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| 內容簡介： |
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“烹饪概论”是烹饪专业的基础课程，通过这门课程，大概了解中国烹饪的发展以及烹饪涵盖的内涵，对职业院校的学生和烹饪工作者来说，都是必须了解和掌握的基础知识。本教材共分为七章，分别是烹饪概述、烹饪的发展史、烹饪原料与烹饪设备、烹饪工艺、中国饮食风味流派、中国烹饪艺术和中国烹饪科学与未来发展。全书内容丰富、结构恰当、通俗易懂，适合中等职业院校学生使用，为学生全面了解烹饪的内容打下良好的基础。
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| 關於作者： |
张波，烟台文化旅游职业学院烹饪工艺与营养系面点教研室主任，中式面点高级技师、一级实习指导教师、国家职业技能鉴定高级考评员。曾荣获“山东省技术能手”“烟台市首席技师”“烟台市技术能手”“烟台面点大师”“烟台市烹饪行业优秀教育工作者”等荣誉称号。
张莹莹，烟台文化旅游职业学院烹饪工艺与营养系专业教师。
王文媛，北京市工贸技师学院烹饪专业一体化课程教学改革牵头负责人，高级讲师，食品科学专业硕士，人社部一体化师资培训师，人社部烹饪（中式烹调）专业工学一体化课程标准解读人。
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| 目錄：
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第1章 烹饪概述
第1节 烹饪的概念与特征
第二节 烹饪 烹调 烹饪文化
第三节 烹饪学及研究
第二章 烹饪的发展史
第1节 烹饪的起源
第二节 烹饪的发展简史
第三章 烹饪原料与烹饪设备
第1节 烹饪原料
第二节 烹饪设备
第四章 烹饪工艺
第1节 烹饪的初加工工艺
第二节 刀工工艺
第三节 烹制工艺
第四节 调味工艺
第五节 辅助工艺
第五章 中国饮食风味流派
第1节 中国饮食风味的形成
第二节 中国主要饮食风味流派
第三节 民族饮食风味与面点、小吃风味
第六章 中国烹饪艺术
第1节 中国菜肴的美化艺术
第二节 中国菜肴的审美鉴赏
第三节 中国菜肴的命名艺术
第七章 中国烹饪科学与未来发展
第1节 烹饪学的内涵
第二节 烹饪的未来发展
参考文献
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| 內容試閱：
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近年来，国家对中等职业教育越来越重视，2021年12月，中共中央办公厅、国务院办公厅印发了《关于推动现代职业教育高质量发展的意见》。党的二十大报告在谈到职业教育时提出了“职普融通、产教融合、科教融汇、优化职业教育类型定位”四个关键词。
同时习近平总书记指出，职业教育是国民教育体系和人力资源开发的重要组成部分，是广大青年打开通往成才大门的重要途径，肩负着培养人才、传承技术技能、促进就业创业的重要职责，必须高度重视、加快发展。2022年5月1日，新修订的《中华人民共和国职业教育法》正式施行。2022年12月21日，中共中央办公厅、国务院办公厅印发《关于深化现代职业教育体系建设改革的意见》，这些政策和文件对职业教育来说，是新时期加快发展现代职业教育的根本遵循和行动指南，为职业教育提供了更广大的政策支持和保障，对中等职业教育的发展具有极其重要的意义。
随着社会的发展，“工匠精神”也渗透到数以千万计的餐饮企业中，烹饪专业的人才供不应求。在整个烹饪专业人才培养市场中，中等职业院校烹饪专业的人才培养占到一半以上。根据国家对中职教育的发展意见，结合餐饮行业的特点及烹饪人才的需求需要，中职院校也在不断提高教学质量，改进教学方法，不断推进教学改革，尽快地为社会培养更多更好的烹饪人才。
“烹饪概论”是烹饪专业的基础课程，通过这门课程，大概了解中国烹饪的发展以及烹饪涵盖的内涵，对职业院校的学生和烹饪工作者来说，都是必须了解和掌握的基础知识。目前这门课程版本较多，没有一个统一的标准。为此，在借鉴的基础上，我们组织一些职业院校的专业教师编写了本教材。教材力求全面，通俗易懂，包括近年来我国餐饮业发展中出现的新情况。全书内容丰富、结构恰当、通俗易懂，适合中等职业院校学生使用，为学生全面了解烹饪的内容打下良好的基础。
本书在编写过程中，得到了烟台文化旅游职业学院、北京市工贸技师学院、江苏省涟水中等专业学校、江苏省溧阳中等专业学校、无锡旅游商贸高等职业技术学校、长垣烹饪职业技术学院、南京浦口中等专业学校、宁波市甬江职业高级中学、苏州市太湖旅游中等专业学校、宁波市古林职业高级中学、顺德梁銶琚职业技术学校、广东省佛山市南海区九江职业技术学校和惠州城市职业学院相关领导的大力支持，在此表示衷心的感谢。
由于编者水平有限，缺点遗漏在所难免，不妥之处，恳请专家、同行及广大读者批评指正。
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