新書推薦：
《
自主论：何为自主以及何以自主
》
售價：NT$
500.0
《
掉队的男人：当代男性的现实困境
》
售價：NT$
403.0
《
向整个世界说一声早
》
售價：NT$
254.0
《
灯花笑·花时恨（全二册）
》
售價：NT$
356.0
《
发现天赋的15个训练方法+让天赋自由（套装2册）
》
售價：NT$
647.0
《
怦然心动的人生整理魔法：图文版（近藤麻理惠畅销超千万册“怦然心动整理”系列代表作图文版 ）
》
售價：NT$
254.0
《
英伟达之道 黄仁勋和他的科技帝国 英伟达创始人兼CEO黄仁勋授权采访图书 全面公开英伟达成为全球市值最高公司的奥秘 讲述黄仁勋的传奇人生和创新历程
》
售價：NT$
403.0
《
甲骨文丛书·德意志人：一部诗人、作家、哲学家和思想家的自传
》
售價：NT$
602.0
|
| 編輯推薦： |
|
一本守护全家人的饮食科学指南。从科学层面详解牛奶、鸡蛋、海鲜、蔬菜的科学吃法，细说蛋白质、微量元素应该怎么补，提醒素食主义、生酮饮食、减糖生活、轻断食应该注意些什么，探索味精、防腐剂、转基因食物、螺旋肉碱、代糖的真相等等。是一本非常实用的健康类书籍。贴近大众生活的真实需求，解决普通人的健康疑问。获得健康饮食的独家科学秘籍。吃出健康，人人渴望，但关于吃的知识，鱼龙混杂。吃多少才是健康？吃什么才更营养？解决这些难题可不能靠道听途说。想要在享受美味的同时获得健康，我们需要从分子层面理解食物，走出吃的各种误区，告别不良的饮食习惯，。专业性和可读性兼具。 本书作者之一汪诘为著名科普作家，中国科普作协成员。具有丰富的科普写作经验。作者之二陆鹏毕业于东京大学应用生物化学专业并获得博士学位，现为浙江大学未来食品实验室特聘研究员，从分子的层面来理解我们吃下去的东西到底是什么，以及它们是如何影响我们的新陈代谢的。不仅是一份怎么吃的指南，还把背后的原理讲清楚。
|
| 內容簡介： |
吃出健康，人人渴望，但关于吃的知识，鱼龙混杂。吃多少才是健康，吃什么才更营养，解决这些难题可不能靠道听途说。想要在享受美味的同时获得健康，我们需要从分子层面理解食物，走出吃的各种误区，告别不良的饮食习惯，获得健康饮食的独家科学秘籍。
本书从科学层面详解牛奶、鸡蛋、海鲜、蔬菜的科学吃法，细说蛋白质、微量元素应该怎么补，提醒素食主义、生酮饮食、减糖生活、轻断食应该注意些什么，探索味精、防腐剂、转基因食物、螺旋肉碱、代糖的真相。带你看懂食品包装袋上的知识。远离伪科学，少交智商税，更健康更长寿。
|
| 關於作者： |
汪诘 —— 职业科普作家；科学影视导演、编剧，中国科普作协成员、“科学声音”执行秘书。代表作《时间的形状——相对论史话》获第八届国家文津图书奖。科幻小说《时间囚笼》获 2019 百花文学奖。另著有《星空的琴弦》《亿万年的孤独》《未解的宇宙》《少儿科学思维培养书系》《太阳系简史》等十多部著作。
陆鹏，毕业于东京大学应用生物化学专业并获得博士学位，曾任东京大学农学与生命科学研究科担任食品结构生物学研究室的助教，现为浙江大学未来食品实验室特聘研究员。他专注于寻找和鉴定食品中的功能性成分。同时利用X射线晶体学，核磁共振，冷冻电镜等先进的结构生物学技术，对食品分子与蛋白质之间的相互作用进行深入探究。
|
| 目錄：
|
序 ……………………………………………………………………… i
入门篇：吃货基本功
01 鸡蛋：一天最多吃几个？ …………………………………… 002
02 蛋白质：不吃真的不行，该怎么吃？ ……………………… 014
03 牛奶：历经无数考验，屹立不倒的营养之神 ……………… 030
04 海鲜：让我们又爱又怕的美味 ……………………………… 046
05 果蔬：蔬菜多多益善，但水果不是 ………………………… 060
06 矿物质元素：我们到底该怎么补？ ………………………… 074
07 食品包装：被大多数人忽视的重要知识 …………………… 088
