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| 內容簡介： |
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本书将食品卫生安全基础知识与食品企业安全管理方法融合，内容涵盖基本概念以及生物性污染、化学性污染、物理性污染对食品安全带来的危害及预防措施，重点阐述了粮食、食用油、豆制品、畜禽肉、乳及乳制品、禽蛋、水产品、果蔬、酒类、调味品、冷饮食品、食品厂用水存在的安全卫生问题及品质控制措施。全书简明扼要、重点突出、内容翔实，既具有一定的理论性又具有较强的实践性，可供高职高专食品智能加工技术、食品质量与安全、食品营养与健康、食品检验检测技术、食品贮运与营销、食品药品监督管理、粮食储运与质量安全相关专业使用，也可供食品生产领域的从业人员参考。
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| 目錄：
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第一章绪论001
第一节食品卫生与安全的概念、内容和任务002
一、食品卫生与安全的概念002
二、食品卫生与安全的内容003
三、食品卫生与安全的任务003
第二节食品卫生状况009
一、世界食品卫生状况009
二、我国食品卫生状况010
三、面临的挑战和任务010
练习题010
第二章食品的生物性污染012
第一节食物中毒012
一、食物中毒概述012
二、食物中毒的处理015
第二节食品的腐败变质018
一、概念019
二、影响食品腐败变质的因素019
三、食品腐败变质的机理019
四、食品腐败变质的危害022
五、防止食品腐败变质的措施022
第三节致病性细菌对食品的污染025
一、常见致病性细菌对食品的污染025
二、人畜共患致病菌对食品的污染035
第四节霉菌对食品的污染038
一、概述038
二、黄曲霉毒素对食品的污染038
三、其他霉菌毒素对食品的污染039
四、霉菌及其毒素对食品污染的危害042
五、预防和控制霉菌污染的措施043
第五节致病性病毒对食品的污染043
一、概述043
二、人畜共患的致病性病毒对食品的污染043
第六节寄生虫对食品的污染047
一、概述047
二、常见寄生虫对食品的污染047
练习题053
第三章食品的化学性污染061
第一节概述061
一、食品化学性污染的途径061
二、食品化学性污染的种类063
第二节工业“三废”对食品的污染063
一、概述063
二、食品中金属的来源063
三、工业“三废”中的有毒重金属对食品的污染064
四、二英对食品的污染068
第三节农药对食品的污染069
一、概述069
二、常用农药对食品的污染及危害070
第四节化肥对食品的污染072
一、化肥的一般成分072
二、化肥污染食品的方式073
三、过量施用化肥的危害073
四、化肥造成的污染073
第五节兽药对食品的污染074
一、概述074
二、几种主要兽药对食品的污染076
第六节食品添加剂对食品的污染078
一、食品添加剂的定义078
二、食品添加剂的分类078
三、食品添加剂的作用080
四、食品添加剂的选用原则080
五、食品添加剂的安全使用081
六、常见的食品添加剂的应用及毒性作用081
第七节动植物中天然有毒物质对食品的污染091
一、概述091
二、动植物天然有毒物质的中毒条件093
三、植物中常见的有毒物质094
四、动物体中常见的有毒物质097
第八节食品加工、贮存过程中产生的有毒有害化学物质对食品的污染100
一、N-亚硝基化合物100
二、多环芳烃化合物101
三、杂环胺102
四、油脂氧化及有害加热物质102
五、丙烯酰胺103
第九节包装材料和容器对食品的污染104
一、塑料制品104
二、橡胶制品106
练习题106
第四章食品的物理性污染113
第一节放射性污染113
一、概述113
二、放射性污染的危害114
三、放射性污染的防治115
第二节电磁辐射污染115
一、概述115
二、电磁辐射污染对人体健康的危害116
三、电磁辐射污染的防治116
第三节辐照食品116
一、辐照食品概述117
二、辐照食品的营养学分析117
三、辐照食品的生物学分析118
四、辐照食品的毒理学分析119
五、辐照食品的放射性问题119
六、辐照食品的安全性分析119
