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| 編輯推薦： |
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“一心一意一情一菜”，是欧锦和大师对厨师这一职业的理解。本书精选的100道港式粤菜，从来源到技法，是欧锦和大师从业40多年的经验分享，既有对粤菜传统名菜的传承，也凝聚了他的烹饪技艺精华和创新理念；不仅展示了欧锦和大师大半生厨艺的丰硕成果，也是对经典港式粤菜技艺发展的一次梳理。相信本书会给相关行业从业者带来新的启发，为粤菜的发展、粤菜文化的传播做出贡献。
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| 內容簡介： |
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本书是欧锦和大师40多年精耕于港式粤菜的技术结晶、从艺所悟、从师所学、从业所想和从厨所得，精选欧锦和大师制作过的100道经典港式粤菜，并配以大量精美的菜品图、手绘图，图文并茂地展示了每一道菜的来源、用料、制作技艺和菜肴特色，有些菜肴还展示了不同场合的摆盘设计。本书中，欧锦和大师将从业40多年的制作技艺要领毫无保留地分享出来，甚至包括一些独特技法，其中以鲍鱼制作最具特色。此外，书中配有大量欧锦和大师精选的照片，见证了粤菜在国内外的发展历程；详解了各种技法，让粤菜烹饪者和爱好者都能看懂技法要点，知其所以然。“不忘初心，传统不守旧，创新不忘本。”本书的出版，不仅有利于粤菜从业者、爱好者学习、了解粤菜的博大精深，而且丰富了粤菜传承的内涵，希望读者朋友们能够从中得到更多的技能提升和自我增值。
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| 關於作者： |
欧锦和：
国际名厨
南厨宗师
南天鲍皇
亚洲十大名厨
中国烹饪大师
中国烹饪巨匠
中国饭店协会名厨专业委员会常务副主席
广东省食文化研究会名厨专业委员会执行会长
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| 目錄：
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第一章 鲍鱼经典菜肴
南天鲍皇? /? 002
百花酿鲜鲍鱼? /? 006
鲍鱼扣红腰豆? /? 008
黑松露盐焗鲍鱼? /? 010
原只鲜番茄焗鲍鱼? /? 012
风生水起捞鲍鱼? /? 014
锦和鲍鱼上上签? /? 016
XO酱爆炒鲍鱼? /? 018
冰镇清酒汉和鲍? /? 020
金汤养生鲍鱼烩野米? /? 022
第二章 宴席主菜
鸿运粤式乳猪?? /? 026
金华玉树鸡?? /? 030
海皇竹荪鲍参翅肚羹?? /? 032
上汤焗龙虾?? /? 034
龙腾四海耀江湖?? /? 036
东成西就
（锦绣和味星斑球） ?? /? 038
核桃碧绿和牛粒?? /? 040
杏香百花球?? /? 042
港式百花酿蟹钳?? /? 044
玉环瑶柱脯?? /? 046
雀巢美果凤凰丁? /? 048
松鹤延年烩菜胆?? /? 050
第三章 港式粤菜
广式烧鹅?? /? 054
玫瑰豉油鸡?? /? 056
港式蜜汁叉烧?? /? 058
脆皮澳门烧肉?? /? 060
白切嘉积鸭?? /? 062
锦和路边鸽?? /? 064
潮式卤水拼盘?? /? 066
上上签豉油皇鸡脚?? /? 068
鲜鲍鱼焖走地鸡?? /? 070
海派虾子扒大海参?? /? 072
江南百花酿辽参?? /? 074
港式炒桂花鱼翅?? /? 076
传统红烧花胶筒?? /? 078
私房五彩捞官燕?? /? 080
南粤和味猪手皇?? /? 082
八宝冬瓜盅?? /? 084
鼎湖上素?? /? 086
罗汉扒大鸭?? /? 088
四杯碌嘉积鸭?? /? 090
宫廷香酥榄香肉?? /? 092
双冬古法羊腩煲?? /? 094
风味珍珠石斑块?? /? 096
私房手打虾饼?? /? 098
潮粤油泡鱿鱼?? /? 100
斗门煎封白鲳鱼?? /? 102
红梅百花酿竹荪? /? 104
云腿竹荪酿芦笋?? /? 106
大良榄仁炒鲜奶?? /? 108
第四章 海外粤菜
金山炒杂碎?? /? 112
唐山虾龙糊? /? 114
米芝莲猪肚捞鸡? /? 116
生炒鸡崧生菜包?? /? 118
铁板蒙古牛肉? /? 120
铁板黑椒洋葱牛柳? /? 122
洋葱中式牛柳? /? 124
沙律核桃明虾球? /? 126
香脆风味椒盐虾? /? 128
酥香芝麻蜜糖虾? /? 130
香港桥底炒辣蟹? /? 132
椒盐脆香大肉蟹?? /? 134
德州果木牛扒? /? 136
脆皮炭烧德国咸猪手?? /? 138
西柠煎软鸭?? /? 140
皇室黄咖喱鱼?? /? 142
石锅芝士海鲜豆腐? /? 144
澳门葡国焗鸡?? /? 146
第五章 经典风味
太史双冬田鸡煲?? /? 150
红烧大鱼头?? /? 152
瑶柱扒节瓜脯? /? 154
六合和味酱蒸盘龙鳝? /? 156
家嫂榄角蒸鳊鱼? /? 158
云耳金针菇蒸金钱鳜鱼?? /? 160
顺德煎焗鱼嘴?? /? 162
豉汁凉瓜焖三黎鱼? /? 164
豉汁凉瓜炒牛肉? /? 166
家乡酿凉瓜?? /? 168
中山鱼饼炒芥蓝?? /? 170
家传排骨两味（豆豉猪肝蒸排骨 大良牛乳蒸排骨） ? /? 172
豉汁排骨南瓜盅?? /? 176
啫啫海虾粉丝煲?? /? 178
万紫千红焖老鹅?? /? 180
法国鹅肝菜脯煎蛋角?? /? 182
第六章 滋养汤水
中华酸辣汤? /? 186
凉瓜黄豆炖带壳鲜鲍鱼? /? 188
红衫鱼番茄土豆汤? /? 190
花旗参红枣炖生鱼?? /? 192
枇杷果炖唐排?? /? 194
养肝草炖猪横脷?? /? 196
第七章 缤纷主食
原粒鲍鱼烧卖? /? 200
菜远湿炒牛河? /? 202
港味干炒牛河?? /? 204
荷叶八宝糯米饭? /? 206
鲍鱼捞长寿面?? /? 208
铁板三鲜煎面? /? 210
港式福建炒饭? /? 212
鸳鸯虾仁鸡丝炒饭?? /? 214
港式星洲炒米? /? 216
可甜可咸的客家煎薄罉? /? 218
附? 录
附录一? ?本书所用到的部分粤菜烹饪技艺? /? 224
附录二? ?南天鲍皇? 驰骋厨坛? /? 229
附录三? ?欧锦和大事记? /? 235
后? 记? /? 239
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