I进阶篇：吃货需警惕
08? 糖：嗜糖如嗜烟 ……………………………………………… 104
09? 代糖：无糖可乐的利与弊 …………………………………… 116
10? 生酮饮食：多吃肉不吃饭适合哪些人？ …………………… 128
11? 油炸食品：危害不仅仅是发胖 ……………………………… 141
12? 素食主义：你可以不吃肉，但不能缺少乳和豆 …………… 153
13? 保健品：抗氧化？全是智商税 ……………………………… 164
14? 能量饮料：渴了累了喝，不要被广告忽悠 ………………… 178
15? 益生菌：除了提供美味，并没有那么多功能 ……………… 192
16? 左旋肉碱：说它能燃烧脂肪的都是大忽悠！ ……………… 205
II提高篇：吃货爱科学
17? 红肉、白肉：这两个名词误导了多少人？ ………………… 222
18? 脂肪：我们到底该不该恐惧？ ……………………………… 236
19? 面筋：吃多了真的会变笨吗？ ……………………………… 252
20? 嫩肉粉：不要怕，这不是魔术，是科学 …………………… 267
21? 防腐剂：被名称所累的好东西 ……………………………… 280
22? 味精：被冤枉得最深、最惨的食品添加剂 ………………… 292
23? 天然和人工：这两个词的语言陷阱你别中招 ……………… 305
24? 预制菜：现代食品加工技术的代表，必须拥抱 …………… 316
25? 转基因食品：我只告诉你事实，选择权在你自己手中 …… 325
后记…………………………………………………………………… 335
|
| 內容試閱：
|
序
以前，往往只有中老年人才关心怎么吃出健康。现在，我看几乎人人都关心了，这是对的。我们每个人都应该关心吃的科学。
100多年前，在排名前十的人类死亡原因中，传染病占了八成左右。到了现在，根据世界卫生组织公布的数据，2019年十大死亡原因中只有3个是传染病引起的，其余7个按从高到低排序分别是心脏病、中风、癌症、阿尔兹海默症、腹泻病、糖尿病、肾病。这些疾病都与一个字有关，那就是——吃。
在我国古代，一直都有医食同源或者药食同源的说法。
有人可能会推崇古人的各种养生口诀，觉得越古老的智慧越厉害。其实，那些听上去包罗万象、言简意赅的口诀，有一个致命的缺点——没有任何通过实验而得出的定量数据。别说在古代了，就是在当下，这种养生保健类的文字也是层出不穷，不断地活跃在我们和家人的朋友圈中。它们好像把食物的相生相克、阴阳平衡讲得头头是道，但是我们看完了仍然不知道具体该做些什么，说白了就是不具备任何实际的指导价值。比如，它们并不会告诉我们吃下去的食物到底是什么，到底什么才算是一种平衡状态；吃多少算多，吃多少又算少。
而要回答这些问题，只有一个方法，那就是进行科学实验。18世纪末，科学家们就开始通过实验来了解我们吃的食物到底是什么。其中最著名的一位，就是被誉为“近代化学之父”的拉瓦锡（Antoine-Laurent de Lavoisier）。作为一名化学家，他试图从化学的角度解释食物的本质。他认为能量，尤其是热能，本质上来自化学元素的燃烧。比如，燃烧的火焰会放出二氧化碳，而生物维持生命的呼吸也会放出二氧化碳。有一天，他突发灵感，打算估算一下两者在产生每单位二氧化碳时所释放的热量大小。他和同事拉普拉斯使用豚鼠进行实验，发现火焰的燃烧和豚鼠的呼吸作用有着惊人的相似之处，它们在产生相同体积的二氧化碳的同时，竟然也释放了几乎相同的热量。于是，他觉得，我们进食本质上就是为了获取食物中的碳、氢、氧这三种元素。它们进入人体后会进行类似火焰燃烧的化学反应，最后释放能量支持生命活动。
拉瓦锡的实验在当时具有划时代的意义。他解开了食物的本质，解释了人们进食的意义。他的假说一直统治了世界近半个世纪。在这段时间里，食物中的脂肪和碳水化合物（也就是糖类）也被化学家们陆续发现，关于这些物质的研究进一步支持并完善了拉瓦锡的食物氧化假说。可是，随着时间的推移，有科学家开始发现，拉瓦锡的假说虽然解释了维持生命的能量来源，却有一个致命的漏洞：它无法解释生命体的生长。
