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| 編輯推薦： |
食品添加剂没有那么可怕!
深入了解食品添加剂，教你看懂食品包装，掌握食品选购技巧。
天然食品添加剂，化学合成食品添加剂。
食品添加剂到底有哪些？教你从科学角度正确认识食品添加剂。
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| 內容簡介： |
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在我们的生活中，食品添加剂无处不在，然而它在大众心中带有不太好的印象。加工食品的标签上摆满了食品添加剂的名字，不过很多人都不了解它们到底是什么，不知道=可怕。那么，什么样的食品添加剂可以用于食品？食用食品添加剂对健康有影响吗?本书将用手绘插画的形式给身边常见的食品添加剂赋予其卡通形象，内容通俗易懂，向读者展示它们的特点和作用，以及使用在什么食材中，是对人体有没有危害的。
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| 關於作者： |
杨俊，副主任技师，深圳市计量质量检测研究院食品检测所副所长，兼任深圳市分析测试协会秘书长，河南工业大学硕士生指导老师，国家罐头类食品抽检和风险监测牵头单位工作组副秘书长，深圳市保健食品和化妆品专家委员会专家，深圳市科技创新委评审专家，深圳市经贸委评审专家，中国营养学会会员，广东省食品安全管理员培训师等。主持及参与国家、省、市各级科研项目10余项，发表文章20余篇。
余晓琴，高级工程师，四川省食品药品检验检测院食品室副主任，四川省第二届食品安全标准委员会委员，四川省第届食品安全标准委员会委员和四川省食品安全企业标准备案评审专家，四川省食品药品监督管理局保健食品化妆品检查员，四川省食品检验机构资质认定评审员。长期从事食品安全检测，食品安全风险分析、食品安全标准起草及食品检验质量控制等。参与承担国家食品安全关键技术重点专项课题研究一项，各类食品安全标准起草多项。
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| 目錄：
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CONTENTS目录
CHAPTER 1 防腐保鲜类..................................001
防腐剂 苯甲酸钠......................................................................... 002
防腐剂 丙酸钙............................................................................. 005
防腐剂 山梨酸钾......................................................................... 008
防腐剂 双乙酸钠......................................................................... 011
防腐剂 脱氢乙酸......................................................................... 014
抗氧化剂 抗坏血酸...................................................................... 017
抗氧化剂 茶多酚......................................................................... 020
抗氧化剂 丁基羟基茴香醚............................................................ 023
抗氧化剂 二丁基羟基甲苯............................................................ 026
抗氧化剂 迷迭香提取物............................................................... 029
目录
CHAPTER 2 调色护色类...................................033
着色剂 β- 胡萝卜素....................................................................034
着色剂 苋菜红..............................................................................037
着色剂 胭脂红..............................................................................040
着色剂 靛蓝.................................................................................043
着色剂 柠檬黄..............................................................................046
着色剂 红曲红..............................................................................049
着色剂 姜黄素..............................................................................052
着色剂 焦糖.................................................................................055
护色剂 硝酸钾..............................................................................058
护色剂 亚硝酸钠..........................................................................061
漂白剂 二氧化硫..........................................................................064
漂白剂 硫黄.................................................................................067
CHAPTER 3 结构改良类...................................071
乳化剂 磷脂.................................................................................072
乳化剂 果胶.................................................................................075
增稠剂 明胶.................................................................................078
增稠剂 琼脂.................................................................................081
增稠剂 海藻酸钠..........................................................................084
稳定剂 黄原胶..............................................................................087
凝固剂 氯化镁..............................................................................090
凝固剂 硫酸钙..............................................................................093
抗结剂 磷酸三钙..........................................................................096
膨松剂 酒石酸氢钾.......................................................................099
膨松剂 碳酸氢钠..........................................................................102
膨松剂 碳酸氢铵..........................................................................105
