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| 內容簡介： |
专业法式甜点制作教科书：底坯篇
法式甜点以浪漫和优雅闻名于世，丛书将法式甜点进行拆解，全方面解析法式甜点的各个组成部分。本书从法式甜点的底坯入手，用充足的理论知识加配方精准的实践产品，全方面介绍了法式甜点底坯的分类、调制方法以及各自适配的产品，包括非面团类底坯、面团类底坯2大类18小类86种底坯。每种底坯皆包含基础介绍、材料分析、底坯特点、配方、制作解析、产品实践等，用科学的方式带你了解法式甜点的底坯知识。
专业法式甜点制作教科书：馅料篇
法式甜点以浪漫和优雅闻名于世，丛书将法式甜点进行拆解，全方面解析法式甜点的各个组成部分。本书从法式甜点的馅料入手，用充足的理论知识加配方精准的实践产品，全方面介绍了法式甜点馅料的分类、调制方法以及各自适配的产品，包括馅料的四大基底、复合馅料2大类7小类90种馅料。每种馅料皆包含基础介绍、组合公式、使用方式、配方、制作过程、示例产品、组合介绍等，用科学的方式带你了解法式甜点的馅料知识。
专业法式甜点制作教科书：组合设计与装饰篇 上册
法式甜点以浪漫和优雅闻名于世，丛书将法式甜点进行拆解，解析法式甜点的各个组成部分。本书从法式甜点的组合设计与装饰入手，用充足的理论知识加配方精准的实践产品，全面介绍了常见的五大装饰风格，从产品层次、基础组合、装饰组合、制作流程等方面解读产品制作要点，并将各类产品配方中的要素进行延伸，配合设计图展示要素的“多次利用”，用科学的方式带你了解法式甜点的装饰知识。
专业法式甜点制作教科书：组合设计与装饰篇 下册
法式甜点以浪漫和优雅闻名于世，丛书将法式甜点进行拆解，解析法式甜点的各个组成部分。本书从法式甜点的组合设计与装饰入手，用充足的理论知识加配方精准的实践产品，全面介绍了常见的五大不同装饰风格，从产品层次、基础组合、装饰组合、制作流程等方面解读产品制作要点，并将各类产品配方中的要素进行延伸，配合设计图展示要素的“多次利用”，用科学的方式带你了解法式甜点的装饰知识。
本套系可供专业烘焙师学习，也可作为烘焙“发烧友”的兴趣用书，还可作为西式面点师短期培训用书。
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| 關於作者： |
王森，正高级专业技术职称、享受国务院政府特殊津贴、国家技能人才培育突出贡献个人、省级政府记个人一等功，国际烘焙赛事裁判、王森教育集团创始人、苏州王森食文化传播有限公司创始人。
他创办的基地与工作室分别被国家人力资源和社会保障部认定为“国家级高级技能人才培训基地”“王森技能大师工作室”，培养了十余位世界冠军。担任第44届、45届、46届世界技能大赛烘焙项目中国技术指导专家组组长。
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| 目錄：
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专业法式甜点制作教科书：底坯篇
甜品的底坯 003
非面团类底坯
蛋糕类底坯007
蛋糕类底坯基础008
基础材料作用与用量介绍012
鸡蛋012
糖014
面粉016
黄油018
蛋糕类底坯的制作解析020
材料的预处理020
打发020
基础混合023
成型与烘烤025
海绵蛋糕027
全蛋海绵蛋糕027
基础全蛋海绵蛋糕1028
基础全蛋海绵蛋糕2030
抹茶蛋糕032
可可蛋糕034
海绵底坯036
巧克力海绵蛋糕038
可可软蛋糕040
分蛋海绵蛋糕042
基础分蛋海绵蛋糕044
曲奇瑞士卷046
可可卷048
红茶风味蛋糕050
巧克力风味蛋糕052
手指饼干054
杏仁海绵蛋糕056
基础杏仁海绵蛋糕058
椰子风味蛋糕060
乔孔达062
榛子海绵蛋糕064
伯爵茶杏仁海绵066
戚风蛋糕068
基础戚风蛋糕070
抹茶戚风蛋糕072
巧克力戚风蛋糕074
软绵芝士蛋糕076
烫面蛋糕卷078
芝士布雪080
热那亚蛋糕 082
基础热那亚蛋糕084
抹茶热那亚086
青柠热那亚088
香橙热那亚090
开心果热那亚092
巧克力热那亚094
杏仁生姜096
杏仁热那亚098
达克瓦兹 100
杏仁达克瓦兹102
开心果达克瓦兹104
椰香达克瓦兹106
榛子达克瓦兹108
调整型榛子达克瓦兹110
蛋白饼112
蛋白霜（模具）112
榛果蛋白霜（挤裱）114
重油蛋糕 116
磅蛋糕120
咖啡磅蛋糕122
柠檬蛋糕124
巧克力磅蛋糕126
黑色蛋糕128
开心果蛋糕130
柠檬玛德琳132
焦黄油巧克力磅蛋糕
（焦黄油面糊）134
无粉巧克力蛋糕136
无粉巧克力蛋糕（可可粉款）1138
无粉巧克力蛋糕（可可粉款）2140
无粉巧克力蛋糕（巧克力款）142
巧克力舒芙蕾（巧克力款）144
非蛋糕类底坯147
