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| 編輯推薦： |
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本选题是全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”项目拓展成果系列教材、职业院校“十四五”规划餐饮类专业新形态一体化系列教材之一。本教材是基于2022年*发布的新版《职业教育专业简介》中餐饮类相关专业的相关要求而编写，体现了新形势要求下更新课程体系以及专业内涵的全面升级。
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| 內容簡介： |
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本书是全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材，餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。本书设置了十二个项目，包括认知餐饮业与餐饮教育、探寻中国餐饮文化、探寻餐饮行业、解析餐饮企业结构与功能、认知中式菜点加工与生产管理、认知西式菜点加工与生产管理、认知酒水调制与服务管理、探寻菜点属性与筵席审美、认知餐饮服务与营销管理、探寻餐饮消费者体验、探寻智能餐饮的应用场景、探寻我国餐饮业发展趋势。本书适合作为烹饪工艺与营养、西式烹饪工艺、中西面点工艺、餐饮智能管理等烹饪相关专业学生的教材，还可供相关从业人员和爱好者使用。
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| 關於作者： |
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杨铭铎，男，汉族，1956年3月生，博士、教授、留日学者，国务院特殊津贴专家，黑龙江省青年突击手，黑龙江省优秀博士后，哈尔滨商业大学、东北林业大学旅游管理、食品科学硕、博士生导师。辉煌60年中国餐饮业杰出人物。
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| 目錄：
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项目一认知餐饮业与餐饮教育1
任务一辨析餐饮及其相关概念1
任务二厘清餐饮业与相关行业的关系6
任务三追溯餐饮教育发展历程13
项目二探寻中国餐饮文化20
任务一挖掘餐饮文化内涵20
任务二领会餐饮文化的特征22
任务三明晰餐饮文化传承29
项目三探寻餐饮行业35
任务一认知餐饮业态35
任务二走进餐饮企业40
项目四解析餐饮企业结构与功能48
任务一认知餐饮企业结构48
任务二明晰餐饮企业组织功能54
任务三把握餐饮企业运行基本规律58
项目五认知中式菜点加工与生产管理63
任务一认知中式菜点加工63
任务二认知中式厨房菜点生产管理84
项目六认知西式菜点加工与生产管理93
任务一认知西式菜点加工93
任务二认知西式厨房菜点生产管理108
项目七认知酒水调制与服务管理114
任务一认知酒水调制114
任务二认知酒水服务与管理127
项目八探寻菜点属性与筵席审美135
任务一解析菜点属性135
任务二认知筵席138
任务三探究筵席审美的应用142
项目九认知餐饮服务与营销管理149
任务一认知餐饮服务技能149
任务二认知餐饮营销管理159
项目十探寻餐饮消费者体验167
任务一把握餐饮消费者的需求167
任务二厘清餐饮消费者的体验过程171
任务三制订基于餐饮消费者体验的服务策略174
项目十一探寻智能餐饮的应用场景182
任务一认识智能餐饮182
任务二探究菜点加工与餐饮管理的智能化应用场景187
任务三探究服务营销的智能化应用场景189
任务四探究运营管理的智能化应用场景191
任务五展望智能餐饮的未来应用前景193
项目十二探寻我国餐饮业发展趋势197
任务一追溯我国餐饮业发展历程197
任务二借鉴国外餐饮业发展经验202
任务三预测我国餐饮业发展趋势206
主要参考文献212
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| 內容試閱：
