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| 編輯推薦： |
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该书是肉品科学领域的经典著作，第1版出版于1966年，是从事肉类产业的研究人员的bi备用书。与以前的版本相比，第八版很多内容都发生了相当大的变化：每个章节都是由本领域的多位知名科学家，在各自领域内容进行了重写或做了大的更新；章节内容变化也很大，有些章节虽然保留了原有的标题，但内容上进行了大幅修订和更新，有的章节内容已经完全改变了，还增加了当前热点的章节，如真假识别和追溯、可食用副产物、肉类营养和健康。全书由国家肉品中心李春保教授主译、周光宏教授主审校，采用精装彩色印刷，是必不可少的行业工具书。
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| 內容簡介： |
《劳瑞肉品科学》是肉品科学领域的经典著作，每一版均由本领域全球知名科学家编写完成，内容汇聚了肉品科学研究的重要进展及相关的重大发现，涵盖了肉品科学的各个领域，包括动物生产、肌肉结构、宰后肌肉生物化学变化与肉品品质形成机制、保鲜技术、食用品质评定、肉品安全与控制、营养与健康等，贯穿肉的加工、配送和消费终端。
本书由南京农业大学李春保教授主译、周光宏教授主审校，是肉品科技工作者的可读书籍。对于肉类科研工作者而言，尤其是硕士和博士研究生、入行不久的青年科技工作者，本书可为他们提供快速、系统地了解肉品科学基础和前沿的便捷途径。
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| 關於作者： |
李春保
博士，教授，博士生导师，南京农业大学食品科技学院院长，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心常务副主任。教育bu新世纪人才计划获得者、科技部中青年科技创新领军人才、国家生猪产业技术体系岗位专家。
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| 目錄：
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1 绪论
1 肉和肌肉
2 其他动物来源的肉
3 牲畜的驯养
4 发展趋势
5 结论和展望
参考文献
2 肉用动物生长发育的影响因素
1 引言
2 生长性能和胴体组成的测定
3 影响家畜生长发育的因素
4 其他因素对家畜生长发育的影响
5 动物和非动物因素对家畜生长发育的影响
6 展望
参考文献
3 肌肉结构与生长
1 引言
2 肌肉组织
3 骨骼肌结构
4 肌纤维的一般结构
5 肌纤维类型
6 肌内结缔组织的结构
7 不同肌肉之间的肌内结缔组织差异
8 肌内结缔组织的组成
9 肌肉中的胶原蛋白
10 胶原蛋白的交联
11 微丝和弹性蛋白
12 糖蛋白和蛋白聚糖
13 细胞-基质连接子：层连蛋白和纤连蛋白，抗肌萎缩蛋白和整联蛋白
14 脂肪组织的结构
15 肌肉发育和生长
16 胚胎时期和胎儿时期的肌肉发育
17 脂肪和原纤维的生成
18 胎儿发育
19 出生后肌肉生长
20 卫星细胞引发的肌细胞增长
21 动物生长过程中脂肪和肌肉的分布
22 肌肉分割
23 结论和未来趋势
参考文献
4 肌肉的化学和生化组成
1 基本化学组成
2 生物化学方面
3 肉品品质的影响因素
4 结论与展望
参考文献
5 肌肉向可食肉的转化
1 引言
2 宰后能量代谢
3 控制宰后的新陈代谢速率的因素
4 控制宰后能量代谢的因素
5 异常的宰后能量代谢
6 宰前应激
7 肉品品质的形成
8 宰后处理与肉品品质——温度
9 成熟和蛋白质水解
10 结论
参考文献
6 肉品微生物及腐败
1 引言
2 与腐败相关的肉品微生物污染的来源及动态变化
3 肉品微生物腐败的机理
4 肉品腐败相关的主要微生物
5 主要的腐败特征及其原因
6 展望
