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| 內容簡介： |
《餐饮食品安全与控制》以当前我国餐饮食品安全现实问题为导向，以保障餐饮业生产经营各岗位食品安全任务为教学内容，以餐饮业食品安全控制的能力培养为核心，以食品安全法规与标准、食品污染与控制、食源性疾病预防知识为基础，重点提升实际岗位中从采购、验收、储藏、烹饪到餐厅服务全过程确保食品安全所必需的人员素养，并明确加工规范、设备消毒、设施维护及环境保洁等方面的综合性要求。此外，本书还有配套的教学课件、拓展阅读、微课视频、在线习题等丰富的数字教学资源，以适应线上线下混合教学需求。
《餐饮食品安全与控制》可以作为烹饪工艺与营养、餐饮智能管理等专业相关课程的配套教材，也可作为食品安全监管人员、餐饮服务企业经营者和管理人员的参考用书。
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| 關於作者： |
卜俊芝，浙江杭州人，浙江旅游职业学院厨艺学院副教授，浙江青年工匠，主讲食品卫生与安全等课程，发表论文多篇。
严利强，浙江旅游职业学院教师。
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| 目錄：
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第1章 餐饮食品安全控制概述
第1节 餐饮食品安全简介
第二节 我国餐饮业食品安全现状及对策研究
第二章 餐饮食品安全监管及法律法规体系
第1节 食品安全监督管理制度
第二节 餐饮食品安全法律法规体系
第三章 餐饮食品安全危害及控制
第1节 生物性危害及预防
第二节 化学性危害及预防
第三节 物理性危害及预防
第四节 常见食源性疾病及预防
第四章 餐饮从业人员、加工环境、设施设备及服务场所安全控制
第1节 餐饮服务从业人员管理
第二节 餐饮加工环境布局及场所设施的食品安全要求
第三节 餐饮服务场所的安全控制
第五章 餐饮食品原料及相关产品安全控制
第1节 餐饮食品原料采购验收环节的安全控制
第二节 餐饮食品原料贮藏环节的安全控制
第三节 餐饮食品添加剂的使用及其安全控制
第六章 餐饮食品加工过程的安全控制
第1节 餐饮原料粗加工过程的安全控制
第二节 餐饮热制菜点的安全控制
第三节 餐饮冷制菜点的安全控制
第七章 备餐、供餐、配送及扫尾卫生的安全控制
第1节 餐饮业备餐及供餐环节的食品安全控制
第二节 餐饮业食品配送环节的食品安全控制
第三节 餐饮业扫尾卫生清除操作规范
第八章 餐饮业食品安全管理体系
第1节 餐饮业食品安全管理体系
第二节 HACCP体系在餐饮业中的应用
附录
附录1 危害分析单
附录2 HACCP计划
参考文献
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| 內容試閱：
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餐饮业与人民群众生活紧密相连，在吸纳就业、带动农业发展、增加税收等方面都发挥了重要作用。保障餐饮业食品安全，不仅关系着广大消费者的健康和利益，也直接影响经济的增长和社会稳定。近些年我国出台政策规范餐饮行业，加强食品生产监督管理，保障食品安全。2024年商务部等9部门联合印发《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》，要求提升餐饮服务品质，首先提到的就是强化质量安全。
《中华人民共和国食品安全法》首次以法律的形式明确了“地方政府负总责、监督部门各负其责、企业是第一责任人”的食品安全责任体系并首次将餐饮业单独列出，强化事先预防和生产经营过程的食品安全控制，规定了餐饮服务经营者的安全管理责任，这对餐饮行业从业人员提出了更高的要求。
通过长期教学实践，发现现有餐饮食品安全相关的教材和参考书中，更多侧重于卫生学原理或食品安全危害等基本理论知识的介绍，缺乏在餐饮生产实践中控制食品安全危害的方法等内容。同时，餐饮服务企业也急需在实际生产中指导如何进行食品安全控制的参考书。因此，本书通过深刻学习和领会现行餐饮食品安全相关法律法规，紧紧围绕餐饮食品生产的特点，从餐饮生产环节入手，结合国家最新颁布的食品安全监管制度，重点介绍餐饮企业各个生产环节和对高风险品种采取的食品安全控制方法和措施。本书还将先进的食品安全管理体系和餐饮行业新动态整合到教材中，努力达到“科学性、先进性、实用性”的目标。本书可以作为食品安全监管人员、餐饮服务企业经营者和管理人员的参考书，也可作为相关专业课程的配套教材。
本教材由浙江旅游职业学院卜俊芝和严利强担任主编，浙江旅游职业学院唐振兴和王玉宝担任副主编，浙江旅游职业学院王秋玉、杭州柏悦酒店何晶晶和江苏省南通市崇川区市场监督管理局唐国军参与本书的编写工作。编写分工为：卜俊芝负?第一章和第三章的编写；唐国军负责第二章的编写；王玉宝负责第四章的编写；唐振兴负责第五章的编写；严利强负责第六章的编写；王秋玉负责第七章的编写；何晶晶负责第八章的编写。全书由卜俊芝进行统稿。
本书的编写出版得到有关部门的领导和专家的关心和支持，对此，全体编者表示衷心的感谢，由于编写时间紧迫，编者能力有限，教材中有不足、疏漏之处恳请广大同人提出宝贵意见。
编者
2024年5月
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