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| 編輯推薦： |
★一部旅行“逛吃”的文化指南：吃遍大江南北，看尽市井百态，畅写百味人生
资深美食家、餐饮评论家高文麒云游四方，吃遍大江南北，凭借渊博的知识储备和深厚的文化底蕴，聊起各地各种美食时信手拈来！爱吃又会吃、敢说真话又会说话的老高精谈美食，漫谈世间百态，可谓松弛感十足的人生体验家。
★一部老饕私藏的美食掌故：一文一食一论，幽默朴实接地气
全书主题趣味横生，内容丰富有内涵，文字独具个人风格，轻松惬意话家常，50篇短文由小见大、深入浅出。老高写美食，却不限于美食，他还说历史、聊名人、讲掌故、道见闻，所以他的美食文章总是那么有滋有味、有理有据、有情有义。
★美食随笔集：陈晓卿倾情推荐，沈嘉禄暖心作序
《舌尖上的中国》导演陈晓卿：这本书是高文麒多年来对中国传统文化，尤其是饮食文化潜心研究的厚积薄发。这本书，正是他美食心得的结晶。
“文坛美食家”沈嘉禄：老高爱品鉴美食，爱研究历史，更乐意用一颗火热的中国心去感受天南地北的风土人情、时代风云！他吃到哪里，写到哪里，就成了哪里的老百姓。
★一种生活态度：“慢”下来的速度，“暖”起来的温度
在快节奏的社会环境下，老高费尽心思研磨，只为做出一碗好
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| 內容簡介： |
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《走南闯北吃东西》是台湾资深美食家、餐饮评论家高文麒最新创作的美食随笔集，50篇文章囊括了高文麒对于诸多美食的品鉴与探索。虽是讲美食，但更渗透着不同地域的民风、民俗及文化背景，涉及生活情趣、养生休闲、人生志趣等诸多内容，美食的起源发展、搭配考究面面俱到，叙述者的经历、气息、温情亦流贯其间。
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| 關於作者： |
高文麒，辅仁大学哲学硕士，斯坦福大学哲学研究所研究员，台湾知名媒体人，文化、美食专家。
曾从事出版集团财经主编、书店经理、咨询公司顾问、电视台策划、节目主持等工作。后转战美食业，从事餐饮策划设计、美食评论、饮食文化研究、自由撰稿等工作，担任纪录片《舌尖上的中国》《风味人间》美食顾问，以及多家餐饮企业高级顾问等职务。
著有《文化中国》《食乐指南》《魅力城市》《面食文化探索》等多个系列丛书，共逾30部作品。
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| 目錄：
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辑一 人间至味
京味儿十足炸酱面
菜当三分粮，辣椒当衣裳
故乡的牛肉面
鸡可食，不可失
烤鸭飘香六百年
南京极品盐水鸭
持螯把酒大闸蟹
台湾风味卤肉饭
无肉令人瘦
三香碎金炒米饭
一碗油面度小月
消灾纳福吃祭肉
救驾饼与石头馃
一碗拦车的牛肉粉
不知汤饼真滋味
春天的颜色
端午节的误解
琼浆满饮润枯喉
夏日记忆
辑二 地方风味
泼墨山水北京味
麻辣天堂川菜香
大家闺秀杭帮菜
诗画风韵淮扬菜
小家碧玉苏州菜
含冤抱屈说徽菜
中原古意福州菜
洛阳水席传千年
辑三 四时有味
早餐杂谈
爱上霜冻大白菜
新炊脂白米，粒粒皆琳琅
淮扬细点谈茶社
清明时节忆苏杭
适口充肠一碗粥
最是汤水暖人心
台宴中的黄金味
