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內容簡介: |
《食品罐藏工艺学》为“卓越工程师教育培养计划食品科学与工程类系列规划教材”之一。《食品罐藏工艺学》共分五章:罐藏容器、食品罐藏原理、水产品罐藏工艺、家畜家禽罐藏工艺、果蔬罐藏工艺。每一章都设置了案例教学和思考题。《食品罐藏工艺学》注重知识拓展、教学内容和手段的改进,以加深学生对所学内容的理解掌握。教材更实质性地将罐头生产工艺技术与课堂内容融合在一起,通过学习,可较透彻地理解和掌握食品罐藏工艺技术,为食品新型产品的研究开发及生产企业的技术管理奠定基础。
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目錄:
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目录总序前言绪论一、罐头食品的发展历史(1)二、中国罐头产业发展状况(2)参考文献(8)第1章 罐藏容器第一节 罐藏容器概述(10)一、罐藏容器发展概况(10)二、罐头食品对罐藏容器的要求(12)三、罐藏容器的种类及其性能(13)第二节 金属罐藏容器的制罐材料(14)一、镀锡薄钢板(14)二、镀铬薄钢板(21)三、覆膜铁(23)四、铝合金薄板(23)五、罐头涂料(24)第三节 罐型规格系列与空罐落料(30)一、罐型规格系列(30)二、镀锡板罐裁板落料及消耗定额(33)第四节 三片罐空罐制造工艺(35)一、焊锡接缝圆罐制造工艺(35)二、电阻焊接缝圆罐制造工艺(41)第五节 两片罐空罐制造工艺(46)一、浅冲罐(46)二、深冲罐(47)三、薄壁拉深罐(47)第六节 易拉盖(49)一、易拉盖的分类(49)二、易拉盖生产(49)第七节 玻璃罐(50)一、玻璃罐的制造(50)二、玻璃罐的技术条件(50)三,玻璃罐的类型及封口形式(51)第八节 软罐头包装(52)一、蒸煮袋(53)二、蒸煮盒(盘)或罐(54)三、结扎灌肠(55)第九节 罐藏产品空罐包装创新应用的典型案例(55)一、空罐包装设计理念的过去和未来(55)二、国外罐藏食品借鉴(56)三、金属罐藏包装容器产品的技术升级(57)本章小结(57)思考题(57)参考文献(58)第2章 食品罐藏原理(59)第一节 罐头生产的基本过程(59)一、食品原料的保藏、处理和加T(59)二、食品的装罐(60)三、罐头的排气(63)四、罐头的密封(67)五、罐头的杀菌和冷却(71)六、罐头的检查、包装和贮藏(75)第二节 罐头食品的微生物学(79)一、罐头食品的微生物(79)二、罐头食品的微生物腐败(80)三、罐头食品的微生物耐热性(84)第三节 罐头的传热(96)一、罐头食品的传热方式(96)二、影响罐头传热的因素(98)三、加热杀菌时罐头传热状态的测定(105)第四节 罐头食品杀菌时间及F值的计算(107)一、杀菌致死时间——F值的近似计算方法(107)二、加热杀菌时间的一般计算法(114)第五节 罐头的压力及真空度(118)一、影响罐内压力变化的因素(118)二、真空度及影响凶素(123)第六节 软罐头生产工艺(125)一、袋装食品加工过程(125)二、盘装食品加工过程(125)三、结扎食品的加工过程(126)四、软罐头的排气和封口(126)五、软罐头的杀菌方法(127)本章小结(127)思考题(128)参考文献(128)第3章 水产品罐藏工艺第一节 水产品罐藏原料(129)一、水产罐藏原料的种类和质量规格(132)二、鱼类罐藏原料的保鲜(134)三、水产罐藏原料的验收(135)四、鱼类罐藏原料的特性(139)第二节 水产品罐藏原料的处理和预热处理(142)一、原料处理(142)二、预热处理(145)三、水产罐头分类(148)第三节 清蒸水产罐头生产工艺(149)一、清蒸鲑鱼罐头(149)二、清蒸对虾罐头(150)三、原汁赤贝罐头(151)四、清汤蛏罐头(152)第四节 调味水产罐头生产工艺(153)一、凤尾鱼罐头(153)二、豆豉鲮鱼罐头(155)三、烟熏鲢鱼罐头(157)四、荷包鲫鱼罐头(158)五、红烧花蛤罐头(159)六、豉油鱿鱼罐头(160)第五节 茄汁水产罐头生产工艺(161)一、茄汁鲭鱼罐头(162)二、茄汁沙丁鱼罐头(164)三、茄汁黄鱼罐头(164)四、茄汁鲢鱼罐头(166)第六节 油浸水产罐头生产工艺(167)一、油浸鲅鱼罐头(167)二、油浸鲱鱼罐头(169)三、油浸烟熏鳗鱼罐头(170)四、油浸烟熏带鱼罐头(171)第七节 水产品罐头的常见问题及解决方法(172)一、腐败变质(172)二、硫化物污染(173)三、血蛋白凝结(174)四、粘罐(174)五、清蒸水产罐头变色(174)六、茄汁水产类罐头茄汁变暗(174)七、玻璃状结晶(175)八、虾蟹肉变软(176)本章小结(177)思考题(177)参考文献(177)第4章 家畜家禽罐藏工艺第一节 畜禽肉类罐藏原料(178)一、畜禽肉类原料的组织结构(178)二、畜禽肉的化学和营养成分(183)第二节 畜禽肉类原料的处理(190)一、畜肉(190)二、禽肉(191)第三节 重组肉罐头生产工艺(192)一、重组技术(192)二、重组肉分类(192)三、重组肉制品的加工原理(193)四、重组新技术(193)五、主要重组肉罐头生产工艺(194)第四节 清蒸原汁肉罐头生产工艺(204)一、清蒸猪肉罐头(204)二、原汁猪肉罐头(205)三、清蒸牛肉罐头(206)四、白烧鸭罐头(208)五、白斩鸡软罐头(208)六、去骨鸡罐头(209)七、清蒸羊肉罐头(210)第五节 调味类肉罐头生产工艺(211)一、红烧牛肉罐头(211)二、红烧兔肉罐头(212)三、五香猪蹄软罐头(213)四、崇仁五香麻鸡软罐头(214)五、茄汁兔肉软罐头(215)六、咖喱牛肉罐头(216)七、咖喱猪大肠罐头(216)八、豆豉猪肉酱软罐头(218)九、苏州酱汁肉罐头(219)十、无锡酱排骨罐头(220)十一、多味卤汁兔肉软罐头(221)十二、烤鹅罐头(222)本章小结(224)思考题(225)参考文献(225)第5章 果蔬罐藏工艺第一节 果蔬罐头的分类及原料概况(226)一、果蔬罐头的分类(226)二、果蔬原料的特点(227)三、原料的要求(227)第二节 果蔬加工前处理(229)一、果蔬的分选(229)二、果蔬的洗涤(230)三、原料的去皮及修整(231)四、原料的热烫与漂洗(234)五、原料的抽空处理(234)六、果品的护色(236)第三节 糖水水果罐头生产工艺(236)一、糖水水果罐头(236)二、糖水水果罐头的加工实例(238)第四节 蔬菜罐头生产工艺(242)一、蔬菜罐头加工概述(242)二、青豆罐头(245)三、蘑菇罐头(248)四、番茄酱罐头(251)第五节 果酱类罐头生产工艺(253)一、果胶凝胶的理论基础(253)二、果酱类罐头(254)第六节 案例介绍256本章小结(258)思考题(258)参考文献(258)
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