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| 編輯推薦： |
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1.《风味人间》美食顾问林卫辉全新力作，《舌尖上的中国》总顾问陈立、中山大学教授黄天骥、文化学者胡文辉一致推荐。苏东坡的一生就是一部《风味人间》！2.从美食的角度还原苏东坡60余载吃货人生。围绕苏东坡200多篇代表性作品中关于美食的记录，涵盖对食物的选材、制作、品尝、感悟、记忆等，见证其跌宕起伏的人生，通过分析、品评其熔铸每一阶段人生况味的与吃相关的文字，探寻他“以食为天”的人生轨迹及其对饮食、生活等的态度。发掘历史上作为“吃货”的苏东坡的一面。3.“苏式”美食全收录，涵盖70多种美食。食物类别广泛，涉及酒、肉、果蔬，甚至甜品，如鸡苏水、莺粟汤，贬到哪儿吃到哪儿；有食物的制作过程，如耳熟能详的祖传“秘制”东坡肉，也有用食物解忧的经过，如“日啖三百颗”的荔枝；有见证风光时期的御赐黄柑，用皇家赏赐密云龙茶待客，也有贬谪落难时煨芋头、烧蝙蝠吃；也有借食物表明立场、态度，如借吃鳊鱼感慨自己命运，或托不吃大雁以示自身廉洁自律。一幅囊括30多地的风味地图，循着苏东坡的足迹吃遍大江南北。
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| 內容簡介： |
一部关于苏东坡生平与美食渊源的作品，以苏东坡关于美食的诗文记录为线索，循着他为官、游历的足迹，从美食角度还原作为“吃货”的苏东坡的一生。
从眉州到黄州、惠州等地，从猪肉、河豚到荔枝、羊蝎子……通过苏东坡在30多地所遇、所尝的70余种食物，勾勒出一条苏式美食路线，从中窥探苏东坡如何把眼前的苟且变成味蕾盛宴，呈现其苦中作乐、笑中带泪的吃货人生。同时，围绕苏东坡作品中由美食引发的感悟，探寻其对饮食、生活的态度，呈现其以食物疗愈身心、拒绝内耗的人生哲学。
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| 關於作者： |
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林卫辉，广东潮州人，1968 年出生，毕业于中山大学法学院，美食专栏作家，公众号“辉尝好吃”主理人，《风味人间》美食顾问。著有《寻味》《吃的江湖》等饮食文化散文集。
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| 目錄：
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第一章 家在眉山
1．馈岁鲤鱼、兔肉
2．野餐记忆
第二章 出川之后
3．煮蔬之乐——牛口篇
4．盐与盐井——夔州篇
5．以酒壮胆——三峡篇
6．渚宫今昔——荆州篇一
7．吃雁——荆州篇二
8．吃黄鱼——荆州篇三
9．吃鳊鱼——荆州至开封篇一
10．吃野鸡——荆州至开封篇二
11．皛饭——开封篇一
第三章 初仕凤翔
12．吃肉与吃素——凤翔篇一
13．渼陂鱼——凤翔篇二
14．吃竹鼠——凤翔篇三
15．打猎吃野味——凤翔篇四
第四章 京城烽火
16．论喝酒——开封篇二
17．论食江脍——开封篇三
18．白鱼能许肥——淮安篇
第五章 通判杭州
19．乌菱白芡——杭州篇一
20．杭州的盐——杭州篇二
21．茶禅一味——杭州篇三
22．刀鱼肥美——杭州篇四
