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| 編輯推薦： |
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王森老师筹备5年之久的法甜著作，包含底坯篇、馅料篇、组合与装饰篇，集合30位世界名厨的近千个经典配方，拆解、分析、总结出一套法甜理论体系，用科学的方式解析法式甜点制作。
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| 內容簡介： |
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法式甜点以浪漫和优雅闻名于世，丛书将法式甜点进行拆解，解析法式甜点的各个组成部分。本书从法式甜点的组合设计与装饰入手，用充足的理论知识加配方精准的实践产品，全面介绍了常见的五大不同装饰风格，从产品层次、基础组合、装饰组合、制作流程等方面解读产品制作要点，并将各类产品配方中的要素进行延伸，配合设计图展示要素的“多次利用”，用科学的方式带你了解法式甜点的底坯知识。本书可供专业烘焙师学习，也可作为烘焙“发烧友”的兴趣用书，还可作为西式面点师短期培训用书。
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| 關於作者： |
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王森，正高级专业技术职称、享受国务院政府特殊津贴、国家技能人才培育突出贡献个人、省级政府记个人一等功，国际烘焙赛事裁判、王森教育集团创始人、苏州王森食文化传播有限公司创始人。他创办的基地与工作室分别被国家人力资源和社会保障部认定为“国家级高级技能人才培训基地”“王森技能大师工作室”，培养了十余位世界冠军。担任第44届、45届、46届世界技能大赛烘焙项目中国技术指导专家组组长。
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| 目錄：
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法甜的组合设计与装饰 003理论篇甜品组合与装饰层次 010甜品装饰在产品中的作用 010装饰作用的具体解说 010视觉效果 011甜品组合与装饰设计元素 012点 012线 012面 013甜品中的色彩搭配 014认识色彩 014实际应用解析 015相近色系搭配 015由同一种色调构成的统一搭配 016同色系颜色中加入强调色 016同一色相的不同色调组成的色彩搭配 017对比配色搭配 018甜品的质地组合 018实践篇奶油与奶油馅料装饰 022基础基底制作 022香缇奶油 022炸弹面糊 024意式蛋白霜 025英式蛋奶酱 025卡仕达酱 026常见的衍生奶油馅料 027奶油馅料装饰 027固体或半固体状态 028流体或半流体状态 030伯爵茶夏洛特 031香烟面团 034特殊海绵蛋糕 034手指海绵蛋糕 035香橙果酱 036伯爵茶慕斯 037组装 037产品联想与延伸设计 039勃艮第蛋糕 041热那亚海绵蛋糕 044覆盆子酱汁 044油酥底坯 045马卡龙 045香草奶油球 046红色淋面 046红色喷砂 047浸泡糖浆 047黑加仑吉布斯特 047组装 048产品联想与延伸设计 049蒙布朗 051巴巴面团 054巴巴糖浆 054卡仕达奶油 055香草轻奶油 055栗子奶油 056马卡龙 056油酥底坯 057组装 058产品联想与延伸设计 059莓果圣诞木柴蛋糕 061海绵蛋糕卷 064覆盆子冻 064巧克力慕斯 065牛奶巧克力香缇奶油 065组装 066产品联想与延伸设计 067淋面装饰 069淋面的特性 069流动性与凝结性 069光泽感与质感 072常见的淋面类型 074镜面果胶类淋面 074棒冰淋面 075脆面淋面 076可调色淋面/ 中性淋面（酱） 077淋面的具体操作 079浇淋式淋面 079浸蘸式淋面 080涂抹式淋面 081喷涂式淋面 081焦糖牛奶芝士蛋糕 082扁桃仁油酥面团 085芝士蛋糕底坯 085奶油干酪混合物 086咸焦糖 086焦糖慕斯 087焦糖夏威夷果碎 088镜面果胶 088组装 089产品联想与延伸设计 090日落 092蜂蜜巧克力海绵蛋糕 095果蓉酱汁 096热那亚海绵蛋糕 096鲜姜青柠白巧克力慕斯 097橙色镜面果胶 097组装 098产品联想与延伸设计 