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2013.0
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| 編輯推薦： |
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本书遵循职业教育教材编写规律和职业院校学生学习规律，配套齐全
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| 內容簡介： |
本书依据高等职业教育专科西式烹饪工艺专业教学标准，秉持立德树人、课程思政、
校企双元、理实一体的理念，对接新产业、新业态、新模式下西式烹饪岗位（群）的新要
求进行编写。教材涵盖畜肉类菜品制作、禽肉类菜品制作、水产类菜品制作、土豆及其他
淀粉类菜品制作、蔬菜类菜品制作、蛋类菜品制作等6 个模块、57 个学习项目，各学习
项目围绕菜品制作设计了“项目目标”“项目分析”“项目实施”“综合评价”等学习模块。
本书采用“图”“文”“视频”并茂的编写形式，内容紧贴市场，教材形式新颖。
本书可供职业教育（三年制或五年制）烹饪类专业学生使用，也可作为培训机构、餐
饮从业人员的培训教材和参考用书。
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| 目錄：
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目 录
前 言
致老师
致同学
模块一
畜肉类菜品制作
学习目标 / 002
项目1 炸火腿奶酪猪排 / 003
项目2 芝士焗猪排 / 006
项目3 勃艮第红酒炖牛肉 / 009
项目4 西冷牛排主菜配黑椒汁 / 012
项目5 匈牙利烩牛肉 / 015
项目6 威灵顿牛排 / 018
项目7 铁扒西冷配辣根汁 / 021
项目8 迷迭香煎羊排配莎莎酱 / 024
项目9 爱尔兰炖羊肉 / 027
项目10 红酒烩兔肉 / 030
项目11 高加索啤酒烩鹿肉 / 033
模块小结 / 036
练习题 / 036
模块二
禽肉类菜品制作
学习目标 / 038
项目1 法式奶油芥末鸡排 / 039
项目2 香煎鸡扒配香菇红酒汁 / 042
项目3 蓝带鸡排 / 045
项目4 烤春鸡 / 048
项目5 迷迭香烤鸡腿 / 051
项目6 煎酿鸡胸 / 054
项目7 香橙鸭胸 / 057
项目8 法式油封鸭腿 / 060
项目9 鸭肉千层酥 / 063
项目10 法式煎鸽肉 / 066
模块小结 / 069
练习题 / 069
模块三
水产类菜品制作
学习目标 / 072
项目1 英式炸鱼柳配鞑靼汁 / 073
项目2 海鲈鱼主菜配柠檬黄油汁 / 076
项目3 温煮三文鱼 / 079
项目4 铁扒大虾配红酒汁 / 082
项目5 芝士培根焗鲜贝 / 085
项目6 佛罗伦萨式烤鱼 / 088
项目7 意式酿鱿鱼配红椒泥 / 091
项目8 芝士焗生蚝 / 094
项目9 法式烤鲍鱼配土豆泥 / 097
项目10 意式龙利鱼卷配番茄汁 / 100
模块小结 / 103
练习题 / 103
模块四
土豆及其他淀粉类
菜品制作
学习目标 / 106
项目1 法式炸薯条 / 107
项目2 法式土豆泥 / 110
项目3 烤填馅土豆 / 113
项目4 里昂土豆 / 116
项目5 西班牙海鲜饭 / 119
项目6 米兰藏红花烩饭 / 122
项目7 乡村肉酱千层面 / 125
项目8 茄汁虾仁意面 / 128
项目9 奶油烩意大利饺子 / 131
项目10 芝士通心粉 / 134
模块小结 / 137
练习题 / 137
模块五
蔬菜类菜品制作
学习目标 / 140
项目1 菠菜奶酪卷 / 141
项目2 白汁芝士焗西蓝花 / 144
项目3 那不勒斯烤香料番茄 / 147
项目4 炸茄子配番茄汁 / 150
项目5 普罗旺斯炖菜 / 153
项目6 炸洋葱圈 / 156
项目7 法式蒜香煎口蘑 / 159
项目8 灰胡桃南瓜泥 / 162
模块小结 / 165
练习题 / 165
模块六
蛋类菜品制作
学习目标 / 168
项目1 煎蛋 / 169
项目2 法式炒蛋 / 172
项目3 奶油炖蛋 / 175
项目4 勃艮第红酒水波蛋 / 178