23．竹肉之辩——杭州篇五
24．酥煎牡丹——杭州篇六
25．醉美荆溪——杭州篇七
26．宴别西湖——杭州篇八
第六章 流转密州、徐州、湖州
27．枸杞菊花——密州篇一
28．饭瓮——密州篇二
29．医与食——密州篇三
30．醉乡济南——济南篇
31．东园盛宴——开封篇四
32．蒸麦饭——徐州篇一
33．铁甲波棱——徐州篇二
34．徐州辣汤——徐州篇三
35．竹笋红烧肉、子姜拌金针菇——徐州篇四
36．大麦杏仁粥——徐州篇五
37．湖州鲈鱼脍、处州青蟹——湖州篇
第七章 首贬黄州
38．送错鱼——开封篇五
39．东坡鱼羹——黄州篇一
40．熊白——黄州篇二
41．为甚酥——黄州篇三
42．元修菜——黄州篇四
43．二红饭、东坡羹——黄州篇五
44．东坡肉——黄州篇六
第八章 回到开封
45．鮰鱼一绝——南京篇
46．豆粥之乐——仪征篇
47．大啖河豚——常州篇
48．鲍鱼之用——登州篇
49．鲂鱼脍——开封篇六
50．春江水暖鸭先知——开封篇七
51．通印子鱼——开封篇八
第九章 杭州知州
52．食疗养生——杭州篇九
53．荠青虾羹——杭州篇十
54．寒具——杭州篇十一
第十章 颍州、扬州、定州足迹
55．漱茶说——开封篇九
56．无核枣——颍州篇
57．鱼蟹不绝——扬州篇
58．传柑宴——开封篇十
59．中山松醪、蜜渍荔枝——定州篇
第十一章 再贬惠州
60．豌豆大麦粥——汤阴篇
61．罗浮春、桂酒、真一酒——惠州篇一
62．白酒鲈鱼——惠州篇二
63．日啖荔枝三百颗——惠州篇三
64．羊脊骨——惠州篇四
65．养生之法——惠州篇五
第十二章 三贬儋州
66．戒酒——雷州篇
67．吃蛤蟆——儋州篇一
68．菜羹、玉糁羹——儋州篇二
69．老饕赋——儋州篇三
70．蚝仔粥——儋州篇四
第十三章 曲终人散
71．小饼如嚼月——合浦篇
72．岭上梅——北归篇
附录：苏东坡主要人生轨迹
后记：人生缘何不快乐 只因未读苏东坡
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| 內容試閱：
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序：从苏东坡的“吃货”人生看宋代文化发展
黄天骥
这几年，研究我国饮食文化的专著越来越多，水平也越来越高，这对承传和推进我国传统文化具有积极意义。
人们常说“食在广州”，许多居住在广州的学者，当然有仔细研究粤菜和其他饮食问题的责任。事实上，近几年来，粤籍和驻广州的学者，围绕粤菜研究，扩展到与此有关的饮食文化问题研究，取得了丰硕的成果。其中，林卫辉对饮食问题各个方面的研究，取得了让人瞩目的成绩。由于他具有丰富的饮食实践和研究经验，因此他的论著以深入浅出、形象生动的方式对饮食作了普及性的展示，更重要的是他往往能将饮食的制作和营养学、化学、生物学等多个学科结合起来，从科学的角度让读者理解为什么食物会产生不同的美味，以及为什么会有不同营养价值。关于这些方面的研究，国内不少从事文科专业研究的学者，由于不具备这方面的知识，只作理论性的论述，或者从饮食史方面搜集资料进行研究。当然这也是必要的，但是纵观当下学界对饮食问题的研究，卫辉的论著却别开生面，自成一格，完全超越一般理论性的研究。因此，他的大作一经面世，自然受到学术界和广大读者的关注。
让我想不到的是，卫辉又写成了《此生有味：苏东坡美食地图》。蒙他赐阅书稿，拜读下来，又惊又喜。喜的是他又有新成果问世，惊的是他竟又能以不同于过去的思路，创造出研究有关饮食问题的新方向，并且为研究历史人物提供了新的方式。
