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| 內容簡介： |
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本书从宏观和微观角度研究谷物外部形态特征、种类变化，化学成分的结构、性质、功能及谷物在加工和储藏过程中发生的物理、化学和生物化学变化，为改善谷物品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、加强食品品质控制及提高食品原料加工和综合利用水平提供理论依据。本书注重理论与实践相结合，具有较强的实用性和适用性。适合大中专院校粮食工程类专业的学生学习，也可供粮食工程类专业技术人员参考使用。
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| 目錄：
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第一章 导论 1第一节 谷物与谷物化学的概念与研究的意义 1一、谷物与谷物化学的概念 1二、谷物与谷物化学与其他学科的关系及研究意义 2第二节 《谷物与谷物化学概论》研究的内容和学习方法 3一、《谷物与谷物化学概论》研究的内容 3二、《谷物与谷物化学概论》学习方法 3第二章 谷物子粒结构与化学成分 5第一节 概述 5一、粮油的分类 5二、粮油子粒的基本结构 7第二节 主要谷物子粒形态与结构 8一、稻谷 8二、小麦 9三、玉米 11四、大豆 12五、花生 13六、油菜籽 14七、高粱 14八、芝麻 15第三节 谷物的主要化学成分及分布 16一、谷物化学成分 16二、谷物中化学成分的含量及分布 16本章练习 18第三章 谷物中的糖类 21第一节 概述 21一、糖类化合物的概念 21二、糖类物质的分类 22第二节 单糖 22一、单糖的结构 23二、单糖的性质 26第三节 低聚糖 32一、谷物中常见的低聚糖 32二、低聚糖的主要性质 34三、谷物中的还原糖对谷物储藏特性的影响 35第四节 多糖 35一、淀粉 36二、纤维素与半纤维素 41三、果胶类物质 42本章练习 44第四章 谷物中的脂类 47第一节 概述 47一、脂类的概念 47二、脂类的分类 48三、脂类物质的生理意义 48第二节 脂肪 49一、脂肪的结构与化学组成 49二、脂肪酸及脂肪的性质 51三、油脂的乳化 58第三节 类脂 58一、磷脂 59二、固醇 62三、蜡 62四、脂溶性色素 63本章练习 64第五章 谷物中的蛋白质 67第一节 概述 67一、蛋白质的化学组成 67二、蛋白质的含量及分布 68三、蛋白质的生物学意义 68第二节 氨基酸 69一、氨基酸的结构 69二、氨基酸的分类 70三、氨基酸的理化性质 73第三节 蛋白质结构 76一、蛋白质的一级结构 76二、蛋白质的二级结构 77三、蛋白质的三级结构 79四、蛋白质的四级结构 80第四节 蛋白质性质 80一、蛋白质的两性电离和等电点 80二、蛋白质的胶体性质 81三、蛋白质的沉淀作用 82四、蛋白质的变性作用 83五、蛋白质的颜色反应 84第五节 蛋白质分类 85一、根据分子形状分类 85二、根据分子组成和溶解度分类 85三、根据营养学分类 87第六节 粮食中的蛋白质 87一、小麦蛋白质 87二、玉米蛋白质 88三、大豆蛋白质 88四、稻谷蛋白质 89本章练习 89第六章 谷物中的酶类 92第一节 概述 92一、酶的概念 92二、酶的化学本质 93三、酶的催化特点 94第二节 酶的化学组成与结构 96一、酶的化学组成 96二、酶的结构 96第三节 酶的命名与分类 97一、酶的命名 97二、酶的分类 98第四节 酶催化反应的机理 101一、酶的催化作用与分子活化能 101二、中间产物学说 101三、诱导契合学说 102四、酶原激活 102第五节 影响酶促反应的因素 103一、酶促反应速率的测定 103二、酶浓度对酶促反应速率的影响 103三、底物浓度对酶促反应速率的影响 104四、温度对酶促反应速率的影响 106五、pH对酶促反应速率的影响 106六、激活剂对酶促反应速率的影响 107七、抑制剂对酶促反应速率的影响 107第六节 