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2013.0
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| 內容簡介： |
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本书主要介绍了食品调味料中呈香呈味物质的分类、化学成分、结构特点、相互作用、生化感知原理，麻辣味、烧烤味、咖喱味、酸辣味等风味的调配技术和配方，各种食品调味料的生产工艺和风味特点，以及食品调味料生产过程中有关的法规和标准。
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| 目錄：
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章绪论1节食品调味料的发展历史1一、什么是调味料1二、调味料的发展史1第二节食品调味料的种类与用途3一、食品调味料的种类3二、食品调味料的用途5第三节全球食品调味料的特点及其发展趋势5一、水解植物蛋白5二、酵母抽提物6三、加工香味料7四、蔬菜调味料7五、水产调味料9六、天然复合调味料10第四节中国食品调味料的特点及其发展趋势12一、中西式调味料相互融合12二、方便化14三、功能化17四、使用范围扩展20五、生产规模化20六、存在的问题20第五节食品调味料风味学的研究目的和意义20一、改变原料的粗加工方式21二、新技术的引入和应用21三、将调味料功能化21四、产品使用方便化22第二章食品调味料的香气化学23节香气化学的概念23一、食品香气来源23二、香气提取技术26三、食品香气的综合评价技术27第二节食品调味料的香气种类30一、气味的分类30二、香气的分类31三、食物的香味33四、食品调味料的香气的发展动向34五、食用香辛料34六、利用微生物及酶生产香气物质35七、研究香气成分的新方法36第三节食品调味料的香气对消费者嗜好性的影响37第四节食品调味料的香气评价及成分42一、香气评价参数42二、关键香气成分检测技术44三、调味料中的香气成分45第五节食品调味料的香气控制对其质量的影响50一、气味理论50二、化学结构对香气的影响61三、食用香料和香气成分控制的研究71第三章食品调味料的滋味化学78节滋味化学的概念78一、味觉生理基础与形成过程78二、味觉的四种属性78第二节食品调味料的滋味种类79一、基本味觉79二、其他味觉83三、味觉系统组成与产生的机理85第三节味觉的分子生物学基础90一、味蕾细胞与味觉信号传导90二、脊椎动物味觉传导的普遍机制93三、从味觉神经向大脑传递的信号传导中的生物学基础94四、味觉的分子学基础及其在食品设计中的应用98第四节唾液在味觉感知中的作用99一、唾液的化学组成100二、唾液的基本功能100三、唾液在味觉感知中的作用101第五节味觉味觉的相互作用原理101一、味觉相互作用的三个层次101二、味觉的生理物理曲线：物理强度生理感知强度102三、同一属性的二元味觉相互作用102四、不同属性的二元味觉相互作用105五、三元或多元味觉的相互作用108六、不同基质体系中的味觉相互作用108第六节食品调味料的滋味对消费者嗜好性的影响111一、口味嗜好性的概念及引起口味差异的原因111二、影响口味嗜好性差异的不同因素111第七节食品调味料的呈味物质113一、鱼调味料的呈味成分113二、豆酱类调味料的呈味物质114三、食用菌调味料的呈味物质115第四章食品基础调味料的调配技术117节食品调味的基础与分类117一、调味的基本原理117二、常用基础调味料与食用香精123第二节麻辣味的调配技术125一、麻辣休闲食品调味厚味强化原料125二、新风味麻辣休闲调味厚味配方的设计原理127三、麻辣厚味强化原料配比新配方127四、新风味麻辣休闲食品的类别129五、麻辣休闲食品调味实际应用配方131第三节烧烤味的调配技术135一、烧烤的由来及分类135二、烧烤味的调配136三、烧烤酱的制作137四、上海香嫩里脊炸串系列调味139第四节咖喱味的调配技术141一、咖喱的起源与传播141二、两种咖喱的配方143第五节炭烧味的调配技术144第六节红烧味的调配技术146第七节酸辣味的调配技术147第八节三鲜味的调配技术148第九节广式特色肉制品的风味调配技术149第五章各种食品调味料的生产工艺及其风味特点151节酱油的生产工艺及其风味特点151一、酱油的起源与市场现状151二、酱油的分类152三、酱油生产的主要原料152四、酱油生产工艺153五、酱油的风味特点164第二节食醋的生产工艺及风味特点168一、分类168二、食醋酿造原理169三、酿醋原料及其处理172四、发酵剂及发酵剂的制备173五、食醋酿造工艺176六、我国四种名特醋产品的酿造工艺及风味特点183第三节腐乳的生产工艺及其风味特点187一、腐乳的加工工艺187二、腐乳的风味特点191第四节酱腌菜的生产工艺及其风味特点196一、盐渍菜196二、酱菜199三、泡菜201四、酸菜203五、糖醋菜203六、酱腌菜的风味特点203七、酱腌菜中常见的问题及解决方法205第五节鸡精、鸡粉的生产工艺及其风味特点207一、鸡精（粉）的主要特征208二、鸡精（粉）的配方209三、鸡精（粉）调味料加工工艺212四、鸡精（粉）常见质量安全问题213五、鸡精（粉）的发展趋势213第六节虾油、鱼露、蚝油等水产调味料的工艺及风味特点215一、鱼露的生产工艺及风味特点215二、虾油与虾酱的生产工艺及风味特点217三、蚝油的生产工艺及风味特点218第七节酱类、复合酱的生产工艺及其风味特点220一、酱的加工工艺220二、酱的