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| 內容簡介： |
《食品安全与质量控制（第三版）》除更新了相关法律法规与标准的内容外，对第二版教材中的项目七精简后合并至项目一，并对其他几个项目也进行了不同程度的精简。本次修订在上述内容优化过程中还充分挖掘了蕴含在食品质量控制与管理过程中的思政元素，用案例将社会正能量引入各项目，把培育筑梦新时代、民族复兴的精神融入课程，增强学生法治意识，提升学生社会责任感。具体内容包括食品质量、安全与卫生概况，食品加工的不安全因素（生物性、化学性、物理性）及来源，各类食品生产中常见的质量安全问题，食品生产卫生控制及管理，食品安全性评价，食品生产过程的质量安全控制。
《食品安全与质量控制（第三版）》配有教学课件、教学视频等丰富的数字资源，除适用于职业教育食品类专业学生外，也是江苏省专升本学生的备考指定用书，还可作为食品生产企业品控类技术人员的培训用书或参考用书。
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| 關於作者： |
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姚卫蓉，江南大学博士，法国国立高等农业和食品工业学院博士后。现任江南大学食品学院教授、博导、食品安全与质量控制研究所所长。主要从事食品安全与质量控制领域的教学与研究。国家一流课程“食品卫生学”负责人。
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| 目錄：
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项目一 绪论
知识目标
BiBei知识
一、食品质量、安全与卫生的定义及内涵
二、食品质量安全的影响因素
三、中国食品质量安全法律法规和标准
四、国外食品质量安全法律法规和标准
项目小结
项目思考
项目二 食品加工不安全因素的来源及危害
知识目标
BiBei知识
一、生物性不安全因素的来源及危害
二、化学性不安全因素的来源及危害
三、物理性不安全因素的来源及危害
项目小结
项目思考
项目三 各类食品生产中常见的质量安全问题
知识目标
BiBei知识
一、乳及乳制品
二、肉与肉制品
三、水产品
四、谷类食品
五、食用油及其制品
六、调味品
七、饮料与冷饮
八、蔬菜及其制品
九、水果及其制品
十、食用菌及其制品
项目小结
项目思考
项目四 食品生产卫生控制及管理
知识目标
BiBei知识
一、食品工厂卫生设计
二、食品设备卫生设计
三、食品生产卫生要求
四、食品生产卫生管理
项目小结
项目思考
项目五 食品安全性评价
知识目标
BiBei知识
一、食品安全风险分析
二、食品安全风险评估
三、食品毒理学评价
四、食品安全限值的制定
项目小结
项目思考
项目六 食品生产过程的质量安全控制
知识目标
BiBei知识
一、原料生产过程的安全质量保证
二、食品加工过程的安全质量保证
三、食品流通和服务环节的安全质量保证
项目小结
项目思考
参考文献
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| 內容試閱：
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《食品安全与质量控制》（第三版）修订前，主编再次召集了各用书院校现阶段讲授本课的教师，基于历年教学经验和学生实际需求，以及历年专升本考试的合格率情况等，群策群力优化了教材。
本次修订主要体现在与时俱进方面，更新了相关法律法规及食品安全限量标准的内容，将原有项目七的内容精简后合并到项目一之中；其他各项目的内容也做了不同幅度的精简，使之更切合职业院校专业课教学及专升本教学、考试的要求。此外，本次修订还对配套的在线教学资源进行了优化，读者可扫描书中二维码观看视频进行线上知识巩固与拓展学习，或者登录“ 轻工教学服务网”（http://edu.chlip.com.cn/blog）搜索本书以获取更多学习资源。
