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| 編輯推薦： |
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俗话说:民以食为天，国人爱吃，众所周知。中国人对食物的感情是复杂的，多半是思乡、是怀旧，是留恋童年的味道。人们的记忆会随时间、地点的变迁而变得模糊，但当吃到某种熟悉的食物，哪怕相隔千里，那扇记忆大门就会瞬间打开。食物不仅具有悠久的历史和丰富的内涵，也是时代变迁的见证和反映。《碧山14.食物》《碧山15.食物续》两本书不仅仅讨论关于口腹之欲，更是关于食物的历史和地理的变迁，食物与地方文化，饥荒和疫情时代的食物，还有种子保护、食物共享、新素食主义、未来的食物，以及食物与设计、食物与艺术等，如果从一个宏观的角度来看，食物跟政治、社会、文化的关系都极大，甚至决定了我们以何种方式生活在这个星球上。
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| 內容簡介： |
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《碧山14》“食物”专辑，结集了15篇从种到吃的文章用以呈现食物的魅力。每篇文章都充满着感情：是对食物的感情，更是对地方的感情；是对变化的体验，更是对不变的盼念。本书的读者对象为对《碧山》杂志书和碧山乡建长期关注而养成的读者群体，热爱生活、热爱食物，关注环境和后疫情时代社会问题的知识群体，以及乡村建设的研究者和实践者和对乡村生活感兴趣的年轻文艺群体。总体来说，本书以艺术家的视角，重新审视了食物与人与社会的关系，试图以不同的角度解构食物这个永恒的主题。
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| 關於作者： |
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主编左靖，策展人，乡村建设者，安徽大学副教授，中国文化产业协会乡村创意分会副会长。研究方向是在地的乡村建设研究和实践。2014年，其主编的《黟县百工》获得“中国最美的书”称号。曾获《华尔街日报》（中文版）“中国创新人物奖”和《新周刊》社会公益类大奖；2016年，被三亚国际财经论坛旅游高峰论坛评为“2016年旅游行业乡村改造引领人物”；2018年，荣获联合国粮农组织（FAO）“杰出贡献”证书；2019年，他创办的碧山工销社荣获中国文化和旅游部、北京市人民政府主办的北京设计奖“传统工艺设计奖”。
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| 目錄：
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碧山15
卷首语 关于不同方式的食物书写（下）
卷一 特殊时期的食物
历史上中国饥荒现象的内涵考述
食物与生活的本原 疫期家庭餐食
归来 疫期云南食物
三生相 疫情期间湖北城乡餐食
卷二 食之道
食宜有礼 2010年代新素食运动
素食的公正与慈悲
卷三 食之设计
后碳背景下食物设计的四维转化
把食物变成灯具 做食物设计师是一种什么体验
人间有味是清欢 食物设计与我们的世界
卷四 食之运动
这种“新零售”不为赚钱为什么 台湾学者“帝都”观察记
在秦岭，见证人与蜜蜂的古老约定
卷五 书、歌与影
大卫·哈维的黄金时代
关于“回乡记”专辑
重返小川绅介的稻田
农具，攻稻与麦
什么养成了我们 景迈山食物与人
卷六 社会参与式艺术
艺术乡建进行时
以人为本的地方营造 “茅贡计划”与乡镇建谈
艺术参与地方营造 在景迈山翁基寨的乡建
后记
作者简介
碧山14
目录
卷首语 关于不同方式的食物书写（上）
卷一 食物与变化
食物的历史变迁
食物的地理变迁 三处高原与一处盆地
未来世界饕餮指南
卷二 食物与地方
本真的地方与非真的无地方 雷尔夫《地方与无地方》理论初释
英国厨房空间简史
食物的田野 关于食物的乡土研究和传播
宁德“青草” 关于人与自然的叙事
《野莲出庄》专辑的概念
卷三
食物与人
我在加拿大钻垃圾箱觅食
一个生态小农亲耕者能养活多少地、多少人
友善的食物共享 不止盘中餐
卷四 食物与种子
冬藏·有种·共生
种子保护的新出路 摆脱商业鲸吞，重燃公共价值
谁才是种子保护的真正生力军
卷五 食物与艺术
吃，作为一种表演艺术
艺术与食物的碰撞 一场致力“零饥饿”的艺术行动
卷六 文与字
数米：米字八十八
《麦：三三》追记
卷七 社会参与式艺术
挖掘城市潜力的公共艺术
尴尬 美学 “握手302”的艺术实践
