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| 內容簡介： |
中国啤酒产业发展迅猛，啤酒产量自2002年开始一直处于世界首位，啤酒产品呈现多元化态势，啤酒质量已经成为决定啤酒市场发展的决定性因素。本书作者在啤酒研究近30年经验的基础上，根据原经典教材《酿造酒工艺学》中“啤酒工艺篇”的框架，按照原料、麦芽制备、麦汁制备工艺、啤酒发酵、成品啤酒、啤酒工厂的三废处理和副产物利用等章节撰写，结合国内生产和科研实际，融入了最新的研究理念和成果，旨在将啤酒生产的科学、技术和实践集于一体，让读者全面了解啤酒酿造工艺，助力中国啤酒品质的提升。
本书受众面广泛，既可作为广大高校本科生和研究生的学科专业教材，亦是啤酒生产技术人员的重要技术参考资料，以及广大社会啤酒爱好者的重要学习资料。
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| 關於作者： |
李崎，女，工学博士，江南大学生物工程学院教授，博士生导师，中国酒业协会啤酒分会专业技术委员会委员，教育bu新世纪人才，江苏省“青蓝工程”中青年学术带头人，美国ASBC杂志编委；无锡市第13届政协委员、第14、15届政协常委，九三学社无锡市委副主委、江南大学委员会主委。长期从事酿酒科学与工程、酿酒微生物和传统发酵食品的研究。发表论文300余篇，申请国家发明专利200余项，授权国家发明专利近100项，出版教材或译著4部；主持包括国家自然科学基金、国家科技支撑计划、国家重点研发计划等在内的多项省部级科研项目以及几十项产学研项目；获得江苏省教学成果特等奖1项，省级和行业协会科技进步奖7项。已培养并毕业全日制和在职博、硕士200余名。
顾国贤，男，江南大学生物工程学院教授，著名啤酒专家，著有《酿造酒工艺学》等教材。
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| 目錄：
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第1章 绪 论
第1节 酒和酒精度
第二节 世界啤酒工业
第三节 中国啤酒工业发展简史
第四节 中国啤酒工业的未来
第二章 原料
第1节 大麦
第二节 啤酒酿造辅助原料
第三节 啤酒花和酒花制品
第四节 啤酒酿造用水
第三章 麦芽制备工艺
第1节 大麦的清选和分级
第二节 大麦的浸渍
第三节 大麦的发芽
第四节 绿麦芽的干燥
第五节 麦芽质量的评定
第六节 特种麦芽
第四章 麦汁制备工艺
第1节 概述
第二节 麦芽与谷物辅料的粉碎
第三节 糖化原理
第四节 糖化方法及设备
第五节 麦芽醪的过滤
第六节 麦汁的煮沸和酒花的添加
第七节 麦汁的处理
第八节 麦汁收率和麦汁质量
第五章 啤酒发酵
第1节 啤酒酵母
第二节 啤酒发酵机理
第三节 啤酒发酵技术
第四节 传统啤酒发酵
第五节 啤酒大型发酵罐发酵
第六节 啤酒酿造过程中微生物的质量保证
第七节 高浓酿造法
第六章 成品啤酒
第1节 啤酒的过滤
第二节 啤酒的包装和灭菌
第三节 成品啤酒的质量
第四节 啤酒的稳定性
第七章 啤酒工厂“三废” 治理和副产物利用
第1节 啤酒工业的废水处理
第二节 啤酒生产副产物的利用
参考文献
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| 內容試閱：
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啤酒历史悠久， 是水和茶之后全世界消耗量排名第三的饮料。 我国是啤酒生产大国和消费大国， 近年来啤酒产品不断向中高端方向发展， 啤酒产业不断向集团化、 精细化、 智能化方向发展， 市场竞争力不断增强。
一百多年来中国啤酒工业的发展， 始于向国际啤酒巨头学习交流， 同时自主培养出了一批又一批自强不息的啤酒产业科技人才， 在他们的努力和推动下， 通过持续的技术进步、 产品升级换代及产业发展模式调整， 使中国啤酒工业逐渐进入能与国际著名啤酒品牌 “群雄逐鹿” 的新阶段。 随着人民生活水平的不断提高和对美好生活产品追求的不断提升， 高端化、 多样化、 国际化将成为啤酒行业发展的主要趋势。 这就要求在加强国内外交流的背景下， 进一步提升国内啤酒酿造行业的技术水平， 进一步提高从业人员的理论知识水平和技术能力， 培养出能够支撑中国啤酒工业创新发展的新一代人才。
