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| 編輯推薦： |
小咖啡中蕴藏着大奥秘，咖啡“从种子到杯子”的各环节都会对最终的呈杯表现产生影响。咖啡品鉴融合了食品化学、心理学、生理学、统计学等学科知识，真正的咖啡品鉴师不仅需要会喝咖啡，还要懂咖啡供应链，更需要发现与解决问题。
《咖啡品鉴师》立足本土，从科学的视角和感官的多样性双管齐下，所有问题都是从一线的咖啡教学、培训中提炼整理而来，作者将16年来的实践经验内化沉淀成方法论总结在书中，为咖啡从业者和爱好者们开辟了一条坦途。全书0废话，纯干货。
爱咖啡的每个人都可以成为咖啡品鉴师。
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| 內容簡介： |
纵观今天的全球咖啡产业链，品质鉴定正是最受咖啡从业者关注的领域。
《咖啡品鉴师》全书共5大模块（咖啡味觉、咖啡嗅觉、咖啡触觉、咖啡风味、咖啡品控），9个篇章，97个关于咖啡品鉴的关键主题，不仅详细解读了味觉、嗅觉与触觉方面的大量与咖啡相关的最新研究成果，还结合“从种子到杯子，再进肚子”的全程，将咖啡品鉴师的视野做了一个全局性的延展。全书采用一问一答的形式展开，直击问题要害，着力解读咖啡品鉴师背后的技术要点、科学原理，非常精炼实用。
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| 關於作者： |
齐鸣
咖啡行业深耕16年
铂澜咖啡学院创始人、院长
咖啡数字化平台小咖侠创始人
SCA国际认证考官
CQI QGrader咖啡品鉴师
商贸服务业咖啡品鉴师培训认证起草人
中国咖啡消费风味调查白皮书起草人
第三届云南保山生豆大赛裁判长
中国云南咖啡烘焙精英赛发起人、主审
拉美杯国际咖啡烘焙赛发起人
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| 目錄：
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第1章
咖啡味觉基础篇：品味咖啡
1.1 什么是味觉？我们的味觉是如何产生的？
1.2 味蕾是什么？味蕾就是味觉的感受器吗？
1.3 人的味觉主要有哪几种，在咖啡品鉴中都用得上吗？
1.4 舌面上的不同部位是用来感受不同味道吗？
1.5 为什么说味觉感受因人而异？
1.6 为什么说品尝温度对于味觉感受影响很大？
1.7 经常听到的“味阈”一词究竟是什么意思？
1.8 作为一名咖啡品鉴师，你知道味觉基本特征有哪些吗？
1.9 一杯黑咖啡，我们追求的是什么样的味道呢？
1.10 咖啡里会有鲜味吗？
1.11 如果说辣不是味道，那么究竟是什么呢？
1.12 涩是不是一种味道？
1.13 第六大基础味道“脂肪味”存在于咖啡里吗？
1.14 电子仪器是否能够取代人的感受来做咖啡感官评价？
第2章
咖啡味觉进阶篇：咖啡中的酸甜咸苦
2.1 甜味究竟从何而来？
2.2 甜味的强度和阈值是怎样定义的？
2.3 品尝咖啡时感受到的甜是来自蔗糖吗？
2.4 咖啡饮品中能够添加甜味剂吗？
2.5 重要性不亚于甜味的咸味是怎样产生的？
2.6 咸味就是食盐（氯化钠）的味道吗？
2.7 黑咖啡里是否有咸味？
2.8 酸味究竟从何而来？
2.9 影响黑咖啡酸味强弱的因素有哪些？
2.10 为什么我们常喝到的黑咖啡会是酸的，咖啡里的酸味从何而来？