参考文献
7 肉的贮藏与保鲜：Ⅰ. 热加工技术
1 引言
2 冷却
3 冷冻
4 加热
5 新型热处理技术
6 未来展望
参考文献
8 肉的贮藏与保鲜：Ⅱ. 非热技术
1 引言
2 电离辐照
3 高压处理
4 冷冻干燥
参考文献
9 肉的贮藏与保鲜：Ⅲ. 肉品加工
1 引言
2 腌制
3 发酵
4 干燥
5 烟熏
6 腌腊肉制品加工技术
7 结论和未来趋势
参考文献
10 肉的贮藏与保鲜：Ⅳ. 贮藏与包装
1 引言
2 微生物对鲜肉品质的影响
3 鲜肉保鲜的常用技术
4 用于鲜肉与肉制品的包装材料
5 结论
参考文献
11 肉的食用品质：Ⅰ. 肉色
1 引言
2 肌红蛋白含量
3 肌红蛋白结构
4 鲜肉颜色
5 亚硝酸盐腌制熟肉以及盐渍生肉的颜色
6 熟肉的颜色
7 异常肉色
8 肉色评价
9 小
参考文
12 肉的食用品质：Ⅱ. 嫩度
1 引言
2 嫩度的测定
3 结论与展望
参考文献
13 肉的食用品质：Ⅲ. 风味
1 香味和滋味物质
2 挥发性化合物生成反应
3 肉类挥发性香味物质的鉴定方法
4 宰前宰后因素对香味物质的影响
5 异味
6 肉制品的风味
7 结论和展望
参考文献
14 肉的食用品质：Ⅳ. 保水性和多汁性
1 引言
2 保水性和多汁性的定义
3?结构对鲜肉保水性的影响
4 影响鲜肉持水能力的因素
5 肉熟制过程中持水能力的变化
6 多汁性的影响因素及其与持水能力的交互作用
7 影响肉制品持水能力的因素
8 持水能力和多汁性的测定方法
9 结论与展望
参考文献
15 肉的食用品质：Ⅴ. 肉的感官评定
1 引言
2 为何肉类的感官评定是独特的
3 如何定义感官属性
4 肉类感官的控制
5 感官评定方法
6 新兴的或未充分利用的感官技术
7 结论
参考文献
16 动物及其肉的表型：低功率超声波、近红外光谱、拉曼光谱和高光谱成像的应用
1 引言
2 主要技术原理
3 新技术在肉类品质评价中的应用
4 结论
参考文献
17 肉类安全：Ⅰ. 食源性致病菌及其他生物性因素
1 引言
2 与肉及肉制品有关的食源性疾病
3 细菌和细菌毒素
4 病毒
5 寄生虫
6 朊病毒
7 肉类安全管理现状和面临的新挑战
8 结语和展望
参考文献
18 肉类安全：Ⅱ. 残留物与污染物
1 引言
2 化学污染物和残留物
3 风险评估
4 分析方法
5 发展趋势和展望
参考文献
19 肉的真实性和可追溯性
1 引言
2 肉的内在属性
3 肉的外在属性
4 结语和展望
参考文献
20 肉的组成和营养价值
1 引言
2 肉类消费模式
3 肉的组成
4 煮制对肉中营养成分的影响
5 结论和展望
参考文献
21 肉品和健康
1 引言：肉中的营养素
2 肉类膳食与营养健康
3 肉类摄入建议
4 功能性肉类食品
5 毒素和残留物相关问题
6 结论
参考文献
22 可食性副产物
1 引言
2 主要的可食用副产物
3 可食用副产物的营养价值
4 用可食用副产物制备的肉制品
5 用可食用副产物生产增值产品
6 结论和发展趋势
参考文献
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| 內容試閱：
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当出版社联系编写该书第八版时，第1感觉是责任重大。在与许多同事交谈后，我认为全世界大多数肉类科学家都学过Lawrie’s Meat Science的所有之前版本，这是科学家bi备的图书。我自己从之前的版本中学习到很多肉类科学知识。这就是为什么我如此感激Ralston Lawrie教授倡议编写这本书，并在1966年出版了第1版和之后几版，也感谢Dave Ledward教授更新和扩大这本书的*近几个版本。
编写本书的主要目的是为读者提供一种全面的资源，涵盖肉类科学的各个领域，包括动物生产、肌肉结构、肌肉向可食肉的转化、不同的保鲜技术、肉的食用品质、营养品质和安全，贯穿肉的加工、配送和消费终端。