后记
作者简介
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| 內容試閱：
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年12月11日，涂飞和刘庆元合作策划了『地方、音乐与实践』活动，意在把音乐根植到国内外的各种正式、非正式的艺术场景中去。他们邀请我做个讲座，因为地点选在顺德美食博物馆，正好我手头积压了两年的《碧山》食物专辑的稿件，自然就把主题定为『食物』，借此机会回顾一下十多年来，我的工作中与食物的交集部分。此为讲稿的前半部分。
关于吃，关于食物，这两年可能大家最熟悉的电视片就是《舌尖上的中国》。《舌尖上的中国》是一种关于食物的书写，事实上，还有其他更多的关于食物的书写。
在安徽碧山做乡建的时候，我们做过一本书叫《黟县百工》。我带领安徽大学的学生去黟县所有的乡镇进行调研，然后整理出版。做完这本书，发现食物在其中占据了非常重要的位置，整本书大概有500页，一共7个章节，正文83篇，食物占了23篇，篇幅是最多的。
食物列在第一个章节，叫『馔饮绘』。我们整理了黟县比较有特色的食物，共有23种，其中绝大多数都是徽州地区共有的。当然，黟县也有自己特别独到的关于食物的做法，比如夹心豆干、腊八豆腐等。
在『馔饮绘』中，我们对徽州毛豆腐的书写是这样的：首先去寻找会做毛豆腐的人，了解什么季节才会有，所谓『不时不食』。之前的食材都是有季节性的，哪个季节上市，时令过了，食材就下市，要吃得等到来年。接下来会记录食物的制作过程，还有口感。毛豆腐的毛是雪白的，可能就有化学添加剂，真正手工的会微微发黄。还有，夏天不太做，因为豆腐容易坏。采访之前，会有一些培训，我要求采访者一定要观察手艺人的生活状态。观察和记录制作过程是最基本的，但不够，市场价格也是考量的内容，以期采访者有一些新的发现。比如，村民往往不使用货币，而是用黄豆去换，这就说明，在偏远的乡村仍然存在物物交换的习惯。
还有一个重点是关于手艺人的营生。不单是把食物的滋味、制作方式告诉大家，靠卖毛豆腐能不能够养活自己和家人，这是我们关心的问题。书中采访的这位师傅曾去上海做毛豆腐，想要提成，但被老板拒绝，只好回到家里继续卖毛豆腐。但这个手艺养不活自己，因此还要种地、采茶和打零工。我希望我们关于食物的书写，既突出它是本地特有的，作为食物本身的属性、制作过程等基本要素，同时还要传达食物与人的生活、生计有着怎样的关系。
韩国电影《兹山鱼谱》里有一句台词：『百姓的痛苦总是来自于食物』，这是『民以食为天』的另一种说法，这也因此成为我们做田野调查的一个出发点。最后，我们把手艺人的联系方式登记在书中，希望能给他们带来一些生意。碧山村头的古味食品厂，在包装自己的产品时，还特别有文字说明被《黟县百工》收录过，这是对我们工作的一种认可。
之前我对食物并不以为意，但后来越来越觉得食物的重要性。近两年，我们编了两本《碧山》，第14和15辑，完全是以食物为主题的。这两本书的内容，既有食物的历史和地理的变迁，食物与地方文化，饥荒和疫情时代的食物，还有种子保护、新素食主义、未来的食物，以及食物与设计、食物与艺术等，如果从一个宏观的角度来看，食物跟政治、社会、文化的关系都极大，甚至决定了我们以何种方式生活在这个星球上。
《碧山14：食物》的封面，是一张中国台湾省高雄市美浓镇农民在池塘采集野莲的照片。这是一个当地人在烟业衰落后寻找到他们赖以生存的野莲产业，从而走上艰辛市场路的辛酸故事。美浓原来盛产烟叶，种植面积为全台之冠。2001年中国正式加入世界贸易组织以后，美浓镇的烟业迅速衰落，当地人要生活，想尽各种办法，希冀在『后烟草时代』寻找另一种经济作物的可能。于是，他们种白玉萝卜、番茄、红豆、四季豆，养虾等。最后，这个不起眼的野莲，慢慢成为美浓当地人能够解决生计的代表物种。
2020年11月，台湾诗人钟永丰和音乐人林生祥创作发行了一张专辑，叫《野莲出庄》。这是另一种关于食物的书写，涉及全球化对于一个地域的影响。当地人为了生计，在烟叶不能种了或者烟叶没有竞争力的情况下，开始去寻找替代产业。目前全台湾的餐厅、夜市，99%的野莲出自于美浓，而美浓本地人却很少食用野莲。
野莲的采集特别辛苦，要穿特制的衣服在莲塘里采收，然后清洗、分装与配送。这项工作的劳动强度大，大都由嫁到美浓来的越南女性承担，还有一些越南人投奔自己在美浓的亲戚，为了生计，他们也来从事这项工作。
2016年秋，台湾『移民署』查获了农民雇佣的8名越南籍非法劳工，正因为这个事件涉及野莲产业的缺工困境与外来非法劳工的问题，钟永丰写下了《野莲出庄》。整张专辑共11首歌，关于米食、菜干、野菜、豆腐、童年的记忆、食物和女性的关系等，勾勒出一幅农村日常的食物画卷。
