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| 編輯推薦： |
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《慕萨莱思科学与技术》深度揭秘了新疆南疆地区特色饮品慕萨莱思的科学与艺术。从慕萨莱思的历史渊源到现代工艺，从品质特征到酿制过程中的科学原理，本书全面解析了这一古老而神秘的饮品。作者团队历经近20年科研积累，融合众多专家智慧与业界支持，呈现了一场关于慕萨莱思的知识盛宴。无论您是慕萨莱思的爱好者，还是葡萄酒行业的从业者，本书都将为您打开一扇了解慕萨莱思科学奥秘的大门，助您品味其背后的深厚文化与历史。
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| 內容簡介： |
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《慕萨莱思科学与技术》全面系统地介绍了慕萨莱思的历史背景、传统工艺、品质特征及其酿制过程中的科学原理。从慕萨莱思的历史与概况出发，详细阐述了其独特的酿制工艺与所需设备。深入分析了慕萨莱思的品质特征，及在酿制过程中关乎慕萨莱思独特品质的非酶促褐变、特征香气、微生物群落演变等的科学规律。《慕萨莱思科学与技术》为慕萨莱思的生产和研究提供了科学的指导和参考，对于推动慕萨莱思产业的发展具有重要意义。
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| 關於作者： |
朱丽霞
博士，教授，博士生导师。主要研究方向：新疆发酵食品微生物资源及新疆特色发酵饮品开发与研究。主要开展：新疆传统发酵食品中酵母菌资源抢救性收集和整理、多样性群体结构、群体演化等研究，传统发酵食品特征物质的微生物代谢机制研究，功能菌及其发酵制品的开发。
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| 目錄：
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第1章 慕萨莱思历史与概况
第二章 慕萨莱思工艺与设备
第三章 慕萨莱思品质特征
第四章 慕萨莱思酿制过程中基本理化变化规律
第五章 慕萨莱思加工过程中非酶促褐变规律
第六章 慕萨莱思特征香气
第七章 慕萨莱思酿造过程中微生物变化规律
化合物名称
参考文献
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| 內容試閱：
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尊敬的读者：
感谢您开启《慕萨莱思科学与技术》阅读之旅，请允许我赘述出版之初心，以期您能快速、更好地了解慕萨莱思。慕萨莱思，是新疆南疆地区和田红葡萄用人工取汁、浓缩、自然发酵而形成的一种天然发酵产品，也是中国西域古老文明的饮品，又是中国葡萄酒的“活化石”，是刀郎文化的重要要素之一。葡萄汁浓缩后自然发酵的独特工艺及南疆特有的地域、气候等特征，使慕萨莱思的品质具有独特色泽与风味特征，完全不同于葡萄酒。古老慕萨莱思的浓缩葡萄汁无曲自能发酵，加之与丝绸之路文化高度融合，神秘而又深邃。随着我国经济稳步增长，旅游业大力发展，传统慕萨莱思发展需要守正创新，需要对传统慕萨莱思优质性的继承发扬，在此基础上实现适合现有工业化生产、商业化运作等新型生产模式。但这些需要形成对慕萨莱思色、香、味、体（风格）基本科学理论的认知。本书旨在探索慕萨莱思酿制及其独特品质特征形成的基本科学原理与相关技术，为读者揭开慕萨莱思科学之谜，为慕萨莱思广大从业者提供科学参考。
