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| 編輯推薦： |
本书是对《食品营养与卫生安全》一书的更新改版，对一版教材修改的情况简单说明如下：首先，食品安全部分内容改动较大。近5 年间，国家颁布实施了相关的食品安全国
家标准，第二版教材中对这些新内容都给予了比较充分的体现。由于2018 年实施了新版
《餐饮服务食品安全操作规范》，所以对版教材第8 章内容进行了详尽改写以满足新
规范要求。值得说明的是，尽管有些国家标准已经修订并颁布，但是还没有正式实施，如
《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》(GB 31654—2021)，这种情况下第二版教材
中就没有修改原有的内容而继续沿用了旧标准。
其次，营养学部分内容基本保持不变。近5 年间，尽管国家卫生健康委员会颁布实施了各类营养素的行业标准，如《中国居民膳食营养素参考摄入量》(WS/T 578)，但其核心
内容还是依据中国营养学会2013 年制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量》数据，所以
对各营养素的参考摄入量部分内容不予调整。营养生理代谢、各类食物的营养价值以及
营养菜单设计部分内容也都保留下来，仅对其中个别不当叙述和错字进行了改正。
此外，第二版教材在形式上也有一些变化。例
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| 內容簡介： |
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本书是对《食品营养与卫生安全》一书的更新改版，第二版在原书基础上，结合本领域的新变化，在内容上做了一定的修改完善。本书主要分为食品营养和食品安全两大部分内容。其中，食品营养部分 包括各类食物营养价值、营养代谢、膳食指南、营养相关疾病(膳食配餐)和营养菜单设计等内容;食品安 全部分包括食物的污染途径及其预防措施、食物中毒的特点及其预防措施、餐饮业食品安全管理(重点 介绍《餐饮服务食品安全操作规范》的核心内容)和酒店HACCP流程设计等内容。 本书内容丰富，书中配有大量图表方便读者更好地阅读理解有关内容。本书适合高等院校酒店管理专业本科学生使用，也可供对饮食营养感兴趣的社会各界人士阅读参考。
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| 關於作者： |
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凌强，男，1970年生，吉林省人。1992年7月天津商业大学食品工程专业毕业，2010年东北财经大学经济学博士学位获得。现就职于东北财经大学旅游与酒店管理学院，讲师。曾经编写《食品营养与卫生安全》《中国饮食文化概论》等教材。
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| 目錄：
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章概述1
引言 1
节健康饮食生活： 以营养学为指导1
一、 营养学的发展历程1
二、 营养学的基本原理3
三、 营养相关的慢性疾病8
四、 营养学是酒店营养配餐的基本指针9
第二节食品安全： 以国家政策法规为准则10
一、 从食品卫生到食品安全10
二、 食品卫生学的发展历程11
三、 食品污染是食品安全的大敌13
四、 各类食品安全与食品生产加工过程的安全管理14
五、 食品安全法系与酒店食品安全管理16
第三节本书的主要内容及其学习的重要性18
一、 本书的主要内容18
二、 本书对你的日常饮食生活和职业生涯的重要性18
三、 学好本书内容的方法推荐20
课后习题21
扩展阅读22
第二章营养素与能量23
引言 23
节碳水化合物23
一、 碳水化合物的组成与分类23
二、 碳水化合物与血糖稳定27
三、 碳水化合物对人体的生理功能的作用29
四、 碳水化合物的参考摄入量与食物来源31
第二节蛋白质32
一、 蛋白质的组成与分类32[1]〖2〗[3]食品营养与卫生安全（第2版）目录[3]二、 氨基酸与肽33
三、 蛋白质互补作用34
四、 蛋白质对人体的生理功能的作用35
