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《一食一课：美食背后的文史盛宴》包含了二十四节关于中华美食的课程。在这些课程中，作者和摄影师试图将繁冗严肃的中国数千年饮食史捣碎，通过文字与摄影，分别调入到三十五种具有代表性的中华美食里，为读者打造了一堂堂即饱口福又饱眼福的
【前言】一食一课开学季：美食学术之旅
一
中国是“四大文明古国”之一，也是“世界三大烹饪王国”之一。将这两个称号合并，似乎不难得出中华美食源远流长的结论。但是，当我们将视线从固有印象移向历史证据时，却会发现很多具体的中国菜“似旧实新”。
直到汉代，面条和饼都没有正式分家，面条*早的名称是“索饼”，可以理解为绳索一样的饼。馄饨也是一样，三国时期，《广雅》对馄饨的解释依然只有两个字：“饼也。”连面食的基本分类都一片混沌，各类精致面点的发展史就更不待言了。
中国第一部独立饮食著作《四时食制》于三国时期才问世，而且这部著作的作者不是别人，正是曹魏的奠基人、汉末杰出的诗人曹操。《四时食制》仅记载了食材的名称、特色、产地，其简略程度连菜谱都算不上，反倒像是曹操在南征北战的间隙中偶然写就的风土志。
中国菜*独特的绝活是炒，炒这种技法需要锅与油—而这
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| 內容簡介： |
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在将吃从生存层次推向生活层次之前，人类茹毛饮血以几百万年计。在这之后，中国人用了几十万年做出第1份烧烤，用了几万年煮出第1碗汤，用了几千年将美食荟萃为南北不同的风格，用了几百年将这两种风格派生为八大菜系，而真正将中华美食推向极度灿烂的历程，其实只有几十年。而本书的作者将这一段漫长的岁月压缩成了二十四堂课，与你一道，细细品尝。
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| 關於作者： |
江隐龙
作家、咖啡师。
上海作家协会会员，中国散文协会会员，九三学社社员。
曾在《文汇报》连载美食文化系列“隐食记”。
著有《法律博物馆》《单卡时代》。台版书籍《罪与罚，谁说了算？》远销海外。
安颜颜
律师、税务师、注册会计师。
毕业于厦门大学法学院，上海法学会会员。
文章散见于《法治周末》《文汇报》等报刊。
经办案例被《今日说法》《案件聚焦》《法治天下》专题报道。
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| 目錄：
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Staple Food
主食
扬州炒饭：江南稻香一万年
米粉：桂林与柳州的嗦粉二重奏
拉面：中华的拉面兰州的锅
凉皮：全民家书里的两部美食史?
生煎：馅食另一“面”的成“名”史
Stuffing
馅食
馄饨：古老血统与百变风情
汤包：蒸笼里的汤汁面皮与轶事
鲅鱼饺子：农耕与海洋的相遇
Cuisine
菜肴
大盘鸡：土豆恋上辣子鸡的故事
烤鸭：桂花香里的古都特品
红烧肉：五花肉里的脉脉温情
昆虫宴：舌尖上的云南食虫风
Stew
炖煮
火锅：煮沸人间的饮食人类学
瓦罐煨汤：陶器与汤羹的漫长交融
佛跳墙：八闽之地的至尊豪筵
小鸡炖蘑菇：东北亚食谱*自然的相会
Fruit
果品
苹果：几易其手的水果“王冠”
柑橘：从天上星辰到餐中美食