关于吃，在西方，除法国外，没有多少地方能像我国这样予以足够的重视。其实每个族群或每个人对食材的取舍，烹调的方式，以及饮食的习惯，与时代、地域和历史传统，有着密切的关系，这属于文化方面的问题。我曾到美国波士顿一位朋友的家中做客，他为了表示隆重接待，决定在家里亲自下厨。当时，只见他首先翻开一本厚厚的书，查阅并选取其中某一种菜式的制作方法，按照菜谱上用料的要求，备好相应的食材，然后用小天平一一称出食材和油盐等佐料的分量。食材下锅后，又按菜谱上写明的时间加热，看着手表上的指针转动，“如法炮制”。我看到这样的做法不禁失笑，觉得这位朋友哪里是在烹饪，简直是在进行严谨的化学实验。但是据我所知，在我国传统中，有条件的家庭是把烹饪作为一门艺术来看待的。所谓艺术，就存在审美的问题，每一位厨师在烹饪时，作为审美的主体都会根据客观条件的需要，在制作中融入自己的制作经验和喜好，对食材进行煎、焗、蒸、炒等处理。烹饪的方式，用料的取舍，完全根据厨师的审美和经验而定。因此，烹调的成果，实际上融合了厨师的个性，表现为不同的“味”，从而让食者亦即审美受体在味觉中获得美妙的享受。
与对烹调公式化的处理相对应，西方学者对于味觉的研究，也是有所欠缺的。但是，华夏的祖先早就注重研究“味”的问题，人们不仅注意怎样吃、吃什么，而且研究怎样才能吃得好，亦即研究作为审美客体的食物作用于人的味觉、产生美感的问题。公元513 年左右，文学批评家钟嵘提出“滋味说”，认为研究和评论文学作品，要和对待食物一样，品出其中之味，这就把对味觉的研究提到了新的高度。我们知道味觉的产生，不同于视觉和听觉。美食，需要有色、香、味的联合效果。色和香，靠的是审美主体视觉和嗅觉的作用；至于味觉，则是作为审美客体的食物，进入审美主体的口腔，舌的不同部位获得的感知与食物中蛋白质结合，继而激发大脑中对“味”特别敏感的皮质细胞，而大脑皮质细
胞传达相应信息后再与视觉、嗅觉的信息结合，从而让审美主体产生了美感。在一定的时代和环境中，社会各群体因对味觉有共同的认知，于是饮食问题便成为一定社会文化的表现。因此，研究一位作家对食物的态度，也可以看到一定历史时期文化思想对他的影响。
在我国古代文学史上，苏东坡是极为耀眼的人物，研究他的论著历来已不知有多少。当我知道卫辉有研究苏东坡的意图时，心里也曾经打鼓，因为我知道卫辉是法律专业出身，对化学等理科知识也有丰厚的积累，对饮食学的研究做出过贡献，但苏东坡是诗人，是伟大的文学家，怎么能和饮食研究沾得上边？自然，我便很想知道卫辉是如何把中国古代文学和饮食学研究糅合在一起，更想知道他如何研究苏东坡。
当我看到卫辉惠赐的《此生有味：苏东坡美食地图》书稿，细阅之下，深受启发。我作为长期学习中国文学史的学人，对历来学界研究苏东坡的状况，多少有所了解。人们一般会从文学或从史学的角度，研究他的诗词创作艺术，研究他的生平和政治思想，却从未想到可以从苏东坡对饮食的制作，以及对某些饮食的嗜好的分析，看到他的生活经历和思想变化的全过程；也未想到可以从他对饮食的态度，看到他独特的性格；未想到可以从他在诗中写到的关于食材的使用，看到时代变化的轨迹。例如在书中，卫辉由苏东坡在诗里提到吃盐的问题，联系到历代特别是宋代食盐的制作，以及专卖政策的变化；从苏东坡吃竹鼠、吃竹笋、吃不同鱼类的嗜好，谈到不同时代不同区域的生活方式；从苏东坡对吃雁、吃荔枝和制作东坡肉等食物的描写，觉察并分析苏东坡在思想上的变化和感悟。换言之，卫辉是从研究苏东坡对饮食的态度中，看到了宋代的文化发展；又从宋代饮食状态的描述中，看到了苏东坡的思想和情感变化的轨迹。这创新而独特的研究苏东坡的做法，不仅有助于推动“苏学”研究的进一步发展，也对我们如何研究和开拓中国文学史、
