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| 內容簡介： |
仪器分析是以物质的物理或物理化学性质为基础而建立起来的分析方法，是分析化学的发展方向。食品仪器分析是仪器分析在食品科学领域的重要应用之一，通过这些分析方法可以更深入地了解食品中的组分及其化学和物理变化。
《食品仪器分析》介绍食品分析中常用的几类仪器分析方法：光谱法、色谱法、波谱法、热分析、质谱法及电化学等。
《食品仪器分析》力求理论联系实际，以满足各行业对食品仪器分析应用知识运用的需求。适合作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、农副产品、粮食贮藏与加工等相关专业的教材，食品卫生检验、质量监督以及相关行业的技术人员也可参考。
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| 關於作者： |
王永华 华南理工大学教授/博士生导师，国家自然科学基金杰青项目获得者、长江学者特聘教授，国家万人计划科技创新领军人才。现任华南理工大学食品科学与工程学院酶工程与油脂工程交叉学科带头人。主持食品科学学科一流课程和教材建设，致力于通过教学、教材启发学生思维，培养实践应用型人才。主持“食品风味化学”“食品分析”等课程教学工作，主编国家级规划教材《食品分析（第四版）》等相关专业教材4部。
倪辉 集美大学海洋食品与生物工程学院教授/博士生导师，主要从事食品科学与工程领域的教学科研工作。主持国家自然科学基金联合基金重点支持项目1项、国家重点研发计划项目课题1项、国家自然科学基金面上项目2项。教学研究成果获得全国农业专业学位研究生教育指导委员会研究生实践教学成果二等奖、入选中国高等教育博览会“校企合作 双百计划”典型案例。发表研究论文115篇，授权国家发明专利51件，授权美国发明专利1件，获得省部级科技进步一等奖2项。
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| 目錄：
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第1章 绪论
一、 食品仪器分析技术的分类
二、 食品仪器分析的特点
三、 食品仪器分析的发展趋势
第二章 紫外－可见吸收光谱法
第1节 紫外－可见吸收光谱法概述及基本原理
一、 概述
二、 基本原理
三、 光谱分析
四、 影响因素
第二节 紫外－可见分光光度计的结构
一、 光源
二、 单色器
三、 样品室
四、 检测器
五、 信号显示和数据处理系统
第三节 紫外－可见吸收光谱在食品领域中的应用
一、 食品中某种矿物元素含量的测定
二、 食品总糖的含量测定
三、 食品中硝酸盐和亚硝酸盐的含量的测定
第四节 紫外－可见吸收光谱在生物领域中的应用
一、 研究酶动力学
二、 抗氧化性能的测定
第五节 其他应用
一、 弱酸和弱碱解离常数的测定
二、 吸光度光度滴定法
第六节 案例分析———盐酸副玫瑰苯胺法测定食品中的亚硫酸盐
第三章 红外吸收光谱法
第1节 红外吸收光谱法概述及基本原理
一、 概述
二、 基本原理
三、 分子的振动能级和转动能级
四、 红外吸收光谱的产生条件
五、 傅里叶变换红外光谱的基本原理
第二节 红外光谱仪
一、 傅里叶变换近红外光谱技术
二、 傅里叶变换红外光谱技术
第三节 红外光谱法在食品分析中的应用
一、 傅里叶变换近红外光谱技术在食品分析中的应用
二、 傅里叶变换红外光谱技术在食品分析中的应用
三、 红外光谱分析技术的应用比较分析
第四章 原子发射光谱法
第1节 原子发射光谱法概述及基本原理
一、 概述
二、 基本原理
第二节 原子发射光谱仪的结构流程
一、 激发光源
二、 分光系统
三、 进样装置
四、 检测器
第三节 原子发射光谱分析方法
一、 元素的分析线、 灵敏线、 最后线和共振线
二、 光谱定性分析
三、 光谱半定量分析
四、 光谱定量分析１
第四节 原子发射光谱分析法在食品分析中的应用
一、 原子发射光谱法在食品外源添加物质量监测中的应用
