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| 編輯推薦： |
◎ 因为美食，我们永远记得住乡愁。
◎《六味集》不只是写饮食，更是借助饮食写记忆中的人和事，写饮食中蕴蓄的感情。
汪朗的语言继承了父亲汪曾祺的通达、从容、幽默，又多了几分媒体人的严谨。
古人说音乐之美，“余音绕梁，三日不绝”，写吃的文字也可以“余味悠长，齿颊留香”。
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| 內容簡介： |
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本书是著名媒体人、作家、美食家汪朗谈吃的随笔集。文章围绕各类美食乃至日常食材信笔写来，从古人笔记所记到亲身经历，看似漫无边际，实则是从一个有趣的角度谈中国文化。作者的父亲汪曾祺是著名作家，也是美食家。耳濡目染，汪朗的文字有乃父的从容，也有媒体人的严谨。他在美食圈也有颇多交际，可谓见多识广，所写此类文章言之有物，语言幽默、通达，余韵悠长。
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| 關於作者： |
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汪朗，江苏高邮人，1951年生于北京，著名作家汪曾祺长子，曾任《经济日报》国际部主任，散文作家、美食家。著有《老头儿汪曾祺：我们眼中的父亲》（与妹妹汪明、汪朝合著）、《刁嘴》、《衣食大义》、《食之白话》等，主编有《汪曾祺别集》。
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| 目錄：
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自序：味外之味
茄子之交
四川饭店杂忆
他乡异味
假如餐桌少了胡食
洋餐土食
川菜杂谈
猪头的前世今生
古往今来说火腿
地羊际遇
涮肉寻源
烤鸭辨踪
螃蟹味寻
豆腐的贵与贱
豆腐西行记
宫廷、延安和鸡蛋
歪批莱菔
黄瓜活吃
白菜随想
韭菜的辈分
葱之品格
大蒜食经
大话稀粥
锅巴往事
面之高下
吃醋的代价
脂膏说道
月饼杂拾
冰糖葫芦
臭食巡礼
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| 內容試閱：
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自序：味外之味
原来想用“六味”作为书名，编辑建议改名为《六味集》。想了想，还是加上“集”字比较好，免得让人产生误会，以为这本书与六味地黄丸之类的物件有关。其实与此毫无关系。但加上这个字也有毛病，有点“装”，似乎是什么用心之作，在阐述济世救民之类的道理。其实与此更是毫无关系，只不过在扯些闲话而已。
