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| 編輯推薦： |
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1.更新的知识体系 该书将使用全新章节体系，从餐饮企业实际出发，根据餐饮企业需要，从市场调研开始，一步步向前推进，解决餐饮管理实践同时，将实践经验与理论相结合，实现理论与实践的连接，提高学生学习兴趣与知识获得感。2.更强实用性 该书章节出发点都从时间出发，根据餐饮管理日常需要出发，从实践，连接实践与理论之间的空缺，让学生无缝连接课堂与实践，增强学生的就业能力与职业发展潜力。3. 更丰富的实践案例 该书将全面收集近今年餐饮管理相关案例，从时间出发，从我们熟悉的餐饮企业案例出发，了解案例背后的实践与理论。4.更多样化的教学资源 该书将提供课程相关章节实验课内容，方便教师与学生教学和学习使用。
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| 內容簡介： |
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本书通过作者近20年餐饮管理教学与科研工作经验，结合作者与行业内专业人士共同探讨，对《餐饮管理》课程体系进行了重新调整和编辑，结合自己的教学经验与行业内管理实践知识，吸收同类教材共性与特色，打造既能反映行业特征，又能体现管理实践需求，提升学生专业素养的专业教材。大致内容如下：第一章餐饮管理基本原理概述；第二章 餐饮管理市场营销；第三章 餐饮管理的组织管理；第四章 菜单管理；第五章 餐饮服务管理；第六章 食品原材料采购供应管理；第七章 餐饮产品生产管理；第八章 餐饮成本管理；第九章 餐饮卫生安全管理。
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| 關於作者： |
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彭荣胜，博士，信阳师范学院旅游学院院长、教授、硕士生导师，兼任中国生态经济学会生态教育专业委员会理事，河南地理学会信阳分会副理事长等职务。2012年获河南省高等教育教学改革成果一等奖；2015年主持完成河南高等教育教学改革研究项目”基于对口生源的旅游管理专业本科人才培养改革研究”，并获河南省高等教育教学改革成果二等奖。长期从事中国区域经济研究，先后在《经济地理》《人文地理》《中国人口·资源与环境》《宏观经济管理》《学习与实践》等重要刊物上发表学术论文60余篇，出版学术著作3部，主持国家哲学社会科学基金项目1项，主持完成省部级课题9项，参与完成省部级、*课题20余项；2010年4月《发展中地区农村劳动力转移》《第三产业发展与城市化关系分析》等2篇文章获河南省自然科学优秀学术论文成果二等奖，2013年12月《区域协调发展战略下的淮河流域经济空间开发研究》等3篇文章获河南省第二届自然科学学术三等奖。
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| 目錄：
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第一章餐饮管理基本原理第一节餐饮业概述/1
第二节餐饮管理的内容与任务/5
第三节餐饮管理的经营方式和经营战略/8
第二章餐饮市场营销第一节餐饮市场细分与市场定位/20
第二节餐饮消费者分析/28
第三节餐饮管理的市场营销/33
第四节餐饮品牌营销/41
第三章餐饮企业道德与社会责任第一节企业管理道德/51
第二节提升餐饮企业管理道德的途径/60
第三节企业社会责任/63
第四节餐饮企业社会责任形象的塑造/71
第四章餐饮组织管理第一节餐饮企业组织结构设计/77
第二节餐饮业组织结构的一般模式和设置方法/82
第三节餐饮管理的人员编制/91
第五章餐饮人力资源管理第一节餐饮企业的员工招聘/102
第二节餐饮企业的员工培训/107
第三节工作绩效评估/113
第四节员 工 激 励/117
第六章菜单管理第一节菜单的概述与功能/126
第二节菜 单 设 计/132
第三节餐饮产品定价/141
