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| 編輯推薦： |
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本书是海南省教育厅正式准予立项的“中高职（衔接）海南菜地方特色专业课程标准与教材开发”项目研究成果系列教材之一。该项目研究设计中高职烹饪专业课程体系，开发中高职烹饪专业系列教材，解决国家规划教材内容缺乏海南菜地方特色，从而导致学生服务地方经济能力不足；以及该类课程的中高职层次在知识点、技能点缺乏区分度，在毕业就业时难以分层次适应工作岗位需要等问题。
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| 內容簡介： |
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本书为中国海南菜烹饪技艺传承与创新新形态一体化系列教材、“海南省中高职(衔接)海南菜地方特色专业课程标准与教材开发”成果系列教材。本书共分为8个项目，内容包括粮食类原料、蔬菜类原料、果品类原料、禽类原料、畜类原料、水产品类原料、干货类原料和调味品类原料。本书可供海南烹饪类、旅游类、食品类相关专业学生使用，也可供餐饮文化爱好者阅读。
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| 關於作者： |
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陈胜振，男，中共党员，海南省商业学校中西餐教学部副主任，海南省教学能手、海南省优秀教师、海南省青年岗位能手、海南省高层次人才、中式烹调高级技师、 营养配餐师、国家职业技能鉴定高级考评员、*技能竞赛二级裁判员。首批全国职业院校“双师型”教师个人专业发展典型案例。曾参编十二五国家规划立项教材《烹饪原料与加工工艺》、十三五江苏省高等学校重点教材《烹饪原料学》，参与课题国家示范性职业学校数字化资源共享任中餐烹饪科研子课题、烹饪专业职教人才培养岗位模型研究、国际化视野下中职餐饮业人才培养模式研究、海南省中职学校现代学徒制人才培养模式实践研究、十三五规划课题深化产教融合校企合作烹饪专业人才培养创新模式研究。
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| 目錄：
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1项目1粮食类原料
3任务1粮食类原料的基础知识
4任务2粮食类原料种类
17任务3粮食类原料的储存
19项目2蔬菜类原料
21任务1蔬菜类原料的基础知识
23任务2蔬菜类原料的分类与烹饪运用
36任务3蔬菜类原料的品质鉴别与储存
39项目3果品类原料
41任务1果品类原料的基础知识
43任务2果品类原料种类
59项目4禽类原料
61任务1禽类原料的基础知识
62任务2海南常见禽类原料种类
70任务3禽类副产品
71任务4禽类制品
73任务5禽蛋及其制品
77项目5畜类原料
79任务1畜类原料的基础知识
83任务2畜类原料的分类与烹饪运用
94任务3畜类原料的品质鉴别与储存
99项目6水产品类原料
101任务1鱼类原料的基础知识
106任务2水产品类原料的分类与烹饪运用
139任务3水产品类原料的品质鉴别和储存
项目7干货类原料145
任务1干货类原料的基础知识147
任务2干货类原料的分类与烹饪运用149
任务3干货类原料的品质鉴别与储存160
项目8调味品类原料163
任务1调味品类原料的基础知识165
任务2调味品类原料的分类与烹饪运用166
任务3调味品类原料的品质鉴别与储存180
参考文献183
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| 內容試閱：
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烹饪与食品关系密切，烹饪原料是烹饪的基础。烹饪专业的学生需要扎实地掌握烹饪原料的基础知识。随着科学技术的发展和国内外烹饪原料、烹饪技术的交流，烹饪原料已经有了很大的发展。目前介绍烹饪原料理论知识的书籍很多，有些知识专业性太强，操作实践运用太少，不容易被人接受；有些原料加工处理方法太过简单，未能将烹饪专业的工作任务与职业标准融入其中，对于从业人员的指导作用略有欠缺。所以，重新构建中职学校烹饪原料的课程体系内容，编写具有地方特色且能反映烹饪原料发展现状，满足乡村振兴和创业型人才培养要求的烹饪专业教材，具有非常重要的意义。海南人追求原味有三法，其一食材要新鲜，其二做法化繁为简，其三使用辅料有度。看似简单的三点背后，凝聚着琼菜大厨们的真功夫。海南饮食还原本真，突破单独注重“色香味形”的层面，其真正的精髓在于原材料健康、自然的品质。在看似“无艺”的制菜过程中，体现的恰恰是一种顺应天然的烹饪智慧。《烹饪原料知识(海南版)》是中餐烹饪专业的一门必修基础课程。本书编写的思路侧重于对海南本土烹饪原料知识的介绍，书中内容大多数是学生日常生活常接触到的原料。我们对内容进行系统、科学、规范的整合，教学内容实用性强，贴合生活实际，通俗易懂，直观易学。本书对海南优良、著名、独有的烹饪原料尽量进行了详细的介绍。全书贯彻对学生爱国、爱家乡、传承本土文化的思政教育。本书参考了大量已出版的烹饪原料知识书籍，在取长避短的基础上，融入了大量本土烹饪原料知识内容，书中内容资料、观点较新，紧跟时代步伐。本书参照有关行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准，采用模块化设计，模块内容有原料的分类、产地、品种特点，原料的品质鉴别、储存及养护和在菜肴中的烹饪运用。本书分为粮食类原料、蔬菜类原料、果品类原料、禽类原料、畜类原料、水产品类原料、干货类原料、调味品类原料共8个项目。本书采用任务驱动学习的教学策略，能够为学生的实际操作奠定良好的基础。本书由海南省商业学校陈胜振、陶文芳和海南良昌饮食连锁管理有限公司董事长彭华洪担任主编，琼海市职业中等专业学校王静，海南省商业学校苏鹏、高颖，儋州市中等职业技术学校苏正养担任副主编，海南省临高中等职业技术学校李先想、儋州市中等职业技术学校成浩、海南省财税学校张亚、海南省技师学院黄玲珑、海南省商业学校陈腊梅参与编写工作。本书在编写过程中得到了杨铭铎教授的大力支持和科学指导。华中科技大学出版社的汪飒婷等编辑从开始策划到教材落地，一路精心安排、跟踪指导、热情服务，各参编院校领导和老师给予了大力支持，在此表示衷心的感谢。由于编者能力有限，教材编写难以尽善尽美，希望广大教师和学习者在使用本书的过程中提出宝贵的指导意见，本书可用于烹饪类、旅游类、食品类相关专业的教学，也可供餐饮文化爱好者阅读。
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