CHAPTER 4 调味增香类.....................................109
增味剂 谷氨酸钠..........................................................................110
增味剂 5′ - 鸟苷酸二钠..............................................................113
甜味剂 木糖醇..............................................................................116
甜味剂 麦芽糖醇..........................................................................119
甜味剂 甜菊糖苷..........................................................................122
甜味剂 糖精钠..............................................................................125
酸度调节剂 柠檬酸.......................................................................128
酸度调节剂 乙酸..........................................................................131
酸度调节剂 乳酸..........................................................................134
食品用香料 苯甲醛.......................................................................137
CHAPTER 5 营养强化剂....................................141
氨基酸类 牛磺酸..........................................................................142
氨基酸类 L- 赖氨酸盐酸盐...........................................................145
维生素类 核黄素..........................................................................148
维生素类 烟酸.............................................................................151
维生素类 叶酸.............................................................................154
矿物质 柠檬酸锌..........................................................................157
矿物质 乳酸钙..............................................................................160
不饱和脂肪酸类 DHA..................................................................163
CHAPTER 6 辅助加工及其他类.................. 167
消泡剂 乳化硅油..........................................................................168
酶制剂 木瓜蛋白酶.......................................................................171
酶制剂 脂肪酶..............................................................................174
酶制剂 果胶酶..............................................................................177
被膜剂 蜂蜡.................................................................................180
吸附剂 活性炭..............................................................................183
澄清剂 固化单宁..........................................................................186
其他 咖啡因..................................................................................189
附录..................................................................................... 192
自古就有的食品添加剂..................................................................194
食品添加剂都有哪几类..................................................................194
了解食品添加剂的作用..................................................................196
理性看待化学合成食品添加剂........................................................198
警惕非法的食品添加剂..................................................................200
掌握五大要诀，避开食品添加剂....................................................202
看懂食品包装...............................................................................204
食品添加剂的标示方法..................................................................206
食品选购的小技巧.........................................................................208
食品添加剂卡通人物一览表.......................... 210
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| 內容試閱：
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正文样张
CHAPTER 1防腐保鲜类
防腐剂是指加入食品中能防止或延缓食品腐败的一类食品添加剂，其本质是具有抑制微生物增殖或杀死微生物作用的一类化合物，又称为保藏剂。防腐剂按来源来分，主要有天然和合成两类。合成的防腐剂商业化应用最多。合成化学防腐剂包括有机防腐剂和无机防腐剂。
作为食品防腐剂的物质，要满足以下五个条件：性质稳定，在一定的时间内有效；使用及分解后无毒，不阻碍胃肠道酶类的正常作用，亦不影响肠道益生菌群的活动；在较低浓度下有抑菌或杀菌作用；本身无刺激或异味；使用方便。
防腐剂 苯甲酸钠
我是一种酸性食品防腐剂！
在酸性环境下防腐效果比较好，是常用的食品防腐剂。
由甲苯在环烷酸钴催化剂作用下制取苯甲酸，然后以苯甲酸为原料，中和碳酸氢钠，用活性炭脱色，再经过过滤、干燥、粉碎取得。
在酸性食品中能部分转为有活性的苯甲酸，但是比苯甲酸更易溶于水，在空气中稳定性更高，能抑制酵母菌和细菌。
苯甲酸钠是什么样的食品添加剂?
苯甲酸钠是苯甲酸的钠盐，苯甲酸可以在蓝莓、李子、小红莓、蔓越莓、苹果、肉桂和丁香等食物中自然产生，它的杀菌性能较强，在正常用量范围内，对人体无毒害作用，是较安全的防腐剂。
苯甲酸钠为什么能防腐呢？主要是因为苯甲酸钠的亲油性比较大，很容易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，同时抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A 缩合反应，从而达到防腐的效果。
当食物尝起来发苦或者食物有盐味的时候，可能就是食物中加入了苯甲酸钠。
适用产品：
碳酸饮料
果酒
酱油
食醋
果酱
果汁饮料
信息卡片
别名：安息香酸钠 外观：白色颗粒 用途：防止变质发酸
苯甲酸钠有什么用途?
