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用科学方法拆解餐饮创业从0到1全过程
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| 內容簡介： |
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为了帮助餐饮经营者系统掌握餐饮经营知识，提升自身经营能力，实现门店利润增长和品牌提升，本书从认知定位、赛道选择、选址、设计、产品、团队、运营、营销、品牌9个方面对餐饮经营知识做了系统梳理。本书遵循科学、系统、实战的原则，将作者多年餐饮实战以及咨询策划服务实践的经验理论化、工具化，同时又将理论与市场实际案例相结合，让读者在案例中研习理论，并将理论用于自身的创业实践中去。 本书内容系统、理论丰富、实战性强，是打造旺店、提升品牌、提高经营能力必*的餐饮创业宝典。本书不仅适合餐饮创业者和餐饮企业管理者，也适合各类餐饮服务机构以及想进入餐饮行业的人士阅读。
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| 關於作者： |
龚伟
资深餐饮策划与媒体人，在红餐网、餐饮界、口碑学院、《四川烹饪》等多家媒体担任专栏作者，具有丰富的餐饮企划与咨询经历。曾在多家餐企担任企划总监与咨询顾问，主讲众多餐饮课程，如《爆利菜单规划》《爆品体系开发》《餐饮选址实战》等。为众多餐企及店面提供服务与培训，包括西安名格餐饮、西安叁宝烤肉、杨凌中盛餐饮等。
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| 目錄：
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目录
第1章 餐饮的前世今生
1.1 哲学三问：洞察一切的密码 / 002
1.2 什么是餐饮？ / 002
1.2.1 餐饮是加工业 / 002
1.2.2 餐饮是零售业 / 003
1.2.3 餐饮是服务业 / 003
1.3 餐饮行业发展的五个阶段 / 004
1.3.1 温饱为主：便宜实惠、量大 / 004
1.3.2 便宜好吃：便宜实惠、量大、好吃 / 005
1.3.3 体验至上：环境好、产品好、服务好 / 005
1.3.4 品牌至上：认品牌、重体验、看标准 / 005
1.3.5 新餐饮：做品牌、比特色、做认知 / 006
1.4 餐饮未来的发展趋势 / 006
1.4.1 新餐饮的五大特点 / 006
1.4.2 未来餐饮的四大趋势 / 008
第2章 树立正确的“餐饮观”
2.1 正确认识餐饮行业 / 011
2.1.1 餐饮，入行容易精通难 / 011
2.1.2 用情怀创业，用现实买单 / 014
2.1.3 酒香也怕巷子深 / 014
2.2 正确认识餐饮生意 / 015
2.2.1 论初心：做买卖、做生意，还是做事业？ / 015
2.2.2 论产品：利润来自产品差价还是服务溢价？ / 017
2.2.3 论关系：经营产品还是客户关系？ / 018
2.2.4 论利润：增量市场和存量市场的利润增长 / 019
2.3 如何正确选品 / 020
2.3.1 选产品：找风口赚快钱VS做品牌谋发展 / 021
2.3.2 选区域：区域称王VS全国扩张 / 022
2.3.3 选品牌：自主创业VS加盟品牌 / 022
第3章 餐饮创业的十种模式
3.1 个人摆摊：个人创业简洁模式 / 025
3.2 夫妻店：创业起步首选赚钱模式 / 025
3.3 团餐档口店：个人创业练手模式 / 026
3.4 私房餐厅：小众模式赚大钱 / 027
3.5 纯外卖店：思维决定出路 / 028
3.6 外卖加盟店：选择大于努力 / 029
3.7 自创品牌：从门牌到品牌 / 031
3.8 特许经营：直营模式的延伸 / 031
3.9 加盟品牌：做赚快钱的追风者 / 032
3.10 手工制作：收年轻人的智商税 / 033
第4章 选址是成败的关键
4.1 餐饮选址的重要性 / 036
4.1.1 选址就是选客流 / 036
4.1.2 选址就是定客群 / 037
4.1.3 选址就是选商圈 / 038
4.1.4 选址就是选方向 / 039
4.2 六种常见的商铺类型分析 / 040
4.2.1 街边店 / 040
4.2.2 社区店 / 042
