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| 編輯推薦： |
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王森老师筹备5年之久的法甜著作，包含底坯篇、馅料篇、组合与装饰篇，集合30位世界名厨的近千个经典配方，拆解、分析、总结出一套法甜理论体系，用科学的方式解析法式甜点制作。
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| 內容簡介： |
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法式甜点以浪漫和优雅闻名于世，丛书将法式甜点进行拆解，全方面解析法式甜点的各个组成部分。本书从法式甜点的馅料入手，用充足的理论知识加配方精准的实践产品，全方面介绍了法式甜点馅料的分类、调制方法以及各自适配的产品，包括馅料的四大基底、复合馅料2大类7小类90种馅料。每种馅料皆包含基础介绍、组合公式、使用方式、配方、制作过程、示例产品、组合介绍等，用科学的方式带你了解法式甜点的馅料知识。本书可供专业烘焙师学习，也可作为烘焙“发烧友”的兴趣用书，还可作为西式面点师短期培训用书。
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| 關於作者： |
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正高级专业技术职称、享受国务院政府特殊津贴、国家技能人才培育突出贡献个人、省级政府记个人一等功，国际烘焙赛事裁判、王森教育集团创始人、苏州王森食文化传播有限公司创始人。他创办的基地与工作室分别被国家人力资源和社会保障部认定为“国家级高级技能人才培训基地”“王森技能大师工作室”，培养了十余位世界冠军。担任第44届、45届、46届世界技能大赛烘焙项目中国技术指导专家组组长。
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| 目錄：
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馅料简述 008馅料的基底 010基底的组合方式 014基底组合的设计场景 016原材料类 020基础概括 020常用凝结材料 022糖浆类 026基础糖浆 028风味糖浆 030橙子糖水 030草莓糖浆 031抹茶糖浆 032白兰地酒糖浆 033咖啡酒糖浆 034糖渍水果 036糖渍桃子 036香草糖浆泡芒果 038酱料类 040水果酱 040草莓果酱 042红果果酱 044香橙果酱 046坚果酱 048扁桃仁榛子酱 048榛果果酱 050巧克力榛果酱 051焦糖酱 052焦糖奶油 056榛子焦糖奶油 056咸焦糖奶油 058香蕉焦糖奶油 059巧克力盐之花焦糖 060焦糖坚果 062焦糖榛子 062焦糖碧根果 064焦糖水果 066顿加豆炒梨子 066异域风情炒水果 068焦糖苹果 070常规基底 072蛋黄类 072炸弹面糊 072基础炸弹面糊 074英式蛋奶酱 075开心果奶油 078香草奶油 080香橙朗姆奶油 082黑巧克力奶油 084卡仕达酱 086基础卡仕达酱 090低脂卡仕达酱 092巧克力卡仕达酱 094抹茶卡仕达酱 096芒果卡仕达酱 098香草卡仕达酱 100法式烤布蕾 102香草烤布蕾 102焦糖烤布蕾 104蛋白类 106意式蛋白霜 106基础意式蛋白霜 108柠檬意式蛋白霜 110巧克力类 112甘纳许 112基础甘纳许产品 114基础甘纳许 114黑巧克力甘纳许 116焦糖甘纳许 118白兰地甘纳许 120白巧克力君度橙酒甘纳许 122抹茶甘纳许 123打发甘纳许产品 124黑巧克力打发甘纳许 124白巧克力打发甘纳许 126咖啡打发甘纳许 128蜂蜜打发甘纳许 130奶油类 132香缇奶油 132香草香缇奶油 134草莓香缇奶油 135樱桃白兰地香缇奶油 136芒果香缇奶油 137坚果类 138扁桃仁奶油 138朗姆扁桃仁奶油 140咖啡杏仁奶油 142椰子奶油 144芒果扁桃仁卡仕达奶油 146常规馅料系列 150黄油奶油 150搭配意式蛋白霜的黄油奶油 153基础黄油奶油 153抹茶黄油奶油 154搭配英式蛋奶酱的黄油奶油 156柠檬罗勒奶油 156杏子奶油 158咖啡摩卡奶油 160榛果黄油奶油 162蒙布朗奶油 164外交官奶油 166基础外交官奶油1 167基础外交官奶油2 170香草轻奶油 172椰子外交官奶油 174慕斯琳奶油 176草莓奶油 177栗子慕斯琳奶油 179香草奶油 181吉布斯特奶油 183巧克力吉布斯特奶油 184黑巧克力吉布斯特奶油 186黑加仑吉布斯特奶油 188慕斯馅料系列 190巴伐利亚奶油 194香草巴伐利亚 194榛子巴伐利亚 196咖啡巴伐利亚 198百香果白巧克力巴伐利亚 200水果慕斯 202树莓轻慕斯 202椰子慕斯 204芒果慕斯 206巧克力慕斯 208白巧克力慕斯 208金黄巧克力慕斯 210芝士酸奶慕斯 212芝士慕斯 212榛果风味慕斯 214榛果慕斯 214开心果慕斯 216茶、咖啡慕斯 218红茶慕斯 218果冻啫喱系列 220车厘子啫喱 221白葡萄酒啫喱 223葡萄柚啫喱 225水果果冻 227
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| 內容試閱：
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甜品的馅料馅料是甜品制作的核心过程之一，其材质变化万千，口感、质地、形状、色彩的表现能力和变化能力比较突出，是甜品发展与创意开发的重要内容。馅料不仅在甜品领域十分重要，在厨房出品中也有其独特的地位，其技法极具包容性，能囊括厨房内所有可食之材。甜品领域中的馅料与厨房中的其他馅料在技法上差别不大，它的口味在传统意义上以甜味为主，随着食品品类的不断迭代，其口味特点也逐渐发生转变，但是其基础技法依旧，如搅拌、打发、熬煮等。技法的保持使得材料在某些方面也保持着一致性，只要从中巧妙找出相同点，就能寻找出馅料制作的诀窍。本书从大量国内外名厨产品中抽取经典配方进行演示、剖析，总结归纳不同类馅料制作的规律，主要涉及材料、技法、组合方式及成型方式四个维度，通过实践解析馅料制作的内在基础，总结归纳出“四大基底”“基底组合公式”等信息，并展示其中的代表性馅料，在理论和实践方面都做出了较为详尽的实质说明。馅料的高度融合给了甜品创作极大的空间，也给制作带来了许多趣味，希望本书能带着读者从新的角度认识甜品中的馅料制作。
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