第四节食品企业常见的物理性危害120
一、物理性危害的种类和特点120
二、物理性危害的污染途径121
三、物理性危害的预防与控制121
练习题122
第五章食品企业的安全管理124
第一节概述124
一、我国食品安全存在的问题124
二、食品安全管理的意义125
第二节食品企业安全标准的制定125
一、制定企业安全标准的基本要求125
二、企业安全标准的内容126
三、企业安全标准编写的格式126
四、企业安全标准制定的依据126
第三节食品生产企业安全管理128
一、食品工厂设计的安全管理128
二、原材料的安全管理131
三、生产过程的安全管理133
四、成品的安全检验管理134
五、企业员工个人卫生的管理135
六、成品贮存、运输和销售的安全管理136
七、不安全食品召回137
练习题138
第六章各类食品的安全管理141
第一节粮食的安全管理141
一、粮食的微生物污染141
二、防止微生物污染粮食的措施143
三、粮食的微生物检验144
四、粮食类食品加工过程中的危害分析及控制措施145
第二节食用油的安全管理151
一、食用油的污染来源151
二、防止油脂变质的措施152
三、食用油脂生产过程中的危害分析及控制措施153
第三节豆制品类的安全管理156
一、豆制品的卫生问题156
二、豆制品防腐保鲜的方法158
三、豆制品生产过程中的危害分析及控制措施159
第四节畜禽肉类的安全管理164
一、畜禽肉类的安全问题164
二、猪肉生产加工过程中的危害分析及控制措施165
三、肉类制品生产过程中的危害分析及控制措施168
第五节乳及乳制品的安全管理169
一、原料乳的微生物污染170
二、原料乳的其他安全问题171
三、乳及乳制品生产过程中的危害分析及控制措施172
第六节禽蛋的安全管理180
一、家禽常见的疾病180
二、禽蛋的微生物污染182
三、禽蛋类的安全要求183
四、禽蛋加工中的安全问题183
五、蛋制品生产过程中的危害分析及控制措施185
第七节水产品的安全管理186
一、水产品品种186
二、影响水产品安全的因素186
三、水产品在贮藏中的变化187
四、水产品加工过程中的危害分析及控制措施188
第八节果蔬的安全管理190
一、果蔬污染的途径190
二、防止果蔬污染的措施及安全要求193
三、饮料加工过程中的危害分析及控制措施193
第九节酒类的安全管理198
一、酒类与人体健康的关系199
二、酒类中有害成分对人体的危害200
三、酒类生产过程中的危害分析及控制措施201
第十节调味品的安全管理207
一、酱油的安全标准207
二、食醋的安全标准208
三、味精的安全标准208
四、食盐的安全标准209
五、调味品生产过程中的危害分析及控制措施210
第十一节冷饮食品的安全管理213
一、冷饮食品原料的安全管理214
二、冷饮食品生产的安全管理214
三、冷饮食品生产过程中的危害分析及控制措施215
第十二节食品厂用水及饮用水安全管理217
一、食品工厂的水质安全管理218
二、水污染与食品安全219
三、饮用水生产过程中的危害分析及控制措施221
第十三节食品包材安全管理226
一、食品包材的安全问题226
二、食品包材的危害分析及控制措施227
练习题237
第七章食品安全性评价概述与毒理学基本知识242
第一节概述242
一、基本概念242
二、食品安全性评价意义和目的243
第二节毒理学评价程序244
一、初步工作244
二、第一阶段：急性毒性试验245
三、第二阶段：遗传毒性试验245
四、第三阶段：亚慢性毒性试验246
五、第四阶段：慢性毒性试验247
第三节食品安全性的风险分析248
一、基本概念248
二、食品风险分析的内容249
练习题252
附录1中华人民共和国食品安全法253
附录2食品生产通用卫生规范（GB 14881—2013）273
参考文献283
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| 內容試閱：
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前言
民以食为天，食以安为先。食品卫生与安全关系到人民群众的身体健康、生命安全及社会经济，因此，强化食品安全管理责任，健全食品安全工作制度，保障人民群众“舌尖上的安全”，是每一位食品从业者的责任和义务。