这本书收录的文章大都与饮食有关，但算不上纯粹的美食文章。对于食材选择、烹饪技法之类的内容虽有涉及，但关注更多的是与饮食有关的典故逸闻、人情世故，寻觅五味之外的别种味道。餐桌内外不少事情也是很值得品味的。比如，清代笔记记载，某位皇帝在和大臣闲聊时问起该人是否吃过鸡蛋，因为他觉得这是贵重之物，御膳房每天供应四个鸡蛋的标价是二十四两银子（也有说十二两的），臣子恐怕很难承受。该大臣明知皇上当了冤大头，却不肯说破，免得断了相关人员的财路，日后被套上小鞋，穿着难受。于是敷衍道，自己家中只有在祭祀祖先时才摆上两个鸡蛋，并没有询问过价钱，云云。这类周边人员上下其手蒙骗领导的事情，古今中外皆有之，也算是五味之余味吧。如果硬要归类，这些文章大概可以算作“食话”或是“食事”。
之所以形成这样的写作套路，主要是当初约稿的刊物都不是生活类的媒体，有的是财经类的，有的是管理类的，弄一篇纯粹谈吃谈喝的文章夹在其中，实在不搭。于是只得另想办法，以吃喝为主线，增添些经济、社会、历史、文化方面的作料，铺排之余略作发挥，争取和刊物的风格多少有些契合。没想到编者、读者对此都还认可，一来二去，便成了现在的格式。
再有，我对于写纯粹的美食文章并不在行，觉得很难把饮馔的精妙之处写出来，让人口舌生津。偏偏家里又有个美食家横在那里，名叫汪曾祺，让人甚有压力。虽然此人家庭地位不高，家人皆可称之为“老头儿”，但文章确实写得好。比如他写云南干巴菌的味道：“干巴菌是菌子，但有陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气味。干巴菌晾干，加辣椒同腌，可以久藏，味与鲜时无异。”搁着我，八辈子也不会把这些味道一股脑和干巴菌联系起来。我们家闺女的描述其实更干脆。当年她上小学五六年级时，回到家中鼻子一耸便会大叫：“又炒干巴菌啦？一股臭鞋底子味儿！”她其实有潜力成为美食家。若是和汪曾祺在同一口锅里找饭吃，我恐怕只有饿瘪的份儿。因此只好另起炉灶，拿皇上和鸡蛋说说事。
其实，老头儿成为美食家，与我的“大力襄助”也有一点关系。1982年我大学毕业初到报社工作时，跑过一段商业，饮食报道也在其中。1983年年底第一届全国烹饪大赛举办时，我还参加过外围报道，隔着玻璃窗见过溥杰、王世襄、王利器等一干顾问、评委在品评菜肴。那个时候，汪曾祺还没有写过什么美食文章，只是对吃喝之事比较感兴趣而已，连隔着玻璃看热闹的机会也没有。当时商业部在西单办公，东门外有一个出版社的读者服务部，常年售卖一套“中国烹饪古籍丛刊”，单本售价不过块儿八毛钱。我去商业部采访后，经常在书店转转，碰见有合适的小书就买上两本，回家孝敬老头儿。后来他写文章，用过书里不少材料，特别是袁枚的《随园食单》，是摆在桌边经常翻阅的。他曾经吹嘘自己创制的“油条塞肉”，回锅复炸后极脆，嚼之可“声动十里人”。这句话也是从那些小册子里顺来的，出自《清异录》。
老头儿走后，这些小册子都归了我，后来写文章时也从里面找了一些材料。另外还翻阅了不少笔记小说之类的杂书，找点与吃喝有关的有意思的事儿。我写的这些东西，老头儿如果看到，大约只会哼哼两声，心里头觉得和他文章的路子不一样，非驴非马，很不纯粹。
这就够了。
2022年6月8日
川菜杂谈
川菜被麻辣
时下，国人的口味似乎有某种趋同倾向，其突出表现就是全国麻辣甚至全民麻辣。在这股风潮的影响下，以麻辣为号召的川菜馆以及湘、滇、黔、赣等蕴含辣味的大小餐馆，如雨后春笋般出现在大江南北、长城内外，大有全国餐桌“一片红”之势。从北京川菜馆的发展轨迹，便能看出这一变化。
