新書推薦：
《
重塑的魅力 Blythe改妆与BJD卡通娃头化妆技法
》
售價：NT$
449.0
《
新一代信息技术产业发展战略研究（2035）
》
售價：NT$
775.0
《
欧洲一体化中的和解
》
售價：NT$
449.0
《
工业机器人可靠性设计理论与方法
》
售價：NT$
709.0
《
Procreate国风商业插画入门教程
》
售價：NT$
500.0
《
中医临床丛书（诵读本）——针灸大成
》
售價：NT$
352.0
《
国医大师李文瑞学术经验集萃
》
售價：NT$
709.0
《
历史大脉络
》
售價：NT$
398.0
|
| 內容簡介： |
|
《烹饪基本功训练：刀工》是烹饪专业的一门专业核心课程。本课程旨在培养中西式烹调师、中西式面点师，为企业烹调和面点制作岗位培养储备人才。课程内容的选取，遵循学生的认知规律，紧密结合行业对岗位知识的要求。本教材在内容上分为刀工基础知识、直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、基本料形、花刀工艺七个项目，每个项目由项目导读、学习目标、实训任务、项目总结、项目考核组成。每个任务由任务导读、相关知识、学思悟践等环节构成。结合《实训评价书》对任务学习进行个人评价、小组评价和教师评价，通过创设刀工训练典型工作情景，以刀工训练任务为驱动，强调理论与实践相结合，符合学习认知心理，适用性、实用性强。旨在全面培养学生刀工技能和岗位工作能力，能够让学生在课堂学习与实践训练中，掌握实际操作过程和职业素养的认知应会规律。
|
| 關於作者： |
|
李天乐：国家中式面点师技师、国家西式面点师技师、国家西式面点师考评员，主编《蛋糕制作工艺与实训》、《中式面点工艺与实训》、《图解果酱盘饰技艺》等教材，河北省教学成果奖三等奖1次，主持参与国家级、省级、市级课题8项目。
|
| 目錄：
|
项目一 刀工基础知识
任务一 刀工的初步认识
任务二 刀具种类与用途
任务三 刀具磨制与保养
任务四 砧板使用与保养
任务五 刀工姿势与操作
项目二 直刀法
任务一 直刀切
任务二 推刀切
任务三 拉刀切
任务四 锯刀切
任务五 滚料切
任务六 铡刀切
任务七 单刀剁
任务八 双刀剁
任务九 单刀背捶
任务十 双刀背捶
任务十一 刀尖（跟）排
任务十二 直刀砍
任务十三 跟刀砍
任务十四 拍刀砍
任务十五 拍刀
项目三 平刀法
任务一 平刀直片
任务二 平刀推片
任务三 平刀拉片
任务四 平刀推拉片
任务五 平刀滚料片
项目四 斜刀法
任务一 斜刀推片
任务二 斜刀拉片
项目五 剞刀法
任务一 直刀剞
任务二 直刀推剞
任务三 斜刀拉剞
任务四 斜刀推剞
项目六 基本料形
任务一 块
任务二 段
任务三 片
任务四 条
任务五 丝
任务六 丁
任务七 粒
任务八 米
任务九 末
任务十 蓉
任务十一 球
项目七 花刀工艺
任务一 斜一字花刀
任务二 柳叶形花刀
任务三 月牙形花刀
任务四 十字形花刀
任务五 牡丹形花刀
任务六 松鼠鱼花刀
任务七 菊花形花刀
任务八 麦穗形花刀
任务九 荔枝形花刀
任务十 蓑衣形花刀
任务十一 灯笼形花刀
任务十二 雀翅形花刀
任务十三 锯齿形花刀
任务十四 凤尾形花刀
任务十五 鱼鳃形花刀
任务十六 麻花形花刀
任务十七 如意形花刀
任务十八 剪刀形花刀
任务十九 渔网形花刀
附录 1 实训报告书
附录 2 实训评价书
附录 3 《中式烹调师国家职业技能标准（2018 年版）》