马卡龙148
马卡龙（法式）152
榛子马卡龙（法式）154
草莓马卡龙（法式）156
可可马卡龙（法式）158
咖喱马卡龙（意式）160
卢森堡马卡龙（意式）162
覆盆子马卡龙（意式）164
绿茶马卡龙（意式）166
泡芙168
泡芙（冷冻型）172
闪电泡芙174
巴黎布雷斯特176
泡芙（含泡芙脆面）178
泡芙（含泡芙酥皮）182
巧克力泡芙184
低温定型类底坯186
榛果酱脆186
脆饼188
焦糖脆饼190
饼干脆脆192
脆面碎194
面团类底坯
面团类底坯基础198
基础材料作用与用量介绍199
面粉199
黄油200
鸡蛋202
糖203
盐204
水204
挞皮类面团205
挞皮类面团的基础制作方法206
脆皮面团210
挞皮与馅料211
派皮214
甜酥面团216
甜酥面团（油化法）218
甜酥面团（沙化法）1220
甜酥面团（沙化法）2222
油酥面团224
半熟巧克力迷你挞225
罗勒油酥228
巴巴面团 230
可可巴巴232
香草巴巴234
青柠巴巴236
千层面团238
千层面团1244
千层面团2246
巧克力千层面团249
反式千层面团252
专业法式甜点制作教科书：馅料篇
馅料简述 008
馅料的基底 010
基底的组合方式 014
基底组合的设计场景 016
原材料类 020
基础概括 020
常用凝结材料 022
糖浆类 026
基础糖浆 028
风味糖浆 030
橙子糖水 030
草莓糖浆 031
抹茶糖浆 032
白兰地酒糖浆 033
咖啡酒糖浆 034
糖渍水果 036
糖渍桃子 036
香草糖浆泡芒果 038
酱料类 040
水果酱 040
草莓果酱 042
红果果酱 044
香橙果酱 046
坚果酱 048
扁桃仁榛子酱 048
榛果果酱 050
巧克力榛果酱 051
焦糖酱 052
焦糖奶油 056
榛子焦糖奶油 056
咸焦糖奶油 058
香蕉焦糖奶油 059
巧克力盐之花焦糖 060
焦糖坚果 062
焦糖榛子 062
焦糖碧根果 064
焦糖水果 066
顿加豆炒梨子 066
异域风情炒水果 068
焦糖苹果 070
常规基底 072
蛋黄类 072
炸弹面糊 072
基础炸弹面糊 074
英式蛋奶酱 075
开心果奶油 078
香草奶油 080
香橙朗姆奶油 082
黑巧克力奶油 084
卡仕达酱 086
基础卡仕达酱 090
低脂卡仕达酱 092
巧克力卡仕达酱 094
抹茶卡仕达酱 096
芒果卡仕达酱 098
香草卡仕达酱 100
法式烤布蕾 102
香草烤布蕾 102
焦糖烤布蕾 104
蛋白类 106
意式蛋白霜 106
基础意式蛋白霜 108
柠檬意式蛋白霜 110
巧克力类 112
甘纳许 112
基础甘纳许产品 114
基础甘纳许 114
黑巧克力甘纳许 116
焦糖甘纳许 118
白兰地甘纳许 120
白巧克力君度橙酒甘纳许 122
抹茶甘纳许 123
打发甘纳许产品 124
黑巧克力打发甘纳许 124
白巧克力打发甘纳许 126
咖啡打发甘纳许 128
蜂蜜打发甘纳许 130
奶油类 132
香缇奶油 132
香草香缇奶油 134
草莓香缇奶油 135
樱桃白兰地香缇奶油 136
芒果香缇奶油 137
坚果类 138
扁桃仁奶油 138
朗姆扁桃仁奶油 140
咖啡杏仁奶油 142
椰子奶油 144
芒果扁桃仁卡仕达奶油 146
常规馅料系列 150
黄油奶油 150
搭配意式蛋白霜的黄油奶油 153
基础黄油奶油 153
抹茶黄油奶油 154
搭配英式蛋奶酱的黄油奶油 156
柠檬罗勒奶油 156
杏子奶油 158
咖啡摩卡奶油 160
榛果黄油奶油 162
蒙布朗奶油 164
外交官奶油 166
基础外交官奶油1 167
基础外交官奶油2 170
香草轻奶油 172
椰子外交官奶油 174
慕斯琳奶油 176
草莓奶油 177
栗子慕斯琳奶油 179
香草奶油 181
吉布斯特奶油 183
巧克力吉布斯特奶油 184
黑巧克力吉布斯特奶油 186
黑加仑吉布斯特奶油 188
慕斯馅料系列 190
巴伐利亚奶油 194
香草巴伐利亚 194
榛子巴伐利亚 196
咖啡巴伐利亚 198
百香果白巧克力巴伐利亚 200
水果慕斯 202
树莓轻慕斯 202
椰子慕斯 204
芒果慕斯 206
巧克力慕斯 208
白巧克力慕斯 208
金黄巧克力慕斯 210
芝士酸奶慕斯 212
芝士慕斯 212
榛果风味慕斯 214
榛果慕斯 214
开心果慕斯 216
茶、咖啡慕斯 218
红茶慕斯 218
果冻啫喱系列 220
车厘子啫喱 221
白葡萄酒啫喱 223
葡萄柚啫喱 225
水果果冻 227
专业法式甜点制作教科书：组合设计与装饰篇 上册
专业法式甜点制作教科书：组合设计与装饰篇
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