2.11 苦味是怎样产生的？
2.12 为什么说咖啡的流行与苦味密切相关？
2.13 黑咖啡里的苦味究竟从何而来？
第3章
咖啡嗅觉基础篇：嗅闻有玄机
3.1 究竟嗅觉感受是如何产生的？
3.2 为什么说嗅觉感受很重要但往往被忽视呢？
3.3 为什么说我们的鼻子非常神奇？
3.4 调动嗅觉感受有技巧吗？
3.5 为什么品鉴咖啡香气时，经常提到啜吸？
3.6 鼻前嗅觉和鼻后嗅觉究竟是怎么回事？
3.7 范式试验怎么做？
3.8 周遭环境等外界因素对于嗅觉影响大吗？
3.9 如何克服嗅觉疲劳？
3.10 嗅觉是否会因人而异？
3.11 不同香气之间有哪些彼此作用？
3.12 为什么会有关于咖啡品质的“香气决定论”？
第4章
咖啡嗅觉进阶篇：闻香识咖啡
4.1 定义咖啡香气前，怎样了解香气的分类？
4.2 咖啡香气如此复杂，我们应该怎样学习咖啡香气呢？
4.3 能否介绍一下法国咖啡闻香瓶？
4.4 法国咖啡闻香瓶该当如何使用？
4.5 能否讲解一下经典版咖啡风味轮？
4.6 能否再介绍一下WCR 版咖啡品鉴师风味轮？
4.7 如何利用新版咖啡风味轮的配色提升学习记忆效果？
4.8 中国有没有属于自己的咖啡品鉴师风味轮或香气轮？
第5章
咖啡触觉篇：口感学问大
5.1 品尝咖啡时经常提到的触觉或口感究竟是什么？
5.2 品尝咖啡时的触感或口感重要吗？
5.3 触感与味道的交互关系是怎样的呢？
5.4 咖啡中的涩究竟是味觉还是触觉？
5.5 咖啡杯测中的触感评价是什么意思？
5.6 咖啡杯测中怎样评价触感的高低优劣呢？
5.7 咖啡的“Body”（体脂感/醇厚度）受哪些环节或因素影响决定？
第6章
咖啡风味上篇：风味与风味物质
6.1 经常听到“风味”这个词，那么什么叫作风味呢？
6.2 食品风味是否能够分类，咖啡属于哪一类呢？
6.3 一个基本且重要的概念：什么是风味物质？
6.4 我们该怎样入手系统性地研究咖啡风味呢？
6.5 怎样通过气质联用仪来做咖啡风味物质研究分析？
6.6 咖啡中有哪些重要的风味物质？
6.7 咖啡生豆中蔗糖含量高意味着风味上会有哪些特点？
6.8 咖啡因给咖啡呈杯风味带来的是什么？
6.9 能否介绍一下第一阶段的中国咖啡消费风味调查白皮书？
第7章
咖啡风味中篇：从树种到生豆
7.1 阿拉比卡与罗布斯塔究竟有哪些风味差异？
7.2 阿拉比卡一定就比罗布斯塔高级好喝吗？
7.3 欧基尼奥伊德斯种咖啡属于什么风味？
7.4 咖啡树种与风味之间有哪些关联？
7.5 田间管理环节也会影响咖啡风味吗？
7.6 咖啡鲜果采摘环节与咖啡风味之间有关系吗？
7.7 咖啡果皮颜色与呈杯风味之间有哪些关联？
7.8 加工处理环节与咖啡风味之间有哪些关联？
7.9 与水洗或日晒相比，蜜处理的风味特点是什么？
7.10 印度尼西亚苏门答腊曼特宁采用的湿剥法有哪些特殊的风味追求？
7.11 加工处理过程中有发酵存在吗？发酵的本质是什么？
7.12 什么是厌氧处理？厌氧处理法有什么风味特点？
7.13 猫屎咖啡是不是真的有些特色风味？
第8章
咖啡风味下篇：从烘焙到冲泡
8.1 咖啡豆烘焙的过程分为几个阶段，哪个阶段与风味发展有关联？
8.2 不同烘焙程度与风味之间有何关系？
8.3 样品杯测应该采取什么烘焙程度最为合适？
8.4 咖啡烘焙度应该如何锁定并确保最佳的呈杯风味？
8.5 经常听说“养豆”一词，那么咖啡烘焙后养豆是必需的吗？
8.6 为了确保最终呈杯风味，研磨环节应该注意哪些基本原则？