首先意识到这一点的，是另一位“近代化学之父”，也就是瑞典化学家贝采利乌斯（J?ns Jacob Berzelius）。他在动物和植物的各个组织中都找到了一种成分极其类似的聚合物质，它们都具有很高的氮含量。而且，随着生命体的生长，这种高氮聚合物的含量也随之升高。贝采利乌斯思来想去，觉得这种物质只可能来自食物，并且它是生物体的基本组成部分，地位比别的东西高得多。1838年，贝采利乌斯用希腊语给这个物质起了一个名字，叫作“protein”，它的本意是第一等级，暗示了对于生命来说，其重要性在所有物质之上。这个词就是我们今天所熟知的蛋白质。
贝采利乌斯发现的蛋白质粉碎了拉瓦锡的碳、氢、氧三元素理论，也将人类对食品的认识向前推进了一步。那时人们在食品科学先驱者们的带领下，已经能够认识到，我们每天吃的东西从本质上来讲，主要是由糖类、蛋白质、脂肪组成的。先驱者们发现的这三类物质为整个食品科学大厦打下了坚实的基础。构成这三大类物质的元素主要有碳、氢、氧、氮四种。科学家们也就顺理成章地认为，要想维持健康的身体，不得病，只要能够平衡好这三类物质的摄入就够了，并且最好能把食物碳元素和氮元素的含量之比控制在16以内。
正当食品科学家们认为食物的本质已经被彻底揭示之时，许多新的挑战又陆续出现在科学家们面前。这些挑战几乎都源于历史上一系列怪病的流行。
19世纪中叶，两位“微生物学之父”巴斯德（Louis Pasteur）和科赫（Robert Koch）让人们认识到了存在于微观世界的致病微生物。那个年代是微生物研究风起云涌的年代。大家都觉得，一个健康的生命个体，不可能无缘无故就患上疾病；如果患上了，很有可能是微生物感染导致的。尤其是当某一特定地区出现大量患病个体的时候，微生物感染的可能性就更大了。
但是，医学家们发现了反例。最具代表性的就是在历史上已经存在了几千年的脚气病。注意，这个不是我们今天说的脚癣啊。一位跟着科赫学微生物的荷兰科学家克里斯蒂安·艾克曼（Christiaan Eijkman）下决心分离出导致脚气病的病原微生物。结果，这种微生物并没有被找到，而他却发现了一个可以预防脚气病，并且对人体健康至关重要的小分子化合物——硫铵，也就是维生素B1。这是人类历史上发现的第一种维生素。它的发现让科学家们开始逐渐意识到，并非所有疾病都是由外源性的微生物所引发的，内源性的营养缺陷也会引发致命疾病。
自那以后，“仅仅补充糖类、蛋白质和脂肪的饮食不足以维持生命活动”的观点，逐渐开始被食品科学家们所接受。食品当中还存着一系列对生命活动至关重要的小分子物质。这吸引了越来越多的科学家花毕生的精力去寻找它们。而只含有糖类、蛋白质和脂肪的饮食，在食品科学领域有了一个新的名字，叫作“纯净饮食”。
在后来的历史中，也就是19世纪末到20世纪中叶这段时间里，科学家们通过研究一个又一个怪病，发现了越来越多的维生素。比如，在对糙皮病的研究中发现了维生素B3，在对夜盲症的研究中发现了维生素A，在对佝偻病的研究中发现了维生素D，等等。维生素的家族不断壮大，发展至今已经多达13种。每一种维生素被发现的故事都如同一部充满悬疑色彩的侦探小说，精彩到让人拍案叫绝。
与此同时，到1929年，使用发射光谱学的方法来分析食品中的微量元素成为可能。在食物中，除了能够检测到大量的钙、镁、钾、钠和磷，还能检测到铁、铜、锌、锰等一系列微量矿物质元素。食品科学家们便开始思考：这些物质是否也起着一定的作用呢？
随着维生素问题的解决，科学家们开始研究人体对单个矿物质的需要量。一系列实验都证明，这些微量元素与维生素一样，虽然需求量不大，但也是必不可少的。