二、 原子发射光谱法在食品微量元素含量分析中的应用
三、 原子发射光谱法在食品重金属元素监测中的应用
第五章 原子吸收光谱法
第1节 原子吸收光谱法概述及基本原理
一、 概述
二、 基本原理
第二节 原子吸收光谱仪的结构
一、 光源
二、 原子化系统
三、 单色器
四、 检测系统
第三节 原子吸收光谱法在食品分析中的应用
一、 原子吸收光谱法在食品中重金属元素含量测定方面的应用
二、 原子吸收光谱法在食品微量元素测定中的应用
第六章 核磁共振分析法
第1节 核磁共振波谱的概述及僚本原理
一、 概述
二、 基本原理
第二节 核磁共振波谱仪的结构
一、 核磁共振波谱仪的种类
二、 脉冲傅里叶变换核磁共振波谱仪简史
三、 脉冲傅里叶变换核磁共振波谱仪
第三节 核磁共振波谱法在食品分析中的应用
一、 核磁共振用于食品成分的分析
二、 定量核磁共振技术应用于食品营养代谢组的微观分析
第七章 圆二色光谱法
第1节 圆二色光谱法原理
一、 概述
二、 圆二光谱法原理
三、 圆二色谱与紫外－可见吸收光谱的关系
第三节 圆二色光谱法在食品分析中的应用
一、 圆二色光谱法在蛋白质结构分析中的应用
二、 圆二色光谱法在多糖类化合物研究中的应用
三、 圆二色光谱法在生物信息学研究中的应用
四、 圆二色光谱法在手性超分子研究中的应用
五、 圆二色光谱法在其他领域中的应用
第八章 拉曼光谱法
第1节 拉曼光谱法概述及基本原理
一、 概述
二、 拉曼散射的基本原理
三、 表面增强拉曼光谱的基本原理
第二节 拉曼光谱检测系统的结构流程
一、 样品池
二、 激光光源
三、 外光路系统
四、 单色仪
五、 检测与记录系统
第三节 拉曼光谱技术在食品检测中的应用
一、 拉曼光谱技术在食品主要成分检测中的应用
二、 拉曼光谱技术在食品品质检测中的应用 （如肉品品质检测）
三、 拉曼光谱技术在食品安全检测中的应用
四、 案例分析 （食品中亚硝酸盐的快速检测）
第九章 电化学分析法
第1节 电化学分析法概述及基本原理
一、 概述
二、 基本原理
第二节 电化学分析仪器的结构
一、 三电极体系
二、 工作电极
三、 辅助电极
四、 参比电极
第三节 电化学分析法的定性定量分析法
一、 直接测定法
二、 标准加入法
三、 格氏作图法
第四节 电化学分析法在食品检测中的应用
一、 重金属离子检测
二、 农药残留检测
三、 抗生素检测
四、 食品添加剂检测
五、 生物毒素致病菌检测
第十章 气相色谱法
第1节 气相色谱法概述及基本原理
一、 概述
二、 色谱分析理论基础
三、 基本原理与分类
第二节 气相色谱仪结构
第三节 气相色谱在食品检测中的应用
一、 脂类检测
二、 农药残留检测
三、 兽药残留检测
四、 食品添加剂的检测
五、 食品掺假的检测
第十一章 高效液相色谱法
第1节 高效液相色谱法概述及基本原理
一、 概述
二、 高效液相色谱法基本原理及仪器结构
第二节 液相色谱法在食品分析中的应用
一、 食品中抗生素的分析
二、 食品中农药残留的分析
三、 食品中真菌毒素的分析
四、 食品中硝酸盐和亚硝酸盐的分析
五、 食品添加剂的分析
六、 食品中维生素分析
七、 食品中糖类物质的分析
第十二章 质谱分析法
第1节 质谱法概述及基本原理
一、 概述
二、 质谱分析基本术语
三、 质谱分析仪的基本原理及仪器结构
第二节 质谱分析法在食品分析中的应用
一、 气相色谱－质谱联用技术
二、 液相色谱－质谱联用技术
三、 电感耦合等离子体质谱联用技术
四、 高分辨质谱联用技术
第十三章 无机质谱分析法
第1节 电感耦合等离子体质谱技术概述及原理
一、 概述
二、 电感耦合等离子体质谱仪的工作原理及结构
第二节 电感耦合等离子体质谱仪在食品元素及元素形态分析中的应用
一、 电感耦合等离子体质谱技术
二、 电感耦合等离子体质谱在食品元素分析中的应用
三、 食品中元素形态分析
参考文献
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| 內容試閱：
