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內容簡介： 食品营养与健康是高等学校食品营养与健康专业的核心基础课程，也是食品科学与工程、食品质量与安全专业的重要基础课程。本书在阐述食品营养与健康相关基本理论的基础上，重点介绍了食物中七大营养素的功能及其食物来源、食品加工对营养素的影响、人体内营养物质的代谢、各类营养素与人体健康的关系、特定人群膳食营养、饮食与养生、膳食指导与食谱编制等内容。《食品营养与健康》可作为高等学校食品营养与健康、食品科学与工程、食品质量与安全专业的教材及公选课教材，也是食品营养与健康知识的科普书。 關於作者： 刁恩杰，淮阴师范学院食品学院，系主任、副教授，刁恩杰，淮阴师范学院教授、博士、系主任，山东农业大学兼职硕导。主要从事粮油食品研发与质量控制领域的教学与科研工作。山东省食品科学技术协会理事，山东省莒南县花生加工行业协会专家顾问，淮安市“533工程”拔尖人才。目前，承担国家自然基金1项、公益性行业（农业）科研专项子课题1项、山东省自主创新及成果转化专项1项、山东省农业重大应用技术创新项目1项、山东省高等学校科技计划专项1项。在国内外核心期刊发表论文30余篇，其中SCI论文10篇，授权专利３项，其中１项发明专利，２项实用新型专利。主编教材4部、副主编２部。 目錄： 第1章食品营养概述1本章导引1 1.1食品营养基本概念1 1.1.1食品相关概念1 1.1.2营养学基本概念4 1.2食品中的水4 1.2.1水概述4 1.2.2水的分类5 1.2.3食品原料中的水6 1.3食品中的蛋白质6 1.3.1蛋白质概述6 1.3.2蛋白质分类7 1.3.3食品原料中的蛋白质8 1.3.4蛋白质在加工中的变化8 1.4食品中的碳水化合物9 1.4.1碳水化合物概述9 1.4.2碳水化合物分类10 1.4.3食品原料中的碳水化合物10 1.4.4碳水化合物在食品加工中的变化10 1.5食品中的脂类11 1.5.1脂类概述11 1.5.2食品原料中的脂类12 1.5.3脂类在食品加工储存中的变化15 1.5.4食用油常见的质量与安全问题16 1.6食品中的维生素17 1.6.1维生素概述17 1.6.2维生素分类与功能18 1.6.3食品原料中的维生素21 1.6.4维生素在食品生产、加工及贮藏中的变化22 1.7食品中的矿物质23 1.7.1矿物质概述23 1.7.2矿物质分类23 1.7.3食品原料中的矿物质23 1.7.4矿物质在食品加工中的变化24 1.8食品中的膳食纤维24 1.8.1膳食纤维概述24 1.8.2膳食纤维分类25 1.8.3食品原料中的膳食纤维25 第2章人体营养物质的代谢27本章导引27 2.1食物的消化与吸收27 2.1.1消化系统27 2.1.2食物的消化27 2.1.3食物的吸收29 2.2营养物质代谢与人体健康29 2.2.1新陈代谢29 2.2.2糖类代谢与人体健康30 2.2.3脂类代谢与人体健康30 2.2.4蛋白质代谢与人体健康31 2.2.5三大营养物质代谢之间的关系32 2.2.6基础代谢及其影响因素33 2.3营养物质的能量34 2.3.1人体的能量来源34 2.3.2提供能量的食物35 2.4营养物质与能量平衡40 2.4.1能量平衡的重要性40 2.4.2能量平衡的判定40 2.4.3能量代谢失衡41 2.4.4科学饮食与能量平衡42 第3章水与人体健康44本章导引44 3.1人体水的组成及平衡44 3.1.1人体各组织器官的含水量44 3.1.2水的平衡44 3.1.3水的缺乏45 3.2水在人体内的功能46 3.3水对食品品质的影响46 3.3.1水的硬度对食品品质的影响47 3.3.2水的结合状态对食品品质的影响47 3.3.3水分活度与食品质量47 3.3.4水在烹饪中的作用49 3.3.5水在烘焙食品中的作用49 3.4冰对食品质量的影响50 3.4.1水和冰的物理特性50 3.4.2冷冻、速冻50 3.4.3冷冻食品保质期51 3.4.4冷冻食品解冻方法51 3.5水与人体健康的关系52 3.5.1水对人体的益处52 3.5.2科学饮水52 3.5.3饮料不能代替水53 3.6水的污染53 3.6.1化学性污染53 3.6.2物理性污染54 3.6.3生物性污染54 3.7水的处理54 第4章碳水化合物与人体健康56本章导引56 4.1食物中的碳水化合物56 4.1.1单糖56 4.1.2低聚糖59 4.1.3多糖60 4.2碳水化合物的生理功能62 4.2.1供给能量63 