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| 內容簡介： |
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《餐饮食品安全与操作》为中等职业教育中餐烹饪专业教材，本教材共分十一章，涵盖餐饮食品安全、餐饮服务人员要求、餐饮服务场所要求、原料采购、验收与贮存，加工、制作与留样，供餐、用餐与配送，检验与检测，清洗与消毒，废弃物管理、有害生物防治、餐饮食品安全职业道德。本书介绍了*基本的餐饮食品安全基础知识，同时参考了我国政府部门对餐饮企业的强制要求，重点围绕相关基础知识和国家强制要求在实践中的应用，具有较强的可操作性和较好的实践指导价值。
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| 關於作者： |
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王京法，博士，昆明学院旅游学院烹饪与营养教育专业副教授，主要研究方向为餐饮质量与安全管理、食品保鲜。曾获“红云园丁奖”优秀课堂教学奖、昆明学院第四届青年教师课堂教学比赛一等奖、第五届全国高校餐饮旅游类专业大学生创业大赛优秀指导老师奖、昆明学院2018年校级优秀教学成果奖、云南首届创新创业师资教学技能大赛铜奖、昆明学院“青年骨干”教师。参与“十一五”国家科技支撑计划重点项目1项，国家自然科学基金等基金5项，主持省市基金项目2项。发表国内外研究论文20余篇，主编教材2本。
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| 目錄：
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第1章 餐饮食品安全
第1节 我国食品安全治理体系
第二节 食源性疾病与食品污染
第三节 餐饮食品安全特点
第四节 餐厅营业准备
第五节 实训及作业
第二章 餐饮服务人员要求
第1节 知识与技能
第二节 健康与卫生
第三节 职业道德
第四节 实训及作业
第三章 餐饮服务场所要求
第1节 场所与布局
第二节 设施设备
第三节 实训及作业
第四章原料采购、验收与贮存
第1节 食品原料安全风险
第二节 原料采购、验收与贮存要求
第三节 原料入库与库存常用表格设计
第四节 实训及作业
第五章 加工、制作与留样
第1节 加工与制作
第二节 留样
第三节 食品留样、添加剂使用及粗加工签字表格设计
第四节 实训及作业
第六章 供餐、用餐与配送
第1节 供餐与用餐服务
第二节 网络销售与配送
第三节 卫生间清洁记录表格设计
第四节 实训及作业
第七章 检验与检测
第1节 检验与检测概述
第二节 食品安全检验与检测
第三节 实训及作业
第八章 清洗与消毒
第1节 清洗与消毒概述
第二节 清洗、消毒与保洁要求
第三节 消毒记录表格设计
第四节 实训及作业
第九章 废弃物管理
第1节 厨房废弃物
第二节 废弃物管理
第三节 废弃物处置表格设计
第四节 实训及作业
第十章 有害生物防治
第1节 有害生物防治要求
第二节 有害生物防治工作记录表格设计
第三节 实训及作业
第十一章 餐饮食品安全职业道德
第1节 职业道德概述
第二节 餐饮服务食品安全职业道德建设
第三节 实训及作业
附录 1 常用术语和定义
附录２ 《中华人民共和国食品安全法》全文
附录 3 餐饮服务食品安全管理员试题示例
参考文献
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| 內容試閱：
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党的二十大报告以“六个坚持”对习近平新时代中国特色社会主义思想的世界观和方法论作出系统概括和阐述，并将“坚持人民至上”作为首要内容。俗话说“民以食为天，食以安为先”。保障国民吃得饱、吃得好，保障食品安全、提高生命质量，是基本的民生问题。我国现行教育体系中涉及食品质量和安全专业知识的专业，除普通高等教育的食品科学与工程类专业外，主要集中在职业教育的餐饮类专业。目前，我国大部分普通高等教育本科烹饪与营养教育专业生源既包括普通高中毕业生，又包括来自职业教育体系的大专和中专毕业生。长期以来，烹饪类、餐饮类专业的食品质量和安全类课程教学分工存在一定交叉，衔接性也有待进一步提高。
本系列教材的编写既充分考虑餐饮食品质量与安全相关课程的高等教育与职业教育的贯通和衔接性，又考虑到普通高中毕业生在烹饪与营养教育本科专业高等教育阶段相关知识体系的完整性。本系列教材共分5部：《餐饮食品安全与操作》《餐饮食品安全与管理》《食品安全基础》《餐饮食品质量与安全管理》《食品安全案例分析》，可供相关院校和培训机构选用。《餐饮食品安全与操
作》适合中等职业教育的中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点等专业选用；《餐饮食品安全与管理》适合高等职业教育大专层次的餐饮智能管理、烹饪工艺与营养、中西面点工艺、西式烹?工艺、营养配餐等专业选用；《食品安全基础》适合普通高等教育本科的烹饪与营养教育专业作为基础课教材或食品科学与工程类的其他本科专业选用；《餐饮食品质量与安全管理》适合烹饪与营养教育专业、烹饪与餐饮管理等本科专业选用；《食品安全案例分析》适合作为本系列教材的教辅或者餐饮类专业教育选修课的教材使用。此外，本套教材可以作为培训机构或餐饮服务单位培训的参考教材使用。
《餐饮食品安全与操作》介绍了*基本的餐饮食品安全基础知识，同时参考了我国政府部门对餐饮企业的强制要求，重点围绕相关基础知识和国家强制要求在实践中的应用，具有较强的可操作性和较好的实践指导价值。本系列教材是食品质量与安全管理知识、标准与法规在餐饮行业的具体应用，既涉及相关学科的科学知识，又涉及我国食品标准与法规，跨度较大，不足之处在所难免，敬请读者指正。
编者
2023年9月
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