文化史以及作家作品分析等方面的思路，具有很大的启发意义。就文学研究而言，我们不仅能从视觉方面分析作品的美，还可以从味觉方面考察审美载体如何给予读者美的享受，达到司空图提出的“辨于味而后可以言诗”的审美要求。
到现在，卫辉关于饮食的研究，已经出版了多部论著，他还把自己的研究心得，直接应用于社会实践。据我所知，近年热门美食纪录片
《风味人间》《老广的味道》、电视连续剧《珠江人家》，都邀请他担任过有关饮食方面的顾问，他也为拍摄工作提供了许多有益的意见。可见他并非只是纸上谈兵的说客，而是对饮食和味觉的研究具有真知灼见和实践能力的专家。班固在《汉书·郦食其传》中说：“民以食为天。”在过去农业社会，生产力水平较低，生存第一，因此解决人们对饮食的基本需求，是取得社会安定的首要工作。而当社会发展到一定阶段，生存问题基本已解决，为提高生活质量，对饮食的研究，便与对生命和生活的喜爱，以及对美的追求、提高人文素质联系了起来，具有了重要的意义。卫辉这方面的工作取得的成绩，是为社会主义文化建设做出了可喜的贡献。
我在20 世纪30 年代出生，在1952 年考入中山大学中文系学习，毕业后留校从事教学科研工作，改革开放后也做过一段时期的教育行政工作，因此我一直关注学生培养的问题。在我负责中大研究生院工作期间，卫辉正好在中大法律系学习，法律系属社会科学，属于大文科的范畴。但当我阅读他的几本论著时，发现他对化学、营养学甚至生理学等理工科方面的知识十分纯熟，竟能在研究饮食的问题上运用自如。这几天，细读他的《此生有味：苏东坡美食地图》，又发现他在中国古代史和中国古代文学方面也具有良好的修养。我想，卫辉在中山大学学习期间，虽然以学习法律和社会学为主，但也一定关注到了文学和理工科等
方方面面学科知识。更重要的是，他在中学学习时，对理科和古代史等不同学科，肯定已有强烈的兴趣且已具备良好的修养，所以当从法律系毕业后，有机会进一步接触化学、古代文学等学科时，他通过自身的努力，便能把法律严谨和实事求是的精神，与其他学科融合在一起，从而在饮食学方面的研究上有所创新，做出了把自然科学与人文社会科学结合起来的成果。
我总觉得，不同学校的学生，在进入社会后，能做出怎样的成绩，与教育bu门的指导思想有关，更与不同学校的学风有关。如果在中学阶段，一天到晚只有“考、考、考”，学校为提高升学率让学生只为提高分数而学习，给他们过大的压力，从而让他们失去了学习的兴趣，这实际上是校方大搞“形象工程”的一种方式。在大学，如果学校管理者不懂教育规律，不是强调“教授”首先以教为主，而是只把发表多少论文或拿到多少项目，作为谋取职称的依据，那么教师们便不会因材施教，引导学生开启智慧之门。更有甚者，临近20 世纪90 年代中期，许多高校还有不成文的规定：不管什么学科，博士生在就读期间，必须发够一定数量的论文，才有资格参加毕业论文答辩。这荒唐的决定，无非是把博士生发表论文的数目，添加到学校上报发表论文数目的资料上，这实际上也是大搞“形象工程”的方式。这样一来，在大学学习的学生，特别是研究生，既没有养成“十年磨一剑”的学习精神，没有扎扎实实地掌握基本功，更无法利用高校的图书资源，涉猎不同学科的知识，从而打开智慧之门。据我所知，卫辉在求学和攻读博士学位期间，中山大学没有推行这种政策，因此，他抓住了能够深入学习化学和营养学的机会，跨越文理学科的界限，从而融会贯通，毕业后经过各种磨练和实践，在饮食学的研究方面打出了一片新天地。