参考文献
|
| 內容試閱：
|
党的十九大报告中提出要“建设知识型、技能型、创新型劳动者大军，弘扬劳模精神和工匠精神，营造劳动光荣的社会风尚和精益求精的敬业风气”。党的二十大报告中提出“加快建设国家战略人才力量，努力培养造就更多大师、战略科学家、一流科技领军人才和创新团队、青年科技人才、卓越工程师、大国工匠、高技能人才”的人才强国战略。2022年5月1日起实施的《中华人民共和国职业教育法》，有力推动职业教育的发展。餐饮行业的飞速发展对烹调师、面点师的需求量与日俱增。
《烹饪基本功训练：刀工》是旅游大类中餐烹饪专业、西餐烹饪专业和中西面点专业的一门专业核心课程。本课程旨在培养中西式烹调师、中西式面点师，为企业烹调和面点制作岗位培养储备人才。课程内容的选取遵循学生的认知规律，紧密结合行业对岗位知识（技能）的要求。
总体而言，本教材有以下特色：
1．紧跟时代，知行合一
本教材内容设计注重培养爱岗敬业的职业精神、精益求精的品质精神、协作共进的团队精神、追求卓越的创新精神，培养不怕脏、不怕苦、不怕累的劳动精神，培养自主、自发的学习精神，培养珍惜粮食、避免浪费的勤俭精神，培养做好垃圾分类的环保意识，培养向往美好工作岗位、实现青春梦想的情怀。助力学生提升职业素养、提高职业能力、实现职业规划。
2．巧设模块，理实结合
本教材在内容上分为刀工基础知识、直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、基本料形、花刀工艺七个项目，每个项目由项目导读、学习目标、实训任务、项目总结、项目考核组成。
每个任务由任务导读、相关知识、学思悟践等环节构成。结合《实训评价书》（附录2）对任务学习进行个人评价、小组评价和教师评价，通过创设刀工训练典型工作情景，以刀工训练任务为驱动，强调理论与实践相结合，符合学习认知心理，适用性、实用性强。
3．信息技术，巧妙融合
本教材创新之处是利用信息技术改进刀工训练教学模式。全书通过对多种原料进行加工、以图片和微课视频，帮助学生理解学习内容，引导学生在网络环境下快速开展自主学习和交流活动，获取全方位、高质量、即时化的数字资源。同时，教材配备教学资源包，含课件、教学设计、微课等资源，提供给教师使用，并定期更新。
4．岗课赛证，应用性强
本教材为适应“岗、课、赛、证”要求，将中式烹调师国家职业技能标准（附录3）、岗位要求、职业技能等级证书考核知识等融入其中。编写团队人员结构合理，包含专业领域专家、教科研人员、一线教师、行业企业技术人员和能工巧匠等。本教材由秦皇岛市职业技术学校李天乐、烟台文化旅游职业学院孙江山担任主编，淄博市技师学院周建龙、四川省大邑县职业高级中学罗旭、张家口市职业技术教育中心贾彦东、重庆市北碚职业教育中心王园园担任副主编，秦皇岛市中等专业学校任爱臣、淄博市技师学院赵永一、江苏省灌云中等专业学校盛文、四川省大邑县职业高级中学陈如玉参与编写，济南蓝海御华大饭店杨滨滨、黄凯对实训项目进行指导。全书由李天乐负责统稿。
本教材由广东环境保护工程职业学院郝志阔副教授主审。教材编写过程中得到了院校领导和同事的大力支持，参考了大量文献资料，在此一并表示由衷的感谢。由于作者水平有限，加之编写时间仓促，书中尚有许多不足之处，恳请专家、同人及广大读者提出宝贵意见，便于再版时进一步完善。
|
|
購物車/收銀台(0) | 在線留言板
| 付款方式
| 聯絡我們
| 運費計算
| 幫助中心 |
加入書簽
HOME
新書上架