4.2.2构成细胞和组织63 4.2.3节约蛋白质63 4.2.4免疫调节及维持脑细胞的正常功能63 4.2.5抗酮体的生成64 4.2.6糖原异生64 4.2.7解毒64 4.2.8加强肠道功能64 4.2.9其他功能64 4.3碳水化合物与人体健康的关系64 4.3.1碳水化合物的摄入量与人体健康64 4.3.2碳水化合物的保健作用66 第5章蛋白质与人体健康68本章导引68 5.1食物中的蛋白质与氨基酸68 5.1.1蛋白质的化学组成68 5.1.2氨基酸68 5.2蛋白质的生理功能70 5.3蛋白质的营养价值及其评价71 5.3.1食物中蛋白质的含量72 5.3.2蛋白质的消化率72 5.3.3蛋白质的利用率73 5.4蛋白质的食物来源75 5.4.1植物性蛋白质75 5.4.2动物性蛋白质75 5.5蛋白质与人体健康的关系76 5.5.1蛋白质摄入量不足76 5.5.2蛋白质摄入量过多76 第6章油脂与人体健康77本章导引77 6.1食物中的脂类77 6.1.1脂类的消化、吸收与转运77 6.1.2油脂的营养价值77 6.2脂类的生理功能78 6.2.1脂肪的生理功能78 6.2.2其他脂类的生理功能78 6.3脂类的合理膳食及其质量评价79 6.3.1脂肪的合理膳食79 6.3.2影响油脂质量的因素80 6.4脂类与人体健康的关系80 6.4.1人体脂类的来源80 6.4.2脂类代谢失调与人体疾病80 6.4.3低脂膳食策略81 第7章维生素与人体健康82本章导引82 7.1维生素的分类及其生理功能82 7.1.1脂溶性维生素82 7.1.2水溶性维生素85 7.2类维生素物质93 7.2.1生物类黄酮94 7.2.2硫辛酸94 7.2.3肉毒碱94 7.2.4对氨基苯甲酸（PABA）95 7.2.5肌醇95 7.2.6辅酶Q1095 第8章矿物质与人体健康96本章导引96 8.1食物中的矿物质96 8.1.1矿物质的来源96 8.1.2矿物质的吸收和利用96 8.2常量元素及其生理功能97 8.2.1钠、钾、氯97 8.2.2钙98 8.2.3磷99 8.2.4镁100 8.2.5硫100 8.3微量元素及其生理功能101 8.3.1铁101 8.3.2铜102 8.3.3锌103 8.3.4碘104 8.3.5硒104 8.3.6其他微量元素105 8.4矿物质与人体健康105 8.4.1矿物质与地方性疾病的相关性106 8.4.2矿物质与年龄的相关性106 第9章膳食纤维与人体健康107 本章导引107 9.1食物中的膳食纤维107 9.1.1膳食纤维的定义107 9.1.2膳食纤维的理化特性107 9.1.3膳食纤维的分类108 9.1.4富含膳食纤维的食物种类110 9.2水溶性膳食纤维112 9.2.1水溶性膳食纤维的定义112 9.2.2水溶性膳食纤维的主要成分112 9.2.3常见的水溶性膳食纤维112 9.2.4富含水溶性膳食纤维的食物114 9.3膳食纤维的生理功能115 9.3.1对消化道功能的影响115 9.3.2有助于减肥115 9.3.3改善口腔及牙齿功能115 第10章常见食物的营养价值116 本章导引116 10.1谷类食物的营养价值116 10.1.1谷类食物的分类和特点116 10.1.2谷类食物的结构和营养素分布116 10.1.3谷类食物的营养成分117 10.1.4加工和烹调方式对谷类营养价值的影响117 10.2水果和蔬菜类的营养118 10.2.1水果118 10.2.2蔬菜120 10.3坚果类的营养价值122 10.3.1碳水化合物123 10.3.2蛋白质123 10.3.3脂肪123 10.3.4维生素和矿物质124 10.4豆类及豆制品的营养价值125 10.4.1碳水化合物125 10.4.2蛋白质125 10.4.3脂肪125 10.4.4维生素125 10.4.5矿物质126 10.4.6抗营养因子126 10.4.7豆制品的营养价值126 10.5肉类的营养价值127 10.5.1畜肉128 10.5.2禽肉129 10.6乳及乳制品的营养价值129 10.6.1牛乳中的蛋白质130 10.6.2牛乳中的脂肪130 10.6.3牛乳中的乳糖130 10.6.4牛乳中的维生素130 10.6.5牛乳中的矿物质131 10.6.6各种乳制品的营养价值131 10.7蛋类的营养价值132 10.7.1蛋白质132 10.7.2脂肪132 10.7.3维生素133 10.7.4矿物质133 第11章保健食品134 本章导引134 