099伊莲娜夏洛特 101手指饼干 104杏仁海绵蛋糕 104香草樱桃酒潘趣 105栗子慕斯 105山胡椒梨子酱汁 105栗子淋面 106组装 106产品联想与延伸设计 108花生巧克力蛋糕 110花生达垮次 113花生焦糖 114巧克力慕斯 115巧克力淋面 115组装 116巧克力花环的拼接制作 117切块类蛋糕的淋面注意事项 117产品联想与延伸设计 118巧克力覆盆子蛋糕 120巧克力底坯 123达垮次薄片饼干 124覆盆子果酱 125香草轻奶油 126黑巧克力慕斯 127中性淋面1（酱）（基底） 128覆盆子淋面 128中性淋面2 129组装 129产品联想与延伸设计 131翻糖装饰件 133常用工具及作用 133擀制类 133压模类 133模具类 134定型类 134塑形类 134上色类 135刀具类 135辅助类工具 135常用材料 136翻糖膏、干佩斯、塑形翻糖 136白油 136上色材料 136翻糖装饰件操作技法及注意事项 137揉搓 137擀制 137压制 137捻、滚压 137定型 138上色 138香草焦糖蛋糕 139肉桂焦糖饼干 142肉桂焦糖底坯 142扁桃仁海绵蛋糕 142咸焦糖奶油 143香草轻慕斯 143白巧克力喷面 144组装 144产品联想与延伸设计 145拉糖装饰件 147常用工具与材料 147工具 147材料 148拉糖材料的熬制 148分次加糖熬煮法 148甜品中常用的拉糖装饰件 149拉糖装饰件中具有代表性的技法 150拉糖装饰件制作示例——拉糖彩带花 152罗曼史 155扁桃仁面碎 158奶油干酪海绵蛋糕 158红色水果果冻 159香草巴巴露亚 159粉色淋面 160拉糖装饰件 160组装 162产品联想与延伸设计 163胡椒薄荷蛋糕 165巧克力酥饼 168巧克力海绵蛋糕 168薄荷糖浆 169薄荷甘纳许 169薄荷慕斯 169青柠薄荷淋面 170拉糖装饰件 171组装 172产品联想与延伸设计 173芒果花园蛋糕 175巧克力布列塔尼酥饼 178巧克力海绵蛋糕 179甘纳许 180巧克力慕斯 180芒果果冻 181牛奶巧克力淋面 181拉糖装饰件 182组装 183产品联想与延伸设计 184盘式甜品 186认识盘式甜品 186盘式甜品的艺术性 186盘式甜品的特点 186盘式甜品中的造型艺术 187食材的形态应用 187盘式甜品摆盘技巧 187焦糖梨意式奶冻 190焦糖梨 193梨果酱 193香草意式奶冻 194焦糖汁 194组装 195草莓之吻 196手指底坯 199香草糖浆 199香草慕斯琳奶油 200水果内馅 200红色喷面 201巧克力装饰件 201组装 202橘橙 203榛子柠檬达克瓦兹 206柠檬果酱 207柠檬白慕斯 207黄色淋面 208甜酥面团 208组装 209爱之秘钥 210香草奶油 213樱桃奶油 214香草冰激凌 214樱桃冰激凌 215樱桃蛋白霜 215樱桃果冻 215樱桃吉布斯特奶油 216樱桃酱汁 217巧克力装饰件 217组装 217常温甜品与基础装饰 219常温甜品的基础特点 21
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| 內容試閱：
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甜品制作中，基本层次分为底坯、馅料、贴面装饰和表面装饰，各个层次都在甜品组装中发挥着自己的作用与价值，可以是支撑作用、补充作用、平衡作用或装饰作用，层次之间相互配合共同组成一个完整的产品。甜品在组合时，基本离不开组合设计与装饰，甜品组合需要选择适宜的层次与内容，通过不同的材料搭配，以合理的结构呈现出来。甜品组合具有多样性，也具有一定的内在逻辑。本书从甜品的基本层次与结构方面进行深层剖析，找出甜品制作的规律，并加以阐述、总结。在实践案例中，以甜品常见的装饰类型进行基础分类，详细解析了五大不同装饰风格的甜品制作，从产品层次、基础组合、装饰组合、制作流程等方面解读产品制作要点，还将各类产品配方中的要素进行延伸，配合设计图展示要素的“多次利用”，让读者对甜品的“拆解”与“重组”有基本概念。在此基础上，使读者掌握甜品设计的基本内容与方法，并对甜品整体的技术框架有一个清晰的认识。此外，本书还附有多类产品赏析与小配方检索，给读者提供丰富的制作素材，希望本书能给读者打开一扇全面解读甜品的窗口，给甜品设计增添新思路、新乐趣。
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