第七章餐饮原材料的采购供应管理第一节餐饮采购管理/151
第二节餐饮原料验收管理/161
第三节餐饮原材储存管理/164
第四节餐饮原料发放管理/170
第五节餐饮原料盘存管理/172
第八章餐饮产品生产管理第一节餐饮产品生产过程及特点/181
第二节餐饮产品生产加工过程管理/185
第三节厨房餐饮产品生产任务管理/194
第四节餐饮厨房卫生安全管理/198
第九章餐饮服务管理第一节餐饮服务流程管理/205
第二节宴会服务管理/216
第三节餐饮服务质量管理/222
第十章餐饮成本管理第一节餐饮成本的构成、类型与管理特征/229
第二节餐饮成本控制与分析/233
第三节餐饮成本核算/240
第十一章餐饮卫生安全管理第一节餐饮从业者的卫生安全管理/253
第二节餐饮安全卫生管理原则/255
第三节餐饮卫生管理/256
第四节餐饮安全管理/258
参考文献
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| 內容試閱：
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进入新时代，我国社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾。顺应市场需求、提高餐饮业发展质量，是创造美好生活的必然要求。新冠肺炎疫情的爆发给我国餐饮业带来了前所未有的冲击，人们的消费观念、消费方式发生了很大改变，对餐饮企业的经营管理提出了更高的要求。在此背景下，如何在挑战中谋机遇、在危机中育新机、于变局中开新局，从而获得更高质量的发展，就成为我国餐饮业面临的主要任务。为此，教材编写组在多年餐饮管理教学的基础上，广泛吸取餐饮从业人员管理实践经验，归纳并总结国内外现有餐饮管理同类教材的最新成果，进行了多方面的拓展与创新。（1）全方位拓展知识学习途径。为方便学习，本教材大都以“知识活页”导入章节内容，从餐饮管理实际问题入手，增加学习与阅读趣味性，以问题与任务驱动为逻辑主线，以解决实际问题为准则展开理论探讨。（2）润物无声的思想政治教育。教材编写组坚持为党育才、为国育人的理念，顺应时代呼声，构建了全面、务实的专业知识结构，将思想政治工作和社会主义核心价值观贯穿其中，引导学生在专业知识学习的同时持续提高职业道德素质，学会运用相关理论指导实践、发现与解决问题，反思问题产生的根源，从而不断增强科学管理理念。（3）突出企业道德与社会责任。随着经济全球化和市场机制的日益完善，企业道德和社会责任竞争力正在成为未来竞争力的战略核心，它是关系企业生死存亡的关键所在。为此，本教材适时提供了企业道德与社会责任的基本理论与社会责任形象塑造的主要途径等相关内容，为餐饮企业的健康成长和产业升级换代提供了重要参考。（4）重视餐饮卫生安全管理。卫生安全是食品消费的基本要求，关乎人民群众的生命健康，因而是餐饮经营者的第一要务。为此，本教材专章讲述餐饮卫生安全管理，旨在使学生掌握餐饮从业者的卫生安全管理要求、基本原则与内容，明确餐饮企业应当坚守的职业道德与社会责任，培养具有职业道德与操守的高层次餐饮管理人员与从业人员。全教材由彭荣胜、张宏丽提出写作思路、拟定框架结构，并负责统稿和组织编写。全书共分为11章，由张宏丽完成各章的主体部分，再由其他编写人员对内容进行补充、完善与校对，具体分工如下：第一章、第十章由张宏丽、李丽编写，第二章由张宏丽、常亚南编写，第三章由李明伟、张宏丽、彭荣胜编写，第四章由张宏丽、康俊编写，第五章由张宏丽、彭荣胜、徐志芬编写，第六章由张宏丽、钟明星编写，第七章、第九章由张宏丽、罗艳玲编写，第八章由张宏丽、彭荣胜、李明伟编写，第十一章由张宏丽编写。本书在编写与出版过程中，得到了信阳师范学院教务处张武雁老师以及旅游学院、商学院相关老师的大力支持，也得到了华中科技大学出版社的支持与帮助，同时开元酒店集团等业界专家给予了具体指导并提供相关资料，同时，参编人员在写作过程中参阅了大量同类教材，并引用了诸多国内外学者的相关研究成果，在此一并向大家表示衷心感谢。由于受到时间等方面的约束，以及编者自身水平的限制，书中难免存在错漏之处，希望读者不吝赐教，以便再版时修订完善。 编者2022年10月10日
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