8.7 我们该如何控制好研磨粗细度和一致性？
8.8 什么是萃取不足、理想萃取与萃取过度？
8.9 冲泡萃取控制表与呈杯风味之间有何关系？
8.10 怎样才能灵活掌控冲泡从而控制呈杯风味品质？
8.11 咖啡冲泡用水与呈杯风味品质有何关系？
第9章
咖啡品控篇：感官评价与杯测评估
9.1 咖啡的风味感官评价究竟要做什么？
9.2 杯测的意义是什么？
9.3 杯测究竟是什么？如何开展杯测？
9.4 怎样了解杯测的评价尺度？
9.5 杯测评估第一步仅针对香气吗？应该如何开展？
9.6 杯测评估第二步是针对哪些内容？应该如何开展？
9.7 杯测评估第三步是针对哪些内容？应该如何开展？
9.8 杯测评估第四步是最后评分吗？应该如何开展？
9.9 如何用手机开展杯测？
9.10 为什么说咖啡品鉴师需要关注并应用卡诺模型？
参考文献
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| 內容試閱：
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咖啡品鉴师来了
本书是我写给咖啡的情书与赞歌。过去的十五年间，从咖啡馆门店到咖啡学院，再到咖啡产业链数字化转型，我一直在咖啡领域摸爬滚打，有幸见证了中国偌大一个咖啡消费市场从呱呱坠地、蹒跚学步直至义无反顾跑起来的全过程。这十余年间，我也出版了多本咖啡书籍，涉及咖啡应用技术、商业经营、历史文化等，但提笔开始本书创作时，依旧心潮澎湃，兴奋不已。作为一名资深从业者，我能充分意识到本书对于整个新兴咖啡产业的重要性与迫切性，宛如一只木桶补上了缺失的那块短板，又宛如藏宝拼图找到了最关键的那枚碎片……
我希望从两个方面阐述一番《咖啡品鉴师》一书的价值所在，以期引起读者共鸣。
一方面，咖啡是一种风味复杂的食品（饮品），需要从食品工业的视角来看待，更有着一条“从种子到杯子，再进肚子”的冗长产业价值链，从上游种植加工与进出口贸易，到中游烘焙生产与物流仓储，再到下游的线上线下批发和零售，涉及方方面面、林林总总，却又环环相扣、相辅相成，全球超过1.35亿人从业与咖啡密切相关。这使得任何咖啡企业与个人，不仅视角应该是全局性的，解决问题的思路也不应局限一隅。
那么严峻的问题便接踵而至：如何有效且高效去做全产业链品控？让咖啡师去搞定生豆采买吗？让生豆商去了解门店经营吗？让烘焙师去频繁接触顾客吗？让种植者去锁定呈杯风味吗？……显然，全产业链品控应有专门的人才和岗位匹配。具备全局性视野和认知的咖啡品鉴师正是在此背景下崛起的，他们因“品控”而生，是咖啡产业链上冉冉升起的新星，是最为众望所归的新兴咖啡职业，也是最被人给予厚望的“咖啡全局掌控者”。
但可惜的是，走向舞台中心聚光灯下的他们目前还离期望很远。真正的咖啡品鉴师至少应具备如下三项能力。第一，会喝咖啡，融入咖啡的世界。用最灵敏的味觉、嗅觉、触觉和视觉去感知咖啡，用细腻的心灵去体悟咖啡，用生动的语言去描述咖啡。第二，能够一边倾听消费者的声音，一边牵手咖啡供应链，成为彼此间最为有效的沟通桥梁。优秀的咖啡品鉴师既是出色的顾客，也是优秀的产品经理，这种“共情”的能力至关重要。第三，咖啡品鉴师始于品控，却不止于品控，不仅能够从感官评估层面发现问题，还要能够指出问题的根源，更要能够提出解决问题的完整方案。前不久便有一家规模很大的咖啡企业老板向我倾诉：“我们要的不是QGrader的杯测表，几张纸一文不值，我们要的是能够落地的解决方案，要的是告诉我们接下来该怎么做……”我相信，绝大部分咖啡企业都能对此产生共鸣。