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食品仪器分析是食品科学与工程专业学生的重要必修课程之一， 是培养学生专业素质养成和专业能力培养的重要支撑， 满足培养符合社会需求的食品工程类高素质人才的重要需求。 食品仪器分析的学习目的是通过学习各种仪器分析设备对食品进行定性和定量分析， 进而了解食品中内源性组分或外源性组分的变化过程， 进而保证食品在加工和保藏过程的营养和安全。 可见， 食品仪器分析技术在食品安全、 食品营养和食品加工等方向处于举足轻重的地位。
《食品仪器分析》根据作者多年教学与科研工作中的实际经验编写而成， 主要介绍了食品分析中常用且重要的几类仪器分析方法， 内容包括： 紫外－可见吸收光谱、 红外光谱、 原子发射光谱、核磁共振谱、 圆二色谱、 拉曼光谱、 电化学分析法、 色谱和质谱及其联用技术等。 教材介绍了仪器的原理、 基本结构及实验方法， 并重点阐述了仪器在食品中的重要应用， 包含了已经成熟并普及的常规应用和文献报道的未普及的新应用。 因本书侧重于仪器分析在食品中的实际应用， 因此不能穷尽讲述仪器分析中相关有关物理、 物理化学的基础知识， 读者若有需要， 可查阅教材引用的参考文献。
《食品仪器分析》由王永华、 倪辉担任主编， 吴春剑、 王鹏、 于修烛担任副主编， 具体编写分工如下： 第1章由王永华完成， 第二章由倪辉完成， 第三章由于修烛完成， 第四章由田洪磊、 詹萍完成， 第五章由朱彩平完成， 第六章由王鹏完成， 第七章由刘志军、 薛红娟完成， 第八章由陈全胜、 李欢欢完成， 第九章由叶建山、 鲁志伟完成， 第十章、 第十一章和第十二章分别由谢刘静、 彭露和李楠欣完成， 第十三章由李河完成， 全书由吴春剑统稿。 此外， 在编写过程中， 作者引用了业内同行的论著、 论文和有关数据， 在此向原作者表示感谢。 衷心感谢所有为编写本书而付出努力的专家学者以及工作人员。
由于仪器分析技术变化、 发展快、 编者水平有限， 书中欠妥与错误之处恳请读者不吝批评指正， 以便后期修订完善。
仪器分析是化学学科的一个重要分支， 它是通过采用精密的仪器设备来测量物质的某些物理或物理化学性质的参数及其变化来获取物质的化学组成、 含量或结构等信息的一门学科。 食品仪器分析可以简单的认为是仪器分析技术在食品学科中的应用， 其目的是通过仪器分析技术对食品的样品基质进行定性和定量分析， 可以帮助科研人员更深入的了解食品的组成及其化学和物理变化， 进而明确合适的加工和贮藏方法， 以确保食品的营养和安全。 食品仪器分析现已经成为食品安全领域的重要分支。
一、 食品仪器分析技术的分类
由于不同物质物理或物理化学性质各异， 因而相应的仪器分析方法也数目繁多， 自成体系。 依据物质采集的特征信息和分析信号的不同， 食品仪器分析方法可大致分为光学分析法、色谱分析法、 电化学分析法、 质谱分析法等。
（一） 光学分析法
光学分析法是根据物质发射的电磁辐射或电磁辐射与物质的相互作用而建立的分析方法，可以分为光谱法和非光谱法两大类。光谱法是通过测量光谱的波长和强度来进行分析的方法。 由于这些光谱是通过物质的原子或分子的特定能级的跃迁所产生的， 因而带有相应物质的结构信息， 所以可根据特征谱线的波长进行定性分析。 仪器所测定的光谱强度与物质的含量有关， 故可依据特征谱线的信号强度进行定量分析。 这类方法包括原子发射光谱法、 原子吸收光谱法、 紫外－可见吸收光谱法、 红外光谱法、 核磁共振波谱法等。非光谱法则是通过测量光的折射、 反射、 干涉和衍射等特性的变化而建立起来的方法。 这类方法包括折射法、 旋光法、Ｘ 射线衍射法和电子衍射法等。
（二） 色谱分析法
色谱分析法主要依赖于混合物各组分在互不相溶的两相中吸附能力、 分配系数或其他亲和作用的差异来实现混合物组分的分离。 根据流动相态差异性可将色谱分析法分为气相色谱、 液相色谱和超临界流体色谱。 其中以气体作为流动相的为气相色谱； 以液体作为流动相的为液相色谱； 以超临界流体作为流动相的为超临界流体色谱。
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