学来证实。
这本手册于2021年由精品咖啡协会（SCA）出版，是这种合作的产物，其他行业标准资源也是如此，比如世界咖啡研究感官词汇表和咖啡品鉴师风味轮，这些资源都围绕感官特征展开，即我们用来描述品尝咖啡感觉的词语。而更面向消费者的术语是风味描述。
啊，风味描述。我相信你在经常光顾的精品咖啡店和你购买的咖啡包装上见过它们——巧克力、核桃、草莓等等。它们希望描述我们在高品质咖啡中常常追寻的难以磨灭的风味体验，并且经常影响我们的购买决策。话虽如此，我相信作为咖啡爱好者的你，在某些时候可能会被风味描述误导，如果不是失望，就是彻底的背叛。也许你已经完全放弃了它们。也许，已经了解咖啡的善变性，你从一开始就对它们不屑一顾。
你中的很多人读到“烤棉花糖”的词语，觉得听起来不错，结果在杯中尝不到它的任何味道。也许你的第一反应是责怪自己。你不会是第一个这样想的人。你可能认为你的味觉不够敏锐，或者你或咖啡师煮糊了咖啡。是否有过风味描述曾经因为不能兑现承诺而玷污了你享受咖啡的体验？我们是否注定要在没有可靠标志的情况下追求卓越？如果所有这些研究都旨在系统化喝高品质咖啡的体验，为什么在包装上明确表达它如此困难？
我开始相信，“我们遇到的问题是沟通失败。”是的，该行业已经做了大量工作来理解咖啡感官科学，并培训专业人员评估和认可高品质咖啡。《咖啡感官和品尝手册》的主要目标是帮助感官科学家和专业咖啡品鉴师之间有效地进行沟通。感官词汇表包括感官参考和词汇，它规范了咖啡专业贸易语言。然而，我不确定这些信息是否以一种有助于我们充分购买和欣赏咖啡的方式传达给我们——那些欣赏行业所推销的高品质的咖啡的咖啡消费者。太多的时候，我们只能得到风味描述，感官科学的碎片，或者其他没有足够背景知识的信息碎片，无法形成完整的意义。
我希望更多的行业能够利用感官词汇表和风味轮来教育和与消费者沟通，这将增强我们对产品的欣赏，邀请我们探索咖啡的多样性，并帮助我们做出购买决策。现实情况是，目前并没有一种一致、广泛的方式来进行标准化的消费者教育和沟通。我随意观察了一些可能的原因。
首先，虽然上述工具似乎被科学家、生产者、生豆采购员、质量评估员和烘焙师广泛使用，但许多咖啡师（对大多数消费者来说，他们是精品咖啡的代表）并没有接受感官培训，甚至没有接受客户服务培训，因此他们不了解标准化的语言。美国的咖啡师，像许多餐饮行业的从业者一样，通常薪资偏低，得不到足够的支持，所以这在某种程度上是可以理解的。
其次，即使一些烘焙师和咖啡店确实有受过良好培训的员工，他们也不使用标准化的语言。有些地方已经开发出自己的语言，更多的地方采取了一种明显的诗意、主观的方法，这种方法在我看来（我曾经学习过语言，并撰写过不少营销文案）似乎没有基于消费者研究或行业标准的营销策略。换句话说，这并不能对消费者进行教育或吸引。这并不令人意外。精品咖啡界主要是由一大批小型独立咖啡店组成的庞大网络，他们既没有时间，也没有资源来聘请营销专业人员。
结果就是不一致、主观的风味语言，从消费者的角度来看，最好的情况是没有帮助，最糟糕的情况是混淆视听。如果我们都在使用不同的语言，而且我们对语言的含义没有共识，我们就无法有效地沟通。这就是为什么精品咖啡协会与科学家合作创建了一种标准化的咖啡语言，其中包括与感官参考（你品尝和闻到的东西）相关的词汇。风味是一种体验。如果我们没有共同的经验（参考）和共同的语言（词汇表），我们无法有效地就咖啡进行沟通。
我并不是说没有人在与消费者有效沟通。有些人和组织正在这样做，一些研究人员专门从事这方面的工作。但就咖啡风味而言，我们消费者还没有普遍共享的理解。我们不了解它的工作原理，也不知道如何谈论它。据我所知，精品咖啡协会并没有提供营销资源来帮助咖啡店与消费者进行沟通，也没有向有兴趣自我学习的消费者提供太多资源。
总之，这就是我写这本书的原因。我坚信，对于咖啡来说，扎实的知识基础会激发欣赏和享受的热情。当你了解到制作一杯咖啡所需要的人力和工作量时，咖啡就变得神奇起来。当你了解咖啡萃取的基本科学原理时，美味的咖啡开始变得不可思议、罕见。就像任何兴趣或爱好一样，学习这些知识需要努力。对于那些想要探索的人，我试图在我的第一本书《精品咖啡：一本手册》中帮助你开始自己的家庭咖啡制作之旅。除了关于萃取和冲泡方法的信息外，它还提供了关于咖啡风味的基本概述，但并没有过多强调，因为“你不需要知道为什么你喜欢它来享受它”。