从清末到民国，京城长期是鲁菜的天下，虽说也有几家经营淮扬菜、粤菜和闽菜的餐馆，但不过是鲁菜的陪衬而已，相当于早年的个体经济。当时著名的饭馆有“八大楼”之说，即东兴楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼和春华楼。八大楼中，除了春华楼为江浙风味，其余是一水儿的鲁菜。不在其列的翠花楼、丰泽园等名餐馆，也都是山东风味。鲁菜口味以咸鲜为主，既不沾辣，也不惹麻，虽然也有“醋椒鱼”之类的名菜，但此“椒”并非辣椒、花椒，只是胡椒而已。由此可以看出当时人们口味偏好。
四川馆子呢，只有孤零零的一家。据老一辈无产阶级革命家兼文学家和美食家李一氓先生回忆，那家馆子新中国成立初期还在营业，地点在沙滩附近，挨着当时的北京大学，虽说只有三间旧民房，但有些菜比成都的馆子做得还要好，因为老板曾是民国时某位四川籍国会议员的家厨。该议员在北洋政府后期回乡后，厨子留在北京，遂有了这家川菜馆。
到了新中国成立十周年时，京城川菜也呈现出新气象，其中颇有名气的川菜馆已有三家，即前门大街的力力餐厅、西单商场的峨嵋酒家和西绒线胡同的四川饭店。四川饭店和力力餐厅的匾额，都出自郭沫若之手，他是四川人，对川菜自然颇有感情。峨嵋酒家的店名则为梅兰芳所题，这位京剧大师也是饮馔行家，虽说为保护嗓子不近辛辣，但对峨嵋酒家的菜点却多有好评，足见此处川菜并非一团麻辣。
到了20世纪80年代初，京城川菜馆上了一个新台阶。当时北京市政府为丰富餐饮市场，鼓励在京单位与外地开展联营，引进各种风味的餐馆，川菜馆也随之多了起来，上档次的就有十来家。四川饭店的斜对面就开了一家三峡酒楼，生意很不错。只是不少北京人还是觉得过辣。
如今，川菜在京城的地位更是扶摇直上，仅在饭统网上挂号的有名有姓的川味餐厅，就有近五千家，如果算上街头巷尾的“成都小吃”店和麻辣烫摊点，数量起码还得翻番。郭老若活到今天，肯定不敢再为川菜馆题名。近五千家，每天写一个店名，就要花上十几年时间，节假日还得加班。太累。
这近五千家餐馆中，有纯粹经营川菜的，其中突出麻辣的各种火锅店占有相当数量；也有一些是将川菜与其他各处的风味混搭着揽客，如川粤、川鲁、川湘、川苏等，这类餐馆所经营的川菜，基本上也是麻辣一路，中正平和的菜肴很少。不在其列的中餐馆，表面上虽然与川味不相干，但不少餐馆在菜品中往往也要夹带些麻辣之味，否则难以揽客。
北京西客站附近有家淮扬菜馆，开业多年一直坚持传统风味，蟹粉狮子头、烧软兜、烫干丝等扬州特色菜都还地道。前不久再去吃饭时，菜单中居然出现了水煮鱼、毛血旺之类的高麻辣川菜，与清淡适口的淮扬菜全然不搭界。说来惭愧，尽管明知不搭，本人还是点了一道毛血旺，因为同桌中有人为麻辣挚友，闻听此菜顿时神采飞扬，为避免出现一人向隅的尴尬局面，只得破坏餐桌整体风格了。这种无奈，恐怕许多饭店经营者都有之。
京城之外，川菜也是一片繁荣。像上海、广州等地，过去基本与麻辣无缘，如今红油火锅、沸腾鱼等川菜已成为不少人经常享用的美食，弄得江南一些地方的猪，前些年见了城里的泔水就跑，因为麻辣味太重，吃了之后总咳嗽，又没有医保。