槟榔：三卷地方志里的情歌与民俗
榴莲：郑和船队遇见水果之王
Beverages
饮料
茶：三段“断代史”里的中华饮品
酒：被蒸馏打败的五千年餐桌
豆汁：走不出皇城根脚下的余味
咖啡：苦加非里传承的中华饮食
一食一课毕业季：“晚熟”的中华美食
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| 內容試閱：
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【前言】一食一课开学季：美食学术之旅
一
中国是“四大文明古国”之一，也是“世界三大烹饪王国”之一。将这两个称号合并，似乎不难得出中华美食源远流长的结论。但是，当我们将视线从固有印象移向历史证据时，却会发现很多具体的中国菜“似旧实新”。
直到汉代，面条和饼都没有正式分家，面条*早的名称是“索饼”，可以理解为绳索一样的饼。馄饨也是一样，三国时期，《广雅》对馄饨的解释依然只有两个字：“饼也。”连面食的基本分类都一片混沌，各类精致面点的发展史就更不待言了。
中国第1部独立饮食著作《四时食制》于三国时期才问世，而且这部著作的作者不是别人，正是曹魏的奠基人、汉末杰出的诗人曹操。《四时食制》仅记载了食材的名称、特色、产地，其简略程度连菜谱都算不上，反倒像是曹操在南征北战的间隙中偶然写就的风土志。
中国菜*独特的绝活是炒，炒这种技法需要锅与油—而这两个在如今看似没有门槛的条件，在相当长的历史时期里都是不充分的。中国的炊具从陶器到青铜器，在受热均匀度、导热速度、保温时长等方面都无法支撑起炒菜。直到宋代，铁锅的出现才使之成为可能；而薄铁锅的成熟更是在元明时期。油也是如此：相对廉价的植物油直到唐宋之后才逐渐普及，其进一步扩散则是明代花生传入之后的事，因此，大多数炒菜的历史再回溯都很难逾越这一条时间线。
中国驳杂的菜系如同群雄并起的江湖，各自的拥趸常常会在茶余饭后争一争“正统”“本源”。其实南烹北馔直到唐宋时期才形成，四大菜系在清初才定型，而八大菜系更是直到清末才渐成格局。有些饮食习惯，比如喝烧酒，直到清民时期才形成；很多著名的小吃，如大盘鸡、螺蛳粉等，直到新中国成立后才问世。
意外吗？虽然有一点点违背“常识”，但中国菜似乎没有那么“古老”。
二
孙中山先生曾在《建国方略》中赞扬中国饮食文化“至今尚为文明各国所不及”。而在普通的中国食客眼中，中餐无论从食物种类的多样性、烹饪技巧的复杂性、炊具餐具的独特性来看，也都堪称鹤立鸡群。中国菜庞杂的枝干似乎天然扎根于与世界其他地方截然不同的土壤，以至于其呈现出来的面貌如此与众不同。
但事实上，中国饮食的发展之路从未真正独立于世界，中华美食中很多基础性的食材都是不折不扣的舶来品。比如，小麦来自两河流域，高粱来自非洲，辣椒、玉米来自美洲……中国的农作物有一个颇具标志性的现象：不少蔬菜瓜果的名称中有类似“胡”“番”“洋”这样的前缀，其实这就是外来作物*明显的烙印。如果要深究，不同的前缀甚至大体指向了不同农作物引入的朝代，这是属于美食自己的独特编年史。
别的且不提，辣椒是中国多少地方菜肴、小吃的“灵魂”？没有辣椒，一半的中国菜、大多数南方菜和几乎所有的川菜都会黯然失色。但恰恰是在中华美食中扮演如此重要角色的辣椒，居然直到明代末期才传入中国—如果说在陶器的发明、人类得以利用炊具为食材调味前，中国人都生活在漫长的无滋无味的岁月中，那么直到16世纪，中国人的“五味”体系都因为少了辣椒而不完整。
