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| 內容簡介： |
《香椿挥发性组分分析》系统阐述了香椿挥发性香气成分GC-MS指纹图谱的构建，香椿生长过程特征香气物质的动态累积规律，采后贮藏条件和热加工处理方式对香椿特征香气的影响，以及香椿特征香气的释放、稳定性及高效制备方法等内容，旨在香椿种植、适时采收、贮藏加工等生产过程中遇到的问题提供参考，同时为香椿香料香精的开发提供技术支撑。
《香椿挥发性组分分析》立足科学性、实用性和可读性原则进行编写，可供食品相关专业师生、技术人员阅读，对从事食品、烟草、日化等加香行业的产品研发人员也有一定的参考价值。
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| 關於作者： |
王赵改：博士，研究员，美国路易斯安那州立大学访问学者。主要从事香辛作物贮藏加工、风味组分及功能活性物质的研究开发工作。先后主持国家级、省部级项目30余项。荣获河南省科学技术进步二等奖2项，河南省第三届自然科学学术奖1项。发表论文70余篇，授权专利17项。荣获“第十四届河南省青年科技奖”及“中原科技创新领军人才”“河南省科技创新杰出青年”“河南省学术技术带头人”“河南省农产品加工技术专家”等荣誉称号。兼任河南省草莓协会副理事长、河南省食品科学技术学会理事、河南省农产品加工与贮藏工程学会理事。
路风银：研究员，河南省农业科学院农副产品加工研究中心主任。主要从事农产品贮藏与加工科学研究与科技成果示范推广等工作。荣获国家科学技术进步二等奖2项，河南省科学技术进步一等奖1项，河南省科学技术进步二等奖5项。兼任国家农产品加工技术研发体系工作委员会委员、国家农产品加工油脂研发分中心主任、小麦传统制品加工技术集成基地主任、河南省农产品加工与贮藏工程学会副理事长、河南省核学会常务理事。
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| 目錄：
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第1章 香椿挥发性组分研究概述
第1节 香椿产业发展简述
第二节 香气成分的分离分析技术
第三节 挥发性组分种类介绍
第四节 小结
参考文献
第二章 香椿挥发性香气组分指纹图谱库
第1节 香椿挥发性香气物质测定方法的建立
第二节 香椿生长期挥发性香气物质指纹图谱的构建
第三节 不同产地香椿挥发性香气物质指纹图谱的构建
参考文献
第三章 香椿生长过程特征香气动态累积规律
第1节 香椿生长过程特征香气动态累积规律
第二节 不同栽培环境下香椿特征香气成分的变化规律
第三节 不同光照胁迫环境下香椿特征香气成分的变化规律
参考文献
第四章 香椿嫩芽贮藏过程中特征香气变化规律
第1节 近冰温贮藏对香椿嫩芽关键香气物质的影响
第二节 低温贮藏对香椿特征香气物质的影响
第三节 湿度因子对香椿特征香气物质的影响
第四节 气调组分因子对香椿特征香气物质的影响
参考文献
第五章 香椿特征香气物质在热加工过程中的变化规律
第1节 热加工方式对香椿挥发性风味物质的影响
第二节 香椿特征香气化合物的热降解动态规律
参考文献
第六章 香椿含硫特征香气的释放及特征风味油制备
第1节 香椿含硫特征香气的释放
第二节 香椿特征风味油制备技术
参考文献
第七章 风味物质稳定性
第1节 风味物质与食品成分的相互作用
第二节 液态和乳状液态风味物质的加工
第三节 风味物质的干燥加工与稳定化
第四节 香椿挥发性风味物质稳定性
参考文献
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| 內容試閱：
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前言
食品风味物质是指能对人的嗅觉和味觉产生刺激而获得特定感觉的物质，主要包括食品的气味和滋味。香气物质作为食品风味物质的一种，是食品感官质量的重要指标，也是食品能否为消费者接受的主要因素之一。因此，改善食品香气是食品企业占领市场、创造高利润的最有效手段。食用香料香精作为一种具有一定香型、可直接用于食品加香的混合物，全球市场规模达152亿美元，预计5年内可达200亿美元左右，市场前景广阔。香辛类植物作为食用香料香精的主要来源，种类繁多，结构复杂，国际上允许食用的香料品种就多达2600多种。
香椿作为一种优质香辛植物，在我国28个省市自治区均有分布和种植，栽培面积逐年扩大，产量和产值稳步提升。目前，我国香椿现有栽培面积200余万亩，年产椿芽10余万t，年产椿木约60万m3，年产值超100亿元，预计未来10年，年产值可达1000亿元。虽种植规模较大，但香椿价格仍居高不下。究其原因，主要是对其浓郁特有香气的喜爱，但香椿特征香气物质存在易散失、热敏性、易被破坏等不稳定性特性。因此，了解香椿香气物质的理化特性对产业发展具有重要意义。
鉴于香椿香气成分的复杂性，编者结合多年来的研究工作，参阅了其它相关教材、专著和研究论文，精心编写了《香椿挥发性组分分析》，旨在为香椿种植、适时采收、贮藏加工等生产过程中遇到的问题提供参考，同时为香椿香料香精的开发提供技术支撑。
《香椿挥发性组分分析》系统阐述了香椿挥发性香气成分GC-MS指纹图谱的构建，香椿生长过程特征香气物质动态累积规律，采后贮藏条件和热加工处理方式对香椿特征香气的影响，以及香椿特征香气的释放、稳定性及高效制备方法等内容。
《香椿挥发性组分分析》可供相关食品风味专业师生，也可供食品专业技术人员阅读，对于食品、烟草、日化等行业的产品研发、生产人员也有一定的参考价值。
由于编者水平有限，书中难免有错误和不妥之处，欢迎读者批评指正。
编 者
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