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| 編輯推薦： |
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《蛋糕与饼干制作（职业教育食品类专业教材）》基于实际工作过程和岗位要求，按照蛋糕、饼干类产品的实际生产流程，运用任务驱动，配合实训导向模式进行编写。以产品生产工艺流程为主线，以生产“工序”为载体，通过解剖生产工艺流程，将实训项目与教学项目对应起来。《蛋糕与饼干制作（职业教育食品类专业教材）》的编写打破了理论教材与实训教材分开的格局，根据职业情景和职业能力的同一性，在每一个教学任务中融入理论知识，构建理论教学与实训教学一体化模式，创新性地插入二维码教学资源库，方便教学和学习过程。
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| 內容簡介： |
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《蛋糕与饼干制作（职业教育食品类专业教材）》一共分为三个项目，蛋糕类产品根据其配方和打发方法不同，分成两个项目。项目一乳沫蛋糕类，乳沫蛋糕类以蛋液打发为主要充气方式，口感相对比较松软、清淡，包括：烫面戚风蛋糕、红丝绒杯子蛋糕、虎皮蛋糕卷、天使蜜豆卷、抹茶红豆蛋糕卷。项目二重油蛋糕类，重油蛋糕类以油糖打发为主要充气方式，组织扎实，口感绵密，口味浓郁，包括：巧克力南希、巧克力费南雪、抹茶皇冠蛋糕、可露丽、舒芙蕾蛋糕。项目三饼干及其他类，在这个项目，我们选取了五款产品，包括饼干产品罗马盾牌，其他类西点产品棉花糖、酥皮菠萝泡芙、葡式蛋挞、柠檬马卡龙。它们在口味、口感、配方、制作手法上都有所不同，各具代表性。本教材产品生产参照GB 7099—2015 《食品安全国家标准 糕点、面包》、GB 8957—2016《食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范》、GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、GB 14880—2012《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》、GB 7100—2015《食品安全国家标准 饼干》、GB/T 20977—2007《糕点通则》。
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| 關於作者： |
张磊，北京轻工技师学院食品工程系主任，中共党员，正高级讲师，北京市优秀青年骨干教师，食品检验高级技师，国家食品生产许可审核员。
安凤楼，世界技能大赛烘焙项目中国技术指导专家，任教于北京轻工技师学院，编有食品烘焙类教材《面包制作》。
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| 目錄：
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项目一 乳沫蛋糕类
任务一 制作烫面戚风蛋糕
任务二 制作红丝绒杯子蛋糕
任务三 制作虎皮蛋糕卷
任务四 制作天使蜜豆卷
任务五 制作抹茶红豆蛋糕卷
项目二 重油蛋糕类
任务一 制作巧克力南希
任务二 制作巧克力费南雪
任务三 制作抹茶皇冠蛋糕
任务四 制作可露丽
任务五 制作舒芙蕾蛋糕
项目三 饼干及其他类
任务一 制作罗马盾牌
任务二 制作棉花糖
任务三 制作酥皮菠萝泡芙
任务四 制作葡式蛋挞
任务五 制作柠檬马卡龙
附录一 工具原料申请单
附录二 流程结束整理清单
附录三 职业素养考核评价表
参考文献
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| 內容試閱：
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蛋糕是一类常见的西点，是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料，以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水、起酥油、泡打粉为辅料，经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。饼干，是以谷类粉等为主要原料，选择性添加糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成型、烘烤（或煎烤）等工艺制成的食品，也是一类常见的西点产品。此两种产品口感不同，蛋糕偏绵软而饼干偏酥脆，但是，在制作设备、制作方法方面二者比较相似，便于合并为一门课程开展教学。而在蛋糕类饼干类西点之外，还有一类西点产品，它们有着独特的口感口味，但因为本身比较独特没有明确的分类。我们也将这类西点产品归纳整理与蛋糕、饼干合并为一门课程，形成了蛋糕与饼干制作课程。
本教材适合烘焙专业中级工班教学使用。教材一共分为三个项目，蛋糕类产品根据其配方和打发方法不同，分成两个项目。项目一乳沫蛋糕类，乳沫蛋糕类以蛋液打发为主要充气方式，口感相对比较松软、清淡，包括：烫面戚风蛋糕、红丝绒杯子蛋糕、虎皮蛋糕卷、天使蜜豆卷、抹茶红豆蛋糕卷。项目二重油蛋糕类，重油蛋糕类以油糖打发为主要充气方式，组织扎实，口感绵密，口味浓郁，包括：巧克力南希、巧克力费南雪、抹茶皇冠蛋糕、可露丽、舒芙蕾蛋糕。项目三饼干及其他类，在这个项目，我们选取了五款产品，包括饼干产品罗马盾牌，其他类西点产品棉花糖、酥皮菠萝泡芙、葡式蛋挞、柠檬马卡龙。它们在口味、口感、配方、制作手法上都有所不同，各具代表性。
本教材产品生产参照GB 7099—2015 《食品安全国家标准 糕点、面包》、GB 8957—2016《食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范》、GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、GB 14880—2012《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》、GB 7100—2015《食品安全国家标准 饼干》、GB/T 20977—2007《糕点通则》。本教材基于实际工作过程和岗位要求，按照蛋糕、饼干类产品的实际生产流程，运用任务驱动，配合实训导向模式进行编写。以产品生产工艺流程为主线，以生产“工序”为载体，通过解剖生产工艺流程，将实训项目与教学项目对应起来。本教材的编写打破了理论教材与实训教材分开的格局，根据职业情景和职业能力的同一性，在每一个教学任务中融入理论知识，构建理论教学与实训教学一体化模式，创新性地插入二维码教学资源库，方便教学和学习过程。
本教材由张磊、安凤楼担任主编，张旭升担任副主编，吴昊、王超南、王舒、毛懋、曹炳剑、张彩霞参与编写，特别感谢张鹏、付思奇、赵兴蕊、侯少鹏对本教材编写提供的帮助。本教材的编写得到了中国轻工业出版社的热情帮助，以及北京轻工技师学院各级领导的大力支持，在此表示感谢。
由于编者的学识和水平有限，书中难免存在不妥和疏漏之处，恳请读者提出宝贵意见。
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