五、 食物蛋白质的营养评价36
六、 氮平衡38
七、 蛋白质的参考摄入量与食物来源38
第三节脂类39
一、 脂类的组成与分类39
二、 脂肪与脂肪酸40
三、 类脂： 磷脂、固醇42
四、 血液中的脂类43
五、 脂类对人体的生理功能的作用44
六、 膳食脂肪的营养学评价45
七、 脂肪与脂肪酸的参考摄入量与食物来源46
第四节能量47
一、 产能营养素47
二、 能量单位及产能营养素的能量系数47
三、 人体的总能量消耗49
四、 能量需要量52
五、 能量平衡与健康的体重52
六、 参考摄入量与食物来源54
第五节矿物质55
一、 矿物质的分类与生理功能55
二、 常量元素57
三、 微量元素61
第六节维生素69
一、 维生素的分类及其对人体生理功能的作用69
二、 脂溶性维生素70
三、 水溶性维生素74
第七节水和其他膳食成分81
一、 水81
二、 其他膳食成分84
课后习题87
第三章食物消化与营养素吸收90
引言 90
节与营养相关的组织系统简介90
一、 了解人体组织系统的重要性90
二、 细胞91
三、 体液与心血管系统91
四、 内分泌系统和神经系统91
五、 免疫系统92
第二节食物消化93
一、 消化系统93
二、 口腔对食物的消化94
三、 咽与食管是食物的通道95
四、 胃对食物的消化95
五、 小肠对食物的消化98
六、 大肠是食物残渣的暂存场所99
七、 肝脏、胆囊和胰腺100
第三节营养素的吸收102
一、 小肠是营养素吸收的核心场所102
二、 营养素的吸收方式103
三、 各种营养素的吸收104
四、 消化系统的健康维护108
课后习题109
第四章食品的营养价值111
引言 111
节与营养价值相关的概念111
一、 正确理解食品的营养价值111
二、 营养价值的评价112
三、 食品营养标签与食物成分表115
第二节动物性食品的营养价值118
一、 畜禽肉的营养价值118
二、 蛋类及其制品的营养价值122
三、 乳类及其制品的营养价值125
四、 水产品的营养价值129
第三节植物性食品的营养价值132
一、 谷类的营养价值132
二、 豆类及其制品的营养价值137
三、 坚果和含油种子类及其制品的营养价值141
四、 薯类及其制品的营养价值142
五、 蔬菜和水果的营养价值143
第四节茶、酒和调味料的营养价值147
一、 酒类的营养价值147
二、 茶叶的营养价值149
三、 调味品的营养价值151
课后习题154
第五章酒店营养配餐156
引言 156
节膳食结构156
一、 膳食结构是营养配餐的出发点156
二、 世界主要膳食结构157
三、 中国居民膳食结构的特点158
四、 中国地方风味膳食构成分析159
第二节中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔160
一、 膳食指南160
二、 特定人群膳食指南166
三、 平衡膳食宝塔170
第三节食物烹调与营养素变化173
一、 烹调对营养素的影响173
二、 营养素保护措施176
第四节营养配餐与营养菜单设计178
一、 营养配餐是通往平衡膳食的桥梁178
二、 营养配餐的方法179
三、 个体营养菜单设计181
四、 宴会营养菜单设计189
第五节特殊就餐宾客的营养菜单设计195
一、 肥胖者的营养菜单设计195
二、 糖尿病患者的营养菜单设计201
三、 高血压患者的营养菜单设计203
四、 血脂异常（高血脂）患者的营养菜单设计205
五、 痛风患者的营养菜单设计206
课后习题208
扩展阅读211
第六章食品污染与食源性疾病212
引言 212
节食品污染及其预防212
一、 有毒有害食品的产生： 食品污染212
二、 食品污染的分类、特点与预防213
三、 食品的生物性污染215
四、 食品的化学性污染220
五、 食品的物理性污染227
第二节食品添加剂及其滥用对健康的危害230
一、 食品添加剂及其分类230
二、 食品添加剂的管理与使用原则232
三、 违规使用食品添加剂的危害233
四、 食品添加剂在餐饮业的使用233
第三节新技术可能产生的食品污染234
一、 当前在食品生产领域运用的新技术简介234
二、 微波技术235
三、 食品的微胶囊化技术236
四、 转基因技术237
第四节食源性疾病238
一、 食源性疾病分类238
二、 细菌性食物中毒240
三、 化学性食物中毒246
四、 有毒动植物食物中毒247
