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| 編輯推薦： |
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本书的主要特点：理论实践并重，中式西式兼有，基础提高渐进。特别是在实践模块中，实践内容的安排遵循教学实际要求，创新性地引入了西式面点的内容，整体内容安排也体现了技能水平渐进的要求。
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| 內容簡介： |
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随着国民生活水平日渐提高，面点烘焙作为一项兴趣技能愈发受到国民喜爱，为适应其产业化发展，对面点制作的工艺要求日益增长。本书以大量实践图片来描绘面点制作工艺，吸收中西式面点制作精华，并增加一定理论知识，培养学习者举一反三的能力。本书上篇为面点制作工艺理论知识模块，从原料、设备的选用，面团、馅料的制作，面点的形成与创新，详细描写面点制作各个流程的基础工艺。下篇为面点制作工艺技能实践模块，以实践操作来讲解各类面点制作的工艺流程。本书在内容的安排遵循教学实际要求，也体现了技能水平渐进的要求。本书目录安排：上篇 面点制作工艺理论知识模块第一章面点概述第二章面点制作原料第三章面点制作工具与设备第四章面团制作工艺第五章馅料制作工艺第六章面点的成形熟制工艺第七章 面点的应用与创新下篇 面点制作工艺技能实践模块第八章 面点制作工艺基础第九章 面点制作工艺代表品种制作实例第十章 面点制作工艺特色品种制作实例
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| 關於作者： |
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高琼，湖北经济学院旅游与酒店管理学院烹饪系副教授，中国烹饪名师，中式面点高级技师，第六届全国烹饪技能竞赛个人赛中式面点项目金奖获得者。从事面点专业高等教育二十余年，参与“烹饪与营养教育专业实践性教学标准化研究”、“旅游管理案例教学本土化与国际化研究”、“烹饪与营养教育专业学生实践能力的创新性培养途径研究与应用”课题。指导学生参加烹饪技能大赛多次获奖。
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| 目錄：
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面点制作工艺目录
第一章面点概述1
第一节面点的定义与分类2
第二节面点发展历史4
第三节面点主要风味流派10
第四节面点制作工艺流程23
第五节面点制作工艺技术特点26
第二章面点常用原料29
第一节制坯原料30
第二节制馅原料51
第三节调辅原料58
第三章面点加工器具与设备87
第一节面点加工器具88
第二节面点加工设备96
第三节面点加工器具与设备的日常管理105
第四章制坯工艺107
第一节面坯概述108
第二节麦粉类水调面坯111
第三节麦粉类膨松面坯117
第四节麦粉类油酥面坯135
第五节米及米粉面坯制作工艺142
第六节其他面坯制作工艺150
第五章制馅工艺158
第一节馅的概述159
第二节甜馅制作工艺163
第三节咸馅制作工艺171
第四节面臊制作工艺184
第六章成形工艺192
第一节面点成形工艺概述193
第二节面点成形基础工艺环节194
第三节手工直接成形204
第四节器具辅助成形216
第五节面点装盘出品工艺223
第七章熟制工艺227
第一节熟制工艺概述228
第二节蒸制面点成熟法231
第三节煮制面点成熟法235
第四节炸制面点成熟法238
第五节煎制面点成熟法246
第六节烙制面点成熟法249
第七节烤制面点成熟法252
第八节复合加热面点成熟法260
推荐书目262
主要参考文献263
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| 內容試閱：
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面点制作工艺是烹饪工艺技术体系的重要组成部分，也是烹饪高等教育的一门重要的专业基础技能课。在烹饪高等教育中，关于面点的学习不仅仅要掌握其制作加工技术，还需要了解面点在历史发展中从原料拓展到工具与技艺的提升，进而逐渐形成流派区分的演变过程，更需要全面且深入地理解和分析面点制作加工的工艺流程、技术要点、原理应用等。这些都是现代面点制作加工不断走向系统化、规范化、科学化的前提和基础。市面上大多面点制作工艺的相关教材，是将中式面点与西式面点分别单独编撰。中式面点和西式面点是不同自然条件、历史背景和经济环境下衍生而成的不同风格的面点，虽然二者在起源发展与风格特点上差异明显，但是二者在选料上仍然存在较多重合，且在工艺上也同样基本遵循着选料搭配、制坯制馅、成形成熟的流程。因此本书在编写时，梳理了中西面点在选料和工艺上的共性与表现形式上的差异，进一步充实并完善了传统面点工艺内容。本书在面点制作工艺的具体描述中，更多地侧重技术特征与要求，分析工艺技术原理，以利于面点制作工艺各个技术环节的组合设计及创新应用。本书由高琼、张芸任主编，共同负责草拟编写大纲，组织参编队伍。全书共七章，具体编写分工如下：第一章由高琼编写；第二章由张芸编写；第三章由高琼编写；第四章、第五章、第六章、第七章由高琼、杨清、蔡雅琼、王波和何渊共同编写，全部稿件的初审工作和*后统稿工作由高琼负责。上述参编人员分别来自湖北经济学院、黄冈职业技术学院、武汉市第一商业学校、湖北楚菜研究院和武汉华工后勤管理有限公司。参编人员的编写工作都得到了各校、各单位相关领导的大力支持，谨此表示感谢。*后需要郑重声明，在教材编写过程中，各位参编不仅仅贡献了自己的经验心得，同时也参考了大量的书稿文献，相关引用资料在文末参考文献中列出。各位前辈和同仁在面点教材编写上的成果贡献，不仅是我在20多年前面点专业学习时所汲取的营养，更是本次教材编写的重要参考依据，谨此向各位在面点教育上努力耕耘、默默奉献的各位前辈和同仁表达深深的敬意和感谢。由于水平有限，疏漏之处在所难免，敬请广大读者指正。
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