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| 內容簡介： |
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“多尺度（ multiscale）”通常指长度或时间的跨度，“多尺度科学（ multiscale science）”是一门研究不同长度尺度或时间尺度相互耦合现象的跨学科科学，是复杂系统的重要分支之一，具有丰富的科学内涵和研究价值。食品科学领域多尺度问题同样备受关注。《食品多尺度结构与品质功能调控》梳理了食品科学领域多尺度结构研究的内涵与外延，从多尺度结构角度阐述了食品组分品质功能调控相关最新进展，为丰富食品科学基础理论、助推食品加工精准调控与高效制造提供支撑。
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| 目錄：
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目录第1章 食品多尺度研究导论11.1 食品多尺度结构内涵与外延11.1.1 多尺度的基本概念21.1.2 食品多尺度的外延31.2 食品加工过程中组分结构变化71.2.1 碳水化合物71.2.2 蛋白质81.2.3 脂肪101.2.4 活性成分131.3 结语14参考文献14第2章 食品原料及其制品品质与组分多尺度结构的关联182.1 粮食原料及其制品品质与组分多尺度结构的关联182.1.1 稻米182.1.2 小麦322.2 油料原料及其制品品质与组分多尺度结构的关联502.2.1 大豆502.2.2 花生672.3 果蔬原料及其制品品质与组分多尺度结构的关联982.3.1 苹果982.3.2 番茄1042.3.3 果蔬原料及其制品品质与组分多尺度结构的差异121参考文献122第3章 食品特征组分多尺度结构变化与其品质功能精准调控1313.1 碳水化合物1323.1.1 淀粉1323.1.2 果胶1573.2 蛋白质1743.2.1 球蛋白1753.2.2 鸡肉蛋白1793.3 脂质1853.3.1 结构脂质简介1853.3.2 结构脂质的多尺度结构1893.3.3 结构脂质的品质功能及其调控机制1903.4 活性成分1983.4.1 白藜芦醇1983.4.2 大豆苷元2063.4.3 番茄红素220参考文献225第4章 基于多尺度结构的食品组分互作与品质功能调控2364.1 引言2364.2 蛋白质-多糖互作及其品质功能调控2364.2.1 湿热处理对淀粉-大豆肽互作及其复合物结构和品质功能的影响2364.2.2 盐离子强度对小麦面筋蛋白-羧甲基纤维素互作及其复合物结构和品质功能的影响2434.2.3 酶解对蛋白质-多糖互作及其复合物结构和品质功能的影响2524.2.4 耦合加工对蛋白质-多糖互作及其复合物结构和品质功能的影响2564.3 淀粉-脂质互作及其品质功能调控2614.3.1 蒸煮对淀粉-脂质互作及其复合物结构和品质功能的影响2614.3.2 微波对淀粉-脂质互作及其复合物结构和品质功能的影响2664.3.3 水热/高压对淀粉-脂质互作及其复合物结构和品质功能的影响2724.3.4 酶催化对淀粉-脂质互作及其复合物结构和品质功能的影响2754.4 蛋白质-脂质互作及其品质功能调控2774.4.1 典型化学加工条件下肌原纤维蛋白与磷脂互作及其对食品结构品质的影响2774.4.2 不同盐浓度条件下磷脂与肌原纤维蛋白互作及其对溶液体系理化特性的影响2814.5 蛋白质-多酚互作及其品质功能调控2844.5.1 不同离子强度下肌球蛋白与迷迭香蛋白酸互作及其对食品结构品质的影响2844.5.2 不同pH、离子强度下玉米醇溶蛋白与阿魏酸互作及其对食品结构品质的影响2974.6 结语309参考文献310第5章 基于多尺度结构的食品关键结构（域）形**机制3145.1 食品关键结构域形成与保质减损新机制3145.1.1 大豆油中反式脂肪酸分析与控制3145.1.2 番茄保质减损3305.2 食品关键结构域形成与品质提升新机制4005.2.1 高压微射流制备Pickering乳液4005.2.2 高静压处理果胶与蛋白质428参考文献458附录489
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