4.2.3 购物中心店 / 043
4.2.4 城中村店 / 044
4.2.5 校园店 / 045
4.2.6 景区店 / 046
第5章 商铺选址七步骤
5.1 第一步：寻找商铺信息 / 048
5.2 第二步：商圈环境评估 / 056
5.3 第三步：客流评估 / 058
5.4 第四步：位置评估 / 062
5.5 第五步：物业条件评估 / 066
5.6 第六步：人文条件评估 / 071
5.7 第七步：谈判及签约 / 072
第6章 设计是魅力之源
6.1 餐饮门店设计的六大原则 / 078
6.1.1 美观性原则 / 078
6.1.2 独特性原则 / 078
6.1.3 统一性原则 / 079
6.1.4 实用性原则 / 080
6.1.5 兼顾性原则 / 080
6.1.6 节约性原则 / 081
6.2 门店装修的四步流程 / 081
6.2.1 第一步：实地测量与空间设计 / 081
6.2.2 第二步：施工方的选择与要求 / 082
6.2.3 第三步：装修预算与工期安排 / 083
6.2.4 第四步：工程监督与验收 / 084
6.3 门店设计的四大核心内容 / 086
6.3.1 门头设计 / 086
6.3.2 空间设计 / 092
6.3.3 动线设计 / 093
6.3.4 VI设计 / 094
6.4 门店装修中的营销技巧 / 097
6.4.1 灯光营销技巧 / 097
6.4.2 色彩营销技巧 / 098
6.4.3 音乐营销技巧 / 099
6.4.4 座位设置技巧 / 100
第7章 产品是核心驱动
7.1 餐饮的产品是什么 / 103
7.1.1 “好吃”时代的产品 / 103
7.1.2 “吃好”时代的产品 / 104
7.2 从大而全到小而美 / 106
7.2.1 从“杂货店”到“专卖店” / 107
7.2.2 产品聚焦的终点是打造极致爆品 / 108
7.3 未来餐饮产品的三大发展趋势 / 109
7.3.1 品类细分 / 109
7.3.2 口味融合化 / 110
7.3.3 小吃小喝小贵 / 111
7.4 爆品打造与菜单规划方法 / 113
7.4.1 爆品打造方法论 / 113
7.4.2 科学菜单规划方法论 / 116
第8章 团队是成功的核心
8.1 团队“招/育/用/留”体系 / 120
8.1.1 招：团队招聘 / 120
8.1.2 育：团队培训和培养 / 121
8.1.3 用：岗位分工和考核 / 123
8.1.4 留：团队文化和激励 / 124
8.2 超级组织力打造六个步骤 / 126
8.2.1 第一步：设定组织结构和岗位划分 / 126
8.2.2 第二步：明确岗位职责与工作要求 / 128
8.2.3 第三步：制订各层级的培训计划 / 130
8.2.4 第四步：制定各层级的考核标准 / 131
8.2.5 第五步：设订各层级的晋升计划 / 132
8.2.6 第六步：设定各层级薪资及激励标准 / 133
8.3 新餐饮时代的用人新趋势 / 133
8.3.1 从“雇佣制”到“合伙制” / 133
8.3.2 从“全日制”到“灵活用工” / 135
8.3.3 从“定岗制”到“轮岗制” / 136
8.3.4 从“人管人”到“事管人” / 136
第9章 运营是盈利的关键
9.1 餐谏餐饮九维诊断 / 139
9.1.1 数据诊断 / 139
9.1.2 市场诊断 / 140
9.1.3 环境诊断 / 141
9.1.4 产品诊断 / 141
9.1.5 团队诊断 / 142
9.1.6 竞争诊断 / 142
9.1.7 管理诊断 / 142
9.1.8 营销诊断 / 143
9.1.9 品牌诊断 / 144
9.2 餐饮九大运营管理系统 / 145
9.2.1 成本管理 / 145
9.2.2 利润管理 / 146
9.2.3 厨政管理 / 147
9.2.4 服务管理 / 148
9.2.5 财务管理 / 149
9.2.6 人资管理 / 150
9.2.7 形象管理 / 151
9.2.8 顾客管理 / 152
9.2.9 安全管理 / 154
9.3 餐饮标准化管理体系 / 155
9.3.1 餐饮门店十四大管理模块 / 156
9.3.2 连锁品牌管理体系 / 158
9.3.3 门店管理手册体系 / 159
第10章 营销是发展的保障
10.1 活动营销 / 162
10.1.1 活动营销“四大金刚”——开业活动 / 162