这仍然是事实。但最近，我一直在将咖啡风味视为最终的前沿，也许你们中的一些人希望有一张路线图。也许你们想知道为什么喜欢或不喜欢你们的咖啡，以及如何更有思考和意识地品尝它。也许你们想了解风味注释的来源，以及为什么它们经常似乎不够准确。也许你们想了解一些关于咖啡风味的科学知识。也许你们想培养你们的味觉，在这个过程中找到乐趣。也许你们想掌握感官属性词汇，这样你们就可以与他人进行交流。
我的使命是通过将所有内容集中在一处，并将咖啡师的术语翻译成日常语言，使精品咖啡对更多人而言更加易于理解和接触。
与我的第一本书一样，我的使命是将精品咖啡带给更多的人，通过把所有内容收集在一个地方，并用通俗的语言解释咖啡师的专业术语。语言往往是咖啡消费者和专业人士之间的障碍，即使专业人士试图直接与我们交流。如果你在特色咖啡店待过一段时间，你就会知道咖啡袋和咖啡店菜单上经常充斥着许多词语，这些词语应该是为了让我们对咖啡有所期待，了解咖啡的特点和品尝方式。起初，你会感觉需要一本字典来点一杯咖啡：“埃塞俄比亚。天然。V60滤泡。”“吉夏。巴拿马。滤泡。”“圣塔菲。哥伦比亚。水洗。Chemex滤泡。”
这本书是我试图弥合咖啡专业人士和咖啡爱好者之间的语言和知识差距的努力。它解释了我们感官系统的科学原理，提供了咖啡感官科学的“现状报告”，并教你如何通过练习来培养你的味觉，帮助你（1）获得感官体验，并（2）用行业术语来描述它们。在此过程中，它揭开了味道的神秘面纱，并提供了你在探索咖啡、找到自己喜欢的咖啡方面所需的工具。这本书还花了很多时间来欣赏味道的神奇之处。我希望这里包含的信息和见解能激发你广泛品尝咖啡、有意识地品味，更加欣赏并增加一种更大的惊奇感。
作为撰写这本书的研究的一部分，我参加了特色咖啡协会的感官峰会并参加了咖啡感官课程。但是我应该非常清楚地指出一件事：我既不是科学家也不是专业咖啡品尝师，这本书不会教你如何成为专业咖啡品尝师。正如你很快会发现的，专业的咖啡品尝具有与购买和销售咖啡生豆、产品开发、质量控制和科学研究相关的特定目标。我们在这里的目标完全不同。我们的目标是享受乐趣。话虽如此，这本书确实依赖于行业工具，如世界咖啡研究感官词汇表和咖啡品尝师的风味轮，并且其中一些练习与专业感官课程中的内容相同或相似。
这本书是你对咖啡感官体验和味觉发展的入门。准备好踏上一段奇特、曲折而美妙的旅程吧。
在你阅读之前
我写这本书的其中一个原因是，总的来说，如今选择精酿啤酒或葡萄酒并确信自己会喜欢它似乎比选择精品咖啡更容易。如果你对美食和美酒感兴趣，你可能知道自己更喜欢红葡萄酒还是白葡萄酒，干型还是甜型。你可能也知道IPA通常与苦味相关，以及自己是否喜欢。换句话说，对于某些术语，我们有一般的了解以及它们的含义，不论身处何地，我们都可以依靠这些术语始终表示相同的含义。
但是，我的许多朋友和读者告诉我，他们通常不知道选择咖啡时会得到什么。当他们根据味道（或其他特征）的描述选择咖啡时，很难保证它能达到期望。作为回应，有些人只是找到自己喜欢的咖啡混合品种并一直购买。其他人则会愉快地接受“顺其自然”的态度。
当我开始写这本书时，我希望毫不含糊地解决这个问题。我想给读者提供必要的工具，让他们有信心从咖啡菜单中选择，并像我们中的许多人对比利时风格的啤酒比IPA有信心一样。然而，我的研究让我感到谦卑。尽管我知道这本书将帮助你成为一个更好的咖啡品尝师，学会更好地沟通你的味觉体验，并加深对我们所钟爱的苦涩饮品的欣赏，但我不认为我或任何一个人能单独解决这个“问题”。事实证明，咖啡感官科学是一个极其复杂且不断发展的领域，有许多原因使得选择一袋咖啡可能比选择一杯葡萄酒或啤酒更困难。咖啡的味道并不是那么简单明了，了解其中的原因会对我们有所帮助。
