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| 編輯推薦： |
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食品加工与贮运是生物、物理、化学、工程等多个学科技术交叉衍生的产物，是食品科学技术的重要组成，其先进性直接决定了我国居民的日常生活水平，关系国计民生。
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| 內容簡介： |
《食品加工与贮运》属于农业专业学位研究生食品加工与安全领域核心课程配套教材，国绕食品加工与贮运发展现状、农产品贮藏期间品质变化及其调控技术、食品加工技术及其应用现状、食品加工与贮运的安全保障四个篇章展开，覆盖粮油制品、果疏制品、肉制品、乳制品、蛋制品、水产品以及食品安全七大类方向。本书内容系统全面，以产业现状贮藏和加工的原理与技术、安全保障与新技术的思路进行编写，帮助读者更新食品产业相关知识。
《食品加工与贮运》适用于高等学校食品科学与工程学科各专业研究生教学，包括食品加工与安全、食品工程、粮食工程等专业，也可供相关专业本科生参考学习，以及相关科研、食品企业从业人员查阅丝者。
《食品加工与贮运》配有教师专用教学课件，可登录“轻工教学服务网”索取。
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| 關於作者： |
徐幸莲 教授，博士生导师，南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心副主任，享受国务院政府特殊津贴专家。长期从事肉品加工与质量控制领域的教学及科研工作。获江苏省教学成果奖二等奖3项，荣获南京农业大学“优秀教师”“教书育人楷模”等称号。先后主持国家级及省部级项目20余项，获国家科学技术进步奖二等奖2项、省部级科研奖励8项。作为通讯作者发表SCI论文200余篇，授权国家发明专利36件，主编或副主编教材及专著8部。
李春保 教授，博士生导师，南京农业大学食品科学技术学院院长，肉品质量控制与新资源创制全国重点实验室副主任。入选国家高层次人才特殊支持计划科技创新领军人才。主要研究方向为肉品加工与质量控制、肉品营养基因组学研究等，先后主持国家级及省部级项目10余项，获国家科学技术进步奖二等奖2项、江苏省科学技术进步奖一等奖1项。作为通讯作者发表SCI论文200余篇，授权国家发明专利25件，主编/主译教材及专著2部。
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| 目錄：
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第一篇 食品加工与贮运发展现状
第一章 粮油及果蔬产品加工与贮运发展现状
第一节 粮油加工与储运发展现状
第二节 果蔬加工与贮运发展现状
第二章 畜禽产品加工与贮运发展现状
第一节 肉制品加工与贮运发展现状
第二节 乳制品加工与贮运发展现状
第三节 蛋制品加工与贮运发展现状
第三章 水产品加工与贮运发展现状
第一节 水产品加工发展现状
第二节 水产品贮运发展现状
第二篇 农产品贮藏期间品质变化及其调控技术
第四章 粮食油料储藏技术
第一节 粮食储藏及调控技术
第二节 油料储藏及调控技术
第五章 果蔬采后贮藏保鲜技术
第一节 果蔬采后物理保鲜技术
第二节 果蔬采后化学保鲜技术
第三节 果蔬采后生物保鲜技术
第六章 鲜肉品质保障技术
第一节 鲜肉贮藏过程中的品质变化
第二节 鲜肉品质调控技术
第七章 清洁蛋品质保障技术
第一节 清洁蛋加工现状
第二节 清洁蛋的生产工艺与设备
第三节 清洁蛋品质控制与贮运保鲜
第八章 鲜活水产品保鲜技术
第一节 水产品品质评价
第二节 水产品保鲜技术
第三节 水产品保活技术
第三篇 食品加工技术及其应用现状
第九章 粮油制品加工技术
第一节 粮食制品加工技术
第二节 油脂制品加工技术
第十章 果蔬制品加工技术
第一节 果蔬干制技术
第二节 果蔬汁加工技术
第十一章 肉制品加工技术
第一节 共性加工工艺和技术
第二节 典型中式肉制品加工技术
第三节 典型西式肉制品加工技术
第四节 其他肉制品加工技术
第十二章 蛋制品加工技术
第一节 传统蛋制品加工技术
第二节 现代蛋制品深加工技术
第十三章 乳制品加工技术
第一节 液态乳加工技术
第二节 固态乳加工技术
第三节 冷饮加工技术
第十四章 水产品加工技术
第一节 水产品通用加工技术
第二节 鱼糜加工技术
第三节 海珍品加工技术
第四节 其他水产制品加工技术
第五节 副产物高值化综合利用技术
第四篇 食品加工与贮运的安全保障
第十五章 微生物检测、 控制与预测技术
第一节 微生物检测
第二节 微生物控制
第三节 食品微生物预测
第十六章 食品供应链跟踪追溯技术
第一节 食品供应链
第二节 跟踪追溯技术与应用
第十七章 食品加工与贮运过程品质监控技术
第一节 食品加工过程品质监控技术
第二节 食品贮运过程品质监控技术
参考文献
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| 內容試閱：
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党的二十大报告指出，“加强教材?设和管理”“加快建设教育强国、科技强国、人才强国”。食品加工与贮运技术涉及生物、物理、化学、工程等诸多学科专业知识，是食品科学技术的重要组成部分，其先进性直接决定了我国居民的日常生活水平，关系国计民生。近几十年来，随着社会经济和工业水平的不断发展，我国食品加工与贮运技术迅速提升，新型非热及热加工技术、现代发酵技术、电磁技术、辐照技术、包装技术、贮藏技术和快速无损检测技术等新技术的广泛应用发展，使得食品行业在减损降耗、提质增效方面取得长足进步，亟须面向食品相关专业研究生系统更新相关知识。为满足国家食品行业发展大局和教育教学的需求，需要出版和建设符合新时代要求的食品加工与贮运教材。
本教材为农业专业学位研究生食品加工与安全领域核心课程“食品加工与贮运”配套教材，适用于食品类各专业研究生教学，包括食品加工与安全、食品工程、粮食工程等专业，也可供本科生参考学习。在本书编写过程中，编者始终牢记“培养什么人、怎样培养人、为谁培养人”的教育根本问题，以立德树人为根本任务，坚持育人立德。本救材围绕食品加工与贮运发展现状、农产品贮藏期间品质变化及其调控技术、食品加工技术及其应用现状、食品加工与贮运的安全保障四篇展开，涵盖粮油制品、果蔬制品、肉制品、乳制品、蛋制品、水产品以及食品安全七大类方向
第一节 粮油加工与储运发展现状
粮食和油料是农产品的重要组成部分，是人类赖以生存的基础。粮油原料主要是农作物的籽粒，也包括富含淀粉和蛋白质的植物根茎组织，如稻谷、小麦、玉米、大豆、杂粮、花生油菜籽、甘薯、马铃薯等。粮油原料经过加工成为粮油食品，是人们膳食的重要组成。粮油食品中的主要成分有碳水化合物(糖类)、蛋白质、脂肪、维生素、无机盐(矿物质)、水、膳食纤维等，其营养价值和食用品质，主要取决于所含营养素的种类和含量，不同种类的粮油食品营养成分差异很大，一般情况下，各类粮食食品以含碳水化合物为主，豆类富含蛋白质，油料类则富含油脂。粮油食品原料经过加工、贮运流通等环节，被人们消费。不同粮油食品原料，其加工方式不同，而粮油食品的成分、加工和储存方式对其营养品质和食用安全性产生重要影响。随着社会经济和工业水平的不断发展，国内粮油食品加工和贮运技术得到显著提升。
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