本次修订在上述内容优化过程中还充分挖掘了蕴含在食品质量控制与管理过程中的思政元素，用案例将社会正能量引入各项目，把培育筑梦新时代 民族复兴的精神融入课程，增强学生法治意识，提升学生社会责任感。
《食品安全与质量控制》（第三版）由江南大学姚卫蓉任主编并负责统稿。具体编写分工：项目一由姚卫蓉、江苏农林职业技术学院童斌、江苏农牧科技职业学院张伟编写；项目二由江苏经贸职业技术学院王宏海、南通农业职业技术学院欧杨虹编写；项目三由江苏财经职业技术学院吴存兵、上海理工大学管骁编写；项目四由姚卫蓉、南通农业职业技术学院袁秋梅编写；项目五由姚卫蓉、扬州市职业大学郑小双、江苏食品药品职业技术学院吴君艳编写；项目六由苏州农业职业技术学院阙小峰、江南大学袁少锋编写。
鉴于第三版教材仍有大量内容依赖于第1版、第二版教材中的知识体系，我们对之前两版教材编者所付出的辛苦工作致以诚挚的谢意！
由于编者水平有限，书中难免有疏漏和不妥之处，恳请各位读者批评指正。
项目一 绪论
知识目标
1. 掌握食品质量、食品安全和食品卫生的定义及内涵。
2. 熟悉影响食品质量安全的因素。
3. 了解国内外食品质量安全法律法规和标准。
Bibei知识
“民以食为天， 食以安为先。” 《礼记》 中记载，周朝时期就有对食品交易的规定：“五谷不时， 果实未熟， 不鬻于市。”当时为了确保进入流通市场的食品都是安全的，周朝严禁未成熟的谷物、果实进入市场售卖，以避免使用未成熟的食物引发食物中毒。这一规定，被认为是我国历史上最早的关于食品安全管理的记录。食品质量与安全自古以来被视为民生的基础、国泰民安的根本。食品作为人类赖以生存的物质基础，应当具有营养价值、安全性和应有的色、香、味。然而，人们在追求和享用营养美味的食品的同时，也时刻面临着来自自然界存在的有毒有害物质的危害，尤其是近代工农业发展对环境的污染和破坏，使得食品安全形势更加严峻。
一、食品质量、安全与卫生的定义及内涵
（一）食品质量的定义及内涵
ISO9000∶2015《质量管理体系 基础和术语》规定，食品质量指食品的一组固有特性满足消费者要求的程（产品和服务的质量不仅包括其预期的功能和性能，而且还涉及顾客对其价值和利益的感知）。
食品质量是为消费者所接受的食品品质特征， 既包括诸如外观（大小、形状、颜色、光泽和稠度）、质构和风味在内的外在因素，也包括分组标准（如蛋类）和内在因素（化学、物理、微生物性的不安全因素）。
由于食品消费者对制造过程中的任何形式污染都很敏感，因此质量是重要的食品制造要求。
除了配料质量以外，还有卫生要求。要确保食品加工环境清洁，以便能生产出对消费者尽量安全的食品。
食品质量涉及产品配料和包装材料供应商的溯源性，以便处理可能发生的产品召回事件。 食品质量也与确保提供正确配料和营养信息的标签有关。
1. 食品的质量属性
食品的质量属性通常分为外在属性、内在属性和隐含属性三类。
（1）外在属性 外在质量属性是见到产品就可观察到的属性。这些属性通常与其外观有关，通过视觉和触觉可直接感受到。产品的气味， 特别是有芳香性果蔬的气味是一个外在属性，但通常与内在属性的关系更大。外在属性通常在消费者选购农产品时起重要作用。
（2）内在属性 内在质量属性通常要到产品切开或品尝食用过以后才能感受到。这些属性的接受水平常常影响消费者是否重复购买该产品。这些内在属性与香气、滋味和感觉 （如口感和韧性）有关，它们通过嗅觉、味觉和口腔感官感受到。外在属性和内在属性的组合决定产品的被接受性。
（3）隐含属性 隐含属性对于大多数消费者更难估量和区分，但这类属性感受会对消费者的产品接受性和区别不同食品产生影响。隐含属性包括营养价值和产品的安全性。
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