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『簡體書』译文纪实系列·寻味东西:扶霞美食随笔集(鱼翅与花椒作者扶霞新作)

書城自編碼: 3740531
分類: 簡體書→大陸圖書→社會科學社会科学总论
作者: [英]扶霞·邓洛普[Fuchsia Dunlop]著 何雨珈
國際書號(ISBN): 9787532789566
出版社: 上海译文出版社
出版日期: 2022-04-01

頁數/字數: /
書度/開本: 32开 釘裝: 平装

售價:NT$ 245

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編輯推薦:
打破中西餐饮偏见
能吃绍兴臭霉菜为什么抗拒欧洲奶酪?
畅谈西方美食趣事
用不同材质的勺子能吃出不同味道的菜肴!
探秘知名菜品历史
宫保鸡丁、左宗棠鸡的由来……
讲述个人烹饪经历
伦敦家中后院亲手杀鸡吓坏邻居……
原来美食江湖上的这位女侠,不仅浪迹华夏大地,还撒开了在整个地球飞来飞去。“我来,我看,我征服”,在她这儿是“我看,我吃,我写下”。
——本书译者何雨珈
因《鱼翅与花椒》一书而在国内声名鹊起的英国著名美食作家扶霞?邓洛普此番精心整理修订了自己创作的多篇发表于《金融时报》《纽约时报》《美食杂志》《洛杉矶时报》等知名媒体的随笔佳作,并将其汇集成书,首度与中国读者见面。
內容簡介:
如果你是一个热爱美食、热爱生活的人,那么扶霞的文字肯定是你的菜。如果你一日三餐味同嚼蜡,我觉得这本书不读也罢。——《风味人间》总导演陈晓卿作序推荐
我希望自己的英文作品能够促使西方读者摈弃偏见,重新思考对中餐的态度;也希望它们被何雨珈翻译成中文后,能让中国读者以全新的视角,去审视自己对所谓“西餐”的成见。——扶霞
在这部美食随笔中,扶霞通过“吃东吃西”“奇菜异味”“心胃相通”以及“食之史”四大主题,用自己一贯的细腻与幽默笔触,生动描写了东西方饮食文化的各种差异和关于美食的精彩趣事。
關於作者:
扶霞·邓洛普(Fuchsia Dunlop),著名美食作家,成长在英国牛津,曾在剑桥大学学习英国文学,后来在伦敦亚非学院中国研究专业以优异成绩获得硕士学位。扶霞研究中国烹饪及中国饮食文化逾二十年,著有《鱼翅与花椒》《川菜》等多部作品,也于《金融时报》《纽约客》《美食杂志》《四川烹饪》等报刊杂志上发表大量文章。她的美食著作曾荣获多项大奖,其中包括四次有“饮食世界奥斯卡”之称的詹姆斯?比尔德烹饪写作大奖(The James Beard Awards)。《鱼翅与花椒》简体中文版推出至今,已畅销十余万册,斩获多个奖项。
目錄
推荐序
作者序
部分 吃东吃西
四川大厨在美国
中餐英渐
译得真“菜”
鸭舌吃法指南
功夫鸡:一鸡九吃
伦敦唐人街
中餐点菜,是门儿艺术
在中国吃奶酪
中式餐配酒
中国慢餐
第二部分 奇菜异味
“试勺”晚宴
绍兴臭霉,又臭又美
“鞭”辟入里
“狗”且偷生
“生”而美味
第三部分 心胃相通
独品生蚝
食色性也
热情如火
杂食动物养育指南
第四部分:食之史
左宗棠鸡奇谈
古味古香
当代台湾菜风云
敢问酱油从何来
宫保鸡丁的故事
寻味朝鲜
译后记
內容試閱
四川大厨眼中的西餐
到加州纳帕谷的“法国洗衣房” (The French Laundry)美餐一顿是我的夙愿,毕竟,那里被公认为北美的餐厅。传言要订到“洗衣房”里的一张桌子根本不可能。所以,当我找了关系终于搞定预订的时候,那感觉可谓欣喜若狂。然而,那是在2004年,在遥远的中国,大多数人都没见识过好吃的异域餐食。跟我去“洗衣房”的三位“饭友”是川菜厨师,他们以前从未到过所谓的“西方”,对所谓的“西餐”也知之甚少。
在驱车经过29号高速前往餐厅的路上,我想给客人们做点“餐前心理准备”,就随口一说,“你们很幸运哦,因为我们要去全世界棒的餐厅之一。”
“全世界?”兰桂均表示质疑。“谁封的?”
这个疑问对接下来发生的事情做出了清晰的预示。
在我自己渐入佳境地享受着这顿叫人完全心满意足的晚餐时,却不得不注意到“餐友”们与我的体验感受大相径庭。三人中有冒险精神的喻波,下定决心要尽情品味每一口,并仔细研究这顿饭的排布和构成。他全神贯注,神情庄重。但另外两位只是在强撑。我崩溃而清晰地意识到,对他们每一位来说,这都是一次千困万难、十分陌生又极具挑战的经历。
我们开始用中文谈论这顿饭。他们解释说,道菜中“萨芭雍”的那种奶油感不太对他们的胃口。还有叫人惊讶的一点:即便重味重盐的腌制菜在中餐里占据着重要的一席之地,他们还是受不了搭配龙虾的腌渍尼斯橄榄,觉得味道太浓烈。“吃着像中药一样,”三人意见一致。
热爱中式“食疗”的英国人
如今,我喜欢的食物中,有些食材从文化视角看依然会被归入“怪异”的范畴,比如鱼肚和牛筋、鱼头和豆腐。我也陪着许多中国朋友进行了他们人生中头一遭在“西餐”世界的正经冒险。大家一起去伦敦、悉尼和都灵等地的餐厅吃饭,我见证了他们的反应,通常都是一言难尽,交织着欣赏与不安;这种种反应,从根本上改变了我对中餐与西餐两者的理解。如今的我,热爱用清淡的中餐汤品,搭配比较“干”的菜肴;比起沙拉,更喜欢吃炒的青菜;如果在美国的餐厅连续吃上几个星期,我通常会觉得那些食物太“上火”了。自己在家的话,我大部分时候都会做中餐来吃,也经常采取中国文化中的“食疗”之法应对自身的小病小痛。
霉苋菜梗和蓝纹奶酪不是一样臭吗?
憎恶与欢喜在很大程度上需要“相对而言”。我眼中的“习以为常”,在你看来可能“陌生怪异”,反之亦然;你谓之“发酵”,我视为“腐烂”;你食之“美味”,我感觉“恶心”;如此总总,不一而足。一涉及文化偏好, “正确”和“错误”的概念往往难以准确界定。既然我一个英国女子能学着去享受绍兴的霉苋菜梗,那么只要愿意,任何一个中国人也会循序渐进地爱上蓝纹奶酪。
我数次前往绍兴,总会想,当地人如此热爱霉豆乳和霉菜梗,那么对发霉的牛乳(别名“奶酪”)又会有什么看法呢?终,在2010年的春天,我把一箱来自伦敦传统奶酪店“尼尔牧场乳品”的手工奶酪带到绍兴,其中包括那家店里臭的一款。在咸亨酒店,服务员把奶酪切成小块,聚集在一起等着品尝的人们纷纷拿筷子夹起奶酪,先闻再尝。奶酪和臭味豆制品之间的共同点让我惊讶,而面前这些餐饮专家则立刻注意到两者的不同。“虽然奶酪和霉豆腐的风味在某种程度上是类似的,”茅天尧说,“但霉菜类食品是非常清口的,味道很快就消散了;而乳制品很腻口,完全包裹住你的舌头和味蕾,余味很长,挥散不去。”
另外两位厨师说奶酪有很重的膻味。“膻”在中文中自古有之,南方人用以描述那些与北方游牧民族相关的、略微难闻的味道。“蒙古人和新疆人身上就有这种味道,”一位厨师闻着哈考特蓝纹奶酪,如是说道。另一位说这奶酪“闻着有一股俄国佬的味道”。接着补充说,“区别在于,中国人吃的臭东西只会让他们的口气发臭,而臭味乳制品会影响从皮肤上渗出的汗水。”(很多中国人都说他们能从西方人的汗水中闻到牛乳的味道。)
打破偏见这堵墙
自古以来,西方人就对中餐有着许多可怕的刻板印象,传播广(也是荒唐)的,便是中餐的“廉价”、“怪异”和“不健康”。不过,中国人对西餐的诸多看法也颇为刻薄偏颇:他们通常会觉得西餐“简单”、“乏味”,除了三明治和汉堡包之外就没什么花样儿了。我希望自己的英文作品能够促使西方读者摈弃偏见,重新思考对中餐的态度;也希望它们被译者何雨珈翻译成中文后,能让中国读者以全新的视角去审视自己对所谓“西餐”的成见。
往深了说,虽然世界之大,人们的饮食都不尽相同,但像“正确”与“错误”、“正常”与“奇怪”这样的概念,很少能下的定论。想明白这个道理,其意义远超于单纯的美食。我从事写作,主题是食物,当然部分也是因为喜欢,以及个人所迷恋的东西:我就是纯粹地喜欢吃中餐、做中餐和思考中餐。但我的工作也将我带入两堵“偏见之墙”的中间地带——一堵墙是西方对中国的偏见,另一堵是中国对西方的偏见。我身处两堵墙之间,得以看清两种偏见都是根基不足、谬以千里。

