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| 目錄：
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第一篇葡萄酒酿造技术
第一章葡萄酒工业发展史3
第一节世界葡萄酒工业历史3
第二节中国葡萄酒工业历史4
第三节中国葡萄酒工业发展趋势5
思考题7
第二章葡萄酒的简介8
第一节葡萄酒的分类8
一、按葡萄酒的色泽分类8
二、按二氧化碳含量分类8
三、按含糖量多少分类8
四、按酿造方法分类9
第二节世界著名葡萄酒介绍9
思考题10
第三章葡萄酒的原料选择与准备11
第一节葡萄酒生产原料11
一、酿酒用葡萄品种11
二、葡萄的成分13
三、酿酒用其他原材料15
第二节酿酒葡萄的采收与葡萄汁的制备15
一、酿酒葡萄的采收15
二、葡萄汁的制备16
第三节葡萄汁的改良17
一、糖度的调整17
二、酸度的调整18
第四节二氧化硫的作用与添加20
一、二氧化硫的作用20
二、二氧化硫的添加20
思考题21
第四章葡萄酒酵母22
第一节葡萄酒酿造中酵母特点及种类22
一、葡萄酒酵母的形态与特性22
二、与葡萄酒酿造相关的其他酵母种类22
第二节酵母的酒精发酵23
一、酒精发酵的过程23
二、酒精发酵过程中酵母菌种类的变化23
三、影响酒精发酵的因素与控制24
第三节葡萄酒发酵的酒母制备25
一、葡萄酒酵母的来源25
二、葡萄酒酵母的扩大培养26
第四节葡萄酒活性干酵母的应用27
一、活性干酵母及其特点27
二、活性干酵母的使用28
思考题29
第五章传统葡萄酒酿造工艺30
第一节红葡萄酒酿造工艺30
一、红葡萄酒传统生产工艺30
二、优良干红葡萄酒的特点37
第二节白葡萄酒的酿酒工艺37
一、白葡萄酒的酿造工艺37
二、优良白葡萄的特点44
第三节桃红葡萄酒酿造技术44
一、桃红葡萄酒的特点及原料44
二、桃红葡萄酒的生产工艺流程45
三、桃红葡萄酒的主要发酵设备46
第四节其他葡萄酒酿造技术48
一、山葡萄酒的生产工艺48
二、冰葡萄酒的生产工艺49
三、贵腐葡萄酒的生产工艺49
四、干化葡萄为原料的葡萄酒50
第五节葡萄酒后处理与灌装技术51
一、葡萄酒的陈酿51
二、葡萄酒的澄清54
三、葡萄酒的调配55
四、葡萄酒的稳定性处理56
五、葡萄酒的灌装56
思考题58
第六章葡萄酒酿造新技术与新工艺59
第一节葡萄酒的酿造新技术60
一、二氧化碳浸渍法60
二、旋转罐法62
三、连续发酵法63
四、热浸提发酵法64
第二节果香型红葡萄酒的酿造新工艺66
一、葡萄原料66
二、整穗葡萄发酵生产果香型红葡萄酒
的工艺66
三、葡萄破碎发酵生产果香型红葡萄酒
工艺67
第三节干白葡萄酒酿造新工艺68
一、干白酿造新工艺68
二、新工艺的特点70
第四节苹果酸乳酸发酵技术72
一、苹果酸乳酸发酵的微生物72
二、苹果酸乳酸发酵的机理72
三、苹果酸乳酸发酵的抑制与诱发74
思考题75
第七章葡萄酒的再加工技术76
第一节白兰地76
一、白兰地的生产76
二、白兰地缺陷及防治79
三、白兰地的成分和质量标准79
第二节加香葡萄酒80
一、加香葡萄酒的类型80
二、加香葡萄酒的生产工艺80
三、味美思的生产工艺81
四、桂花陈酒的生产工艺82
第三节起泡葡萄酒83
一、起泡葡萄酒的生产83
二、加气起泡葡萄酒的生产86
三、起泡葡萄酒的质量标准86
思考题87
第八章葡萄酒的稳定性与检验分析
技术88
第一节葡萄酒的非生物稳定性88
一、酒石酸盐的稳定性88
二、蛋白质稳定性91
三、颜色的稳定性92
四、葡萄酒的破坏病93
五、葡萄酒的氧化95
第二节葡萄酒的生物稳定性95
一、葡萄酒膜醭酵母污染96
二、醋酸菌病害96
三、乳酸菌污染96
四、葡萄酒黏丝病97
五、苦味菌病害97
第三节葡萄酒质量的感官检验97
一、葡萄酒感官检验的意义97
二、葡萄酒感官检验的条件98
三、感官检验项目98
四、感官检验步骤100
五、葡萄酒的品评标准100
第四节葡萄酒主要成分的理化分析103
一、葡萄酒的主要成分103