本书介绍的前沿技术（如纳米技术、新的保鲜技术）和方法（如蛋白质组学、基因组学、代谢组学）不仅与肉类品质、营养、安全等方面相关，也与肉品追溯和真伪鉴别相关。针对近年来发生在欧洲和其他地区的肉类掺假丑闻，亟须建立“从农场到餐桌”全产业链的肉品追溯和真伪鉴别系统。
该书第1版出版至今已经50多年了，很多肉品科学技术都发生了很大的变化。因此，与以前的版本相比，第八版很多内容都发生了相当大的变化。读者会注意到每章节都是由多个作者完成的，这些作者都是本领域的知名科学家，在各自领域有很深的造诣，他们对原有内容进行了重写或做了许多更新。另一方面是章节内容变化很大，有些章节虽然保留了原有的标题，但在内容上进行了大幅修订和更新，如绪论、肉用动物生长发育的影响因素、肌肉结构与生长、肌肉的化学和生化组成、肌肉向可食肉的转化、肉类微生物及腐败、肉的组成和营养价值；其他章节已经完全改变了，如肉的贮藏与保鲜分成四个章节———热加工技术、非热技术、肉品加工、贮藏与包装，肉的食用品质分为六个章节———肉色、嫩度、风味、保水性和多汁性、肉的感官评定、肉品品质评价新技术（如低功率超声波、近红外光谱、拉曼光谱和高光谱成像的应用）；增加了两个肉类安全的新章节———食源性致病菌及其他生物性因素、残留物与污染物；*后，还增加了当前为热点的章节，如肉的真实性和可追溯性、可食性副产物、肉品和健康。
真诚地希望本书能给读者带来兴趣，并提供有用的信息。要感谢所有参编人员为各自负责的章节所付出的辛勤劳动，使本书得以成稿和出版。还要感谢Woodhead 出版社，特别是编辑Karen Miller夫人，高级项目经理Lisa Jones和策划编辑Robert Sykes先生，感谢他们在章节的编写、排版和出版过程中付出的努力。
主编 Fidel Toldr
肉类科学是一门全面介绍宰前和宰后因素对肉品品质影响的学科。本书的后续章节将更深入地探讨这些因素， 本章概述与肉类生产相关的背景和热点问题。
1.1 肉和肌肉
肉的基本定义是用作食物的动物肌肉组织。在大多数地区和国家中，肉类主要来自家畜，如牛、猪和羊。骨骼肌占肉类生产和消费比重最大，但在有些国家，可食性的副产物也是重要的肉类食品，肉类供过于求的国家都会出口到其他国家。
美国农业部对肉的定义如下（USDA，2016a）：肉是指来自牛、绵羊、猪或山羊的骨骼肌、舌、膈肌、心或食管， 带或不带脂肪。对于部分产品，骨（含骨的产品如T骨或美式T骨牛排）、皮、筋腱、神经和血管等通常附着在肌肉组织中。对于马肉来说，其定义基本相似。
（1）肉不包括唇、鼻或耳。
（2）肉不包括大块的骨，尤其是硬骨和相关成分，如骨髓；也不包括脑、三叉神经、脊髓或背神经。
政府管理机构必须对肉有明确的定义，以确保正确标签，防止掺假。不同的国家对“肉” 有不同的定义。自20世纪80年代中期发生疯牛病以来，美国对“肉”进行了重新定义，即“不应含有特定风险的物质”（USDA，2016b）。
1.2 其他动物来源的肉
在世界各地，还有其他动物来源的肉可供食用。在许多亚洲国家，水牛（Bubalus bubalis）是重要的生产力，也是牛奶、肉类和皮革的来源，印度、中国、巴基斯坦和尼泊尔等国家水牛的存栏量*多（Nanda 和Nakao，2003）。沙漠骆驼（Camelus dromedarius）具有耐旱和适应极度干旱和半干旱的能力，过去主要用作运输工具，现在非洲（Kurtu，2004；Yousif和Babiker，1989）和中东地区（Elgasim等，1992；Kadim等，2006）也把骆驼肉作为肉类食物的重要来源。
山羊（Capra aegagrus hircus）对农村发展作出了巨大贡献（Dubeuf等，2004），历史上一直是肉类、奶、纤维和毛皮的重要来源。Dubeuf等（2004）指出，所有大陆都有山羊，数量*多的是亚洲（特别是中国和印度），其次是非洲（特别是尼日利亚和埃塞俄比亚）、欧洲（特别是希腊和西班牙） 和美洲（特别是墨西哥和巴西）。对于部分山羊品种，主要是用于羊奶和羊毛生产，肉用价值不高。
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