森林里的禅味
餐桌上的异香
中国酒里的活化石
闹中取静喝茶去
香料背后的故事
五味之外
逐臭之夫
风口浪尖预制菜
驻京办与大使馆
辑四 浅谈洋味
中国西餐发源地
西餐厅里吃西餐
意大利面的方方面面
另类米饭
一杯清茶泡米饭
印度十三香
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| 內容試閱：
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跟着老高吃东西
“一二三四五六七，跟着老高吃东西。”
视频里的老高，胡子拉碴，满脸诚恳，一副老式眼睛架在鼻梁上，目光透过镜片折射出来。更大的亮点在头上，扎一条枣红色的头巾，或戴一顶灰色的棒球帽——唔，估计这家伙的头发并不比我多几根。老高天天在路上，仿佛从大宋的汴梁披一路风霜雪雨而来，转眼又顶着烈日奔波于上海、北京、广州、成都、长沙、福州的大街小巷、河埠桥头。寒往暑来、柳绿桃红，他依旧精神饱满，胃口极好。
他说：“健康的不太好吃，好吃的都不太健康。”
他说：“这个你们都别吃了，我统统打包。”
他说：“就像家里的东西，特别好吃，特别亲切。”
他说：“请重要的客人吃饭要去熟悉的餐厅，遇到不熟悉的餐厅要跟着熟人去。”
老高探店，金碧辉煌的大饭店要去，传说中的苍蝇馆子也要去。他坐在路边摊上，表情舒坦，虚化的背景里有追风而去的快递小哥或不急不缓的市民。他一出镜就掏出结账单，坦然报价，这表明了一种态度——公正、客观、直率。自己结账，谁也不欠谁，说好说歹都理直气壮，百无禁忌。在众口铄金的年代，人们追着他的视频看，然后踩着他的脚印去尝试，评论圈里鲜有吐槽。
不过要是有饭店栽在他手里，短期之内恐怕很难翻身。所以有人用一句话来形容饭店与他的关系：怕他不来，又怕他乱来。
认识老高差不多有二十年了，由沪上美食家江礼旸先生引荐，在八万人体育场里吃了一顿鸿瑞兴的面。那会儿他是“康师傅”的文化顾问，同时还在编辑一份学术水准相当高的内部刊物，约我稿件，我必须认真对待。老高生于台湾花莲，学术背景是辅仁大学哲学硕士、美国斯坦福大学哲学研究所研究员——这里我插一句，在我结交的新老朋友中，读哲学专业而后进入食品行业的还真不少，莫非形而上的“无用之学”，最终落实到形而下的物质生活就特别能出成果？
此前，老高出版过《文化中国》《面食文化探索》《魅力城市》《食乐指南》等三十余本书；还做过电视台策划、主持、顾问，台湾诚品书店总管理处经理，等等。作家、出版家、经理人、高参，老高可谓是一个行动派“斜杠青年”。
突然有一天，老高拍拍肩上的浮尘，一跃而下海，在北京开了一家面馆，还玩起谐音梗，名曰“痴面馆”。这家店从专心做面出发，致力于研究中国的面条文化，再身体力行地涉足面条行业，每次的角色转换，都是对北方小麦文化的致敬。
我听说他曾经在西安足足待了十天，目的只有一个，用味蕾考察西安的面。一日三顿，一顿三碗，十天之内吃了九十一种面，我在震惊之余，也不知他胖了几斤。
痴心无悔的匠心精神与一丝不苟的职业操守，是老高卓尔不群的关键。面馆规模不大，品种丰富多样，担担面、臊子面、裤带面、刀削面、牛肉面、麻油鸡面的点单率都很高，连老北京的炸酱面都有。底汤够味，面条筋道，使得痴面馆跻身“京城最受欢迎的十五家私房面馆”之列。
为了模仿人工揉面的效果，他还费了很大劲从日本搬来一台揉面机，揉面的速度降下来了，生产成本却上去了。在追求高效的时代背景下，这样做显然不符合效率至上的原则。
有一次，我在报纸上看到一条新闻：高文麒每天在自己的面馆里为流浪者预留十份免费午餐。代价不大，但这份为弱势群体着想的情怀让人感动。