二、葡萄酒的理化要求104
三、葡萄酒主要成分分析方法105
思考题105第二篇啤酒酿造技术
第一章啤酒工业的发展史109
第一节世界啤酒工业的发展史109
一、 啤酒的定义109
二、 世界啤酒工业的发展过程109
第二节中国啤酒工业的发展现状与
历史110
第三节中国啤酒工业的发展趋势111
思考题112
第二章啤酒的简介113
第一节啤酒的分类113
一、按啤酒酵母的性质不同分类113
二、按啤酒色泽分类113
三、按是否经过灭菌分类113
四、按原麦汁浓度不同分类114
五、新的啤酒品种114
第二节世界著名啤酒介绍114
思考题116
第三章酿造啤酒的原料选择与处理
技术117
第一节大麦117
一、大麦的形态118
二、大麦的化学成分118
三、啤酒酿造对大麦的质量要求119
四、大麦的贮藏121
第二节啤酒酿造用水121
一、水源121
二、酿造用水的要求122
三、水中无机离子对啤酒酿造的影响123
第三节啤酒花与酒花制品124
一、酒花栽培条件125
二、酒花的主要化学成分125
三、酒花的品种126
四、酒花的贮藏127
五、酒花制品128
第四节啤酒糖化的其他原料131
一、使用辅助原料的作用131
二、辅助原料131
思考题132
第四章麦芽与麦汁制备技术133
第一节麦芽的制备技术133
一、大麦的预处理133
二、浸麦136
三、发芽138
四、绿麦芽干燥及后续处理139
五、制麦损失143
六、麦芽质量的评价144
第二节特殊麦芽制备技术145
一、焦糖麦芽145
二、黑麦芽146
三、小麦麦芽146
第三节麦汁的制备技术147
一、原料粉碎147
二、 麦芽糖化150
三、 麦汁过滤160
四、麦汁煮沸163
五、麦汁的后处理167
第四节有关工艺计算171
一、 糖化阶段的工艺计算171
二、酒花用量的计算172
三、浸出物收得率和原料利用率的
计算172
思考题173
第五章啤酒酵母的扩培与选育技术174
第一节啤酒酵母的特征174
第二节酵母在啤酒酿造中的作用176
一、啤酒酵母代谢主产物——乙醇的
合成途径176
二、啤酒酵母对麦汁成分的利用情况176
三、啤酒风味物质的形成177
第三节啤酒酵母的扩大培养与保藏185
一、啤酒酵母的扩大培养185
二、啤酒酵母的保藏187
第四节啤酒酵母分离纯化与选育技术187
一、啤酒酵母的分离纯化187
二、啤酒酵母的选育188
思考题189
第六章啤酒的发酵技术190
第一节啤酒的大型发酵罐发酵技术190
一、锥形罐发酵法的特点190
二、锥形罐工作原理与罐体结构191
三、锥形罐发酵工艺193
第二节啤酒的高浓度酿造技术197
一、操作步骤197
二、生产工艺控制要点198
第三节其他啤酒发酵技术198
一、传统发酵工艺198
二、连续发酵201
第四节啤酒酿造过程中微生物的质量
控制技术203
一、纯生啤酒生产过程中的微生物
控制203
二、低温无菌膜过滤204
三、无菌灌装204
思考题205
第七章啤酒酿造新技术206
第一节特种啤酒的酿造技术206
一、特种啤酒的种类206
二、典型特种啤酒的酿造技术206
第二节微型啤酒酿造设备与技术212
一、小型啤酒酿造设备的确定212
二、各类小型啤酒酿造设备特点213
三、微型啤酒生产技术213
四、微型啤酒生产中微生物的管理和
控制214
五、微型啤酒生产线设备配置215
思考题216
第八章啤酒的后处理技术217
第一节啤酒的过滤澄清技术217
一、啤酒过滤的基本原理217
二、啤酒过滤方法218
三、过滤中啤酒的变化221
四、影响啤酒过滤的因素222
第二节啤酒的包装与包装过程中的灭菌
技术222
一、啤酒包装过程的要求222
二、包装方式222
第三节啤酒设备清洗与杀菌技术229
一、清洗剂229
二、杀菌剂230
三、啤酒设备的清洗231
思考题232
第九章啤酒质量监控技术233
第一节啤酒成分及其作用233
第二节啤酒的感官检验234
一、啤酒的外观特征234
二、技术要求235
第三节啤酒的微生物检验238
一、啤酒的微生物指标238
