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內容簡介： 本书阐述了乳的基础理论知识，包括乳的物理化学性质、乳中常见微生物及其控制、原料乳的生产、乳品的加工处理与设备；介绍了液态乳制品、发酵乳制品、干酪、乳粉、冰淇淋、奶油、炼乳、乳蛋白制品与乳糖、乳中活性物质及功能性乳制品的加工技术。 本书适合作为高等院校食品科学与工程、乳品工程等相关专业本科生、研究生，或高职院校相关专业的教材，对乳品生产企业以及相关行业的技术人员也有参考作用。 目錄： 第一章 乳的物理化学性质 第一节 乳的化学组成 第二节 乳的物理性质 第二章 乳中常见微生物及污染因素控制 第一节 乳中常见微生物 第二节 原料乳中微生物污染及控制 第三章 原料乳的生产 第一节 主要乳畜品种 第二节 挤乳与挤乳设备 第三节 原料乳质量标准与验收 第四节 原料乳质量控制 第四章 乳品加工处理与设备 第一节离心分离 第二节热交换 第三节均质 第四节浓缩 第五节干燥 第六节设备清洗与消毒 第五章 液态乳制品 第一节 巴氏杀菌乳 第二节 延长保质期的巴氏杀菌乳 第三节 灭菌乳 第四节 调制乳与含乳饮料 第五节 其他液态乳 第六章 发酵乳制品 第一节 概述 第二节 发酵剂选择与制备 第三节 酸乳加工 第四节 乳酸菌饮料 第五节 其他发酵乳制品的生产 第七章 干酪 第一节 概述 第二节 干酪发酵剂 第三节 凝乳酶 第四节 天然干酪一般生产工艺 第五节 再制干酪加工 第六节 模拟干酪及酶修饰干酪生产 第七节 典型干酪加工 第八章 乳粉 第一节 乳粉种类与化学组成 第二节 一般乳粉生产 第三节 速溶乳粉与速溶工艺 第四节 婴幼儿配方乳粉生产 第五节 功能性乳粉生产 第六节其他乳粉生产 第九章 冰淇淋和其他类型冷冻饮品 第一节 冰淇淋分类与组成 第二节 冰淇淋生产主要原辅料 第三节 冰淇淋生产工艺 第四节 冰淇淋质量标准及控制 第五节 其他类型冷冻饮品 第十章 奶油 第一节 奶油概念、种类与特性 第二节 稀奶油生产工艺 第三节 甜性和酸性奶油生产工艺 第四节 无水奶油生产工艺 第五节 新型涂抹制品 第十一章 炼乳 第一节 加糖炼乳生产 第二节 淡炼乳生产 第三节 其他浓缩乳制品的生产 第十二章 乳蛋白制品及乳糖 第一节 干酪素生产 第二节 乳清粉与乳清蛋白制品 第三节 乳糖 第十三章 乳中活性物质及功能性乳制品 第一节 牛初乳制品 第二节 乳生物活性肽 第三节 功能性乳制品

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