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| 內容簡介： |
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本书依据《国家职业技能标准 西式面点师（2018 年版）》的要求，按照标准、教材、试题相衔接的原则编写，介绍了西式面点师技师、高级技师应掌握的技能和相关知识，涉及巧克力造型制作、糖艺制作、甜品制作、厨房管理、装饰蛋糕制作、糖艺造型制作、艺术造型面包制作、创意甜品制作、技术创新与培训等内容，并配有模拟试卷及答案。本书配套多媒体资源，可通过封底“天工讲堂”刮刮卡获取。本书理论知识与技能训练相结合，图文并茂，适用于职业技能等级认定培训、中短期职业技能培训，也可供中高职、技工院校相关专业师生参考。
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| 目錄：
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目录序前言第一部分 技 师项目1巧克力造型制作1.1 巧克力造型组合0041.1.1 巧克力配件的制作方法 0041.1.2 巧克力造型组合的方法和注意事项 0161.2 巧克力装饰0171.2.1 喷、描、涂的装饰方法和注意事项 0171.2.2 巧克力捏塑的方法和注意事项 0191.2.3 食品艺术造型的美学知识022技能训练 026春意盎然巧克力造型026抽象鸟巧克力造型 029白边黄色锯齿状花 033寿桃形装饰件 034复习思考题035项目2糖艺制作2.1 糖浆熬制0382.1.1 糖艺制品的原料和特点 0382.1.2 熬制糖浆的原理和方法 0382.2 糖艺制品制作 0412.2.1 糖艺制品的种类 0412.2.2 糖艺工具的使用方法 0412.2.3 糖艺制作的方法和注意事项0442.2.4 糖艺制品的成型方法和注意事项047技能训练 048苹果048彩带花050向日葵052复习思考题054项目3甜品制作3.1 面糊调制0563.1.1 布丁、舒芙蕾、乳酪蛋糕的特点0563.1.2 布丁、舒芙蕾、乳酪蛋糕面糊调制的方法和注意事项 0573.2 面糊成型0573.2.1 甜品模具的种类和适用范围0573.2.2 布丁、舒芙蕾、乳酪蛋糕面糊成型的方法和注意事项 0583.3 面糊成熟0603.3.1 甜品隔水成熟的原理 0603.3.2 甜品色、香、味形成的原理0603.4 甜品装饰0613.4.1 盘式甜点的组合与配置 0613.4.2 图案与色彩的相关知识 064技能训练 068杏仁布丁. 068舒芙蕾070醇香乳酪慕斯 072轻芝士蛋糕074复习思考题076项目4厨房管理4.1 人员管理与技术指导 0784.1.1 西点厨房人员配备的相关知识 0784.1.2 西点厨房人员岗位责任制度0794.1.3 技术指导的方法与要求 0804.2 质量管理0824.2.1 质量管理的基础知识 0824.2.2 食品安全与管理的相关知识0844.3 成本管理0874.3.1 成本管理的相关知识 0874.3.2 西点成本核算的方法 0904.4 菜单设计0914.4.1 菜单设计的方法和要求 0914.4.2 膳食均衡的相关知识 093技能训练 096以蛋糕甜品为主的西点菜单设计 096以生日蛋糕为主的西点菜单设计 097以面包为主的西点菜单设计098综合类西点菜单设计099复习思考题100第二部分 高级技师项目5装饰蛋糕制作5.1 蛋白糖霜和糖团调制 1045.1.1 蛋白糖霜调制的方法和注意事项1045.1.2 杏仁膏糖团调制的方法和注意事项 1055.1.3 巧克力糖团调制的方法和注意事项 1065.2 蛋糕装饰1095.2.1 蛋白糖霜和糖团装饰蛋糕的方法和注意事项1095.2.2 多层艺术造型蛋糕制作的方法和注意事项111能训练 114星语心愿. 114小熊蛋糕. 116初的爱. 119复习思考题121项目6糖艺造型制作6.1 糖艺配件制作 1246.1.1 糖艺模具的制作方法和注意事项1246.1.2 糖艺配件的制作方法和注意事项1266.2 糖艺作品组合 1296.2.1 