对于麻辣川菜风行天下之盛况，一些老四川颇不以为然，认为麻辣只是川菜之豪放一派，川菜还有婉约缠绵的一面，而且更有滋味。祖籍成都久居沪上且精于饮馔的唐振常先生，就曾多次撰文为川菜正名，说是川菜的精华并不在辣，过去讲究人家正式宴客，往往无一菜有辣味，只不过用小碟置辣，供客自选为作料而已。而麻辣川菜的代表作之一毛肚火锅，则源于重庆，乃川江船夫所食，因劳动太艰苦，乃食此奇辣巨麻之食，饮烧酒，以解其乏，虽盛暑亦然。此等麻辣川菜虽然盛极一时，“终非川菜之正途”。不过，尽管众多权威人士力图使非权威人士掌握川菜“一菜一品、百菜百味”之精髓，不要一味追麻逐辣，甚至将麻辣川菜归入下里巴人之列，但说者自说，吃者自吃，很难互动。如今川菜馆不标榜麻辣，简直就像全聚德不卖烤鸭一样，反倒让人怀疑是否有假。
川菜之麻辣等级不断升高，其实并非经营者刻意为之，更非行政命令使然，全然是市场的力量。食客嗜好麻辣，老板只有逢迎，否则饭馆必然关张大吉。因此，川菜其实是被麻辣的，被众多消费者的舌头麻辣的。
川菜缘何被麻辣？个中原因一时半会儿很难理清。可能是如今蔬菜进了大棚，鸡鸭吃了饲料，食材大都失去了原味，只能靠麻辣遮掩。也可能是现在人们的心理过于浮躁，导致舌尖味觉迟钝，非麻辣不能提振食欲。还可能是麻辣川菜价格相对低廉，食之有助于减少家庭开支。再有，如今海晏河清，政通人和，芸芸众生转而向麻辣川菜寻找点感官刺激，让生活有点滋味，这大约也算一种可能吧！
川菜敢麻辣
川菜是否多麻辣？如今是，而曾经不是。
说“是”的道理无须多说，看看现实便可明了。现如今眼目下，大江南北大街小巷，形形色色的川菜馆，菜品大多以麻辣为号召，有的索性将“麻辣”二字堂而皇之地嵌入店名之中，光是京城便有什么麻辣门、麻辣小馆、麻辣地带、麻辣诱惑、麻辣攻略、麻辣香锅……。还有的一层麻辣嫌不够，非要再加上一层，叫什么“怕不辣麻辣香锅”，让人听着就上火。
将“麻辣”二字极力彰扬，并非川菜传统风格。过去川味之中虽然也有麻辣一路，但绝少用于菜馆名字。菜名之中虽然有，也不多，像夫妻肺片、宫保鸡丁、鱼香肉丝、干烧鳝鱼，其中都有纯辣味或麻辣味，却藏而不露。麻婆豆腐倒是又辣又麻，疑似名实相符，其实不然。此菜之名源于其创制者，一位姓陈的老板娘，因其脸面上有些麻点，豆腐烧得又好吃，食客遂将豆腐之前加上“陈麻婆”几个字，好与其他家的豆腐相区别，也算是谑而不虐。后来，陈麻婆豆腐才被简化为麻婆豆腐。由此可见，此豆腐虽然带个“麻”字，但绝非麻辣香锅之麻，与味道全然无涉。
虽说今日川菜多麻辣已成不争之事实，早年间却并非如此。起码诸葛亮就没有吃过麻辣川菜，连不麻辣的也没吃过。读过点儿《三国演义》的人都知道，当年诸葛亮辅佐刘备从长江中游西进，夺取的是益州，而非“四川”。据《辞海》记载，现今四川一带，春秋、战国时为巴、蜀等国地，秦置巴、蜀二郡，汉属益州，唐属剑南道。北宋分置西川路和峡路，到了咸平四年（1001）又分西川路为益州、梓州二路，分峡路为利州、夔州二路，总称川峡四路，简称四川路。南宋时设有四川宣抚、制置、总领等职，统辖四路军政财赋。元代又将四路合并，设置四川行中书省。明置四川布政使司，清为四川省。也就是说，最早算到北宋，“四川”之名才算正式面世。中国的菜系都以地方冠名，京、湘、鲁、粤莫不如此，“四川”之名既然晚出，诸葛亮自然也就不会吃上川菜了。