我在康乐园学习和工作多年，认识到博学、求实、包容、创新从来是中大的学风。像黄际遇教授，既能在中文系讲授骈文史，又是中国现代数学的开拓者，且担任过数学天文系的系主任；像陈寅恪教授，贯通文史各个领域；像生物学家江静波教授，既能被法国评为外籍院士，又能写出获得广东省鲁迅文学艺术奖并被拍成电影的中篇小说《师姐》。在中大学风的影响下，许多学生在学习期间，已有意识地扩宽自己的视野，因此，即使毕业后所在领域不一定属于原来所在院系、学科所辖的范围，但因在校时已经具有自学的本领，能力进一步提高后也能触类旁通，干出一番成绩。卫辉在法律系毕业后，横跨理科、人文科学和社会科学，在饮食学方面的深入研究和普及方面取得了优异的成果，这正是继承和发扬中山大学优良学风的表现。现任中大校长高松院士曾在深圳校友会上提出：判断一个大学的成绩，最主要是看它的“产品”。这里的“产品”就是指这所大学培养的学生，毕业后是否出色，是否能获得社会或所在行业的称许。我赞同高校长的判断。我知道，卫辉在毕业后，热心关注和支持母校的建设，在饮食学研究方面的成果得到社会各界的重视和赞扬，他就是中大培养的出色的“产品”。
本书的出版，恰逢中山大学一百周年校庆。卫辉嘱我为他的新作写序。我想，他这本论著，恰好是中大学风的体现，学无前后，达者为先。看了卫辉有关饮食学的论著，我大受裨益，遂欣然命笔，仅供读者参考。
——选自《此生有味：苏东坡美食地图》，林卫辉 著，广西师范大学出版社2024年8月
茶禅一味：好茶抵千金
作为旗帜鲜明反对新法的人物，苏轼激烈而常常一针见血的言论，使他被新党视为旧党的智囊，官位品级虽小，但他与旧党重臣交往密切，更坐实了“狗头军师”的嫌疑。但如今，苏轼被派到江南重镇杭州来执行新法，这让他异常痛苦：违抗命令吧，那是渎职；执行命令吧，那是做违心事，简直就是折磨自己。
这种精神上的折磨，可不是西湖山水可以排解的，苏轼找到了另一排解方式——与僧人交往，在与他们的交流中获得精神上的解脱，苏轼自己说：“三百六十寺，幽寻遂穷年。所至得其妙，心知口难传。”今天我们从苏轼的诗文中，还可以清晰地整理出与他对话的这些僧人的名单：惠勤、惠思、清顺、可久、辩才、宗本、山荣、昭素、慧觉、文及……
僧人不喝酒，但喝茶，苏轼好酒但无量，喝茶也是他的真爱，僧人们知道他喝茶讲究，也都以好茶好水烹茶接待他。有一天，他在西湖逛寺庙，一日之间，居然喝了七盏酽茶，于是作诗《游诸佛舍，一日饮酽茶七盏，戏书勤师壁》：
示病维摩元不病，在家灵运已忘家。
何须魏帝一丸药，且尽卢仝七碗茶。
前两句典出《维摩诘经》和《传灯录》，大概是说把病当病就是病，哪里需用到魏文帝的药丸？卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》诗里早就说了“喝七碗茶，想要啥有啥”。茶仙卢仝是韩愈同时期的诗人，唐元和六年（811），卢仝收到好友谏议大夫孟简寄送来的茶叶，邀韩愈、贾岛等人在桃花泉煮饮时，写下了《走笔谢孟谏议寄新茶》，其中的“一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生”，就是被后世传颂的“七碗茶歌”。苏轼借用这么多典故，表达的是：什么有病没病，什么在或不在，什么烦恼是非，在一盏茶面前，都可以视而不见。
茶禅一味，寺庙和茶给苏轼带来的享受，被他毫不夸张地写在了诗里，比如《佛日山荣长老方丈五绝》中的一首：