另一方面，我国咖啡消费市场正在迅速从过往的生产导向型、销售导向型向市场导向型和价值导向型转变，顾客消费体验越来越成为竞争的目的，而风味品质正是食品的感官价值所在，是一切的前提与基石。仅仅运用仪器设备与化学检验等方法来做食品评价分析已远远不够，贴近顾客、感知顾客才能使产品最终落地、拿下市场占有率、为顾客与企业创造价值。这个问题更加重要！
在实践中我接触到了两类典型咖啡人，一类是相关大专院校和科研机构里的学者专家型咖啡人，他们中不乏高学历、高职称，专注于探索咖啡的风味奥秘，拥有先进的实验室和价值动辄数百万的仪器设备，可以分析出任何咖啡产品的风味物质成分及占比，咖啡的秘密似乎尽在他们的研究成果里，他们对于推动咖啡科学事业居功至伟。但可惜的是，他们中的一部分人不怎么喝咖啡，不了解咖啡产业价值链，更没有亲身下场、深度接触过咖啡顾客和商业生态环境，他们还不清楚咖啡究竟如何创造价值。还有一类人则是第一线的咖啡从业者，咖啡师、咖农、烘焙师、生豆商、咖啡店主等是他们的核心身份，他们依赖咖啡生存，对咖啡充满了热爱，整日与咖啡厮守。他们认真喝过至少上千杯不同的咖啡，熟悉咖啡从种子到杯子的每一个细节。但可惜的是，他们缺乏一整套集合食品化学、心理学、生理学、统计学等于一体的应用科学体系，缺少先进的食品理化分析手段，缺少将日复一日的实践经验内化沉淀的方法论。不懂食品科学就是不懂咖啡科学，他们其实也没搞懂咖啡。那么，这两类典型的咖啡人能否融合呢？或许冉冉升起的咖啡品鉴师正是我们苦苦寻觅的答案。
好了，我理想中的咖啡品鉴师其实是咖啡品质鉴定师的简称，理应兼有如上两类咖啡人之长，以感官评估入手，放眼咖啡全产业链，知其然，更知其所以然，实践为王，解决问题为先，既懂供应链流程，又懂终端落地，还懂顾客需求和价值所在，能够与顾客深入互动，能够构建一整套的咖啡解决方案。
时代的发展、科技的进步无疑是对我此番论断最好的支持。随着智能咖啡研磨冲煮设备的普及，大部分咖啡馆门店吧台的“C位”（即核心位置）越来越不再属于人类咖啡师。仅仅只看我们铂澜咖啡学院（后简称铂澜）的学员，便能数出不少于十家智能咖啡设备的生产商。我们真要和机器比拼一杯又一杯制作咖啡的稳定性吗？比拼咖啡制作上的投入产出比吗？这些环节人类肯定不是机器的对手，那么就此认输投降吗？非也，积极转型方为上策，去做我们人类擅长的事情才是正途。而以客服为最终导向的品质鉴定正是最佳的转型方向，咖啡品鉴师正是最佳的未来咖啡职业选择。当然，我们还能从用工成本的持续增加、自由职业者时代的到来等更多维度找到理由。
除此以外，我们还必须意识到咱们中国人的咖啡大众化消费时代正在到来，接地气的咖啡正在向我们走近。咖啡消费正在融入日常生活的各种不同场景中，而纯粹地、正襟危坐地品鉴黑咖啡并不属于大概率事件，只有将咖啡轻松惬意地纳入到更加宽泛的日常餐饮生活中才可能迎来咖啡消费的进一步大爆发。不同性别、年龄、职业的人群如何品尝感受咖啡的美好？咖啡与茗茶、酒水之间的感官体验有何异同？咖啡如何用来配餐（以咖啡配餐，餐是主角）？餐食如何搭配咖啡（以轻食配咖啡，咖啡是主角）？什么样的咖啡适合搭配中餐？咖啡与其他饮食文化之间有何关联？……问题将无穷无尽，而所有这一切都将是咖啡品鉴师必须关注的创新领域。
过往一切，皆是序章。我无比坚信，属于咖啡品鉴师的时代来了！
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