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| 編輯推薦： |
科学美食：一本适合当代人的东方美食理论宝典，美食烹饪与鉴赏体系完整丰富。实操性强：提供可实践的家常菜谱、四季菜单、提高家常菜口味的诀窍，提升工作生活技能。扩展视野：跨越国界探索美食文化，领略异国情调，带来一场酣畅淋漓的文化之旅。
社交攻略：不仅是美食搭配，更是饭桌礼仪，让你在饭局中如鱼得水，吃得明白，吃得专业，吃得懂。
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| 內容簡介： |
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中国是美食大国，吃是中国人最硬核的刚需。但是，怎么吃得好，吃得舒服，吃得幸福，吃得懂行，吃得省钱，藏着大学问。全书分为二十讲，每一讲都是对美食世界的一次深度探索，以食材为原点，梳理美食文化的历史脉络，兼收并蓄、会通中外，不仅包含中国传统八大菜系的介绍，也带领读者世界巡礼，领略世界各地的美食风情。从家常菜的烹饪和平常食材的选用，到大闸蟹、松茸、松露等高级食材的料理，美食与美酒、好茶的搭配艺术，本书集美食文化、烹饪艺术、食材选择、品鉴技巧于一体，是一本全面而深入的美食指南。
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| 關於作者： |
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傅骏，上海海派菜文化研究院院长。2002年创办丰收蟹庄并发明大闸蟹礼券；2011年，丰收蟹庄开创秃黄油产品，并在2018年荣登《风味人间》第一集，被誉为“C位美食”。傅骏热爱美食，在美食圈里，蔡澜、陈立、沈宏非、陈晓卿等名人都叫他傅师傅，因为傅骏不但品鉴水准一流，自己操刀做海派美食的技术也是一流。
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| 目錄：
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序言
食材是美食鉴赏的原点怎么吃，才算真的会吃 八大菜系，是什么情况 鲍参翅肚，是什么情况 青菜豆腐大米饭，家常菜最美味鸡蛋做好了也是顶级美味好吃的卤味，自己在家做猪肉的最高境界是火腿牛肉的最高境界是熟成羊肉的最高境界是清炖鸡、鸭、鹅，妙在何处 河鲜、湖鲜、江鲜和海鲜的鄙视链大黄鱼的水很深大闸蟹是中国的极品美食东方松茸和西方松露最考验厨师功力的是全素宴席油盐酱醋的奥妙配什么酒 喝什么茶 如何安排一桌完美的宴席
20. 食材是起点，余韵是终点
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| 內容試閱：
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序言里说，这本书的目的，就是为你的大脑安装一套鉴赏美食的操作系统，让你能更敏锐地感受人间幸福。
这第一讲，我先讲清楚，我的这套美食鉴赏理论，是如何构建起来的，核心概念又是什么。
会吃，就是懂得欣赏美食。和欣赏音乐、绘画一样，这是一种审美体验。正如序言中所引的黑格尔的观点：“美是理念的感性显现。”我们的脑子里要先有一套“什么是美或者不美的标准”，这是审美的前提。以这套理念为依据，再去判断是美的还是丑的。
欧美人以肌肉明显、线条匀称的身材为美，故热衷于健身。但古代中国的儒家思想认为，衣不蔽体者皆为野蛮人，丑陋不堪。这一审美分歧源自其背后的理念不同。古希腊人认为人类与神明同构：裸露的、健美的身体既是对神明的敬献，又是对人类自身尊严的展示。这就是西方人体美背后的理念，而古希腊人的雕塑正是这种理念的感性显现。
我国黄山上有一棵大松树，名字叫迎客松。中国人都觉得它很美，甚至是中华民族的一种文化形象。你们想过这是为什么吗？中国传统文化中，“松竹梅，岁寒三友”，象征品格高尚，忠于友谊。黄山这棵松树，高大舒展，如同张开的双臂，欢迎来自远方的朋友。它被制作成巨幅铁艺画，悬挂在人民大会堂的安徽厅，多位领导人都曾以这幅巨画为背景，接见世界各地的政要。这棵松树，就此成为国家精神的一种象征。可见，我们觉得黄山迎客松美，其背后是有一套理念在支撑的。
