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| 編輯推薦： |
跨越6.35亿年的生命传奇
看见多彩贵州的食用菌天堂
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青山绿水，黔菌味美
从举世闻名的红托竹荪，到珍稀诱人的冬荪、羊肚菌，再到风味独特的黑牛肝菌，每一种都是大自然对贵州的特殊偏爱
黔菌，立在贵州地理与人文的交汇处，生在“天人合一”的和谐之道中，长在“知行合一”的古今贯通里
吃菌子，来贵州。贵州作为菌子王国，拥有极为丰富的野生菌资源，贵州野生食用菌种类占全国八成以上。
从举世闻名的红托竹荪，到珍稀诱人的冬荪、羊肚菌，再到风味独特的黑牛肝菌，每一种都是大自然对贵州的偏爱。近年来，这些山珍开始突破地域限制，走上各地的餐桌，成就出新时代的美味佳话
就让“黔菌”带您领略贵州的生态之美，品味源自天然的山珍之味，享受健康与美味的双重盛宴。
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| 內容簡介： |
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贵州生长的野生菌种类丰富。贵州人秉持自然之道，与菌类保持着和谐相处模式，在这个过程中，形成了菌类相关的特色生活方式，也生长出独特的“菌文化”。如今，在国家与社会的支持之下，贵州各界人士合力投身于食用菌事业发展，历经各阶段实现了林下经济发展之路，更形成了成熟的产业格局，成为中国“大食物观”的鲜活写照。
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| 關於作者： |
范烨：中国国家地理·地道风物COO、新媒体总监
李婷：中国国家地理·地道风物编辑
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| 目錄：
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一、山地的馈赠
从一块6.35 亿年前的真菌类化石说起 003
贵州，隐藏的菌子宇宙 014
乌蒙山区：菌子世界的“平行宇宙” 017
黔西南：菌子巡游记 027
梵净山：跟着“蘑菇猎人”采菌子 035
梵净山野生菌垂直分布图 043
贵州野生菌“红黑榜” 044
二、贵州，食用菌天堂
蘑菇知多少 048
红托竹荪：时间成就的美味 051
黑牛肝菌：珍馐亦可无限量 063
“贵人”食菌历 070
三、没有贵州种不出的蘑菇
从野生到人工：黔菌裂变术 076
大山里的“梦工厂” 082
贵州四季无闲田 089
四、黔菌风味鲜美出山
食菌山林：贵阳人的野趣生活 098
贵阳菌菇集市路线图 109
最地道的家宴“盲盒” 111
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| 內容試閱：
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认识生命沃土贵州高原，从一朵菌子开始
人们谈及贵州，常被美丽的自然风光和独特的地域文化所吸引，挂在嘴边的多是黄果树瀑布的磅礴气势、荔波小七孔的林洞湖石、梵净山的原始洪荒等风景。这一次我们跟随《风物中国·黔菌》的脚步， 从另外一个角度进入贵州，聚焦贵州的食用菌产业，了解山川田野对贵州的馈赠。
“地无三尺平”的贵州是中国唯一没有平原支撑的省份，全省 92.5% 的面积都被山地、丘陵占据。温暖湿润的亚热带季风气候造就丰富的植被类型，加之独特的地理地貌和气候条件，适宜食用菌的生长。地理环境孕育了人文特色，人文特色影响着饮食文化。
调查数据表明，贵州省内大型真菌近 1800 种，其中野生食用菌种类占全国的 80% 以上，特色珍稀食用菌资源丰富，有竹荪、冬荪、羊肚菌、牛肝菌、蜜环菌、鸡油菌、猴头菇、香菇、金耳、木耳、银耳等，还是红托竹荪和冬荪的著名产地。食用菌健康营养、味道鲜美的特性让其成为当地人餐桌的常客，同时也形成了贵州颇具特色的饮食文化。