五、 真菌毒素食物中毒250
课后习题251
第七章食品安全与食品生产加工过程的安全管理253
引言 253
节各类食品安全253
一、 植物性食物的食品安全253
二、 动物性食物的食品安全256
三、 调味品与其他食品的食品安全259
第二节认证食品与保健食品260
一、 无公害食品260
二、 绿色食品261
三、 有机食品263
四、 保健食品与新食品原料266
第三节良好生产规范体系269
一、 良好生产规范（GMP）简介269
二、 GMP的分类270
三、 GMP的基本内容270
四、 实施GMP的意义272
五、 食品厂的GMP案例272
第四节危害分析与关键控制点（HACCP）体系274
一、 HACCP体系简介274
二、 HACCP的术语含义276
三、 实施HACCP的基础和步骤277
四、 实施HACCP的意义278
五、 酒店HACCP的实施计划案例279
课后习题285
第八章酒店食品安全管理287
引言 287
节食品安全法律体系简介287
一、 我国食品安全法律体系的构建287
二、 《食品安全法》简介288
三、 《食品安全法》相关用语的含义291
第二节酒店食品安全管理机构与管理内容292
一、 食品经营许可申请292
二、 食品安全机构的设置要求292
三、 食品安全管理基本内容293
四、 食品安全管理制度293
第三节原料采购与储存的食品安全管理293
一、 食品原料的采购与验收294
二、 食品原料的储存管理294
第四节食品加工场所的食品安全管理296
一、 食品加工经营场所的卫生要求296
二、 建筑结构与功能分区的要求297
三、 建筑设施与专间的要求298
四、 各类食品操作卫生要求299
第五节餐饮具卫生管理303
一、 餐饮具的污染303
二、 消毒原理304
三、 餐饮具的清洗消毒305
第六节餐厅服务基本卫生管理306
一、 餐厅建筑要求307
二、 餐厅基本卫生307
三、 食品安全事故的预防及其处理308
四、 对就餐宾客投诉的处理309
第七节餐饮从业人员卫生管理309
一、 食品加工人员的总体要求309
二、 餐饮从业人员的健康管理309
三、 餐饮从业人员的个人卫生要求310
课后习题312
参考文献314
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| 內容試閱：
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2017年出版《食品营养与卫生安全》以来，中华大地上发生了巨大变化，体现在食品安全领域，就是政府部门积极修法并颁布实施了相关的食品安全国家标准。这些新变化对教材中的一些内容提出了新要求，因此有必要对教材内容进行修改完善。对一版教材修改的情况简单说明如下。
首先，食品安全部分内容改动较大。近5年间，国家颁布实施了相关的食品安全国家标准，第二版教材中对这些新内容都给予了比较充分的体现。由于2018年实施了新版《餐饮服务食品安全操作规范》，所以对版教材第8章内容进行了详尽改写以满足新规范要求。值得说明的是，尽管有些国家标准已经修订并颁布，但是还没有正式实施，如《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654—2021），这种情况下第二版教材中就没有修改原有的内容而继续沿用了旧标准。
其次，营养学部分内容基本保持不变。近5年间，尽管国家卫生健康委员会颁布实施了各类营养素的行业标准，如《中国居民膳食营养素参考摄入量》（WS/T 578），但其核心内容还是依据中国营养学会2013年制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量》数据，所以对各营养素的参考摄入量部分内容不予调整。营养生理代谢、各类食物的营养价值以及营养菜单设计部分内容也都保留下来，仅对其中个别不当叙述和错字进行了改正。
此外，第二版教材在形式上也有一些变化。例如，每章的章前增设了引言部分，期盼能够发挥对该章内容入门导读的作用，用微信扫码阅读的方式不仅节省了篇幅，而且方便同学们预习和自学。
值得说明的是，由于作者研究水平有限，教材中定有疏漏乃至错误之处，恳请使用教材的教师同行批评指正。
凌强
2021年11月1日
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