糖艺作品组合的方法和注意事项1296.2.2 糖艺作品装饰的方法和注意事项1306.2.3 糖艺作品保存的方法和注意事项132技能训练 133富贵游鱼. 133海底世界. 138复习思考题143项目7艺术造型面包制作7.1 艺术造型面包设计 1467.1.1 艺术造型面包概况1467.1.2 主题面包的设计方法和要求1487.1.3 主题面包设计说明书的编制内容和要求 1507.2 艺术造型面包面团调制1537.2.1 艺术造型面包面团的种类和特点1537.2.2 艺术造型面包面团调制的方法和注意事项1537.3 艺术造型面包面团成型与醒发1607.3.1 艺术造型面包面团的成型手法和操作要求1607.3.2 艺术造型面包面团的醒发原理 1657.4 艺术造型面包的成熟 1677.4.1 无糖无油类艺术造型面包的成熟1677.4.2 起酥类艺术造型面包的成熟1687.4.3 不发酵类艺术造型面包的成熟 1687.5 艺术造型面包组合装饰与摆台1697.5.1 艺术造型面包组装的方法和要求1697.5.2 艺术造型面包的摆台 170技能训练 171无糖无油面包——法式造型面包 171无糖无油面包——花式法棒173起酥面包——丹麦牛角面包175起酥面包——焦糖百慕大178艺术造型面包——荷塘月色181复习思考题190项目8创意甜品制作8.1 创意甜品设计 1928.1.1 创意甜品的设计方法和要求1928.1.2 创意甜品设计说明书的编制内容和要求 2018.2 创意甜品制作 2068.2.1 甜品制作新原料选用的相关知识2068.2.2 甜品制作新设备、新器具使用的相关知识2078.2.3 甜品制作新工艺的相关知识2078.3 创意甜品装饰 2088.3.1 甜品装饰新材料、新器皿选用的相关知识2088.3.2 创意甜品装饰的方法和注意事项211技能训练 219蒂格蕾219巧克力熔岩蛋糕 222梨子焦糖. 225芒果乳酪小慕斯 232复习思考题238项目9厨房管理9.1 西点厨房生产与管理 2409.1.1 西点厨房生产组织管理、人员安排 2409.1.2 厨房规划与布局 2419.1.3 厨房生产设备管理2439.1.4 厨房卫生与安全管理 2519.1.5 西点产品的品质鉴定标准2569.2 菜单策划2629.2.1 菜单的种类与特点2629.2.2 菜单策划2639.2.3 菜单定价2649.2.4 西点厨房专业英语2659.3 成本控制2709.3.1 原料采购成本控制2709.3.2 原料储存成本控
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前言为了进一步贯彻《国务院关于大力推进职业教育改革与发展的决定》精神，推动西式面点师职业培训和职业技能等级认定的顺利开展，规范西式面点师的专业学习与等级认定考核要求，提高职业能力水平，针对职业技能等级认定所需掌握的相关专业技能，组织有一定经验的专家编写了《西式面点师》系列培训教材。本书以国家职业技能等级认定考核要点为依据，全面体现“考什么编什么”，有助于参加培训的人员熟练掌握等级认定考核要求，对考证具有直接的指导作用。在编写中根据本职业的工作特点，以能力培养为根本出发点，采用项目模块化的编写方式，以西式面点师技师、高级技师需具备的技能——巧克力造型制作、糖艺制作、甜品制作、厨房管理、装饰蛋糕制作、糖艺造型制作、艺术造型面包制作、创意甜品制作、技术创新与培训来安排项目内容。内容细分为面团调制、生坯成型、产品成熟、装饰设计、技术创新等理论知识和技能训练，引导学习者将理论知识更好地运用于实践中去，对于提高从业人员的基本素质，掌握西式面点的核心知识与技能有直接的帮助和指导作用。本书由王森担任主编，张婷婷、栾绮伟、霍辉燕、于爽、向邓一、张姣参与编写。本书编写期间得到了国家职业技能等级认定培训教材编审委员会、苏州王森食文化传播有限公司、广东瀚文书业有限公司、山东瀚德圣文化发展有限公司等组织和单位的大力支持与协助，提出了许多十分中肯的意见，使本书在原来的基础上又增加了新知识，在此一并感谢！由于编者水平有限，书中难免存在不妥之处，恳请广大读者提出宝贵意见和建议。编 者
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