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編輯推薦: |
本书可销往职业院校相关专业,也可作为相关技术人员参考用书
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內容簡介: |
本书以突出“应用”和强化“能力”为原则,根据中国烹饪协会发布的地方风味名菜,结合岗位需求遴选编写内容。本书按照华北、东北、华东、华中、华南、西南、西北划分为7个模块、79个学习项目,各学习项目围绕完整的教学需求,设计了“项目目标”“项目分析”“项目实施”“综合评价”等教学内容,方便师生教学。本书图文并茂,每个项目均有操作视频,内容紧贴市场,形式新颖。
本书可供高等职业院校餐饮类专业教学使用,也可作为职业培训机构餐饮从业人员培训教材和参考用书。
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關於作者: |
本书可销往职业院校相关专业,也可作为相关技术人员参考用书
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目錄:
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目 录
前 言
致老师
致同学
二维码索引
模块1
华北地区风味代表名菜
学习目标 / 002
模块导读 / 003
项目1 红烧牛尾 / 005
项目2 砂锅白肉 / 008
项目3 罾蹦鲤鱼 / 011
项目4 煎烹大虾 / 014
项目5 锅包肘子 / 017
项目6 烩南北 / 020
项目7 山西过油肉 / 023
项目8 酱梅肉荷叶饼 / 026
项目9 金汤滋补牛尾 / 029
项目10 烤羊脊 / 032
模块测试 / 035
模块2
东北地区风味代表名菜
学习目标 / 038
模块导读 / 039
项目1 小鸡炖蘑菇 / 041
项目2 焦熘里脊 / 044
项目3 辽宁烤大虾 / 047
项目4 锅包肉 / 050
项目5 锅塌豆腐 / 053
项目6 雪衣豆沙 / 056
项目7 杀猪烩菜 / 059
项目8 烤奶汁鳜鱼 / 062
项目9 野生猴头蒸肉 / 065
模块测试 / 068
模块3
华东地区风味代表名菜
学习目标 / 070
模块导读 / 071
项目1 糖醋小排 / 074
项目2 素蟹粉 / 077
项目3 砂锅狮子头 / 080
项目4 松鼠鳜鱼 / 083
项目5 三丝敲鱼 / 086
项目6 西湖醋鱼 / 089
项目7 徽州臭鳜鱼 / 092
项目8 胡适一品锅 / 095
项目9 半月沉江 / 098
项目10 海蛎煎 / 101
项目11 三杯鸡 / 104
项目12 莲花血鸭 / 107
项目13 九转大肠 / 110
项目14 糖醋鲤鱼 / 113
项目15 凤梨苦瓜鸡 / 116
项目16 鱿鱼螺肉蒜 / 119
模块测试 / 122
模块4
华中地区风味代表名菜
学习目标 / 124
模块导读 / 125
项目1 豫式黄河大鲤鱼 / 127
项目2 炸八块 / 130
项目3 炸紫酥肉 / 133
项目4 沔阳三蒸 / 136
项目5 葱烧武昌鱼 / 139
项目6 潜江油焖小龙虾 / 142
项目7 毛氏红烧肉 / 145
项目8 剁椒鱼头 / 148
项目9 腊味合蒸 / 151
模块测试 / 154
模块5
华南地区风味代表名菜
学习目标 / 156
模块导读 / 157
项目1 客家酿豆腐 / 159
项目2 家乡酿鲮鱼 / 162
项目3 古法彭公鹅 / 165
项目4 螺蛳鸭脚煲 / 168
项目5 荔浦芋扣肉 / 171
项目6 阳朔啤酒鱼 / 174
项目7 温泉鹅 / 177
项目8 红烧东山羊 / 180
项目9 避风塘炒蟹 / 183
项目10 金奖乳鸽 / 186
项目11 焗葡国鸡 / 189
项目12 姜葱奄仔蟹 / 192
模块测试 / 195
模块6
西南地区风味代表名菜