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职业教育专业人才培养目标的达成，最终要通过课程来实现。*发布的《职业教育专业简介》（2022年修订）给出的职业面向、培养目标定位、主要专业能力、主要专业课程与实习实训等，形成了层层递进的逻辑关系。姜大源教授认为，课程开发实质上是课程结构的设计，包括课程整体结构，即课程方案的设计；课程的具体结构，即课程标准和课程教材的设计。课程开发有两个关键的内部要素：一是课程内容的选择，二是课程内容编排的标准。一、“餐饮概论”课程的定位准确把握“餐饮概论”课程的定位是做好该课程开发的基础。1.从专业定位看在餐饮高职专科中设置了5个专业，在其专业基础课中设置“餐饮概论”的专业有烹饪工艺与营养（540202）、西式烹饪工艺（540204）、营养配餐（540205），在中西面点工艺（540203）专业中设置了“智能烹饪技术概论”课程，理论上也需开设“餐饮概论”课程，而餐饮智能管理（540201）设置的“数字化餐饮概论”与“餐饮概论”课程存在较大程度的交集。基于此，可以认为“餐饮概论”课程对于餐饮高职专科的5个专业来说，基本属于全覆盖的基础课程。2.从范畴定位看餐饮概论，顾名思义是关于餐饮方面通盘考虑的史纲或概述。其中餐饮有两种含义：一是饮食，如经营餐饮，提供餐饮；二是按《国民经济行业分类》的定义，行业是从事相同性质的经济活动的所有单位的集合，餐饮业则是通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务行业。二、“餐饮概论”课程内容的选择准确把握“餐饮概论”课程内容的选择是做好该课程开发的前提。餐饮类专业群的“餐饮概论”课程，是在第一学期开设的，是认识餐饮的入门课程。具体实施时，一是准确把握“餐饮概论”课程内容的选择，概论首先要全面，给出餐饮业的全貌，关键词为餐饮业历史、现状及未来，我国和国外，餐饮企业与餐饮业态，餐饮业与关联行业，餐饮企业、餐饮产品、消费者与餐饮文化传承，餐饮业、餐饮企业、消费者与餐饮管理与营销，消费者、餐饮产品、饮食审美；二是处理好该课程与其他课程的逻辑关系，“餐饮概论”课程与其他课程的关系是一般与特殊、共性与个性的关系，如“中式菜点加工”课程从烹饪加工的原料、工具、技法三要素出发，目的是让学生了解中式菜点的原料及分类，熟悉中式菜点生产的常用设备与工具，以及中式菜点的主要烹饪技法的概念及其分类等。该课程涉及菜点加工的基本规律，与后续同类课程“中式烹调工艺”相比，内容上高一个层次（一般规律），形式上换一个角度（切入视角、呈现方式），为学生后续学习奠定基础。其他知识与技能亦然。这里要强调的是，我们在本书内容设计中重点强调三全育人、五育并举、课程思政。三、“餐饮概论”课程内容的编排准确把握“餐饮概论”课程内容的编排是做好该课程开发的关键。按照姜大源教授对职业教育课程内容序化的教育学思考，学科体系对内容细化，课程内容的编排呈现一种平行结构的形式，而按照行动体系对知识内容序化，课程内容的编排则以一种串行结构的形式呈现。餐饮类高职专科专业群的课程，其餐饮产品加工过程是职业工作过程的逻辑，应该按串行结构编排，其中一部分与技能集成的理论知识和串行结构相联系。“餐饮概论”是专业基础课程，总体上以与技能集成的理论知识为主，但应遵循餐饮行业职业工作过程的规律，因此我们采用项目化将课程内容序化。本书设置了十二个项目，即认知餐饮业与餐饮教育、探寻中国餐饮文化、探寻餐饮行业、解析餐饮企业结构与功能、认知中式菜点加工与生产管理、认知西式菜点加工与生产管理、认知酒水调制与服务管理、探寻菜点属性与筵席审美、认知餐饮服务与营销管理、探寻餐饮消费者体验、探寻智能餐饮的应用场景、探寻我国餐饮业发展趋势。这样教材内容即与前述内容相一致。作为将课程内容具体化的教材，本书由我来担任主编，一方面是基于出版社的盛情邀请，前期卓有成效的合作使我们建立了充分的互信关系；另一方面基于我前期在餐饮烹饪课程和教材建设中，取得了一些初步成果，曾经编写过《餐饮概论》《中国现代快餐》（获全国商业科技进步奖一等奖）、《餐饮企业管理研究》（获中餐科技进步奖特等奖）、《饮食美学及其餐饮产品创新》、《金丰团膳菜点》《金丰团膳食品质量与安全》《金丰团膳管理》（获中餐科技进步奖一等奖）、《现代餐饮企业创新——创新系统构建研究》（国家社会科学基金项目成果）、《烹饪教育研究新论》（获中餐科技进步奖一等奖）。另外，我还组织了一支强有力的编写队伍，包括教育与人社系统餐饮院校的教师与技师及企业职业经理人，融合我国与国外的先进经验，形成了以研讨为先、科学设计、交叉审稿、主编定稿等科学的编写流程。为了统筹教材编写的进度，由张新担任本书的编写秘书，还应该指出的是华中科技大学出版社策划编辑汪飒婷，在本书组织统筹及编写过程中同样付出了心血，实际上参与了本书的编写工作。作为新的专业目录公布后关于餐饮教育的第一本教材，在本教材付梓之际，衷心地感谢指导和帮助本教材编写的领导、老师、企业家和朋友。由于时间匆忙，加之水平有限，肯请大家批评指正。
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