我在上海为他叫好，不过又有点担忧：这样一来，赚钱就难了。
在他北上开面馆的时候，我们相忘于江湖。我在惦记他的时候，不知道他有没有想到我。有一次，我在电视节目里见到他，这是一个与面条之类的美食单项评比有关的节目。高评委的头上一如既往地扎一条暗花头巾，胡子拉碴，出语爽快，宛如一位梁山好汉。
当然，有趣的灵魂总是会在一起的。与老高重逢，是他南下“魔都”的 2018 年。他与朋友合伙开了一家“专门吃饭”的饭店，名字就叫“嗑米”，地点在南京西路茂名路口的丰盛里。我不敢问他，京城的那几年折腾，面馆是盈还是亏？
……
最近，“打不死”的老高又出镜了，只是换了个平台，换了一种表现形式，不变的是他弘扬中国饮食文化的初心：一二三四五六七……
现在，老高的新书要出版了，书名与他的为人一样素白，为方便读者阅读，姑且分作“人间至味”“地方风味”“四时有味”“浅谈洋味”四辑，属于美食随笔风格，闲云野鹤，悠然自得，吃到什么就写什么。老高暂时还没有写史、写记、写传的野心，随性地写与读显得更加轻松，像探店回来与老朋友在大树下喝壶茶，拉拉家常，讲讲历史，聊聊名人逸闻逸事、异乡见闻。
网络时代，美食写作几乎是一种没有门槛的表达，写在菜单边上，甚至连笔也不用，直接录音后转成文字，配上图片就能赢得一片点赞。其实，点击率的背后，一半靠美化后失真的图片，一半靠碎片化时代接收信息的粗疏与浅显，这几乎就成了对博大精深的中华文化的亵渎，至少是大不敬。美食大国的确立，需要良好、健康、令人信服的文化环境。
老高是个诚实人，他写美食文章是下功夫的，不单凭见闻，更要到现场，亲口尝尝美食的滋味，然后阅史、考证、分析、验准，絮絮道来，循序而进。他重在讲述美食与大自然的关系，强调美食的“在地性”和“演变史”；重在讲述美食与时代发展的关系，强调美食呈现要与时俱进，物流、烹饪、审美变化、消费者心理及口味等诸般因素都要体现在一菜一羹之中。所以他的美食文章总是那么有滋有味、有理有据、有情有义，在字里行间透露出学者的严谨与美食侦探的热情。
我与老高相处的时间不多，属于那种遥相呼应、一见如故，得缘相聚便可一壶喝到黎明，但“自君别后”又不妨相忘于江湖的朋友，所以在读他的书稿时，仿佛看到他就在面前，分明听见了他侃侃而谈的语气和不脱台湾同胞腔调的话音。
老高在《京味儿十足炸酱面》里说：“对我来说，西安就是羊肉泡馍，上海就是开洋葱油拌面，济南就是九转肥肠，黄山就是臭鳜鱼，广州就是烧鹅，台湾就是卤肉饭，而北京就是炸酱面！您要是向我问路，我给您的参考坐标肯定是各种餐厅，没办法，这就是我记路线的方法，只认得各种大小餐馆。”
老高爱品鉴美食，爱研究历史，更乐意用一颗火热的中国心去感受天南地北的风土人情、时代风云！他吃到哪里，写到哪里，就成了哪里的老百姓。
沈嘉禄序于癸卯年中秋佳节
我虽然常住北京，但因为工作关系经常出差，有时候一离开北京就是大半个月。有趣的是，我是土生土长的台湾人，但是每当我长期在外出差，想念老家口味时，第一个出现在脑海的竟然是北京炸酱面，台湾卤肉饭不过排名第二。正因如此，我每次回到北京，第一件事，就是吃碗炸酱面。传统的北京炸酱面，外地还是比较难吃到！
我是个靠味觉记忆的人，食物、味道是我最直接、最强烈的记忆点。对我来说，西安就是羊肉泡馍，上海就是开洋葱油拌面，济南就是九转肥肠，黄山就是臭鳜鱼，广州就是烧鹅，台湾就是卤肉饭，而北京就是炸酱面！您要是向我问路，我给您的参考坐标肯定是各种餐厅，没办法，这就是我记路线的方法，只认得各种大小餐馆。