如果能够收起对于中国菜的一点点虚荣心，会发现鲁迅“只有民族的，才是世界的”这句名言放在中华美食中同样适用。中国菜之所以“中国”，正是因为“世界”；中华美食之所以独辟蹊径、自成一家，正是因为海纳百川、有容乃大。
意外吗？虽然有一点点伤害“民族感情”，但中国菜的血统似乎也没有那么纯正。
三
每一个事物都对应着它的造物者，正如同每一道美食都拥有开创它的厨师。
中华美食从来不乏起源传说。在这些林林总总的故事中，有不少套用了同一个模板，情节大同小异，比如某某皇帝、太后、大臣微服私访或落难在外，因吃惯了山珍海味又饥肠辘辘而被一道民间美食虏获，遂赋名如是云云。这些故事的主角往往本身有些名气，比如乾隆皇帝、慈禧太后，有时还会牵扯一些著名的历史事件。还有一些则缺乏人物、时间、地点，以“很久很久以前，有一个……”作为开头，其内容却不见于任何古籍。这两种传说，仅凭常识即能分辨真伪。
还有一些故事，就有些似是而非。比如，楚人为纪念屈原，包了粽子投入江水祭奠，这个传说似乎就有些靠谱。再比如诸葛亮南征孟获，路上为祭奠河神，以面团代人头发明了“蛮头”，后演化为“馒头”，听起来就更合乎情理。而且，这些传说还有古籍支撑。南朝梁吴均《续齐谐记》记载：“屈原五月五日投汨罗而死，楚人哀之，遂以竹筒贮米，投水祭之。”明代郎瑛在《七修类稿》记载：“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之‘蛮头’，今讹而为‘馒头’也。”
这些有文献佐证的故事是真是假呢？孤立来看，这些故事是很难被证明或证伪的。但是，若切入更为宏观的视角，对照故事发生时代的烹饪技术、炊具材质、农作物种类，就能得出这些流传已久的故事也大多是以讹传讹，难以作为正史引用。
古代第1个为厨师立传的人是袁枚，而袁枚生活的乾隆、嘉庆时期，已经是中国封建社会的末期。虽然中国历代也不乏名厨问世，但古籍对于烹饪的记载，从总体上来说依然是幽暗未明、四纷五落的。个中的确有不少名宴甚至是名人的私家菜被记载下来，但其制法大多湮没，菜品也最终没能一直流传。*有能力书写美食史的文人士大夫阶层，直到宋代才渐渐对饮食之道产生了相对广泛的兴趣，毕竟孔圣人有言：“君子谋道不谋食。”洋洋洒洒的二十四史虽然详尽，却连放一张餐桌都显得局促。
意外吗？虽然有一点点违背饮食大国的风范，但中国菜的源流的确漫漶不清。
四
刘慈欣在科幻小说《朝闻道》中写道：“当生命意识到宇宙奥秘的存在时，距它最终解开这个奥秘只有一步之遥了……比如地球生命，用了四十多亿年时间才第1次意识到宇宙奥秘的存在，但那一时刻距你们建成爱因斯坦赤道只有不到四十万年时间，而这一进程*关键的加速期只有不到五百年时间。如果说那个原始人对宇宙的几分钟凝视是看到了一颗宝石，其后你们所谓的整个人类文明，不过是弯腰去拾它罢了。”
这句话，放在中国饮食发展史中，同样适用。在将吃从生存层次推向生活层次之前，人类茹毛饮血以几百万年计。在这之后，中国人用了几十万年做出第1份烧烤，用了几万年煮出第1碗汤，用了几千年将美食荟萃为南北不同的风格，用了几百年将这两种风格派生为八大菜系，而真正将中华美食推向极度灿烂的历程，其实只有几十年。在马家浜文化遗址中出土了腰檐陶釜和长方形横条陶烧火架（炉箅），这可以看作是中国人*早架起的烧烤摊—如果说这个烧烤摊是中国*早的“吃货”无意中发现的宝石，那其后所谓的整个中国饮食史，不过是弯腰去拾它罢了。
中华美食的与众不同是不言而喻的。从技术、文化、种类等多个角度来看，将中国菜视为世界美食金字塔的顶端也绝不为过。也因此，中国菜并不需要依靠历史悠久、血统纯正或是传承清晰来标榜其伟大。相反，中国菜的似旧实新，其实是生命力强大、极具变革精神的体现。中国菜的“血统”混杂，其实是包容性强、不择细壤以成其高的体现。中国菜起源传说的驳杂，其实是饮食文化走入寻常百姓家、成为民族整体记忆的体现。风物长宜放眼量，不为民族、国家、文化等概念束缚，回归美食本身，才是吃货*纯粹的初心。