记得有一年，永丰去碧山，那时的碧山还有挑着担子卖豆腐的大爷，每天只做一定量的豆腐，每次都像康德一样，非常准时地出现在村子的每一个地方。豆腐的叫卖声给了永丰灵感，让他顺利写出了《豆腐牯》这首歌的开头。
这可能是音乐史上第一张以食物为主题的、关于一个村庄的专辑。钟永丰说写《野莲出庄》不是要振兴农村，只是写这个村庄。从《我庄》到《围庄》到《野莲出庄》，构成了他叙述自己家乡从20世纪50年代到70年代、70年代到今天的变迁史。
“人类的历史，其基质可以说就是一部开发和利用食物资源的历史”，这句话实属智慧。东西有别，然而“挣口饭吃”与“bread earner”都在为这句话提供注解——人生的本质，是谋生和维生。芸芸众生为“养家糊口”和“生存下去”耗时耗力。“含着金汤匙出生”的人是例外，但一不小心，又落在了吃饭的工具之上。两年前为了在瘟疫中“生存下去”闭门不出颇为郁郁，然而几则影星居家新闻，却可供一乐。漫威电影中小蜘蛛侠的扮演者“荷兰弟”（汤姆·赫兰德）在超市抢购不到鸡蛋，索性养了两只母鸡准备实现“鸡蛋自由”，而“毒液”的扮演者汤姆·哈迪则开始在家种菜。特殊时期，人人居家，不能出门“找食”，只好在厨房与食物“缠斗”，有人学会了烘焙，有人做出了凉皮，人与食物的关系达到新高度。又有相当一部分人，是的确“不工作，无食物”。本书的读者们大可不必对号入座，把这一席之地留给孟买达拉维贫民窟真正困顿的穷人。
本文取了一个无比宏大的标题，即便是很多大部头的书都难以述尽“食物的历史变迁”。所以笔者只能以6个与食物相关的问题为线索，辅以寻章摘句的文献检索，以期为这一话题提供不同的视角。
引言
问题：食物是什么？
·食物与运气相关
食物是一种偶然。在内陆吃海鲜，在雪天啃西瓜，这绝非常规。漫长人类历史的绝大部分时间，人用什么填饱肚子，取决于脚步所达、力所能及之范围。人猿相揖别，已逾百万年。人类远祖在各自地盘上觅食维生，寻得果实草根，捉得鱼虫鸟兽，皆果腹充饥，可凭考古发现去推测与想象。数千年城市发展史，大运量交通（古代的运河，现代的铁路、公路）出现之前，城市规模受限于周边粮食之供给。从农耕社会、工业社会到现代社会，直至100年（或更短）前，“土生土长、靠山吃山”仍适用于地球上绝大部分人类。从这个角度上来看，不论古今中外，人在何处出生，以何为食，是运气。
·食物与技术相关
技术扩展可食之物的范围。抓起石头击打骨头让人食髓知味，击打硬壳取出果仁更是意外收获。从原始人翻拣野火的灰烬觅得与茹毛饮血不同口味的食物，到掌握取火技术和保存火种，不知多漫长。生食的滋味完全无法与火烤后的食物相比。时至今日，多少人深爱的仍是架在火上滋滋烤着的肉。现今与食物相关的技术层出不穷，这边厢实验室培养出一块牛肉，那边厢35天就养大一只鸡、鸭。可帮助人类生生不息发展至今的却是石头、木头、火、陶器、绳子、磨子等工具，是种植、选育、畜牧、发酵等最为绵延久长的传统技艺。
·食物与政治相关
自从有了阶级，食物便与政治相关。从“无食我黍”之一咏三叹，到“何不食肉糜”之毫无智识之反问——人们在做什么？人们在吃什么？人们吃饱了吗？人们的吃食有何不同？——细究这几个问题，几乎可以帮我们理解人类的全部历史。
·食物与哲学相关
哲学是一个非常宽泛的概念，所谓“关于世界观和方法论的理论体系”。吃什么？一日三餐人人面对。食物无比寻常，每个人都是食物专家。食物又非常复杂，普通人甚少去细致思忖。有人认为“肉食者鄙”，有人认为“嚼得菜根，百事可为”，有人因宗教信仰而选择食物，有人为养生而少食、素食乃至辟谷，有人以饕餮为最高追求。这是人的“世界观”的反映，是“方法”的选择，在这个意义上，食物与哲学相关。
一、主食：从“彼黍离离”到“小麦青青大麦黄”
问题：主食吃什么？
米还是面？作为北方人，按道理我应该以面为生，可事实并非如此。我从小爱吃米。以不那么专业的方式追寻原因，或是因为故乡的村庄可种水稻，这很少见。听爸爸说起他小时候，故乡的村庄四面有稻田、藕塘和垂柳，即使是旱地，锄头刨两下，清水就汩汩而来，手捧起就可入口。我无缘亲见，倒是看到自家存放的一两百年前的地契，其中一份清晰注明“买入水旱地八亩”，可兹印证。就是因为此，故乡的村子略显特立独行，外人云“出门两腿青泥”，而乡亲们则满足地自夸“吃不完的白莲藕、荸荠梨”。变化发生在20世纪70年代，华北地区因地下水超采，渐成漏斗之势。此后再无水田，倒是有大片的麦田，以及麦收之后取而代之的玉米青纱帐。可惜我并未吃过故乡种植的米，却有着爱吃米的口味。
米和面，正是现今中国两大主食。南方好米，北方嗜面，偶有例外。而追溯历史，
主食出现了显著变化。
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