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| 編輯推薦： |
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本书在传统经典名菜和已发布的潮州菜团体标准中确定72道不同原料与做法的潮州菜为研究对象，深入探究潮州菜菜品的烹饪工艺、营养价值和食疗功效。
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| 內容簡介： |
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潮州菜是拥有旺盛生命力的一朵饮食奇葩，潮州菜富有地方风味，精于烹制海鲜、重视原汁原味 ，其选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，着意追求色香味俱全。2020年12月，潮州菜烹饪技艺被列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。当下，从文化底蕴到烹饪工艺，从工匠精神到健康饮食理念，潮州菜均具有深入挖掘、发扬活用的社会价值与经济价值。本书在传统经典名菜和已发布的潮州菜团体标准中确定72道不同原料与做法的潮州菜为研究对象，深入探究潮州菜菜品的烹饪工艺、营养价值和食疗功效。
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| 關於作者： |
孙文生
中式烹调师高级技师，乡村工匠烹饪专业正高级工程师。孙文生十四岁从厨，在工作中态度认真、扎实勤奋，不断磨炼潮州菜烹饪技艺。从事厨师工作四十年以来，厨艺厨德获得业界广泛认可，先后荣获2017年中国潮菜名厨烹饪大赛团队赛金奖、潮州菜国际大赛（香港）“至尊金奖”（第1名）等荣誉；获得国务院特殊津贴专家、广东省“粤菜师傅”五星名厨、南粤技术能手等多项称号。
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| 目錄：
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第1章 潮州菜的养生之道
一、注重原味，烹饪精细
二、注重搭配，营养均衡
三、“医食同源”“药食同用”
第二章 潮州菜的烹饪与营养
一、干货品类
鲜笋炆鱼鳔
红焖海参
爆炒鱿鱼卷
花胶桑叶羹
杏仁炖燕窝
清醉竹荪
二、海鲜品类
明炉乌鱼
生炊麒麟鱼
蒸酿枇杷虾
爆炒明虾球
清汤鲜虾丸
芙蓉薄壳米
潮式蚝仔烙
干焗蟹塔
彩丝龙虾
油泡鲜鱿鱼
三、河鲜品类
天麻炖鱼头
荷包白鳝
砂锅鳝鱼粥
薏米炖甲鱼
石螺豆腐煲
四、家禽畜类
人参竹丝鸡
鲜奶荷包鸡
豆酱焗鸡
清炖柠檬鸭
北菇炆鹅掌
人参炖老鸽
炆虎皮鸽蛋
花生炖鸡蛋
南姜狮头鹅
菠萝炒鸭胗
潮州卤水鹅
生炒鸡球
香葱炒猪肝
话梅炆猪蹄
生炊米麸肉
沙茶牛肉
五香炖牛腩
当归炖羊肉
南姜盖猪脚
橄榄炖猪肺
黄皮果脊骨
酸甜咕噜肉
炸佛手排骨
枸杞菜猪杂汤
五、果蔬甜品类
银杏炖白菜
八宝素菜
干煎厚合粿
云腿护国菜
荷包洋菜花
清汤苦刺丸
香芋芡实煲
香酥秋瓜烙
脆炸蔬菜卷
时令炆三冬
厚菇炆芥菜
玉枕白菜
炆酿黄瓜
菜头粿芥蓝
川贝炖枇杷
炸夹心香蕉
金钱香酥柑
清甜三莲汤
蜜浸甜莲藕
姜薯清甜汤
返沙香芋头
椰蓉炸油角
六、其他品类
四状元煲
清炖三石汤
香酥紫菜饼
八宝冬瓜盅
老菜脯香粥
第三章 附录
一、食物基本营养要素
二、食物营养价值评定指标
三、潮州上汤
参考文献
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| 內容試閱：
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潮州菜发源于潮州，是粤菜的一个分支，具有鲜明潮州地域特色，是体现潮州饮食文化的地方菜品，凭借其悠久历史和独特风味饮誉海内外。2020年10月，习近平总书记视察潮州时，对潮州菜作出高度评价：“潮州有很多宝，潮绣、木雕、潮剧、工夫茶、潮州菜等，都很有特色，弥足珍贵，实属难得”。
如何深入贯彻落实习近平总书记视察广东、视察潮州的重要讲话精神，讲好“中华料理”故事，提升“粤菜师傅”工程影响力，这是摆在我们面前的重大课题。
潮州菜是拥有旺盛生命力的一朵饮食奇葩，它从潮州绵延千年的历史精粹里凝练而来，在精益求精的潮州文化中浸润完善，在一代代潮州菜厨师的劳动实践中不断创新发展。近年来，潮州市人力资源和社会保障局大力推动潮州菜技能人才培养，开展了多场形式多样的主题活动和精彩纷呈的大赛，组织潮州菜人才参加技能提升，助力潮州菜的推广和发展。当下，从文化底蕴到烹饪工艺，从工匠精神到健康饮食理念，潮州菜均具有深入挖掘、发扬活用的社会价值与经济价值。
饮食健康是人民健康必不可少的重要一环。近年来，随着我国经济社会的不断发展，大众健康养生意识觉醒，居民健康需求呈现多元化、精细化发展态势。潮州菜在长期的发展中形成清淡为主、荤素搭配、适口宜人的特色，在食材的选择、搭配以及烹制方法等方面，处处体现着健康饮食、养生食疗的理念，符合现代的健康饮食标准，在潮州菜产业高质量发展进程中可发挥重要作用。
因此，聚焦“讲好潮州菜故事”，潮州市人力资源和社会保障局特组织高水平潮州菜厨师专家团队着手收集整理潮州菜菜品，编撰《潮州菜烹饪与营养》一书，从传统经典名菜和已发布的潮州菜团体标准中确定72道不同原料与做法的潮州菜，将其作为研究对象，深入探究潮州菜菜品的烹饪工艺、营养价值、食疗功效。
同时，我们把传统健康饮食的理念和营养学、医学的理念进行科学结合，在菜品标准化烹饪工艺的基础上，由华南农业大学食品学院专家团队，对72道菜品的主要营养成分进行测定分析，并制订每道菜肴的营
养成分参考值。在传统健康饮食理念的基础上，融入营养成分各取所需的新饮食理念，指导消费者根据自身的情况选择适合自己的菜品，依据明确的膳食目标有针对性地调整膳食结构，从而达到健康饮食的要求。
以《潮州菜烹饪与营养》为“小切口”，推动潮州菜产业高质量发展“大工程”。我们将进一步深入贯彻广东省委省政府、潮州市委市政府的工作部署，加快推动“粤菜师傅”工程的落实，擦亮“潮州菜”金字招牌，打造潮州名片。
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