即便加以变通，将川菜的源头上溯至春秋时的巴蜀两国，诸葛亮还是吃不上麻辣川菜，因为其时整个中国都没有辣椒，遑论巴蜀。晋人常璩在《华阳国志》里总结出蜀地菜肴的特色为“尚滋味、好辛香”，当时的“辛香”成员不过是花椒、茱萸、姜、芥等物，并无构成现代川菜麻辣滋味的核心成分。直到明代中晚期，辣椒才从沿海地区传入中国，而四川以辣椒为调味品，大约已是清代乾隆之后的事情了。西南地区最早食用辣椒的文字记载，也不在四川，而在贵州一带。
虽说四川在中国食辣史上并非先行者，但是将麻辣密切结合，并广泛用于各种菜肴之中，却是川人之一大贡献。要说四川人在饮食上的创新精神“硬是要得”，见到什么新鲜东西都敢拿来麻辣一番，螃蟹就是其中一例。
四川不靠海洋，自然不产海蟹；虽然沿江，但也没有河蟹，因为河蟹要到海里产卵，蟹苗再沿着江河游到湖塘中成长。四川地界儿太远，加之江流湍急，幼蟹根本游不上去。在交通不便的年代里，不仅一般四川人捞不上螃蟹吃，达官贵人亦如此。
据珍妃的晚辈亲戚唐鲁孙先生回忆，当年内地秋高蟹肥时，朝廷眷念边远外官的勋绩，往往要赏赐他们几只螃蟹吃。这些螃蟹装在黄瓷坛子里，每个坛子内雌雄各一只，然后塞满高粱谷糠，免得它们饿死。受赐者多者可得四坛，少者两坛。这些螃蟹从京城启程，沿运河南下，到了清江浦再换船溯长江而上，直到西南各省。当年唐鲁孙的曾祖担任四川总督时，便曾迭膺上赏，尽享殊荣。不过，这些承载着朝廷浓浓关爱的螃蟹，由于旅途劳顿，抵达时已无一存活，且臭不可闻。但是朝廷的美意又不能随意抛弃，于是唐鲁孙的曾祖只好在总督府后园设置一个蟹冢，每次接到恩赏之后，将其恭恭敬敬地葬于此处。
昔日川人既无蟹可吃，对于烹蟹之道自然无从置喙，只能任由内地美食家们指点江山。而在张岱、李渔、袁枚等大美食家看来，食蟹之道无非清蒸白煮，蘸以姜醋，最高境界是姜醋都不要，品尝其鲜美本味足矣。我家闺女就是这么个吃法，每次见蟹必白口而食，说是一蘸调料味道就吃不出来了，而且她从来不看《闲情偶寄》《随园食单》之类的书。还有一熟人更绝，也是白口食蟹，但过后要喝上两勺醋嚼上一块姜，说是这样既可尝到蟹之本味又可避免胃寒难受。实在是高。这等食蟹法固然不错，但一贯如此未免有些单调。
待到交通便利，川人有缘结识螃蟹之后，随即将传统烹蟹法彻底颠覆，根本不理会权威的箴言，硬是把麻辣之浓烈味道掺入螃蟹之中。也别说，这种做法还真的不错，既保持了蟹之鲜美，又丰富了其滋味，于是，全国刮起了一阵香辣蟹旋风，将沿袭了数千年的食蟹格局彻底打破。
和螃蟹遭遇相同的还有福寿螺，这本是外来的“国际友人”，可川人照样也要拿来麻辣一下，效果同样不错。北京陶然居的女老板严琦，原先在银行工作，后来辞职干起了餐饮，一开始就是专攻如何麻辣福寿螺，终获成功。凭借这一核心竞争力，她把一家五张桌子的小饭铺发展成为全国连锁企业，一年营业额二十多个亿，光是田螺就要卖出三千多吨。这应该是一个升级版的“陈麻婆”，只不过其麻不在脸面上，而在滋味中。
川菜善麻辣
中国各地菜肴中，能将辣椒、花椒弄出各种名堂，将麻辣之味运用得出神入化者，非川菜莫属。