风味特点223第八节复合调味料的生产工艺及其风味特点227一、复合调味料的主要特征及类型227二、调味原料的构成、性能及其作用228三、复合型调味料的发展趋势232四、调味料技术发展233五、营养成分与风味之间的关系234第九节香辛料的加工工艺及其风味特点235一、香辛料的分类235二、香辛料的用途236三、香辛料的应用形式237四、香辛料的加工239五、香辛料的风味特征244第十节新工艺新技术在生产中的应用245一、食品包装新技术245二、超高温瞬时灭菌技术246三、膜分离技术246四、超临界萃取技术246第六章食品调味料的法规与标准248节法规和标准的概述248一、法律248二、行政法规249三、部门规章249四、地方法规249五、标准250第二节调味料生产企业各环节涉及的法规与标准250一、基础法律251二、主要调味料的分类及产品标准252三、生产相关法规标准255四、原料管理257五、食品添加剂管理260六、食品相关产品管理263七、计量管理265八、包装标识相关法规、标准266九、流通管理267十、进出口产品法规267第三节企业标准体系268一、企业标准体系269二、企业标准制定269三、企业标准备案270第四节法规标准检索与查询270一、网站查询270二、咨询271参考文献272
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| 內容試閱：
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我国饮食文化源远流长，珍馐美味丰富多彩，而珍馐美味离不开调味料。早在春秋战国时期，人们就非常重视调味，《吕氏春秋·本味篇》记载：“调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。”调和的目的就是有味使其出，无味使其入，异味使其去。调和之味是人类进步发展而创造出来的美味，是在本味的基础上创造出的新型美味。不同的原材料，不同的调味料，不同的调制手法，不同的调味大师，引领食物到达更加美味的境界。咸鲜，甜咸，酸甜，酸辣，麻辣，香辣，苦香，鲜香……每一种美食，经过精心烹饪制作，呈现了不同的味型与气质。不管在中餐还是在汉字里，神奇的“味”字，似乎永远都充满了无限的可能性。除了舌之所尝、鼻之所闻，在中国文化里，对于“味道”的感知和定义，既起自于饮食，又超越了饮食。因为人类的舌尖能够先感受到的味道，就是甜，而这种味道则往往来源于同一种物质——糖。“甜”也可以表达一种喜悦和幸福的感觉。咸的味觉来自盐。在中国菜里，盐更重的使命，是调出食物本身固有的味道，改善某种肌体的质地。在中国的烹饪辞典里，盐是百味之首。酸味能去腥解腻，提升菜肴的鲜香。当酸味和甜味结合在一起时，它还能使甜味变得更加灵动，更加通透。酸甜，正是大部分外国人在中国以外的地方对于中餐产生的基本共识。在烹制肉类时，酸味还能加速肉的纤维化，使肉质变得更加细嫩。除了“酸”，还有一种可以提振食欲，并且在中餐的菜谱上经常和“酸”字合并使用的味道，那就是“辣”。在川菜中，无论是作主料、辅料还是作调味料，辣椒都是宠儿，它给川菜烙上了鲜明的印记。“鲜”是只有中国人才懂得并孜孜以求的特殊的味觉体验。全世界只有中文才能阐释“鲜味”的全部含义。然而所谓阐释，并不重在定义，更多的还是感受。“鲜”既在“五味”之内，又超越了“五味”，成为中国饮食平常但又玄妙的一种境界。五味使中国菜的味道千变万化，也为中国人在品味和回味他们各自不同的人生境遇时，提供了一种特殊的表达方式。在厨房里，五味的存在方式，并不是让其中某一味显得格外突出，而是五味的调和以及平衡。在本书之前，已有若干本关于食品调味料方面的图书问世，这些书各有其时代特点，同时，也有一些经典传承。本书则在以下几个方面与以往的图书有所不同：1本书将食品调味料的香气化学作为独立章节，通过食品调味料的香气种类、香气对消费者嗜好性的影响以及香气化学与香气控制对其质量的影响，重点介绍了食品调味料的香气在食品调味料中的作用。2本书将食品调味料的滋味化学作为独立章节，通过食品调味料的滋味种类，味觉的产生、传递，味觉的相互作用，再到调味料的滋味对消费者嗜好性的影响，重点介绍了食品调味料的滋味在食品调味料中的作用。3本书对一些较受欢迎的食品基础调味料的调配技术进行了介绍，如麻辣味、烧烤味、咖喱味、炭烧味、红烧味、酸辣味、三鲜味以及广式特色肉制品风味。4本书还对各种调味料的生产工艺及其风味特点进行了介绍，特别加入了一些新工艺、新技术在调味料生产中的应用。5本书后对食品调味料的安全标准与法规进行了介绍，这些内容对指导企业的安全生产具有重要参考意义。本书可作为食品科学与工程、农产品贮藏与加工、水产品贮藏与加工、食品质量与安全、发酵工程、粮食、油脂及植物蛋白工程等相关专业本科生、研究生的参考用书，亦可作为广大食品行业从业人员的参考用书。参与本书编写的专家、学者有上海好唯加食品有限公司的张志鹏副经理（章第四节，第五章第六、十节），上海太太乐食品有限公司品控部的朱慧丽副部长（第六章），仲恺农业工程学院的刘晓艳博士（第五章第五、九节）、高淑娟博士（第五章、二节）、刘锐博士（第五章第三、七节）、刘巧瑜博士（第五章第四、八节），上海应用技术学院的冯涛副教授（章、二、三、五节、第三章、第四章第三节至第八节）、宋诗清博士（第二章）、顾永波硕士（第四章、二、九节）。本书在编写过程中得到了各编者单位的大力支持，在此表示感谢！由于编者水平所限，书中可能存在不足之处，恳请读者批评指正。上海应用技术学院冯涛2012年11月30日
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