这本书，包含了二十四节中华美食课。在这些“课程”中，作者和摄影师试图将繁冗严肃的中国数千年饮食史捣碎，通过文字与摄影，分别调入二十四种具有代表性的中华美食中，为读者打造一堂堂既饱口福又饱眼福的美食学术之课。每一堂课都充满着中华饮食史中的种种意外，每一堂课又都在努力守护着吃货的初心。而当读者最终在这个学期“毕业”时，对于“美食”二字一定会有更深的领悟。
你，准备好了么？
刘慈欣在科幻小说《朝闻道》中写道：“当生命意识到宇宙奥秘的存在时，距它最终解开这个奥秘只有一步之遥了……比如地球生命，用了四十多亿年时间才第1次意识到宇宙奥秘的存在，但那一时刻距你们建成爱因斯坦赤道只有不到四十万年时间，而这一进程*关键的加速期只有不到五百年时间。如果说那个原始人对宇宙的几分钟凝视是看到了一颗宝石，其后你们所谓的整个人类文明，不过是弯腰去拾它罢了。”
这句话，放在中国饮食发展史中，同样适用。在将吃从生存层次推向生活层次之前，人类茹毛饮血以几百万年计。在这之后，中国人用了几十万年做出第1份烧烤，用了几万年煮出第1碗汤，用了几千年将美食荟萃为南北不同的风格，用了几百年将这两种风格派生为八大菜系，而真正将中华美食推向极度灿烂的历程，其实只有几十年。在马家浜文化遗址中出土了腰檐陶釜和长方形横条陶烧火架（炉箅），这可以看作是中国人*早架起的烧烤摊—如果说这个烧烤摊是中国*早的“吃货”无意中发现的宝石，那其后所谓的整个中国饮食史，不过是弯腰去拾它罢了。
中华美食的与众不同是不言而喻的。从技术、文化、种类等多个角度来看，将中国菜视为世界美食金字塔的顶端也绝不为过。也因此，中国菜并不需要依靠历史悠久、血统纯正或是传承清晰来标榜其伟大。相反，中国菜的似旧实新，其实是生命力强大、极具变革精神的体现。中国菜的“血统”混杂，其实是包容性强、不择细壤以成其高的体现。中国菜起源传说的驳杂，其实是饮食文化走入寻常百姓家、成为民族整体记忆的体现。风物长宜放眼量，不为民族、国家、文化等概念束缚，回归美食本身，才是吃货*纯粹的初心。
这本书，包含了二十四节中华美食课。在这些“课程”中，作者和摄影师试图将繁冗严肃的中国数千年饮食史捣碎，通过文字与摄影，分别调入二十四种具有代表性的中华美食中，为读者打造一堂堂既饱口福又饱眼福的美食学术之课。每一堂课都充满着中华饮食史中的种种意外，每一堂课又都在努力守护着吃货的初心。而当读者最终在这个学期“毕业”时，对于“美食”二字一定会有更深的领悟。
你，准备好了么？
【后记】一食一课毕业季：“晚熟”的中华美食
时至今日，中国食客们早已习惯了“中华美食甲天下”的尊荣，街边商厦林林总总的小吃店，墙上往往喜欢挂一段上逾千年的传说—虽然食客大多也不会把这些动辄与乾隆、诸葛亮、秦始皇甚至是黄帝、女娲有关的故事当真，但换个视角将华夏数千年历史视为数千年美食史，似乎也不算太夸张。
然而当我们沉下心来，沿着由无数农学专著、饮食典籍、地方志铺就的道路向时光深处回溯时，是不难发现这一真相的：中国历史虽然源远流长，但中华美食文化其实异常“晚熟”。“南食”“北食”直到唐宋时期才逐渐分野，土豆、玉米、番茄、辣椒等食材直到明代才传入，“四大菜系”直到清初才成型，而当“八大菜系”隆重登场时，中国封建时代已经走向了尾声。不少如大盘鸡、螺蛳粉这种人们习以为常的小吃、菜肴菜式直到新中国成立之后才诞生，而“菜系”作为一个专有词条，直到1992年才被收录到《中国烹饪辞典》中。