10.1.2 活动营销“四大金刚”——节日活动 / 163
10.1.3 活动营销“四大金刚”——新品活动 / 164
10.1.4 活动营销“四大金刚”——拓客引流活动 / 165
10.2 开业活动营销的十种免费模式 / 166
10.3 网络营销 / 168
10.3.1 微博营销 / 168
10.3.2 微信公众号营销 / 169
10.3.3 短视频营销 / 170
10.3.4 SEO营销 / 171
10.4 社群营销 / 171
10.4.1 社群营销的七个价值 / 171
10.4.2 建立餐饮社群的五个步骤 / 173
10.4.3 社群互动的九种方法 / 175
10.4.4 常见的四种餐饮社群 / 176
10.5 口碑营销 / 177
10.5.1 点评口碑营销的五种方法 / 177
10.5.2 点评差评十二维分析法 / 180
10.5.3 避免顾客给差评的五种方法 / 181
10.5.4 外卖口碑营销 / 183
10.5.5 线下口碑营销 / 185
10.6 会员营销 / 187
10.6.1 发展储值会员的三种方式 / 187
10.6.2 发展付费会员的四种方式 / 189
10.6.3 发展粉丝会员的四种方式 / 190
10.6.4 影响营销效果的四个因素 / 190
10.7 服务营销 / 191
10.7.1 服务营销的重要性 / 192
10.7.2 服务语言营销 / 192
10.7.3 服务流程七步营销 / 198
10.7.4 峰终营销与行为设计 / 201
10.8 产品营销 / 204
10.8.1 产品营销的四个关键 / 204
10.8.2 爆品营销八字诀 / 206
10.8.3 产品八大竞争力营销 / 208
10.9 跨界营销 / 212
10.9.1 异业联盟 / 213
10.9.2 跨界共享的新模式 / 214
第11章 品牌才是长远之道
11.1 打造餐饮品牌的五个要素 / 219
11.1.1 品牌定位 / 219
11.1.2 品牌故事二分法 / 220
11.1.3 品牌口号/广告语 / 221
11.1.4 品牌VI / 222
11.1.5 品牌形象 / 224
11.2 餐饮品牌的生命周期 / 224
11.2.1 原点期：打造样板店 / 225
11.2.2 扩张期：打造旺店系统 / 226
11.2.3 进攻期：形成科学管理体系 / 226
11.2.4 成熟期：成为领导品牌 / 227
11.2.5 衰退期：寻找第二曲线 / 227
11.3 打造餐饮品牌的实战方法 / 228
11.3.1 品牌打造的三个层级 / 229
11.3.2 餐饮品牌延伸的误区 / 230
11.3.3 品牌溢价的误区 / 231
11.3.4 品牌的“社交性” / 232
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前
言
我大学毕业两年后开始做餐饮，到现在不知不觉已经八年时间了。做餐饮的这些年，我始终保持着高速学习的状态，每年阅读三四十本关于餐饮和品牌的书籍，每天浏览三十多个公众号的文章，每天大概有十五六个小时会花费在对餐饮行业的观察和学习上。
我在研究和学习过程中发现，餐饮行业的经营管理正在从过去的粗放式走向精细化，尤其在2022年，资本市场对餐饮行业青睐有加，相信未来这个行业会迎来更大的变革。在这个变化中，餐饮人需要科学化、系统化的理论指导，从而改变过去以经验为主导的经营模式。
我发现以往大部分编写此类图书的人都是在讲述自己的成功经验，但这个行业变化如此之快，事实证明任何经验在变化面前都显得微不足道，真正能做大的品牌靠的并不是经验，而是科学化、系统化的管理。我一直想找一本能够科学化、系统化地讲述餐饮管理经营和品牌打造理论的书，但是没有找到。经过几年的实践积累和理论摸索，我决定还是自己来写。
这本书我写了一年多，前前后后写了三十多万字，几经修改和删减后，剩下二十多万字。它是我这几年实践和学习的总结，也是我创办餐谏餐饮咨询机构、做餐饮咨询和策划服务的理论基础，希望每一位读到它的朋友都能有所收获。
这本书是我未来长达十年的餐饮写作计划的开始，我计划再写四五本，而这本是我的餐饮系统理论中最核心的部分。很多文章在我的公众号和红餐网公众号上发表过，在写作本书时，我对其做了修改和调整，以适应新的市场变化。希望通过这些内容，将科学化、系统化的餐饮思维和理论呈现给您。