在本书中，我们概述了慕萨莱思可能的历史起源及资源禀赋，继而深入探讨其传统与现代工艺、品质特征、酿制过程中理化变化、微生物群结构、特征香气形成机制、褐变规律等。通过对慕萨莱思历史、工艺、品质的科学原理与技术的介绍，揭示古老慕萨莱思的本质，展现其魅力。在本书近 20 年的科学素材积累中，我们得到了中国农业大学段长青教授、中科院微生物所真菌重点实验室白逢彦研究员及其团队、阿瓦提科学技术协会原主席燕金诚，慕萨莱思传承人及慕萨莱思协会原会长阿不都热西提·尕依提等许多专家和业内人士的指导与帮助；刀郎慕萨莱思有限公司、红宝石穆塞勒斯厂、西域慕萨莱思有限公司、龟兹慕萨莱思有限公司、阿不都热西提·尕依提古作坊、醉香妃慕萨莱思有限公司等诸多企业的长期支持；塔里木大学、阿瓦提县政府等单位的大力支持；课题组杨秋红、王辉、冯姝、薛菊兰、王冠群、张志杨、张蒙蒙、刘真、乔通通等研究生与青年教师的知识与青春的贡献。在此，向他们表示衷心的感谢。在本书的撰写过程中，得到了南京农业大学张秋瑾副教授的文字整理帮助。本书撰写的科研素材，离不开科研项目的支持，主要来自国家自然科学基金委员会“慕萨莱思酿制过程中酵母菌转化 MRP 生成 HDMF 的分子机制研究（32272457）”“慕萨莱思酿造过程中焦糖香气关键化合物变化规律研究（31660460）”“新疆慕萨莱思Saccharomyces cerevisiae 发酵特性研究（31060223）”“古丝绸之路（中国境内）传统发酵食品酿酒酵母种群演化研究（31871777）”“新疆葡萄酒酿酒酵母遗传多样性及其发酵特性高通量分析（31260393）”的项目支持，在此一并感谢！
希望本书能够为您开启了解慕萨莱思的科学大门。愿您在品味慕萨莱思的同时，也能感受到其背后的自然科学、深厚文化与历史。若您能从中受益，是我们的莫大荣幸。鉴于慕萨莱思科学技术的复杂性，作者因才疏学浅，撰写中难免出现纰漏与错误，恳请各位的批评指正。尽管对慕萨莱思坚持探索，?仍难以穷尽其科学奥秘，斗胆不才，以《慕萨莱思科学与技术》抛砖引玉，期望同人群策群力，共同助力中国葡萄酒“活化石”——传统慕萨莱思守正创新，产业健康、持续发展。
（二）慕萨莱思的起源传说
关于慕萨莱思的起源目前并无翔实的考证。在民间，慕萨莱思被称为西域葡萄酒或中国葡萄酒的“活化石”。由此，慕萨莱思的历史可追溯我国葡萄酒历史。
西方关于葡萄酒的历史与考古记载众多，多数历史学家均认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家，经历了古代战争和商业活动，其酿造方法传遍以色列、叙利亚、土耳其、阿拉伯等国家。而后酿造葡萄酒的方法从波斯、埃及传到希腊、罗马、高卢（即法国），随后由意大利和法国传到欧洲各国。
近年来，越来越多的研究表明葡萄酒起源于中国中原地区。9000 年前，中国河南贾湖遗址中的谷物（中国大米和伊朗大麦）、水果（山楂和葡萄）及蜂蜜混合发酵酒出现。4000 年前，山东龙山两城镇遗址出现类似的混合酿酒技术，水果为中国山葡萄或毛葡萄的可能性更大（两种葡萄糖度可高达 19%）。这些证据证明中国以前具有复杂且精湛的酿酒技术。葡萄酒及其类似水果的自然发酵程序比谷物的发酵程序简单，我们不能排除能酿造复杂谷物酒的中国人也会酿制葡萄酒的可能，因此不能排除中国是葡萄酒酿造发源地的可能性。
通过我国已有历史形成的主流共识，我国葡萄酒是经丝绸之路流传，经过历史变迁，主要酿造于西域。
《史记·大宛列传》中记载：西汉建元三年（公元前 138 年）张骞奉汉武帝之命，出使西域，看到“宛左右以蒲陶（葡萄）为酒，富人藏酒至万馀石，久者数十岁不败”。随后，“汉使取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲陶肥浇地……”可知西汉中期，中原地区的农民已得知葡萄可以酿酒，并将欧亚种葡萄引入中原，在引进葡萄的同时，还招来了酿酒艺人。自西汉始，中国便有了西方制法的葡萄酒酿造人。