本书这二十四节“美食课”在某种程度上来讲，并不是单纯地为了弘扬中华美食文化的源远流长而讲述的。它更像是一种袪魅，一种反思，让食客在中华美食的光环中回归真实，用理性的眼光去观察中华美食的本初面貌，感受它成长过程中的曲折萦纡、历经磨难。
了解中华美食的“晚熟”，能够让我们更客观地理解美食之重究竟重在哪里。很多学者热衷于证明中国为某某食材的起源地、某某烹饪技法的发明地，其实，本着学术精神，论证出来中国美食史的悠久固然可喜，但若这些食材和烹饪技法本是舶来品，硬要在发源的意义上将其中国化就大可不必，引用李根蟠在《中国农业史上的“多元交汇” —于中国传统农业特点的再思考》一文中的话，就是“任何一个国家、任何一个民族、任何一种文化，都不可能包打天下，它的生命力在于不断吸收异质文化来充实和发展自己。而中国的农业文化，历来有这种兼容并包的气度和能力” —中国农业文化是如此，中国美食文化当然也是如此。
了解中华美食的“晚熟”，能够让我们更冷静地意识到中华美食的演进其实是一个沉重而深邃的议题。中国人对烹饪技法的想象力、对食材的包容性、对饮食文化的钻研心，背后可能是几千年来面对自然灾害、粮食危机而不自觉总结出的自救手段。恶劣的生存环境倒逼出了中国人的美食创造能力，而当生活轨迹偶然进入太平盛世时，这种美食创造能力也不会消失，而是会在宽松的条件下迎来新一轮的进化。在数千年的累积过程中，这种略有些冷酷乃至于血腥的“一治一乱”，终于取得了璀璨华丽、福泽绵长的成果。因此，中华美食因其“晚熟”而显然更为耀眼。
被“民以食为天”逼出的想象力
每当新闻说海外某国某一物种—比如英国的小龙虾、美国的鲤鱼、挪威的帝王蟹泛滥成灾时，便有老饕开玩笑说愿主动请缨带着肠胃前去平叛，只要中国人举起筷子，压力就来到了食材这边。但其实，压力从来都在人这边，即便是中国人也不例外。
司马迁所引的“民以食为天”，指的也不是百姓对食物的盲目热情，而是传统农耕社会生存压力的写照。作为农业古国，中国较之其他文明更早出现了人口生态压力，这一压力在缔造了灵渠、都江堰、大运河等奇迹的同时，也极大激发了中国人对食材的想象力。林语堂在《中国文化精神》中提及中国人“吃遍了整个生物界”，这背后的血泪史实在一言难尽。
中国人的美食追求并非天然通向“味道至上”。先秦以降，中国饮食与养生、医疗结合得更为紧密，两汉时期谶纬之学与仙道之风盛行，饮食养?的风气远较宴席间的觥筹交错更吸引士大夫阶层。历史悠久的辟谷习俗，从某种角度来看甚至是反美食主义。
中国广袤的土地带来了丰富的物产，也伴随着频繁的霜雪瘟疫、旱涝蝗灾；中国悠久的历史孕育了璀璨的文明，但在封建专制的剥削下，苛捐杂税、土地兼并、兵燹之祸也不绝于史。天灾与人祸，常常将百姓劳心经营的农业生产成果吞噬得一干二净，严重时就是一片哀鸿遍野、赤地千里的惨象。《史记·货殖列传》中记载：“岁在金，穰；水，毁，木，饥，火，旱……六岁穰，六岁旱，十二岁一大饥。”囿于认知与技术的限制，古人不得不将农业丰歉与五行学说联系起来，但这“十二岁一大饥”的判断背后有多少人间悲剧，可想而知。
后人言及“盛世”，大多会将目光指向汉唐两代。这两个朝代，国家统一、文化昌明、武功强盛、国威远播，直到几千年后，“汉字”和“唐人街”依然是中华文化的代名词。然而即便是这两个朝代，中国人的粮食危机也不绝于史。《汉书》中动辄出现“大饥，人相食。”“饥，或人相食”的记载，而唐代皇帝曾十余次因缺粮暂时迁都洛阳，留下了“逐粮天子”“就食东都”这些历史名词。帝尤如此，民何以堪。吴慧在《中国历代粮食亩产研究》中总结道：“历史的事实是，一方面人们并非年年在饿肚子，吃饭问题并非始终没有解决，另一 方面人们的日子很难老是过得好，吃饭问题在搞饭吃的劳动人民身上却不断发生。”这一论断正是四千年中国史背后的沉重真相。