我们如果要构建这样一套理念，它的理论范式，就是公理化的方法系统：从一个或几个理论原点出发，根据一定的逻辑规则，演绎出一个完整的理论体系。目前为止，人类诸学科，都是用这个范式建立起来的。我们平时说的“科学还是不科学”，主要就是看其是否符合公理化的方法系统。
既然是构建理论，理论原点就至关重要。没有原点，就构建不起理论；原点错了，理论也就不成立了。这个原点，有多种叫法：不证自明的公理、概念定义、基石假设、第一性原理等。这就好比盖大楼的地基，地基不稳，大楼也就建不好！
根据公理化的思维模型，研究不同的美食家，就会发现他们各有各的理论体系；不同的理论体系，有不同的理论原点。
我的好朋友陈晓卿导演有一句名言：“比菜更好吃的，是人。”从《舌尖上的中国》到《风味人间》，他拍的是美食，打动观众的，却是背后的人。他的纪录片每一章的结尾，都是人们拿着食物，露出发自内心的笑。所以，陈导的美食认知体系的原点就是“人物”。
再说中国另一位著名美食家董克平老师。他一年要飞两百多天，奔赴全国各地的著名餐厅，品鉴美食，发表评论。我曾当面询问董老师美食认知体系的原点，他毫不犹疑地说：是厨师的“技艺”。
而我的美食认知体系的原点是：食材。对我来说，食材不好，就不能算是美食。
为什么特别强调食材呢？理由有三条：
第一，大多数人主要在自己家里吃饭，家常菜只要食材好，简单烹饪就很好吃。懂得什么是好食材，就能让自己和家人更幸福。
第二，关乎健康。很多现代疾病跟饮食习惯有关，食品安全问题让人担忧。为了自己和家人的身体健康，应该尽量多吃优质、天然的食材。
第三，如今可供我们选择的食材实在太多太多，这是时代的红利，不该错过。
下面是1949年、1972年和2014年三场国宴的菜单，我们可以借此看看中华人民共和国成立几十年来，中国人餐桌上的食材变化。
菜单一：1949年10月1日，开国大典，北京饭店晚宴菜单。
冷菜四种：酥烤鲫鱼、油淋仔鸡、炝黄瓜条、水晶肴肉；头道菜：燕菜汤。热菜八种:红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒秋鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头。
第二道和第三道热菜之间上四种点心：咸点两种——菜肉烧卖、淮扬春卷；甜点两种——豆沙包、千层油糕。
1949年的国宴，原材料是大鱼大肉、整鸡整鸭；烹饪方式是重油、重酱、重糖。可见当时物资匮乏，生活艰难。开国元勋们和各界著名人士欢聚一堂，但他们那时吃的东西，现在看来都太油腻了。
菜单二：1972年2月21日，美国总统尼克松访华，人民大会堂国宴。
冷菜大拼盘：黄瓜拌西红柿、盐封鸡、素火腿、酥鲫鱼、菠萝 鸭片、腊肉、腊鸭、腊肠、三色蛋。
热菜六种：芙蓉竹荪汤、三丝鱼翅、大虾两吃、草菇盖菜、椰子蒸鸡、杏仁酪。
点心六种：豌豆黄、炸春卷、梅花饺、炸年糕、面包黄油、什锦炒饭。
1972年的国宴，荤素搭配，口味清淡，做工精巧。但老实说，这种程度的菜，现在北京任何一家中型饭馆都能搞定。
菜单三：2014年5月20日，上海第四届亚信峰会晚宴。
冷菜六种：青豆泥、橄榄仁、辣白菜、甜扁豆、灯影银鱼、葱油双笋。
热菜六种：双味龙虾球、煎焖雪花牛、夏果炒鲜带、豉香比目鱼、丝瓜青豆瓣、松茸花胶汤。
点心三种：印糕、葛粉卷、四喜素饺。
甜品三种：芒果布丁、黑森林蛋糕、原味冰激凌。
2014年的国宴，食材有新鲜松茸、雪花牛肉和各种深海鱼虾，这些都不是上海本地食材，三种甜品也都源自西餐，整场宴会的食材来源更加全球化。
从这三场国宴的变迁，你能看到，现在的食材比以前多太多。尤其是随着长距离运输、保鲜技术和电商、新零售的发展，国宴的食材，今天我们在自己家里就能吃到！
“食材”是我美食鉴赏理论的原点，从此出发，傅师傅得出了三条推论：保留与还原；搭配与平衡；提升与优化。经由这三种方法，“优质的食材”就能变成“美妙的食物”。
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