在如今中国五万亿元规模的餐饮市场上，地方菜系风起云涌，异彩纷呈，名特优食材造就的独特风味受到消费者青睐。随着黔菜近年来开始进入中国菜流行版图，人们逐渐忘情于它的酸汤、鲜辣以及调味丰富的蘸水。历史上因为食盐匮乏，贵州人另辟蹊径，以酸、辣代咸，以折耳根、水芹菜等奇味草木调味、佐餐。这样一个多民族世居的省份，饮食文化中融合了不同民族的饮食习惯及方法，也让黔菜在中华美食大花园中有着别样的风采。
贵州人饮食结构中不断实践着朴素的食物观，其中独特的内容就是:菌(jàn)子。贵州人食用菌子由来已久，并深知其美味和部分品种有毒的特性。在科学知识尚未普及的近代，贵州人就总结出了一系列实用的毒菌判别方法与解毒手段。例如，根据野生菌的外形、气味、颜色、生境、季节等判断毒性，用黄土加水浆食、炊烟熏干菌子、金银花藤煎汤等方式解毒。与此同时，贵州的食用菌产业发展历史源远流长，明朝时期已有相关记载。至清朝，产业逐渐壮大，成为地方经济的重要支柱。民国时期，贵州食用菌产业进入兴盛时期，产量位居全国前列，市场价格持续攀升。即便在抗日战争时期，贵州食用菌产业依然保持了繁荣，为食用菌产业的崛起奠定了坚实基础。21 世纪的今天，食用菌产业更是迅速发展、不断壮大。整个食用菌产业以食物供给多元化理念在林间造粮仓，参与国民从温饱到营养型再到多元化饮食结构的转变，这是在新的历史机遇下释放多民族和美共生的新能量。
有识者会注意到，科研力量在鉴定和统计食用菌资源、专利申请、技术研发、科研机构建设等多方面对贵州食用菌产业的发展做出了巨大贡献。在中国食用菌产业工业化的背后，贵州能够作为全国食用菌新兴产区的一面旗帜，背后是深入黔西北的乌蒙山区、黔北、黔东的大娄山一武陵山区、黔中山原地带、黔西南的喀斯特山区、黔东南的苗岭一带，扎根贵州脱贫攻坚国家战略的企业先行者们。是他们参与拓展了产业发展必要的现代交通配套，完善了冷链物流，因地制宜错季、错位大规模工厂化生产。大型企业、投资机构和小微企业以不同路径汇成错落有致的产业集群，激活了多层次劳动力资源。
而政府服务将成为食用菌产业关联脱贫攻坚与乡村振兴的有效路径。政府服务常态化日臻完善，于企业而言是一臂之力，于政府而言是成长机遇，于产业而言是从扶贫产业向区域特色产业的蜕变。
《风物中国·黔菌》一书根植贵州的山川地貌，带领我们走进贵州奇博而广袤的山山水水，你将见识活着的山林。在贵州的大山深处，食用菌不仅是一种经济作物，更是一种文化符号，承载着当地人民对自然的敬畏和对生活的热爱。人们深知食用菌的珍贵，也懂得如何与自然和谐相处，保护这片生命的绿洲，人们与食用菌共生共荣，更形成一种独特的相处之道。如《孟子》所言:“不违农时，谷不可胜食也;数罟不入湾池，鱼整不可胜食也;斧斤以时入山林，材木不可胜用也。”这正是贵州人感恩自然丰盈的馈赠，在万物轮生的间隙实践“大食物观”的真实写照。
《风物中国·黔菌》一书探寻食用菌的成长秘密，带领我们领会自然丰盈的馈赠，感悟生生不息的万物共生。你将能了解菌子的特性分布，食用菌的识别、食用，并解码黔菌的食鲜搭配与鲜味奥妙。书中还介绍了贵州的食用菌产业的发端、科研成就、企业发展现状和前景，以及创新餐饮文化等内容。特别提到了贵州乌蒙山区的食用菌产业，这里的“夏凉”气候和“错位”发展策略，为食用菌产业带来了独特的优势。
黔菌，挺立在贵州地理与人文的交会处，诞生在“天人合一”的和谐之道中，成长于“知行合一”的古今贯通里。其正以独特的滋味和健康价值，成为人们对蔬食的补充，这也是人们在平淡生活里对鲜美滋味的追求。其成为日常餐桌上的健康食品，亦是经济高速发展带动生活水平提高在饮食方面的体现。走进贵州时，我们能获取黔菌中最鲜醇的美味;离别时我们能将它带来的惊奇转化为对贵州山林的敬畏与感恩。
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