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| 內容簡介： |
中国美食璀璨多彩，其中八大菜系是最能代表地域美食文化的特色之一。其不仅以烹调技巧和口味风格不同而各有特色，而且很多菜品蕴含着优秀的中华传统文化。
鲁菜是”北食”的代表，是我国八大菜系之一，是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系。本书由新东方烹饪教育研究院精心编排，精选了最具代表性的20道凉菜、80道热菜，设置了文化故事、主要原料、操作步骤、注意事项几个栏目，每个菜品都配有优质的操作视频。让学生和读者不仅能轻松掌握菜品的制作，并了解每道菜品背后的故事，了解烹饪文化内涵，继承我国优秀传统文化，实现理实一体化的教学模式，提升学生综合能力。
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| 關於作者： |
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新东方烹饪教育成立于1988年，秉承“汇集天下名菜，培养厨师精英”的办学传统，致力培养专业烹调师、技师和烹饪管理人才，已在全国各地设有分校，为餐饮行业主要培训院校。集团拥有系统的教学体系和师资，具有较强教材研发能力。
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| 內容試閱：
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话说鲁菜
鲁菜，顾名思义，即山东地区的地方特色菜系。明清以来社会上渐有四大菜系（川、鲁、淮、粤）之说，后加上浙、湘、闽、徽，统称为“八大菜系”。鲁菜因其历史悠久，又是宫廷菜的主角，居于诸多菜系之首。
一、鲁菜的起源与发展
鲁菜的形成和发展与山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗风尚有关。山东是我国古文化发祥地之一。山东地区依山傍海，腹有平原、丘陵，四季分明，气候适宜，自古以来就是我国物产丰富的区域。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。古代齐鲁地区的先民们能够找到几乎所有的食材、调料，从各类的鱼肉生鲜到蔬菜瓜果无所不包，这也为鲁菜用料丰富考究特点的形成奠定了物质基础。
鲁菜在春秋时期崭露头角，那时多以牛、羊、猪为主要原料，家禽、野味、海鲜也有独特的烹饪技法。据史料记载，齐桓公的宠臣易牙是当时最著名的厨师，不仅擅长用盐来调节味道，还擅长用不同的火候来调节食物的滋味。中国最早的烹饪理论资料，大多来源于山东，因此奠定了鲁菜的地位基础。
在宋朝将首都迁到杭州以后，中国的经济中心逐步由黄河流域移到长江流域，但这没有影响到鲁菜烹饪技术的提高与影响的扩大。元明清时期，山东靠近京城，鲁菜的厨师也就成了宫廷和官府厨师的主要成员，鲁菜在此时也得到了再一次的升华。山东盛产的鲍鱼、海参、鱼翅等原料，也成了宫廷和官府的主要菜肴原料。另外，鲁菜之所以能够成为整个北方的主要菜系代表，也是因为在明清时期，很多的山东人“闯关东”，将鲁菜带到了天津、河北以及东北三省等地。
广义的鲁菜实际上分出三条不同的“支脉”：一是以故齐国和鲁国区域为主的齐鲁地区，大致包括今天的济南、泰安、淄博等地方。这片区域为齐鲁两国故地，经典的“鲁菜”实际上多是指这一区域的地方特色饮食。二是胶东半岛地区的胶东菜，以今青岛、烟台等地为代表，为海洋饮食文化区域。从地理上说，胶东地区属古代齐国，在海洋的“恩赐”下，逐渐形成了有异于内陆地区的饮食风格，尤以烹饪各类海鲜见长。三是运河饮食文化区，主要指大运河沿线的鲁西、鲁西南地区，以济宁菜为代表。自隋唐大运河开通以来，这一区域身处运河沿线，北连京津以至晋陕，南联江浙。各地商旅南来北往，繁忙的运河也带来了各地的饮食文化，饮食表现出融合南北的特色。
总之，在山东自然、社会的大环境下，又依托沿海、沿河的小环境，鲁菜形成了颇具特色的饮食风格。
二、鲁菜的烹饪技法
山东是孔孟之乡，儒家文化的发源地，以孔子为代表的儒家思想，对中国的传统文化影响深远。孔子主张的“色恶不食，嗅恶不食，割不正不食，失饪不食，不时不食，不得其酱不食”等精食美食论，对饮食文化有着极大的影响。另外，孔子的中庸之道赋予了山东饮食以“和”为本的最高境界，其饮食本身追求的是敦厚平和、大味必淡的至高境界。因此，鲁菜所表露出的文化色彩，敦厚纯朴，堂堂正正，不走偏锋，承袭了宫廷、官府饮膳传统，体现的正是中原儒家文化所追求的“正统”意识。
中国美食在发展过程中，烹饪技艺不断提高，发明了炒、爆、烧、焖、煨、烩、卤、煎、炸、煮、汆、炖、煲、蒸、烤、腌、熏、风干、凉拌、淋、涮等烹饪方式，鲁菜集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点加以发展，以其味咸、鲜、脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外，形成了鲁菜独特的内涵。具体表现在以下几个方面。
(一)烹调技法，丰富多彩
鲁菜主要烹调技法多达三十余种，包括煎、烹、炸、溜、烧、烩、蒸、煮、炯、烤、贴、沙锅、火锅、瓦罐、蜜汁、拔丝等，其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。这些烹调技法又有很多分支，如“炸”，可分为清炸、软炸、干炸、酥炸等。又如“爆”，是鲁菜原创的烹饪技法，集中体现了鲁菜在火候上的高难度和超高精准度，“滚油爆炒、加料起锅，以极脆为佳”，火力迅猛、千钧一发、瞬息万变，菜的质地口感和味道取决于厨师在最恰当的那一秒钟的动作。鲁菜中的火爆，大火在锅里面熊熊燃烧，在最合适的那一秒钟迅速成菜装盘，少一秒则生、多一秒则老。
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