首先，咖啡中的大部分（虽然不是全部！）味道都是微妙的，这是无法避免的。它们很少像橡木香槟酒的木质味或比利时风格啤酒的香蕉味那样强烈。你可能能够在咖啡中辨别出一些味道，尤其是你最熟悉的味道，而不需要太多的努力。但要成为一个深思熟虑的品尝师需要实践和技巧的培养。这是一种你可以发展的技能。好消息是任何人都可以成为一个更好的品尝师，而本书中的练习和技巧可以帮助你做到这一点。
但是，咖啡与葡萄酒或啤酒之间还有一个更大的区别使情况变得复杂：咖啡必须始终在现场冲泡。它只由两种成分——咖啡和水——组成，而且两者都非常不稳定。从咖啡的种植地和处理方式到烘焙方式，再到咖啡的储存时间和冲泡方法，任何事物都会影响咖啡的味道。咖啡菜单和咖啡包上的味道描述的只是某个时刻。编写这些描述的人尝过以特定方式冲泡、特定时间、使用特定类型的水冲泡的咖啡。即使有一种方法可以控制其他因素，控制水的因素仍然是不现实的。不同地区的水质不同，其中的矿物质浓度也不同，这会影响咖啡的萃取和味道。换句话说，咖啡的味道是一个移动的目标，很难用微妙的变化来描述不断变化的东西。
另一个需要记住的观点是，我们探索咖啡味道的广阔领域是一个相对较新的机会，并不是每个人都能轻松地获得这种咖啡。大多数人在尝试黑咖啡之前并不会想：“哇！这真好喝。”这部分是因为我们在尝试高质量咖啡之前通常会尝试低质量咖啡（记住，味道是品质的体现）。我们只是被低质量咖啡淹没，而且通常它是我们唯一可获得的选择。这也部分是因为咖啡本身是一种苦涩的饮料。人们常常说咖啡、啤酒和葡萄酒是“需要适应的口味”，通常是因为它们具有一些特征，比如苦涩，这告诉我们的原始大脑：“嘿！这是毒药！这很危险！停止！”当我们没有昏倒时，我们通过对这些味道进行感觉脱敏来“适应”这些令人担忧的味道。作为我的朋友，你已经适应了咖啡的口味。你已经跨过了第一个障碍！
但在你继续阅读本书之前，我想确保我们对我即将讨论和推荐尝试的咖啡类型有共识。在很大程度上，我所谈论和推荐的是高质量的咖啡，它是使用我所称之为现代烘焙技术烘焙的。这种咖啡的烘焙强调了豆子本身的独特特点。咖啡中充满了各种化合物，这些化合物为咖啡赋予了多种口味属性，包括水果味、花香味、坚果味、可可味等等。咖啡具备像优质葡萄酒、啤酒、茶、奶酪和巧克力那样的复杂性潜力。处理和烘焙可以激发咖啡固有的风味，同时赋予新的风味。其结果是“一种既多样又多变的产品”。在这里我有些概括，但这种烘焙主要发生在我所称之为精品咖啡烘焙商的范畴内。这是区分精品咖啡和其他特色咖啡之间的特征之一。
传统的烘焙方法，也就是大多数人熟悉的方法，强调烘焙过程本身带来的烘焙特征，这些特征通常以深烘、焦味和苦涩为主导。这些特征是传统咖啡的代表。它们非常浓烈，往往会压倒杯中其他的味道。不要误会我的意思：有很多传统的烘焙师傅能够制作出均衡的咖啡豆，特别是像意大利这样在很久以前就完善了咖啡烘焙艺术的国家。然而，他们只展示了咖啡味觉轮盘中的一部分。如果你在阅读本书时选择这种咖啡来锻炼你的味觉，你可能尝不到我们所讨论的许多味道。它们在你的口中根本找不到。当然，用现代技术烘焙的咖啡仍然有咖啡的味道，但其中还有更多的味道等待你去品尝。这就是本书所庆祝的。
咖啡有着与美酒、啤酒、茶叶、奶酪和巧克力类似的复杂性潜力
请注意，咖啡长期以来一直与牛奶搭配享用。事实上，许多咖啡是专门烘焙的，以与蒸煮牛奶的脂肪和糖相配搭，这就是拿铁咖啡、咖啡拿铁、卡布奇诺等咖啡的来源。在这本书中，我们主要关注的是咖啡本身，我们会喝纯黑咖啡，不加任何添加剂。
选择高质量咖啡的理由还有其他，即使你必须寻找它。在美国的杂货店货架上占主导地位的低质量咖啡可能使用天生更苦的咖啡品种。更糟糕的是，将咖啡烘焙至极限长期以来一直是一项质量控制措施。常识认为，大多数消费者希望无论何时何地购买，产品的口味都保持一致。在咖啡中，以最简单、最高效（即：成本效益最高）的方式来实现这一点就是在烘焙过程中消除任何独特属性。一些美国大型特色咖啡连锁店也是如此。结果就是油腻、极苦、烤焦的咖啡。这种咖啡在美国和世界上许多其他地方变得无处不在，它扭曲了我们对咖啡味道的看法，某种程度上，手工精品咖啡必须努力扭转这种期望。由于这一切的结果，咖啡的味道潜力在很大程度上被误解。我希望纠正这种误解。
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