本书在夯实学生食品卫生与安全知识基础上，本着“人才培养市场化、校企合作深度化”原则，收集大量食品企业危害分析及品质控制措施的案例，让学生学会分析不同食品的潜在危害及加工过程中的预防控制措施，实现培养学生可持续发展的教学目标。
本次修订更新了食品安全法、国家标准最新要求，增加了食品包材的安全管理及控制措施等内容。同时顺应数字时代发展需求，为拓宽学生思维、加强学习效果，增加了数字教学资源，通过案例分析、延伸阅读、科普视频等引导学生进行深入思考，促进学生全面发展，能更好地运用食品卫生与安全知识解决生产生活中的实际问题。
全书共分七章。黑龙江交通职业技术学院李永平编写第一章；黑龙江旅游职业技术学院杨文博编写第二章第一节、第二节、第三节及所有练习题；黑龙江旅游职业技术学院刘丽丽编写第二章第四节～第六节、第六章第一节～第五节；黑龙江旅游职业技术学院王瑞编写第三章、第六章第六节～第十三节；黑龙江农垦职业学院张编写第四章；黑龙江飞鹤乳业有限公司王玉君编写第五章、第七章及附录。全书由张妍统稿并审核。
本书涉及领域很广，编者水平有限，书中难免有一些不足之处，恳请广大读者提出宝贵意见，以便及时补充。
编者
2022年1月
第一版前言
食品卫生与安全关系到人类身体健康和生存问题，关系到经济发展和社会稳定的问题。面对近几年来出现的食品安全事故，尤其是农药、兽药的大量使用，环境污染的加剧，食品添加剂的滥用，食品新工艺、新技术加工带来的负面影响，新生疫病的大量出现，都说明食品安全存在很多隐患。2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过《中华人民共和国食品安全法》，进一步说明我国对食品安全的高度重视。
本书从食品安全隐患的角度出发，详尽找出隐患（生物性污染、化学性污染、物理性污染），并从三方面进行详细讲解，提出预防措施。同时对于各类食品进行食品卫生规范的描述。
本书根据有关高职高专教材建设的文件精神，结合高职职业特点，在内容上突出基础性和实用性，同时每章后面附有大量练习题，以利于学生掌握所学的知识。
本书适用于食品营养与检测专业、食品安全与监管专业教学用书，也可作为食品科学与工程专业、食品生物技术专业的教学参考书。
全书共分七章。李永平编写第一章；王玉军编写第二章第一节～第三节；安莹编写第二章第四节～第六节；刘张虎编写第三章第一节～第六节；姜淑荣编写第三章第七节～第十节及附录；张编写第四章；张妍编写第五章、第七章及所有练习题；芮怀瑾编写第六章第一节～第五节；王瑞编写第六章第六节～第十二节。全书由张妍、姜淑荣担任主编，王瑞、刘张虎担任副主编，由张妍统稿、张邦建主审。
本书涉及领域很广，限于编者水平有限，书中难免有不足之处，敬请读者批评指正。
编者
2010年4月
第二版前言
近年来，随着人们对食品安全的高度重视，食品安全控制措施的不断增强，对原书的修订就显得十分必要，本书在保留原有内容的基础上，增加了各类食品加工过程的危害分析及品质控制的内容，使学习者更加直观地看到安全管理的关键控制点。同时还增加了食品企业中物理性污染的内容，从实际出发，系统地分析物理性污染的来源、种类、控制措施。
本书从教学和生产实际出发，概述了与食品安全有关的科学问题。分别介绍了生物性污染对食品安全的影响、化学性污染对食品安全的影响、动植物中的天然有毒物质、包装材料与容器对食品安全的影响、物理性污染对食品安全的影响、食品生产企业安全管理等，重点阐述了各类食品的安全管理等。
全书简明扼要，重点突出，既具有一定的理论性，又具有较强的实践性，可供高职高专食品科学与工程、包装工程、食品质量与安全、生物工程、生物技术、商品学、营养学及相关专业使用，也可供对食品安全的影响技术管理及生产领域的从业人员参考。
全书共分七章。李永平编写第一章；王玉军编写第二章第一节、第二节、第三节；王建平编写第二章第四节、第五节、第六节；刘张虎编写第三章第一节～第六节；姜淑荣编写第三章第七节～第十节及附录，张编写第四章；王玉君编写第五章；芮怀瑾编写第六章第一节～第五节；王瑞编写第六章第六节～第十二节；张妍编写第七章及所有课后练习题。本书由张妍、姜淑荣担任主编，王瑞、刘长虎担任副主编。全书由张妍统稿，张邦建主审。
本书涉及领域很广，编者水平有限，书中难免有不足之处，恳请提出宝贵意见，以便及时补充。
编者
2014年4月
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