项目5 法式魔鬼蛋 / 181
项目6 洋葱培根欧姆蛋 / 184
项目7 意式烘蛋 / 187
项目8 苏格兰炸蛋 / 190
模块小结 / 193
练习题 / 193
参考文献 / 194
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| 內容試閱：
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前 言
《西餐热菜工艺》是编写团队依据高等职业教育专科西式烹饪工艺专业教学标准，秉持立德树
人、课程思政、校企双元、理实一体的理念，对接新产业、新业态、新模式下西式烹饪岗位（群）
的新要求进行编写。本书在规划、编写、审核等环节都严格执行相关政策文件精神，围绕培养高素
质技术技能人才的目标确定本书的编写架构、编写内容及资源建设，充分体现教材的职业性、规范
性。本书具有以下几个显著特点。
一、紧扣相关标准，思政元素有机融入
在内容选取上，依据2022 年修订的《职业教育专业简介》中的西式烹饪工艺专业的课程设置
组织编写。同时，对标“西式烹调师”职业标准、餐饮企业西式烹调师岗位典型任务和世界技能大
赛烹饪（西餐）赛项的竞赛标准，坚持反映西餐行业中的新知识、新技术、新工艺和新方法要求，
据以遴选教学典型任务，并将精益求精、追求卓越的工匠精神和课程思政内容融入每个学习项目
中，充分体现社会主义核心价值观，落实立德树人的根本任务。
二、校企双元合作，团队组成科学合理
在广西烹饪餐饮行业协会西餐专委会、南宁香格里拉酒店、南宁荔园山庄酒店等行企技术骨干
的指导下，联合职教专家、西餐技术能手、教学研究人员、资深大赛评委、一线优秀教师组成编写
团队，凸显职业教育的类型教育特点。编写团队成员熟悉西餐职业教育教学规律，了解职业院校学
生认知特点，熟悉西餐行业发展与西餐岗位用人标准，有丰富的教学、科研、西餐制作经验，所有
人员均具有高级以上职业技能等级证书或中级以上专业技术资格。
三、理实一体编写，突出职教类型特色
按照理论与实践相结合的思路进行内容编排，助力“教、学、做、评”四位一体的教学法，注
重对学生动手能力的培养，做到理论知识与实训操作相互融合，知识传授、技能训练和能力培养同
步，以西餐岗位职业特征、职业成长规律和典型工作任务提炼教学任务，反映新知识、新技术、新
工艺、新方法，实现课程内容与职业标准对接、教学过程与生产过程对接。
四、模块项目结构，知识、能力、素养并重
教材框架清晰，按照“模块”“项目”的二级结构体例进行编排，以模块引领、项目驱动的职业教育教学方法编写。搭建“学知识、长技能、开视野、修素养”的学习架构，注重对学生思想
性、文化性和灵活性的培养，提高职业院校学生的核心竞争力，全面提升和培养学生综合素质。
五、文、图、视频结合，助力教学模式改革
教材内容以文、图、视频相结合的模式进行设计，以利于展示典型代表性菜肴加工过程中所涉
及的关键技能点，依托现代信息技术，构建了可视、可听、可练、可互动的教学内容，形成“互联
网＋课程”新形态立体化教材。
本教材内容由6 大学习模块组成。6 大模块分别是畜肉类菜品制作、禽肉类菜品制作、水产类
菜品制作、土豆及其他淀粉类菜品制作、蔬菜类菜品制作、蛋类菜品制作，涵盖了西餐热菜常见代
表性菜品。
本教材在编写过程中得到了广西烹饪餐饮行业协会西餐专委会的专项指导，在作业技术标准
方面得到了南宁香格里拉酒店、南宁荔园山庄酒店、南宁万丽酒店等企业技术骨干的帮助，在数字
资源建设方面得到了广西海盛传媒有限公司的大力支持，在体例设计、出版等方面得到了机械工业
出版社的悉心指导，在此，一并表示衷心感谢。由于西餐热菜涵盖面广、品种较多，个体认知、饮
食习惯等方面存在一定的差异，以及教材篇幅有限等因素导致教材难以做到面面俱到，恳请广大读
者提出宝贵意见，为今后教材的改版完善提供指导。我坚信，在所有关心西餐人才培养、关心西餐
职业教育教材建设的各类人员的共同推进下，一定能为餐饮行业培养出德才兼备的西餐烹调专业
人才。
为方便教学，本书配备电子课件等教学资源。凡选用本书作为教材的教师均可登录机械工业出
版社教育服务网www.cmpedu.com，免费下载。如有问题请致电010-88379375 联系营销人员，服务
QQ：945379158。
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