抓住男人的胃就能抓住他的心吗?
这顿饭我是花了大心思的,希望打开皮耶罗的味蕾,也唤醒他的欲望。到头来,我的计划却失败了,不过是以意想不到的方式。
皮耶罗吃得过于投入,根本就忘记了我的存在。他的舌头爱抚地摩挲着丝滑的鱼肉,舔舐着那多种风味融合的浓郁酱汁;吃着吃着,他竟然陶醉地闭上双眼,举起叉子,以意大利人的方式击打着空气。他呻吟着、喃喃着,我则坐在原地,用手指轻轻地敲打着桌面。他飘到天上去了,去了某个只属于他自己的极乐世界。我已经失去了他。我什么也做不了,只能埋头一边自顾自地吃鱼,一边叹着气。
我一直坚信,凭我的厨艺,“勾引”男人不成问题。但我企图用厨艺赢得男人的胃再赢得男人的心,结果都很灾难。我想,这一切都始于我大学里交了个“厌食症”男朋友。他漂亮得惊人,会写诗,会带我去看戏剧,但和食物却“相处”得不太好。他觉得食物是危险的东西,必须小心翼翼地吞下,再通过在健身房长时间锻炼来代谢掉。那时候我还年轻,缺乏相关的经验,并不真正理解为什么我俩共进晚餐时,自己总会想起不吃肥肉的杰克和他不吃瘦肉的老婆。
后来,在伦敦工作时,我逐渐对另一个男人产生了强烈的恋慕之情,也为他做了饭:一只烤鸡,涂抹上柠檬汁和上等橄榄油,撒上各种香草。那只烤鸡在我的同类烹饪史上也算是佼佼者,但他却对自己的体重十分神经过敏,所以去掉了那金黄的脆皮,也就是整只鸡精华的部分,将其放在自己的盘边,任上面的鸡油慢慢冷却凝固。我想,从那一刻起,我对他的感觉就变淡了。

 

 

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