目前国内普通高等教育酿酒工程专业采用的 《啤酒工艺学》 相关教材内容， 已经多年没有更新。 一些内容已经不符合行业生产要求， 或落后于最新生产现状， 还有一些行业新理论、 新技术、 新方法、 新工艺等方面的内容在教材中没有体现出来。 因此， 着眼于培养适应未来发展需要的啤酒产业科技人才， 迫切需要从啤酒科学前沿和啤酒产业科技实践出发， 编写一本兼具理论和实践指导意义的 《啤酒工艺学》， 满足该课程实践性较强的需要。
本教材的内容基于原 《酿造酒工艺学》 中 “啤酒篇” 的框架， 覆盖了啤酒酿造工艺全流程。 在循序渐进地介绍啤酒酿造基本流程和工艺的基础上， 本教材结合国内外生产和科研实际， 重点引入了啤酒科技前沿成果和最新应用技术、 啤酒酿造新工艺和新技术相关案例， 特别是展示了啤酒行业现代化、 智能化发展的面貌， 使教材的内容与产业科技发展水平保持同步。 本教材可用于高等教育酿酒工程专业的教学， 也可用于生物工程专业等的公共选修课程的教学， 并可用作啤酒行业相关高级技术和研发人员的参考书。
参加本次编写人员还有郑飞云、 刘春凤、 王金晶、 钮成拓等老师， 他们长期从事啤酒酿造科学与工程领域的研究， 包括啤酒酿造原料、 酿造工艺、 酿造微生物等方面的研究， 具有丰富的科研和实践经验， 他们将自己对啤酒科技的最新理解和从事啤酒科研教育的心得融入了教材的编写中。 在此， 谨对他们的辛勤付出和专业精神表示诚挚的感谢。 本教材在编写过程中得到了顾国贤教授的全面指导， 谨向顾老师表示衷心的感谢。在本教材的撰写过程中， 特别感谢广东省轻纺建筑设计院有限公司余晓先生的大力支持与帮助。
时间所限， 本教材还有很多值得改进的地方。 内容中值得商榷以及错误之处， 欢迎广大读者不吝指正。
李崎
２０２３ 年 ８ 月
第一节 啤酒工业的废水处理
一、 啤酒工业废水情况及特点
随着国民经济的快速发展和人民生活水平的提高， 我国啤酒行业发展迅猛， 是近年来全球发展*快的啤酒市场之一。 根据国家统计局数据， ２０２１ 年中国啤酒规模以上啤酒生产量为 ３５６２ 万 ｋＬ， 继续保持世界第一。 但是， 飞速发展的啤酒工业却带来了环境污染的问题， 如果以每千升啤酒排放 ３?? ５ｍ３废水计， 则年均排放废水量为 １２４６７ 万 ｍ３，年均 ＣＯＤ 排放量为 ２４?? ９４ 万 ｔ （去除的 ＣＯＤ 浓度以 ２０００ｍｇ ／ Ｌ 计）。 因此， 在环境保护形势日益严峻的今天， 现代啤酒企业在做好清洁生产、 减少生产过程中废水、 废气、 废固排放的同时， 经济节约地处理生产污水， 做好沼气回收、 中水回用等能源综合利用，是一项势在必行的发展趋势。
啤酒生产废水的主要来源有： ①洗麦废水； ②浸麦更换水； ③设备、 容器、 管道清洗水； ④设备、 容器、 管道内残留麦汁、 啤酒； ⑤糖化过滤槽出糟时排放带的水； ⑥糖化回旋沉淀槽热凝固物； ⑦发酵罐残留废弃酵母； ⑧硅藻土过滤机硅藻土排放； ⑨洗瓶机碱性废水、 啤酒巴氏消毒机热废水； ⑩车间地面、 墙壁、 设备外表清洗水；麦汁、啤酒板式换热冷却水； 冷冻机、 空压机冷却水； 锅炉排渣、 烟道除尘废水；啤酒工厂非工艺生活污水； 厂区雨雪水。
啤酒生产废水主要污染物来自设备、 管道中残留的麦汁、 啤酒、 废酒花糟、 废麦糟、 热凝固物、 废酵母、 废硅藻土、 洗瓶碱性水等， 主要有以下几个特点：
（１） 水质水量波动范围大 污水处理站的污水水量取决于啤酒厂的生产情况， 且随淡旺季变化， 具有非常大的季节不均匀性， 排污点多， 多为间歇式排放， 水质水量波动性大， 存在事故冲击。
（２） 无毒有害 啤酒生产废水属于较高浓度的有机污染废水， 无毒有害， 主要污染物易于分解， 具有良好的生物可降解性， 适合生物处理。
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