谷物中重要的酶 110一、淀粉酶 110二、酯酶 112三、蛋白酶 113四、氧化还原酶 114本章练习 115第七章 谷物中的维生素 119第一节 概述 119一、维生素的概念 119二、维生素的分类和命名 119第二节 脂溶性维生素 120一、维生素A 120二、维生素D 121三、维生素E 122四、维生素K 123第三节 水溶性维生素 124一、B族维生素 124二、维生素C 133本章练习 134第八章 谷物中的水分和矿物质 138第一节 谷物中的水分 138一、水的生物功能 138二、水分的存在状态 139三、谷物的平衡水分 140四、粮食的安全水分 141五、水分活度 141六、水分对谷物储藏和加工的影响 143第二节 谷物中的矿物质 144一、谷物中矿物质的含量与分布 144二、矿物质的生理功能 145三、矿物质含量与谷物加工的关系 145四、几种重要的矿物质元素 146本章练习 148第九章 谷物在储藏和加工过程中的变化 151第一节 谷物在储藏过程中的变化 151一、影响谷物劣变的因素 151二、谷物的呼吸作用 152三、谷物主要化学成分在储藏期间的变化 156第二节 谷物在加工过程中的变化 159一、制米过程中化学成分的变化 159二、小麦制粉过程中化学成分的变化 160本章练习 161第十章 实验操作技术 164实验一 蔗糖和淀粉的水解 164实验二 动植物油脂中不饱和脂肪酸的比较实验 165实验三 油脂酸值的测定 166实验四 蛋白质的沉淀反应 168实验五 氨基酸的纸色谱 170实验六 酶的底物专一性实验 172实验七 温度和pH对酶活性的影响 174实验八 维生素B1的定性试验 176附录一 综合测试 178综合测试(一) 178综合测试(二) 181综合测试(三) 184附录二 各章练习及综合测试答案 188第二章 练习答案 188第三章 练习答案 190第四章 练习答案 192第五章 练习答案 194第六章 练习答案 197第七章 练习答案 199第八章 练习答案 202第九章 练习答案 204综合测试(一) 答案 206综合测试(二) 答案 208综合测试(三) 答案 209参考文献 211
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谷物主要是指禾本科植物的种子， 系粮食作物的总称。作为一种具有战略意义的特殊商品——谷物， 是国家安全战略的重要组成部分， 对国民经济的稳定发展具有重要的战略意义。谷物与谷物化学是研究各类谷物的物理、生理生化性质和谷物的合理利用的一门学科。本书从宏观和微观角度研究谷物外部形态特征、种类变化， 化学成分的结构、性质、功能及谷物在加工和储藏过程中发生的物理、化学和生物化学变化， 为改善谷物品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、加强食品品质控制及提高食品原料加工和综合利用水平提供理论依据。本书内容完整， 浅显易懂， 实用性强， 注重理论与实践相结合， 增设了实验实训操作技术的内容(8个实验)， 具有较强的适用性。为了便于读者自学和练习， 每章后附有练习， 附录中附有综合测试题、各章练习及综合测试答案。本书适用于大专院校粮食工程类专业的学生学习， 也可供粮食工程类专业技术人员参考使用。全书共十章， 包括导论、谷物子粒结构与化学成分、谷物中的糖类、谷物中的脂类、谷物中的蛋白质、谷物中的酶类、谷物中的维生素、谷物中的水分和矿物质、谷物在储藏和加工过程中的变化、实验操作技术等内容。本书由国娜、和秀广、朱莹、张甄撰写， 国娜统稿。国娜撰写第二、第三、第四、第八、第九、第十章; 和秀广撰写第一、第五、第六和第七章; 张甄撰写第二、第三、第四和第五章练习及其答案; 朱莹撰写第六、第七、第八、第九章练习和综合测试(一)～(三) 及其答案。本书在研究撰写过程中得到参与者所在单位的大力支持， 在此表示感谢。笔者还向有关参考文献的专家、学者表示衷心感谢。由于笔者水平有限， 书中有不妥之处在所难免， 恳请读者批评指正。著者2017年6月于哈尔滨
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