唐朝贞观十四年（公元640年），唐太宗命交河道行军大总管侯君集率兵平定高昌。高昌历来盛产葡萄，在南北朝时，就向梁朝进贡葡萄。《册府元龟》记载：“及破高昌收马乳蒲桃于苑中种之，并得其酒法，帝自损益，造酒成凡有八色，芳辛酷烈，味兼缇盎。既颁赐群臣，京师始识其味。”即唐朝破了高昌国后，收集马乳葡萄放到院中，并且得到了酿酒的技术，唐太宗把技术资料做了修改后，酿出了芳香的葡萄酒，和大臣们共同品尝，这是史书第1次明确记载中原地区用西域传来的方法酿造葡萄酒。
诗人王心鉴在其《品葡萄酒》一诗中这样写道：“玄圃撷琅玕，醒来丹霞染。轻拈夜光杯，芳溢水晶盏。豪饮滋佳兴，微醺娱欢婉。与君浣惆怅，莫道相识晚。”当时长安城东至曲江一带，俱有胡姬侍酒之肆，出售西域特产葡萄酒。
晋唐时期吐鲁番出土文书中记载，吐鲁番地区流行的葡萄加工产品有“乾葡萄”（葡萄干）、“煎”（葡萄蜜饯）、“甜浆”（鲜榨葡萄汁需要长距离运输而进行煮沸杀菌，与今天的慕萨莱思极其相近）、“苦酒”（带皮发酵的葡萄酒）、“醡酒”（可能是不带皮发酵的葡萄酒）。如今的慕萨莱思可能是东晋时期高昌故城的“甜浆”自然发酵产品。据《阿克苏市志》记载：清光绪年间民间便有一种低醇度的葡萄酒，名为“木塞勒斯”，其酿造工艺可追溯到大约盛唐时期的龟兹古国，经??之路商贾的物质文化交流而广泛传播。其制作方法是将成熟葡萄洗净榨出之后滤净，加水放锅里用急火烧开（水与葡萄的比例是 1∶2），改用小火熬。加洗刮干净的鸽子一两只，玉米棒几根一起熬。到葡萄汁剩三分之二时加同比例的水继续熬，直到汁浓（聚而不散）后舀起滤净入坛。热时入坛 3 天后发酵，几天后澄清即可；出锅放凉后入坛，15 天左右可酿成。葡萄汁入坛后用碗盖紧坛口，再用泥封住，放在太阳下晒，即可发酵。
关于慕萨莱思的传说众多，有楼兰爱情故事之传说，有历史之猜测，刀郎雪书之佐证。其中之一则是相传在阿瓦提县，有一个刀郎子民常邀远方的朋友来品尝自己种植的葡萄，但有一次朋友没能及时赶到，这个刀郎人将葡萄摘下后压榨成汁，再经熬煮盛入坛中，以期朋友来时虽吃不到葡萄但能够喝到葡萄汁。大概一个月后朋友来了，刀郎人取葡萄汁时发现已不是最初盛入坛中的汁液，不仅气味浓香、口感留香，饮后还心情欢畅，和乐而高歌，身体晃动，话语高亢，刀郎人及其家人朋友一起跳了起来，显得是那么刚劲、热情与奔放。这也是为何提到慕萨莱思便联系到刀郎文化的原因。可能刀郎人不善于用文字记载历史，而以口述传播祖辈事迹。如果传说缘于这种口述，则从传说中或许可以得到慕萨莱思的起源及缘由。
依据历史考证，《博物志》中有“西域有葡萄酒，积年不败”的记载，并有“葡萄酒熟红珠滴”的赞美诗句。当时大多数人家都会酿酒，且为自酿自饮，不交赋税。部分资料显示这些记载中的葡萄美酒指的就是慕萨莱思。《阿克苏市志》中也记载了清朝乾隆兴屯政，到光绪百余年间，多次从阿克苏、温宿、乌什等地移民到阿瓦提县垦荒，带来了各地的酿造方法，逐步形成了慕萨莱思优异独特的工艺。
慕萨莱思寓意为“三分之一”，即将烧开的葡萄汁去二??，将精华制成琼浆，是西域最古老的葡萄酒，如今其酿造工艺主要集中于新疆阿瓦提县。通过慕萨莱思独特的浓缩工艺大致可推断其起源，具体起源点与时间流程因缺少资料无从考察，但比较明显的是，古丝绸之路是其重要传播途径。古罗马人将新鲜葡萄汁进行不同程度浓缩，浓缩葡萄汁能自发转化或由自发选择的菌群转化产生不同状态的产品，例如现今仍然存在的意大利香醋（Balsamic Vinegar），土耳其传统糖浆（Pekmez）和中国新疆慕萨莱思及河北清徐的炼白。慕萨莱思很有可能是为了适应农牧民的携带方便而将葡萄汁进行浓缩，在储藏过程自然发酵形成适应当地居民饮酒需求而保留下来的一类发酵酒类产品。
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