11.1保健食品的特征及分类134 11.1.1保健食品的特征134 11.1.2保健食品的分类134 11.2保健食品的功效成分136 11.2.1功能性碳水化合物136 11.2.2功能性蛋白质137 11.2.3功能性脂类138 11.2.4维生素和维生素类似物139 11.2.5矿物质140 11.2.6植物活性成分141 11.2.7微生态制剂141 11.3保健食品评价142 11.3.1保健食品毒理学评价142 11.3.2保健食品功能学评价145 11.4保健食品的管理147 11.4.1欧盟对保健食品的管理147 11.4.2日本对保健食品的管理147 11.4.3美国对保健食品的管理148 11.4.4中国对保健食品的管理148 第12章特定人群营养150 本章导引150 12.1婴幼儿的营养与喂养150 12.1.1婴幼儿的营养需求150 12.1.2婴幼儿的喂养154 12.2孕妇的营养与膳食155 12.2.1孕妇的营养需要155 12.2.2孕妇的合理膳食157 12.3乳母的营养与膳食159 12.3.1乳母的营养需要159 12.3.2乳母的合理膳食161 12.4老年人的营养与膳食162 12.4.1老年人的营养需要162 12.4.2老年人膳食指南164 12.5儿童和青少年的营养与膳食165 12.5.1儿童和青少年的营养需要165 12.5.2儿童和青少年的膳食原则168 第13章饮食与养生170 本章导引170 13.1饮食养生概述170 13.2饮食养生的原则171 13.2.1食物多样性171 13.2.2饮食有规律171 13.2.3适量饮食172 13.2.4气应适中172 13.2.5五味不可偏172 13.2.6因人施食、因人制宜172 13.2.7合理选择保健食品173 13.2.8因时制宜173 13.2.9食宜合理搭配173 13.2.10食宜新鲜174 13.2.11食宜细软174 13.2.12食宜细嚼缓咽174 13.2.13食宜专致愉悦174 13.2.14食宜有节174 13.3现代饮食养生方法174 第14章膳食指导与食谱编制176 本章导引176 14.1概述176 14.1.1膳食指南的概念176 14.1.2我国的膳食指南176 14.2人体营养健康水平评估与测定178 14.2.1膳食调查179 14.2.2体格检查180 14.2.3实验室检查181 14.3食谱编制原则与方法182 14.3.1食谱编制的原则182 14.3.2食谱编制的方法183 14.4食谱的计算与评价184 14.4.1食谱的计算184 14.4.2个人食谱评价示例185 附录《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》相关内容摘录187 参考文献197 內容試閱： 随着我国经济的快速发展，居民生活水平不断提高，人们对食物营养与人体健康的要求也越来越高。同时，食品科学与营养科学的飞速发展，也促使人类不断探索食物营养、饮食结构与健康间的关系，预防因膳食不平衡、不科学引起的各类疾病。 本书在总结同类课程知识和教学大纲要求的基础上，对教材内容进行了全面梳理，使教材更加系统化、条理化，以使读者具备完整的食品营养与健康方面的基础理论知识，做到科学膳食、合理膳食、平衡膳食，在掌握专业知识的同时，提高生活质量和幸福指数。 本教材与以往同类教材相比，具有以下鲜明特点： ① 教材在内容上按照食品营养概述、人体营养物质的代谢、七大营养素与人类健康关系、各类食物营养价值、保健食品、特定人群营养、饮食与养生、膳食指导与食谱编制等章节顺序进行编排，内容知识层层递进，更加系统化、条理化，便于读者学习和参考。 ② 教材力求反映最新的食品营养学研究成果，以通俗易懂的方式描述营养与健康的关系，把各类营养素与人类健康的关系、膳食营养与疾病、膳食指导与食谱编制作为教材主线，尽量使理论知识浅显化，扩大读者受众面，同时强调食品营养控制理论与膳食实践相结合，注重理论知识的应用。 ③ 教材结合现代营养学基础理论知识，与时俱进，增加了新的保健食品及饮食与养生等内容，体现了“实际、实用、实践”的特征。 本教材可作为高等学校食品营养与健康、食品科学与工程、食品质量与安全专业的教材及公选课教材，也可作为食品营养与健康知识的科普书。 鉴于编者水平有限，书中不足之处在所难免，敬请广大读者提出宝贵意见，以便进一步改进和完善。 编者 2024年7月

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