学习目标 / 198
模块导读 / 199
项目1 水煮鱼 / 202
项目2 毛血旺 / 205
项目3 辣子鸡 / 208
项目4 麻婆豆腐 / 211
项目5 宫保鸡丁 / 214
项目6 鱼香肉丝 / 217
项目7 苗家酸汤鱼 / 220
项目8 贵州辣子鸡 / 223
项目9 汽锅鸡 / 226
项目10 宣威小炒肉 / 229
项目11 炸灌肺 / 232
项目12 酸萝卜炒牛肉丝 / 235
模块测试 / 238
模块7
西北地区风味代表名菜
学习目标 / 240
模块导读 / 241
项目1 西府岐山臊子鱼 / 244
项目2 东府紫阳蒸盆子 / 247
项目3 葫芦鸡 / 250
项目4 兰州手抓羊肉 / 253
项目5 金菊百合 / 256
项目6 青海三烧 / 259
项目7 青海酸辣里脊 / 262
项目8 碗蒸羊羔肉 / 265
项目9 大蒜烧黄河鲶鱼 / 268
项目10 大盘鸡 / 271
项目11 馕包肉 / 274
模块测试 / 277
参考文献 / 278
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內容試閱:
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前 言
本书依据中国烹饪协会发布的地方风味名菜,以市场需求为导向,以行业适用性为基础,紧密围绕职业教育的专门性、实用性、生产性、时代性等特点组织编写。编写过程中力求呈现以下三方面的特色。
一、以立德树人为根本,校企双元编写,融入思政元素
紧紧围绕立德树人这一根本任务,将显性的知识技能教育和隐性的价值观传达相统一,组建职教领域专家、中国烹饪大师、教学研究人员、资深大赛评委、一线优秀教师组成编写团队。联合知名餐饮企业、行业协会共同编写,并严格遴选教学典型任务,将工匠精神、劳动精神、劳模精神、文化自信、职业道德等融入项目,注重学思结合、知行统一,增强学生勇于探索的创新精神、善于解决问题的实践能力。
二、以对接标准为方向,配套数字资源、助力“教学”改革
本书对标“中式烹调师”职业标准、餐饮企业中式烹调师岗位典型任务和全国职业院校技能大赛烹饪赛项的竞赛标准,坚持反映餐饮行业中的新知识、新技术、新工艺和新方法要求。配套建设数字资源,构建从“课前自学、自检”到“课中听讲、练习”再到“课后复习、提高”的“三位一体”的教学平台,助力“突出学生主体地位”的教学改革,培养应用型和实用型的社会所需人才。
三、突出职教类型特色,围绕“深”“动”“新”“好”实现理实一体
围绕餐饮行业发展需求,优化课程设置与教学内容,注重实践教学,提高学生的技能水平,培养学生的实践能力,提升教育质量并适应餐饮行业对人才的需求。围绕“深”“动”“新”“好”四个方面特点,实现理实一体。“深”——内容深度开发,立足学情,关注区域产业发展新业态及烹饪技艺的传承性。“动”——资源动起来,每个学习项目配有操作视频二维码,采用移动终端扫一扫,即可查看学习内容。“新”——内容新、学习方法新,及时将烹饪领域的新技术、新工艺、新规范纳入书中,使课程内容始终紧跟生产实际和行业的新趋势。“好”——教师好教、学生好学。
本书内容由7个模块组成,分别是华北地区风味代表名菜、东北地区风味代表名菜、华东地区风味代表名菜、华中地区风味代表名菜、华南地区风味代表名菜、西南地区风味代表名菜、西北地区风味代表名菜组成,涉及我国34个省级行政区域经典名菜中的79个精选菜品(学习项目)。
本书在编写过程中得到了广西烹饪餐饮行业协会名厨专委会专家的专项指导,在项目技术标准方面得到了南宁香格里拉酒店、南宁荔园山庄酒店、南宁万丽酒店等企业技术骨干的帮助,在数字资源建设方面得到了广西海盛传媒有限公司的大力支持,在体例设计、出版等方面得到了机械工业出版社编辑的悉心指导,在此,一并表示衷心感谢。由于我国地方风味菜肴品种众多,以及篇幅有限等因素导致本书难以做到面面俱到,恳请广大师生理解,并提出宝贵意见,为后期本书的改版、完善提供指导。
鲁 煊
致老师
尊敬的老师:
您好!