穷则思变，在巨大的粮食危机面前，也不由得中国人对食物不具备足够的想象力。三国时期，中原动荡不安，天下四分五裂，曹操一边感叹着“白骨露於野，千里无鸡鸣”，一边编著了中国第1部独立饮食著作《四时食制》。南北朝时期，战争连年不断，自然灾害频发，集北方民间减灾思想和经验之大成的著作《齐民要术》应运而生。金人入主中原，宋室及北方士大夫阶层大举南迁后，以水稻栽培为主要内容的《陈敷农书》问世。元朝借助强大的骑兵缔造了人类历史上*庞大的帝国，但也让无数肥沃富饶的田地变得满目疮痍，司农司受命编著官书《农桑辑要》，之后王祯《农书》、鲁明善《农桑撮要》几乎同时出现，这一系列农学方面的成熟绝非偶然的巧合。
掩卷，又不得不联想到中华美食的烹饪技法和食材范围，相较于其他国家的菜系简直丰富到令人咋舌的程度，这是不是源于因为生存状况倒逼而产生的想象力呢？
“五谷杂粮”隐藏的包容性
如果说尽可能提高食材的利用率是“节流”，那积极引入外来物种为己所用就是“开源”。如果说“节流”表现了中华美食背后的地大物博，那“开源”则揭示了中华美食文化的兼容并蓄。
俗语有云：“人食五谷杂粮，孰能无疾。”“五谷”可以说是中国饮食文化的代表。“五谷”有两种说法，一是郑玄认为的“麻、黍、稷、麦、豆”，二是赵岐认为的：“稻、黍、稷、麦、菽”。
无论哪一种说法，麦—这里主要指小麦，都是中国人自古以来*重要、*普遍的主食之一。
然而，小麦并非中国土生土长的农作物。换句话说，支撑起中国几千年文明、给中华美食带来无限荣光的小麦，其实是个货真价实的舶来品。小麦起源于新月沃地，在甘肃民乐东灰山遗址、新疆孔雀河畔的古墓沟等西北地区分别发现了公元前两三千年的小麦遗存，这让后世的考古学家大致能勾勒出小麦传入中国的路线。小麦古称“麳”，在甲骨文中，“来”为小麦植株形象，“来”的“行来”之义正源于小麦的舶来品身份。当然，小麦的本土化也经历了数百年甚至上千年之久，直到北宋时期，中国农人才在土壤耕作、种子处理、栽培管理等技术层面积累到了足够的经验，让小麦在北方种植制度中取得了核心地位。
中国的主食，有“北面南米”之称，这背后是农作物的“北麦南稻”格局。中国是水稻的原产地之一，这毋庸置疑，但在古代中国“华夷秩序”的视野下，水稻来源于百越族先民的驯化，其实也并非纯粹的中原物产。大禹曾在黄河流域尝试推广稻作，对于以河南、河北、山西、山东为中心的夏王朝来说，大禹的做法无疑是一次物种引进的尝试，只是因为这一引进史过于久远，而长江文明最终与黄河文明一道成为中华文明不可分割的组成部分，因而被淡忘了。
但即便如此，关于水稻的引进史也并没有停止，《宋史·食货志》载：“大中祥符四年?（1011年）……帝以江淮、两浙稍旱即水田不登，遣使就福建取占城稻三万斛，分给三路为种，择民田之高仰者莳之，盖旱稻也……稻比中国者穗长而无芒，粒差小，不择地而生。”这里提到的占城稻，即源于古代越南南部的小国占城。占城稻适应性强、生长期短，因而在大中祥符被引入长江流域，以应对灾荒之困。
20世纪40年代，正值中国抗日战争*为艰苦的时期，东北地区流传了一首悲愤激昂的《松花江上》，起首一句便是：“我的家在东北松花江上，那里有森林煤矿，还有那满山遍野的大豆高粱。”