再次感谢您的关注和支持，在未来的餐饮路上，愿我们一路同行。
最后，感谢在本书写作过程中给予我鼓励和建议的朋友们，你们的支持是我坚持的动力，希望这本书能够不负所望。
★本书特色★
1.更加科学化、系统化的内容梳理
本书的内容不是对个人餐饮经验的总结，而是对餐饮知识的系统梳理。我结合品牌定位理论、品牌营销知识、咨询行业理论知识，对餐饮理论和经验做了系统化的总结和归纳。因此，本书给读者传达的不仅是实战经验，还是科学的方法论，餐饮经营者们用这些方法可以举一反三，更好地指导自己的经营管理。
2.理论与案例相结合，更具实战指导性
本书在介绍理论工具的同时，都会结合市场上最新的品牌案例做案例解析，方便餐饮经营者对照现实中的品牌案例，更好地去理解和消化理论。本书讲到的很多理论和工具，大都来源于我给客户做咨询与策划的实战总结，对于身处一线的餐饮经营者来说，这些方法更容易理解，也更容易用于实战。
3.摒弃专业术语，大白话式表达，更容易理解
考虑到餐饮行业从业者文化水平的差异性，本书在写作过程中没有使用专业术语，而是用大量平实的语言来表达，这样的表达方式会让餐饮经营者更容易理解和消化书中的内容。
★本书内容及体系结构★
第1章 餐饮的前世今生
本章主要探讨餐饮经营的本质。梳理了餐饮行业发展的几个阶段，同时结合市场发展变化，总结了餐饮行业发展的新特点以及未来趋势。本章内容从过去、现在和未来多角度讲述了餐饮行业的前世今生，方便读者对餐饮行业有更清晰的理解。
第2章 树立正确的“餐饮观”
本章主要讲选品。从餐饮创业者常见的几个认知误区出发，分析了餐饮生意的本质，给想入行做餐饮的创业者提供选品指导。本章内容旨在解决创业者在面对项目选择时的困惑，让创业者在做选择时更有方向。
第3章 餐饮创业的十种模式
本章主要讲餐饮创业的模式和方法。详细讲解了个人摆摊创业模式、夫妻店模式、团餐档口模式、私房餐厅模式、纯外卖店模式、外卖加盟店模式、自创品牌模式、特许经营模式、加盟品牌模式以及手工制作模式等十种创业模式，分析了每种模式的优势和劣势，以及适合的创业群体。
第4章 选址是成功的关键
本章主要讲选址。从选址的重要性入手，分析了选址的四个重要意义，常见的六类餐饮商铺类型，以及各类商铺适合的餐饮项目品类及其优缺点。
第5章 商铺选址七步骤
本章主要讲选址落地方法。从寻找商铺信息、商圈环境评估、客流评估、位置评估、物业条件评估、人文条件评估、谈判及签约方面详细拆解了商铺选址七步骤，可谓选址的系统方法论。
第6章 设计是魅力之源
本章主要讲设计。从餐饮门店设计的原则入手，讲解了门店装修设计的四步流程，同时分析了门店的门头设计、空间设计、动线设计以及VI设计的方法和技巧。最后从营销角度讲解了做门店设计时如何通过灯光、色彩、音乐以及座位设置这些细节去做好营销。
第7章 产品是核心驱动
本章主要讲产品。从“好吃”到“吃好”讲解了顾客对产品要求的变化，同时结合行业发展趋势，分析了未来餐饮产品的变化趋势。详细讲解了爆品打造和菜单规划的方法。通过本章内容，餐饮经营者对产品会有全新的认识，并形成爆品思维。
第8章 团队是成功的核心
本章主要讲团队。分三部分讲解餐饮团队管理与组织力提升的技巧：第一部分讲解了团队的招聘、培养、岗位分工和考核、团队文化和激励体系；第二部分讲解了提升组织力的系统方法；第三部分讲解了新餐饮时代餐饮行业的用人新趋势。
第9章 运营是盈利的关键
本章主要讲运营。分三部分：第一部分讲解了餐谏的餐饮诊断系统；第二部分讲解了餐饮的九大现场运营管理系统；第三部分从门店14大管理模
块、连锁品牌管理体系、门店管理手册体系三方面讲解了餐饮标准化体系打造
方法。
第10章 营销是发展的保障
本章主要讲营销。通过理论方法与实践案例相结合的方式，从活动营销、网络营销、社群营销、口碑营销、会员营销、服务营销、产品营销、跨界营销八个维度详细讲解了餐饮营销的方法。
第11章 品牌才是长远之道
本章主要讲品牌。分三部分：第一部分从品牌定位、品牌故事、品牌口号、品牌VI、品牌形象五个方面讲解了餐饮品牌打造的关键要素；第二部分讲解了品牌发展的生命周期；第三部分主要分析餐饮经营者在打造品牌时需要避开的一些误区。本章内容会让经营者对餐饮品牌打造有更加清晰的认知。
★本书读者对象★
◇ 餐饮创业者；
◇ 餐饮品牌负责人；
◇ 餐饮公司管理层、餐饮店长；
◇ 各类餐饮服务机构人员。
作 者
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