苯甲酸钠经常用来保藏高酸性水果、果酱、饮料以及其他酸性食品，这是因为苯甲酸钠只有在pH 值小于3.6 的时候才能发挥作用，因此它在储存酸性食品方面效果最好。此外，它还可以用来阻止葡萄酒发酵，否则给杂菌生长空间，葡萄酒会迅速变质，变成葡萄醋。
苯甲酸钠对身体的影响
很多人谈“苯”色变，看到食品中添加了苯甲酸钠就不敢食用了，其实苯甲酸钠跟致癌物苯并没有什么关系，在安全剂量内添加苯甲酸钠的食品对人体是无害的。一般进入人体后，会在生物转化过程中，与葡萄糖醛酸结合成葡萄糖苷酸，或与甘氨酸结合成为尿酸，并全部从尿中排出体外，不在体内蓄积，对人体无毒害作用，是较安全的防腐剂，我们可以放心使用！
防腐剂不超过最大使用量的食品一般都是安全的。
添加剂小知识
苯甲酸钠在酸性条件下溶解度低，如果在使用苯甲酸钠时搅拌不均匀，会造成局部添加剂超标。它容易使肉类产品产生酸涩味，对肉类产品的口味产生影响，所以肉制品中不允许使用苯甲酸钠。
防腐剂 丙酸钙
我是新型酸性防腐剂家族成员之一。
奶酪中本身可能含有丙酸，因为存在于奶酪中的丙酸杆菌会产生丙酸。
丙酸钙常常出现在面粉制品当中，作为保鲜防腐剂。同时，丙酸钙还能提供人体必需的钙质，起到强化营养的作用。
丙酸钙还可以作为牙膏以及化妆品的添加剂，起到良好的防腐作用。
丙酸钙是什么样的食品添加剂?
丙酸钙是一种较新的食品防霉剂，状态为白色晶体或粉末，无臭或略带特异丙酸气味，是一种酸性防霉剂。丙酸钙对光和热反应稳定，有一定的吸湿性，易溶于水，水溶液呈弱碱性，对于酵母菌、霉菌及多种细菌都有抗菌的作用。
跟前面介绍的苯甲酸钠一样，丙酸钙作为一种酸型防腐剂，只有在一定的酸度范围内才有效，需要了解和控制这个酸度范围。pH 值小于5 时对霉菌的抑制作用最佳，当pH 值大于6 时抑菌能力明显降低。
在使用丙酸钙之前一定要注意食品的酸度范围。
适用产品：
面包
豆制品
糕点
酱油
醋
饺子
信息卡片
别名：丙酸钙盐
外观：白色轻质鳞片状、晶体、白色颗粒或粉末
用途：抑制霉菌的生长
丙酸钙有什么用途?
丙酸钙最常运用于面包和其他烘焙类食品中。在炎热的夏季或阴雨连绵的雨季，面包很快会生霉，丙酸钙能抑制霉菌的增长，推迟面包生霉的时间，从而延长保质期。在月饼中加入0.25% 丙酸钙，就能延长30 天不长霉。
丙酸钙对身体的影响
丙酸钙有一个其他防霉剂无法比拟的优点，那就是丙酸钙在人体消化后会代谢为丙酸和钙，丙酸将与脂肪结合代谢为脂肪酸，钙则提供给人体所必需的钙质，帮助人们补钙。但丙酸钙也不是随意添加的，它在食品中的使用限量为0.025% ～ 0.25%。
丙酸钙被归为无毒的安全食品添加剂哦。
添加剂小知识
在面点的制作过程中，丙酸钙比丙酸钠使用频率更高。但是需要注意的是，丙酸钙最好不要与膨松剂一起使用，否则会形成钙盐，从而减少二氧化碳的产生，这样面点的蓬松度就会大打折扣。
防腐剂山梨酸钾
用山梨酸作为原料，与氢氧化钾或者碳酸钾进行中和反应而得。
我是高效的酸型防腐剂。
山梨酸钾可以有效地抑制酵母菌、霉菌、好氧性细菌的活性，还能防止葡萄球菌、肉毒杆菌、沙门菌等有害微生物的生长和繁殖。
山梨酸钾对类似厌氧性芽孢菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而能有效地延长食品的保存时间。
山梨酸钾是什么样的食品添加剂?
山梨酸钾通常是白色至浅黄色鳞片状结晶，或者呈晶体颗粒或晶体粉末，闻起来无味或微有臭味。山梨酸钾需要好好保存，如果长期裸露在空气中易吸潮、被氧化分解。
如果将山梨酸钾溶液保存于玻璃容器内，由于它对pH 十分敏感，所以，在保存了很长时间后，需检测微生物的量，看其是否还可以正常地发挥作用。
山梨酸钾有较高的抗菌性能，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用，防霉效果良好。
适用产品：
油
食醋
腌渍水果
果酱
果冻
布丁
信息卡片
别名：2，4- 乙烯酸钾
外观：白色至浅黄色鳞片状结晶、晶体颗粒或晶体粉末
用途：防腐
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