“高粱”二字，很东北，也很中国，但不要意外—高粱的原产地不是中国，甚至不是东亚，而是遥远的非洲。高粱传入中国的时间与路线更难考证，因其早期有“蜀林”“巴禾”之称，可能是由西南地区渐次传入中原，直到宋元两代成为北方人的重要主食。
除了主食，中国人对蔬菜瓜果更是海纳百川。中国人的菜谱上，有三类食材从名称就能看出其“海外血统”：第1类名称中带“胡”，基本于汉晋时期由西北陆路引入，主要有胡豆（蚕豆）、胡瓜（黄瓜）、胡蒜（大蒜）等。胡萝卜也源于西亚，但传入中国的时间稍晚。第二类名称中带“番”，主要于南宋、元明及清初由番舶引入，如番茄、番薯（红薯）、番椒（辣椒）等。第三类名称中带“洋”，大多由清代乃至近代引入，洋葱、洋芋（马铃薯）、洋白菜（甘蓝）等。如今，这些外来物种早已融入中华美食，甚至成为某些食物的灵魂所在—没有了蒜泥，火锅会黯然失色；没有了辣椒，整个川菜都会“哑火”；没有了番茄，多少人学会的第1道炒菜（番茄炒蛋）恐怕也要变个名称了……
“可以不朽也”背后的钻研心
中国食客说起中华美食之道，往往喜欢引用孔子的“食不厌精，脍不厌细”八个字。其实，孔子所言的“食不厌精，脍不厌细”更侧重于祭祀时饮食的态度而非对味道的追求。孔子生活的春秋末期，烹饪、碓舂、切肉工艺均相对原始，将“食”做“精”、“脍”做“细”，体现了厨人与食者严肃真诚的态度。与此相对，孔子针对口腹之欲多有“君子食无求饱”的论断，追求食物的奢华精细，本身便与孔子的理念背道而驰。
孔子的饮食观背后，是其心怀的礼制。其实中国人与食物*早的联结不是味道，而是礼仪。《礼记》所言“夫礼之初，始诸饮食”，大意即是“礼仪制度和风俗习惯始于饮食礼”；而据《周礼》所载，周王室四千多名治官中一半以上的职责与饮食相关，细品之余不难发现上古食物与生俱来的森严与拘谨。春秋时期*著名的厨师—同时也是后世厨师的“祖师”易牙，其精致的厨艺与其说是职人的素养，更不如说是史书为勾画其残忍而加的脚注，从中也不难体味到美食与美德之间隐隐的矛盾。
古代中国对食物的“淡漠”不仅出于食材的缓慢积累、交融，更在于儒家文化对口腹之欲的“打压”。一方面，孔子“君子谋道不谋食”的教诲让士大夫阶层往往远离庖厨，以修齐治平为己任；另一方面，自汉武帝刘彻“罢黜百家独尊儒术”后，士大夫阶层仕途通畅，“学而优则仕”也有着丰富的现实回报。至晚在唐代之前，文人对于饮食之事是少有重视的。
隋唐时期饮食文化尤其是宴席之风虽有较大发展，但在盛世文治武功的影响下，士大夫阶层的追求依然在“提笔安天下、马上定乾坤”之中，“烹羊宰牛”式的盛筵并没有孕育出与之相当的饮食文化。唐代盛极一时的烧尾宴，也只是公卿士大夫的盛宴，远非平民百姓所能享受。
转折来自两宋：从个人角度来看，两宋文化昌盛导致读书人与日俱增以至于仕途门槛抬高，同时武功疲弱又令多少人雄志难酬。从朝廷角度来看，宋室有鉴于唐朝藩镇割据之痛，自宋太祖赵匡胤“杯酒释兵权”始便鼓励朝臣“择便好田宅市之，为子孙立永远之业，多致歌儿舞女，日饮酒相欢，以终其天年”。用舍行藏之下，也不由得士大夫们不将视线转向饮食了北宋苏轼以嗜美食闻名，而其半生谪居的仕途，多多少少也体现了当时的饮食与儒家传统追求此消彼长的关系。
元朝统一后，汉族士人愈加边缘化。明清易代，朝廷中枢又多为满族垄断，“学而优则仕”的路途不再畅通无阻，文人的兴趣自然而然愈加转向犬马声色。张岱在其《自为墓志铭》中明言自己“好精舍，好美婢，好娈童，好鲜衣，好美食，好骏马，好华灯，好烟火，好梨园，好鼓吹，好古董，好花鸟，兼以茶淫橘虐，书蠹诗魔”，其实这也未尝不是当时文人集体的众生相。