到这个时候，食品科学家们终于算是找全了维持人类生命所必须的所有营养素。如今，我们随便翻开一本现在出版的食品科学教科书或者科普书，都能看到一个共识：科学家们把这五类物质与生命的基础——水——并称为六大类营养素。有人可能会追问：会不会有新的对生命至关重要的营养素还没有被发现呢？现在当然不能说完全没可能，只不过按照目前科学共同体的观点，我们只要保证糖类、蛋白质、脂肪、维生素和微量元素的正常摄入，就足以维持人体的生命活动了。
我听过一种说法，说茶叶中的茶多酚可以被称为第七类营养素。我在这里必须提醒大家，这并不是目前主流科学界的观点。毕竟不喝茶，并不会导致我们某项生命机能瘫痪。
不过，既然说到了这里，我们还可以继续追问：像茶多酚这类对我们的基本生命活动来说可有可无的物质，在食品科学里又属于什么地位呢？除去有毒、有害的物质，食物中所含有的成分可远远不止我们上面所说那六类吧？要回答这个问题，就不得不提到20世纪80年代诞生于养生大国日本的一个概念，叫作“功能性食品”（functional food），也就是我们所说的保健品。当时日本已经步入老龄化社会，面对不断上涨的养老医疗费用，日本厚生劳动省开始批准对健康有益处、具有保健功能的食品上市，以改善日本老龄人口的健康。功能性食品的概念也从日本开始走向全世界。
不过，所有的食物在某种程度上都具有功能性。所以，这个领域通常也是伪科学泛滥的地方。1994年，美国国家科学院食品和营养委员会将功能性食品定义为“任何可能提供传统营养素以外的健康益处的食品或食品成分”。国际生命科学研究所将它们定义为“存在生理活性成分，在提供基本营养的基础上，具有健康益处的食物。”
这两个定义其实讲的是一个意思，即六大营养素以外的对健康具有益处的食物。而要证明“对健康具有益处”，那就必须提供一整套完整的科学证据。注意，是一套完整的科学证据。就以美国食品药品监督管理局（FDA）为例，任何标签上想标明某种食品或食品成分可以降低患病风险，就必须遵守《健康声称科学评价的循证审查制度》。这个审查制度采取了循证医学的核心思想。要求精心设计并提供实验室水平的体外活性试验、单次小型且有效的临床试验、可复现的流行病学试验，以及可复现的大样本随机双盲对照试验结果。同时还必须附上一批独立科学家们的专家意见。很可惜，目前频繁出现在我们面前的保健品，往往只有前两类证据。比如，做了几个体外实验就宣称具有抗血栓功能的“纳豆激酶”和抗氧化之王的虾青素等。
那么目前通过了FDA这套制度的保健品到底有哪些呢？我们经常听到的有来自鱼类脂肪的EPA（二十碳五烯酸）和DHA（十二碳六烯酸）等。其实，绝大部分还是来自植物的代谢产物。像膳食纤维、类胡萝卜素、植物甾（zāi）醇等，都被认为是有益健康的功能性成份。
然而，可食用的植物中还含有成千上万种这类被称为植物次生代谢产物的化合物。这些化合物对疾病或健康的影响都还是未知数。这也正是现在的食品科学家们正在探索和努力的领域。就其中叫作多酚类的非营养物质来说，目前科学家们已经发现了8000多种，可惜的是，我们对它们的了解仍然很少。
所以，如果以后有人依据几个体外活性实验的结果就来给您推荐保健品的话，您不妨反问一句：这个保健品是否有一套完整的科学证据来支撑？
当然了，本书的重点并不是要指导大家怎么选择保健品。我还是希望大家能够抓住事物的本质，从分子的层面来理解我们吃下去的东西到底是什么，以及它们是如何影响我们的新陈代谢的。换句话说，我不仅要给你一份怎么吃的指南，还要把背后的原理给你讲清楚。
这就是本书想要达到的目的。
看到这里，可能你会怀疑我的专业背景。请你放心，本书的合作者陆鹏博士是东京大学应用生物化学专业的博士，现任东京大学农学与生命科学研究科食品生物构造学研究室助教，研究领域为食品功能性成分的筛选与鉴定。
你即将看到的这本书，由陆博士来负责知识的科学性，由我来负责知识的通俗性，敲掉科学坚硬的外壳。
感谢打开这本书，或许，我真能帮助你达到健康长寿的目的。
汪诘
|
|
購物車/收銀台(0) | 在線留言板
| 付款方式
| 聯絡我們
| 運費計算
| 幫助中心 |
加入書簽
HOME
新書上架