在行家眼里，川菜之麻和辣，和好文章一样，跌宕起伏，摇曳多姿，其中有香辣、麻辣、酸辣、咸辣、微辣等诸多层级，各有各的门道，各有各的滋味。像香辣的特点是以辣取香，将干辣椒在油锅里煵至微煳后使用，以此做出的贵州鸡等菜式，食客可以将煳辣壳放进嘴里慢慢品尝，其香味不亚于吃油炸花生仁，而辣味已所存无几。
麻辣若与其他调料配伍，又能衍生出蒜泥、陈皮、鱼香、家常、怪味等各种滋味，花样繁多，不一而足。川菜之辣，讲究辣而不死，辣而不燥，辣得适口，辣得有轻重层次，同时辣得还要有韵味，要与其他滋味相呼应，相得益彰。如果一道菜中只有麻辣不及其他，麻辣的地位倒是突出了，但成了光杆司令，绝对调和不出美味。没见过有人满嘴嚼着花椒、辣椒还说好吃的，除非马屁精。
川菜独有的怪味鸡，便是诸味和谐的经典作品。所用之调料有红白酱油、麻酱、香油、白糖、醋、芝麻、花生碎米、糟蛋汁、红油、花椒末、豆豉、油酥豆瓣等十多种，其中虽有麻辣出场，但主体味道是咸鲜中微带甜酸，并混合着芝麻、红油、花生和糟蛋汁的芳香。将雏公鸡煮熟晾凉，去骨切片或手撕成块，以此调料拌食，味道好极了。由于这一味型内涵过于丰富，集香、鲜、麻、辣、咸、甜、酸等多种味道于一身，且各家地位相当，谁也难以成为核心，因此命名便成了问题。无论是酱油鸡、麻酱鸡、红油鸡还是白糖鸡、豆豉鸡，都无法体现其味道特色，若是让各家都露露脸，叫个酱油麻酱红油花椒白糖香油豆豉……鸡啥的，也实在不成玩意儿，而且报道时占用版面太多，很不经济，排序也忒麻烦。于是聪明人想出了解决之道，就叫“怪味”，实行集体领导，谁家也别伸头。好在烹坛不比官场，没人会为一只鸡的名称而纠缠不休，遂使怪味之名流传至今。
在川菜的麻辣系列中，怪味的等级不算高，微辣微麻而已。其中之辣取自红油。红油是川菜常用的调味用品，虽然只是微辣，制作却十分考究。北京饭店自制的红油，要选用外观鲜红、小而长的干辣椒，然后去蒂剪短，将籽筛净，以小火将辣椒焙至紫红色，再用绞肉机或是石臼制成粗粉，放入搪瓷等材质的容器内。再将花生油入锅炼烧，其间不能用勺搅动，否则有生油味。等油烧到起沫又散尽时，下葱姜炸煳捞出。将油离火散热，待油温降到不能炸煳辣椒面时，把油冲入辣椒面内，用勺迅速将辣椒面搅散，使之受热均匀，到油亮澄清时方大功告成。若在四川制作红油，多用当地的菜籽油，据说香味更浓，有的还要加入桂皮、草果等香料，以丰富其滋味。
红油的性情比较平和，微辣中带些回甜，因此与蒜泥、姜末、酱油、醋、白糖等调料搭档，效果都不错。川菜中蒜泥白肉、凉拌黄瓜丝、拌耳丝等菜肴，都离不开红油，而红油水饺、红油抄手等，一听名字便知内有此物。七八年前到成都采访时，在杜甫草堂附近的“姑姑宴”吃过一顿饭，席间上过什么大菜早就不记得了，唯独一道凉菜至今难忘，因为过于奇特，名曰“红油雪梨”。初闻此菜，以为红油或雪梨必有一个为借用名，就像一些菜中蛋清为“雪山”、菜糊称“翡翠”一样，待到上菜后发现，就是白生生的雪梨片浸泡在红彤彤的辣椒油中。这种搭配，能吃吗？好在我在吃喝上属于百无禁忌派，于是勇敢地将沾满红油的雪梨送入口中慢慢品尝，结论为“硬是要得”。红油的微辣，将雪梨的甘甜爽脆衬托得更加突出，滋味也变得更加丰富。中国的菜肴素来讲究以味托味，有着“要想甜，加点盐”之类的说法，但是“要想甜，辣油添”，却绝少有人想到。创造红油雪梨者，真乃吃透辣椒习性之高人！