特殊的时代背景使得“饮食之人”不再被轻贱，一大批美食家在明清之交应运而生。前述的张岱在其《陶庵梦忆》中洋洋自得地夸口“越中清馋，无过余者”，从北京的苹婆果到台州的江瑶柱，从山西的天花菜到临海的枕头瓜，大明两京一十三省的美食竟被他尝了个遍。又如戏曲大家李渔，一边醉心于梨园之乐，一边也不忘鲜衣美食这一类“家居有事”，并在其理论巨著《闲情偶寄部》中加入“饮馔”一部，系统阐述其“存原味、求真趣”的饮食美学思想与“宗自然、尊鲜味”饮食文化观念。再如评点“六才子书”的金圣叹，甚至传说他曾专门给儿子写了一封美食家书：“字谕大儿知悉，花生米与豆腐干同嚼，有火腿滋味。”虽是传说，却能品味出当时文人士大夫阶层对美食的热衷沉迷已经到了怎样一种境界。在这一背景下，“食圣”袁枚的登场，可谓水到渠成。
袁枚在《与薛寿鱼书》公然提出“夫所谓不朽者，非必周、孔而后不朽也。羿之射，秋之奕，俞跗之医，皆可以不朽也”，而他自己则将饮食之道视为堪与周公孔子之作为相媲美的事业，因此可以毫无顾忌地“每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼”。
袁枚作诗以“性灵说”为主张，认为诗直抒心灵，表达真意，这一主张也融合到了饮食中：他认为在烹饪之前要了解食材、尊重物性，注意食材间的搭配和时间把握；他反对铺张浪费，提出“肴佳原不在钱多”，食材之美更在于物尽其用；他将人文主义引入饮食，宣扬“物为人用，使之死可也，使之求死不得不可也”；他强调烹饪理论的重要性，以为中国烹法完全依厨人经验不利于传承，为了给后世食客厨人树立典范，又煞费苦心撰写出了《随园食单》这部南北美食集大成之作，再一次为中华美食的发展开启了新的纪元。
《随园食单》之前，中国历代亦不乏饮食著作，但关于制法的记述往往过于简略，如《食经》《烧尾宴食单》之类甚至流于“报菜名”。宋元以降，饮食著作的烹饪方法逐渐明晰，但亦停留在“形而下”的层次。而《随园食单》则完成了饮食文化从经验向理论的最终蜕变。如“须知单”“戒单”中梳理了物性、作料、洗刷、调剂、搭配、火候、器具、上菜等方方面面，“上菜须知”中的“盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后”等，都是对中国千年烹饪经验一次开创性的总结与编排。
在袁枚和他的《随园食单》之后，中国饮食文化在“形而上”的思想层面迈上了一个新台阶，在之后的百余年里，帮口菜渐渐发达，“四大菜系”“八大菜系”逐渐成形，直到清朝国门被坚船利炮强行打开时，孙中山在《建国方略》中依然能够自信地写下：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”
说在*后
了解到中华美食荣光背后的漫漫长路，在物质生活极大丰富的岁月里，食客们或许会对“一粥一饭，当思来之不易”这句古训有更深的感悟。中华美食是美好的、华丽的、精致的，同时也是坚韧的、顽强的、隐忍的。中华美食文化是古老悠远的，同时也是大器晚成的。三代以降，四千年时光仿佛是一场漫长的蛰伏，为的只是在某一个时间，爆发出*绚烂的华章。
更值得回味的是，这个爆发的时段，正处于中国“四千年来未有之大变局”，当时的清王朝在长期“闭关锁国”消耗下，早已如风中残烛，无法应对西方的坚船利炮。当时的食客，在推杯换盏之时，是否曾想过，中国的美食自古以来*不缺的就是兼容并蓄的气度和能力？倘若孔子泉下有知，见到这一幕大约也不会再坚持“君子谋道不谋食”了吧—谋食之道里，自有一个民族*坚韧的初心。
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