二、啤酒微生物指标的测定方法238
第四节啤酒的物理、化学检验240
一、啤酒理化要求240
二、啤酒卫生指标241
第五节啤酒的稳定性241
一、啤酒的生物稳定性241
二、啤酒的非生物稳定性242
三、啤酒风味稳定性245
四、啤酒常见异味处理方法247
思考题247第三篇实 训 项 目
基础实训项目251
实训一酿酒葡萄成熟度的测定251
实训二不同澄清剂对葡萄汁的澄清
效果252
实训三葡萄酒酵母的发酵性能测定252
实训四葡萄酒活性干酵母的使用253
实训五呼吸缺陷型啤酒酵母的筛选254
实训六麦芽糖化与培养基的制备255
实训七静置培养——啤酒发酵实验256
实训八啤酒和葡萄酒的品评实验257
综合设计实训项目259
实训九红葡萄酒酿造实验259
实训十葡萄酒酒精度的测定（密度
瓶法）260
实训十一葡萄酒的稳定性试验261
实训十二啤酒酵母的固定化与啤酒发酵
实验263
企业实训项目265
参考文献266
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| 內容試閱：
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啤酒和葡萄酒是世界上产量最大的两种饮料酒，也是我国工业化生产程度最高的两种酿造酒。进入21世纪，随着人民生活水平的不断提高和饮酒方式的改变，我国啤酒、葡萄酒的生产量、消费量均呈现快速增长的趋势，从而带动了产业的升级和发展。啤酒产量已连续6年居世界首位，而且今后还将稳步发展。2007年我国葡萄酒产量约665万吨，同比增加37％，创历史最高水平，行业保持快速增长势头。由于人们对啤酒和葡萄酒品种结构和产品质量要求越来越高，以及新技术、新工艺在啤酒和葡萄酒酿造中的应用，企业对技术人才的需求越来越多，人才供求矛盾日渐突出，培养能在一线操作的高技能人才是当务之急。为此，我们组织编写了这本以培养酿造酒产业急需的高技能人才为目标的教材。酿造酒技术是高职高专食品类专业一门重要的专业技术课程。本教材主要介绍葡萄酒和啤酒的原料选择、酿造技术、生产管理、产品的后处理等内容。在本书编写过程中主要突出了如下特点。1编写人员结构合理，突出了工学结合、校企合作的高职教育特色。根据高等职业教育的特点，结合职业技能鉴定和职业岗位群知识和技能的要求，本书组织了具有丰富专业理论和实践经验的10多位来自不同院校的教师和企业技术人员参加了本书的编写。2在编写过程中参考了能够反映近几年来啤酒、葡萄酒发展的最新资料， 把近几年出现的新技术、新工艺、新设备以及质量管理等方面的最新知识收入本教材，力求理论与实践紧密结合，强调质量管理意识，注重实践实训，旨在培养学生的实际操作与知识综合应用能力。3内容的取舍与编排，避免面面俱到，防止与其他酿造技术课程的冲突或重复，本着“厚基础、重理论与实践相结合、针对酿造酒行业”的原则，注意传统与现代酿造酒技术的结合，并特别突出工厂实际生产应用技术，培养学生的生产和管理技能。4在编写形式上，力求便于学生掌握知识和提高自学能力，注重职业能力培养，每章开始都有学习目标，结尾附有少而精的思考题，以方便学生巩固知识、举一反三、活学活用。酿造酒技术是一门应用性很强的专业技术课程，在编写内容上充分考虑这一特点，编写了基础实训项目、综合设计实训项目以及企业实训项目，以培养学生的实践能力。参加本书编写的有丁立孝、王荣荣、王家东、张莉、杜璋璋、陈忠军、胡慧萍、赵永奇、赵金海、赵春杰、须瑛敏、徐金良，丁立孝、赵金海担任主编。各位编写人员密切配合，积极协作，确保了按时、保质地完成编写任务。日照职业技术学院的丁振、宋庆武和鲁曾参与了全书统稿和校对，特此致谢。本书适宜作为高职高专食品类、生物技术类相关专业的教材，也可以供相关专业的科研人员及酿酒企业技术人员参考。由于编者水平和时间有限，疏漏和不足之处在所难免，请广大读者和同行专家提出宝贵意见。编者
2008年5月
于日照职业技术学院泽厚园
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