除了红油，川菜中的“家常味”也属于微辣一派。将郫县豆瓣剁碎后入锅煸炒出香味，加入高汤熬煮片刻，捞净豆渣，余下的酱汤便成为家常味的底味。做家常味之菜，还要配以猪肉末，将其煸炒成熟后，再加入葱末、姜末、料酒、胡椒、酱油、糖和豆瓣酱汤，用来烧制鱼、虾、豆腐等物，味道绝佳。家常味的巅峰之作应该是家常海参。说起烹制海参，各地都有高招，鲁菜的葱烧海参，苏菜的虾子烧大乌参，粤菜的海参酥丸，都是脍炙人口的名菜，但是以辣味烧制海参，则是川菜的独家功夫。家常海参色泽红亮，鲜香味浓，可作为宴会大菜飨客。川菜大师曾国华的拿手菜之一便是家常海参，他在烧制时还要加入四川特有的泡青菜，因而其味在浓厚之中又添加了一段清香，堪称一绝。
川菜之麻辣何以如此多彩？窃以为，关键在于少“官气”。麻辣川菜中，只有宫保鸡丁勉强可与高官显宦沾边儿，其余多为民间创造，像什么夫妻肺片、麻婆豆腐、钟水饺、龙抄手，听听名字就知道出自下里巴人之手。家常海参虽然名贵，但是“家常”一词已经暴露了其出身，后来由大厨将寻常百姓创造的味道移至高档食材，这才名贵起来。无论是家庭主妇还是顶级厨师，站在锅台边时，所琢磨的只是如何做好饭菜，绝不会考虑各种滋味中谁是核心谁是外围，何为骨干何为随从，而是百无禁忌，怎么好吃怎么来。千家万户打破框框一起捣鼓，遂使得麻辣川菜蔚为大观。
何谓“群众是真正的英雄”，请看今日之麻辣川菜。
川菜滋味多
现如今提起川菜，人们嘴中往往会辣意十足，甚至生发出“满腔的热血已经沸腾”的感觉。一个辣外加一个麻，似乎已成川菜主旋律，舍此，川菜便不再是川菜。
说起来，川菜之麻辣功夫，并非独家秘诀，中国南北西东，都有辣味菜肴。与四川相邻的湖南、贵州，多年来就曾为谁家不怕辣，谁家辣不怕，谁家又是怕不辣，争得不亦乐乎；而西南的云桂，西北的陕甘，也多有嗜辣者。如今走向全国的兰州拉面，讲究一清二白三红四绿五黄。清者，牛肉汤也；白者，白萝卜片也；绿为香菜末和青蒜末；黄则指拉面本身的颜色，因为要使一些碱，因而不能是白的；红呢，就是油泼辣子。五样齐全，才算地道的兰州拉面。
山西人吃醋全国闻名，但是吃辣照样不含糊。1968年我到山西忻县（现在改叫忻州市）插队时，从老乡那里便听到过一句话：“受苦人解馋，不是辣就是咸。”初闻此言，很是疑惑，新中国成立都快二十年了，劳动人民早就翻了身，怎么又有了“受苦人”？后来才知道，贫下中农根本不理会报纸广播中的政治词汇，还是沿用自己多年熟悉的语言，管劳动叫“受苦”，干活不惜力，叫“肯受”，劳动者，自然就是“受苦人”了。所谓“受苦人解馋，不是辣就是咸”，是说把菜做得辣一点咸一点，才能节省原材料，避免入不敷出。不过，当时“受苦人”的日子实在有点儿苦，我们那里不产辣椒，想吃就得花钱买，村里最精壮的“受苦人”，一天挣下的工分也不过值一元钱，要满足全家老小起码的衣食之需已是捉襟见肘，遑论其他。于是，解馋之道基本只有靠咸了，买盐的成本毕竟低得多。有过类似经历的人都清楚，历史，并非都是辉煌的。