在北京，炸酱面是最贴近平民百姓的食物，也是最能反映北京烹调风格的食物。北京烹调源自鲁菜的悠久传统，擅长用酱，讲究“味重咸香”，呈现敦厚朴实的风格。一碗酱香四溢、 筋道十足的炸酱面，毫无保留地散发着纯正“京味儿”。
不仅北京人，估计大多数北方人都爱吃炸酱面，不分春夏秋冬，不论男女老幼，简便快捷，丰俭由人。炸酱面的洒脱畅快，似乎更适合北方人豪爽的个性。
但是，看起来大气的炸酱面，细微之处可不平常。一般而言，面跟卤必须匹配，清爽的卤配细面，浓重的卤就得配粗面，在味道、口感上才能相得益彰。
炸酱面的面条，必须是略粗的手擀面，这种传统北方面条比南方面条更扎实、有嚼劲且爽口，配上浓郁的炸酱特别好吃，而且面条最好现做现吃，酱浓面筋道，才能呈现炸酱面的 十足魅力。
不仅面条有讲究，煮面也有讲究。煮面的锅要汤宽水深，水要大滚才能下面条，这使得面条下锅之后，锅里开水的温度不至于一下子下降太多，水温要是下降得太快，面条泡在锅里的时间就会太长，面条容易糟，吃起来不清爽。
煮好的面还有名堂，有些人喜欢面条更清爽有嚼劲，从锅里捞起来的面要过一下冷水，让面条因为快速降温而更有弹性、同时洗掉外表的面糊，让口感更清爽，这有个专有名词叫 作“过水”。
如果是直接出锅的则叫作“锅挑”。过水之后面是凉的，但是更劲道，更清爽。锅挑的面是热的，且比较绵软。一般夏天吃过水，冬天吃锅挑；年轻人喜欢过水，老年人喜欢锅挑。您要是问我喜欢哪一种？我喜欢过温水。既要有弹性，还得保留点温度，有点温度炸酱比较容易拌开。
日本的乌冬面也是同样的处理方式，切好的乌冬面得先煮熟，然后放在流动的清水里漂洗，还得轻轻地搓洗，把面条略糊的表面洗干净，然后装碗冷藏。热食则下锅快速复热，冷食就直接上桌。
另一个主角就是酱，酱才是炸酱面的灵魂！因为拌面的酱得用大量的油炒制，接近于炸，所以才叫炸酱面。在北京，酱家家会炸，各有巧妙不同，最好吃的炸酱面永远是家里那一碗！
炸酱得用北方的黄酱，加上带肥的猪肉丁、葱花、蒜末、糖、大料。首先要把买来的干黄酱加水均匀澥开，有人喜欢加一点面酱也没毛病。别做太多，炸酱讲究“小碗干炸”，现炸现吃，风味最佳。曾经跟好几个北京朋友探讨过酱的处理方法，有些朋友喜欢加蜂蜜，有些朋友喜欢先把酱蒸熟，各有各的诀窍，其实都无所谓，您自个儿吃着合口味，吃着舒畅就行！
我炸酱是直接用生酱，先爆香葱蒜末，锅里油要多一点，再把切成丁的肉块煸出油，炒到八成熟，加入澥好的黄酱，这时候得改小火“熘酱”，不停地翻炒推拌免得糊底，酱的香气炒出来之后还得不停翻炒，直到酱与油完全融合，您以为这就完成了？早着呢！接着熘，直到酱里的油再度分离出来，这时候酱里的水汽完全去除，最后撒上一把生葱蒜末，搅拌均匀，炸酱才算大功告成！选对材料，工夫到家的炸酱，哪怕搁凉了，还是酱香扑鼻。
吃炸酱面除了面条、炸酱之外，还要加上菜码，也就是各种搭配的蔬菜，一般得四种菜码，豪华点六种。没有菜码，只浇炸酱的叫“光棍面”，属于上不了台面的粗吃法。
常见的菜码不外乎绿豆芽、黄瓜丝、萝卜丝。菜码里用的可不是白萝卜、胡萝卜，而是绿皮红心的“心里美”萝卜。讲究点的加上煮熟的黄豆、切碎的芹菜丁、青蒜碎，春天还会加 一点香椿芽。面筋道、酱香浓，多来点蔬菜，不仅提高了口感、味道的层次，而且吃得更健康。
讲究的人家，不仅菜码的种类讲究，各种蔬菜的处理也有讲究。豆芽得掐头去尾，叫作“掐菜”；“心里美”萝卜要削掉绿色的外皮只留下红色的萝卜心；不用蒜瓣，得用剪碎的蒜 芽……当然，您也可以随心所欲，就图吃得舒坦。
……
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