食罢茶瓯未要深，清风一榻抵千金。
腹摇鼻息庭花落，还尽平生未足心。
在寺里饱食斋饭，饭后睡了一觉，起来一瓯清茶，这比千两黄金还令人舒服。挺着大肚子，闻着院里的落花，平生没有满足的心愿，此刻已经得到了满足。快哉！乐哉！
宋人喝茶，和我们现代人喝茶不一样。宋人喝茶叫“点茶”：把茶叶磨成粉，加水调成膏状，再注入沸水，用茶筅回环搅动，直到茶汤上出现白色泡沫，然后才喝下去。遇到好茶，苏轼和我们一样异常珍惜，不同的是他还要吟诗作对，比如这首《月兔茶》：
环非环，玦非玦。
中有迷离月兔儿，一似佳人裙上月。
月圆还缺缺还圆，此月一缺圆何年。
君不见，斗茶公子不忍斗小团，上有双衔绶带双飞鸾。
月兔茶是产于四川都濡团茶中的一种名茶，苏轼得到此茶倍感珍惜。这种茶是做成小圆团状的。古人说的“环”，是圆形封闭、中间有孔的玉；“玦”则是圆形而有缺口的玉。环状的团茶，要烹煮，就必须“磨圭碎璧”，自然就有缺口了，由环变成玦。这种情况与月的阴晴圆缺同又不同，月缺了还会圆，团茶缺了就无法“圆”，哪一年都圆不了。爱茶的即便是斗茶，也不忍心把小团茶拿出来斗——它们上面有双衔绶带双飞的凤凰，怎么舍得“棒打凤凰两处飞”！苏轼把对月兔茶的喜欢，上升到月圆月缺，棒打凤凰，可见是真喜欢。
苏轼是真爱茶，对煮茶很有心得，甚至可以说是个中高手，看他这首《试院煎茶》：
蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。
蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻。
银瓶泻汤夸第二，未识古人煎水意。
君不见，昔时李生好客手自煎，贵从活火发新泉。
又不见，今时潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉。
我今贫病常苦饥，分无玉碗捧蛾眉。
且学公家作茗饮，砖炉石铫行相随。
不用撑肠拄腹文字五千卷，但愿一瓯常及睡足日高时。
这首诗中一系列关于煎茶的专业名词和典故，可见苏轼喝茶之专业。所谓蟹眼、鱼眼，这是煮水的方法；“飕飕欲作松风鸣”，这是用声音辨识水的温度；“蒙茸出磨细珠落”，这是研磨茶叶；“眩转绕瓯飞雪轻”，这是用茶筅回环搅动，让茶汤上出现白色泡沫，释放出茶皂素。平时点茶，先略倾瓶中热水，再倒进水，谓之“第二汤”，所以有“银瓶泻汤夸第二”。古人煎茶，从煮水、用火“茶须缓火炙，活火煎”等古训，到茶盏的讲究，苏轼都熟悉得很。但这些都不是苏轼写这首诗的本意，他想说的是自己身体不好，且在试院煎煎茶混日子吧。
试院，是考试的地方，原来此诗是苏轼主持本州乡试时所作。在苏轼来杭州任通判的这一年，由王安石主持的变法之一科举法实施，废明经诸科，罢进士之试诗赋，只考《易》《诗》《书》《周礼》及《论语》《孟子》。苏轼是反对这一变法的，但作为一州之副手，新任太守陈襄让他主持乡试，他也不好推辞，只能应付了事，发发牢骚。这首诗中苏轼说自己虽然又病又贫，不能如文彦博那样用名贵的定窑花瓷作饮器，也没有艳丽如花的美女侍茶，但愿有煎茶的工具，能于睡足一个好觉后，有一瓯好茶喝，不再为那五千份考卷牵挂就已经很满足了。
这已经不仅是在品茶，而是在宣泄满腹不合时宜的牢骚。此时的苏轼，率真的个性让他口无遮拦，而危机也在一步一步向他靠近。
——选自《此生有味：苏东坡美食地图》，林卫辉 著，广西师范大学出版社2024年8月
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