川菜之麻辣化，其实走的也是“受苦人解馋”的路子，只不过四川物产丰富，不乏花辣两椒，才使得川菜滋味更加丰富。后来经过不断升级，这路川菜才登上了大雅之堂。对川菜发展略有了解的人都知道，如今不少鼎鼎有名的麻辣型川菜，如毛肚火锅、夫妻肺片、麻婆豆腐、担担面、豆花饭等，都是街头摊贩捣鼓出来的，以供贩夫走卒船工盐丁者流充饥解馋。吃客中，间有囊中羞涩的文人，高官显宦对此则不屑一顾。据说抗战期间郭沫若在重庆时，对当地火锅便很有感情，并以诗句向外省文人介绍其特点：“街头小巷子，开个幺店子；一张方桌子，中间挖洞子；洞里生炉子，食客动筷子；或烫肉片子，或烫菜叶子；吃上一肚子，香你一辈子！”有人说此诗为郭老的即兴之作，也有人说他只是引用了当地的民谚。其实，诗的作者为何人并不重要，关键是从诗句中可以看出火锅店确实很大众，尽管能香你一辈子，却只是街头巷尾的幺店子。蒋委员长之流，是决计不会到这等地方宴客的，再说他老先生也承受不了麻辣。
其实，宴席上的川菜，并非处处麻辣。祖籍四川的张大千先生，在台湾时经常施展厨艺，宴请挚友，并亲自书写菜单。1981年张大千请张学良等人吃饭的菜单保留了下来，其中包括：干贝鹅掌、红油猪蹄、蒜薹腊肉、干烧鳇翅、六一丝、蚝油肚条、葱烧乌参、清蒸晚菘、绍酒焖笋、干烧明虾、汆王瓜肉片、粉蒸牛肉、鱼羹烩面、煮元宵、豆泥蒸饺。菜名上体现麻辣之味的，只有红油猪蹄和干烧明虾。干烧是川菜特有的烹制法，将鱼虾等物过油后，入猪肉末和豆瓣等调料煸炒，然后将汤汁收干。此菜虽不勾芡而外观鲜亮，四川人称“自来芡”。另外，大千先生所制粉蒸牛肉也要用辣椒、花椒，而且辣椒面和花椒面要在牛肉起笼时加入，再加些香菜，以增其鲜美。别的菜肴，则少有麻辣之味了。
四川老报人兼吃主儿车辐先生当年在成都曾与大千先生有所接触，据他说张大千还有一道宴客的看家菜——三大菌烧鸡屁股，当地人叫鸡翘翘。一盘菜起码要用二十多个鸡屁股，都是当时公款请客的下脚料。大千先生对鸡翘翘情有独钟，一次在赴宴时，他用筷子指着此物对众人说：“哪儿痛吃哪儿。”众人听罢一怔，谁也不敢吃“那儿”，于是大千先生将“那儿”顺理成章地送入自己口中。由此可以断言，大千先生烹制的三大菌烧鸡屁股，定然不是麻辣味。因为人类与鸡屁股相对应的部位一旦痛起来，是经不起刺激的，吃了麻辣鸡翘翘，不但补不了“那儿”，反而会弄出更大的问题。搞不好，真的要“热血沸腾”了。
菜单中的另一道菜“清蒸晚菘”，应该与四川名菜“开水白菜”有些渊源。这道菜据说当年由黄敬临先生创制，后来传给其弟子罗国荣，新中国成立后罗国荣带着大徒弟黄子云到北京饭店掌厨，此菜后来又由黄子云传授给陈玉亮等人。这几个人，在川菜中都算得上大师级人物。开水白菜之名贵，不在“白菜”而在“开水”。所谓开水，其实是以老母鸡和猪肘为原料，用小火花上几个小时熬制出的清汤，熬制过程中要撇去浮油，还要将猪瘦肉和鸡脯肉分别砸成肉泥，分批放入锅中“扫汤”，即吸附汤中的悬浮物，直到汤清如水，才算大功告成。这等“开水”做出的白菜，味道自然不同凡响。1983年，陈玉亮就是凭借开水白菜和三元牛头等川菜，在首届全国烹饪大赛中赢得“最佳厨师”称号，全国有此名头者仅十人。
川菜的滋味非常丰富，绝非“麻辣”二字所能涵盖，就像眼目下的中国，除了大都市中住豪宅开跑车的大款，还有千千万万的“受苦人”。
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