感谢您选用《中国地方风味名菜制作》开展教学。本书以模块项目式的结构进行编排,是融合现代信息技术的富媒体式立体化教材。您可以通过教学项目中的“项目目标”“项目分析”“项目实施”等,引导学生进行学习准备、制订实训计划、熟悉生产制作流程、弄清生产制作注意事项、依据步骤进行生产制作,以及进行质量检查和评价,从而完成各项目的教学工作。
一、项目开发思路
1.项目目标
明确要完成的项目目标,提出实施过程中应具备的职业精神和操作注意事项。
2.项目分析
对每个需要完成项目的相关知识进行介绍,并对实训内容进行学习分析,根据提出的问题,探讨解决问题的办法,提升学生分析问题、解决问题的能力。
3.项目实施
以学生为主体进行教学设计,教师指导学生依据项目实施相关内容,组织实施、过程控制、指导答疑等工作,培养学生良好的职业精神、专业精神、工匠精神等。
4.综合评价
从生产制作前、生产制作中、生产制作后三个环节,七个评价项目进行评价。由学生本人、小组其他成员、指导老师三方构成综合性评价小组实施评价。将不同角度的评价结论综合,得出对项目完成整体效果评价,有利于较全面地反映学生的学习
效果。
二、教学实施建议
1.教学队伍
建议组建由专职教师和兼职教师构成的教学团队。专职教师组织学习准备及实训过程指导,企业兼职教师负责问题分析和项目实施的评价,充分发挥校内外教师的自身优势,取长补短。
2.教学内容
教学内容选取上,可以根据所在区域及学生毕业后服务的企业特点及课时数,选取典型学习项目。
3.教学组织与手段
在教学方法上,建议根据课程特点和学生特点,运用现代信息技术开展混合式教学,实现理实一体化教学,激发学生的学习兴趣,让教学不受时间、空间的限制,提升综合教学效果。
4.环境保障
建设用于本课程实训的烹饪实训室,开展和加强校外教学实训基地建设,为学生所学知识融入实践及就业创业创造良好环境条件,提升综合教学效果。
由于我国地方风味菜肴品种众多,以及篇幅有限,不足之处在所难免。如果教师在使用过程中有任何意见、建议,请提出您宝贵的建议,以便我们进一步优化教材内容,提升教材质量。
编 者
致同学
亲爱的同学:
你好!
欢迎你进入中国地方风味名菜课程学习。通过学习帮助你了解并掌握各典型代表性菜肴的历史文化及传承信息和烹调加工步骤、成品质量标准、安全操作注意事项,这不仅是该课程的学习目标要求,更是你未来从事餐饮工作的需要。因此,在开展本课程学习之前,希望你做好以下几方面的学习准备。
一、团结协作,完成学习任务
教材中的每一个典型学习项目都是一个完整的工作过程,需要各学习小组在的带领下,分工协作,按时、保质、保量地完成学习任务。在学习过程中,大家应深入交流,明确各项目的学习目标,分析为达成学习目标需要践行的学习措施,并付诸行动。另外,你还要关注一下本门课程的学业监控与评价方式,有利于顺利完成各项目学习任务。
二、主动学习,培养职业能力
虽然你是小组成员中的一员,课程学习需要小组成员共同完成,但是你不能完全依赖其他同学。相反,你是学习主体,职业成长需要主动学习,需要你积极地参与实践,树立自觉学习、时刻学习、终身学习的意识,通过学习提升发现问题、分析问题、解决问题的能力。
三、用好引导文,提升学习效率
每个学习项目都安排有项目目标、项目分析、项目实施等引导文,你应根据这些内容尽量独立自主地查阅文献资料,制定实训方案,完成每个实训项目,并客观地评价自己和他人的实训效果。同时,你应当大胆展示自己,积极分享学习成果,互相学习。教师协助大家划分学习小组,小组成员既有分工,又有相互协作,共同完成每个学习项目的要求。各小组也需要制订科学合理的学习与工作计划,能够合理安排学习各实训环节时间,按照计划规定的进度完成各学习任务。
最后,预祝你顺利完成学习目标,早日成为餐饮领域中的能工巧匠,为建设“幸福中国”贡献自己的一份力量。
编 者
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